Цишэцзин Ча (Qīshējìng chá, 七畲径茶) — Гуандун провинциясының шығысындағы Мэйчжоу қалалық округінің Ухуа уезінің (五华县) Мяньян кентінің (棉洋镇) қуырылған көк шайы. Атауын шай бағы орналасқан Цишэцзин мемлекеттік орман шаруашылығынан алған. Оны тек көктемгі жапырақтан, хакка халқының дәстүрлі шай қуыру технологиясы бойынша жасайды; оның басқа атауы — «кэча» (客茶), «хакка шайы». Өнімге қойылатын техникалық талаптар оның тұнбасына тән «кофе» хош иісін атап көрсетеді. 2017 жылдан бастап Цишэцзин Ча — географиялық нұсқауы бар өнім.
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Сыныпты техникалық талаптардағы технология айқындайды — жайып қою, фиксациялау, ширату, кептіру, тотықтырусыз; коммерциялық анықтамалықтар оны тікелей қуырылған көк шай (炒青绿茶) деп атайды.
- Сорт тұзағы: Үш сорттың бірі «ұсақ жапырақты улун» деп аталады, бірақ сыныпты сорттың аты емес, технология шешеді.
- Санаты: Хакка халқының тау көк шайы; географиялық нұсқауы бар өнім (2017).
- Шығу тегі: Қытай, Гуандун провинциясы (广东, Guǎngdōng), Мэйчжоу қалалық округі (梅州, Méizhōu), Ухуа уезі, Мяньян кенті.
- Қорғау аймағы: Мяньян кентінің қазіргі барлық әкімшілік аумағы.
- Жазылуы: Атау 七輋径 түрінде де, 七畬径 түрінде де кездеседі — бұл shē буынының жазылу нұсқалары.
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- Сун. Ухуа уезінің үкіметі «Хуэйчжоу облысының сипаттамасында» (《惠州府志》) уездің бұрынғы атауы Чанлэнің (长乐) «жергілікті шайы» (土茶) туралы жазба бар екенін және оны 960–1280 жылдарға жатқызатынын жазады.
- 1970 жылдардың басы. Гуандун ауылды дамыту қауымдастығының деректері бойынша, Цишэцзин мемлекеттік орман шаруашылығына ауылға жіберілген «білімді жастар» келіп, шай бағын отырғызды. Уезд үкіметі оны Сунганчжан (松岗嶂) бағы деп атайды.
- 2006. Бақ жанынан шай кооперативі — «компания + кооператив + база + шай өсірушілер» схемасы бойынша жұмыс істейтін компания құрылды.
- 2013. «Гуандун провинциясының танымал бренді» атағы — уезд үкіметінің деректері бойынша.
- 2017. 29 желтоқсанда Сапаны қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы № 117 хабарламасымен Цишэцзин Чаны географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғауға алды.
- 2021. Мэйчжоу нарықтық қадағалау басқармасы DB4414/T 12-2021 «Географиялық нұсқауы бар өнім 七畲径茶» жергілікті стандартын бекітті: 17 қыркүйекте шығарылды, 1 қазаннан бастап қолданыста.
- 2024. Зияткерлік меншік мемлекеттік басқармасының 27 қыркүйектегі № 597 хабарламасымен нұсқаудың арнайы белгісіне құқықты екі шай кооперативі алды.
- Атауы: 七畲径 (Qīshējìng) — орман шаруашылығы мен таулы алқаптың атауы; 茶 (chá) — «шай». Екінші атауы «кэча» технологияның хакка тегіне нұсқайды.
- Мәдени маңызы: Ауылды дамыту қауымдастығы Цишэцзин Чаға «Гуандунның ең өкілді жергілікті өнімі» атағын және IV Азия-Тынық мұхиты шай байқауының алтын медалін, ал баққа «Мэйчжоудың он шай тауының» бірі орнын иеленгенін жазады.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты
- Сорттары / культиварлары: Техникалық талаптар бойынша — 白叶 (báiyè, «ақ жапырақты»), 梅占 (méizhàn) және 小叶乌龙 (xiǎoyè wūlóng, «ұсақ жапырақты улун»).
- Көбейтілуі: Қалемшелермен; отырғызу «бір қатар, екі өсімдіктен», му-ға 7000 бұтадан аспайды.
- Тыңайтқыштар: Негізінен органикалық: негізгі тыңайтқыш — жылына му-ға кемінде 300 кг, қосымша қоректендіру — жылына кемінде үш рет, му-ға кемінде 100 кг.
- Жинау уақыты: Тек көктемгі жинау — наурыздың басынан мамырдың ортасына дейін; талаптар бойынша жазғы және күзгі шай жоқ.
- Жинау стандарты: Бір жапырақты бүршік немесе екі жапырақты бүршік.
4. Терруар және өсіру ерекшеліктері
- Өсу биіктігі: 700 м-ден төмен емес — техникалық талаптар бойынша.
- Топырағы: Қызыл топырақтар және қиыршық тасты топырақтар, pH 5,4–6,7, органикалық зат кемінде 1,5 %, топырақ қабатының қалыңдығы кемінде 1,5 м, жер асты сулары — 1 м-ден тереңірек. Уезд үкіметі органикаға, микроэлементтерге және селенге бай латеритті қызыл топырақтар туралы жазады.
- Климаты: Уезд сипаттамасы бойынша — субтропиктік теңіз муссондық, ұзақ жазы, қысқа қысы, ұзақ жаңбырлы маусымы және мол күн сәулесі бар; орташа жылдық ауа ылғалдылығы — 82,3 %, көктемде температура 12–23 °C аралығында сақталады.
- Ортасы: Ауылды дамыту қауымдастығының деректері бойынша, бақ орман шаруашылығының ішінде, орманда және жиі тұманда орналасқан.
- Ауданы: Дереккөздер әртүрлі есептейді: уезд үкіметі 7000-нан астам му екпе туралы жазады, ауылды дамыту қауымдастығы 2023 жылға 2740,91 му деп көрсетеді. Бұл сандарды салыстыру мүмкін болмады.
5. Өндіріс технологиясы
Өнімге қойылатын техникалық талаптар мынадай реттілікті белгілейді:
- Жайып қою (摊青, tānqīng): Жаңа жапырақ қабаты — 10 см-ден қалың емес, 6 сағаттан аспайды.
- Фиксациялау (杀青, shāqīng): 220–260 °C температурада, шөптің иісі жойылып, хош иіс пайда болғанша, ал жапырақ қою жасыл, жұмсақ және серпімді болғанша.
- Ширату (揉捻, róuniǎn): Жапырақтың кемінде 70 %-ы жіпшеге айналғанша.
- Кептіру (干燥, gānzào): 120–150 °C температурада шамамен оннан тоғыз құрғақтыққа дейін қуыру.
- Сұрыптау және қайта кептіру (拣剔和复火, jiǎntī hé fùhuǒ).
Ауылды дамыту қауымдастығы бұл технологияны дәстүрлі хакка шай қуыру (客家炒茶) деп атайды. Марапаттар арасында қауымдастық 2019 жылғы халықаралық қызыл шай байқауының алтын медалін де атайды — осыған қарағанда, бұл атаумен қызыл шай да шығарылған. Бірақ техникалық талаптар тек көк шайды сипаттайды.
6. Органолептикалық сипаттамалары
Төмендегі сипаттама өнімге қойылатын техникалық талаптардан алынған.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жіңішке нәзік жіпшелер, тегіс және тығыз ширатылған, жылтыр қою сұр-жасыл түсті (条索细嫩、均匀紧结、色泽深灰绿润).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде деректер жоқ.
- Тұнбаның хош иісі: Ерекше «кофе» (咖啡香气), тұрақты.
- Дәмі: Қанық, жұмсақ, тәттілеу-балғын, көп қайта құюға шыдайды; шайдан кейін ұзақ тәтті серпін қалады.
- Тұнбаның түсі: Қою жасыл, жарқын (深绿明亮).
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Табылған дереккөздерде деректер жоқ.
Ауылды дамыту қауымдастығы дайын шайдың дәмін қанық және тәттілеу-балғын, ал хош иісін «таза және биік» деп сипаттайды.
7. Химиялық құрамы
Техникалық талаптар кесте береді, онда жоғары және бірінші сорттар бір бағанға біріктірілген, ал екінші сорт бөлек тұр: ылғалдылық — барлығында 6,5 %-дан аспайды; суда еритін экстрактивті заттар — жоғары және бірінші сорттарда кемінде 34 % және екінші сортта кемінде 33 %; шикі клетчатка — тиісінше 16 % және 17,5 %-дан аспайды.
Өнім сипаттамалары топырақ пен жапырақтағы селен туралы айтады, бірақ табылған дереккөздерде селен мөлшерін өлшеу нәтижелері жоқ.
8. Қайнату
Көк шай сыныбына арналған тәжірибе.
- Су температурасы: 80–85 °C.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
- Процесс:
- Ыдысты жылыту.
- Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
- Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
- Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу және суды қайта құю.
- Екі-үш қайта құю.
9. Сақтау
Сынып тәжірибесі. Герметикалық қаптамада, салқын қараңғы жерде немесе тоңазытқышта 0–5 °C температурада, ылғалдан және бөгде иістерден аулақ. Дәл осы шайға арналған сақтау мерзімдері табылған дереккөздерде жоқ.
10. Бағасы және жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ. Ауылды дамыту қауымдастығының деректері бойынша, 2020 жылы өндіріс 220 т құрап, сомасы 30 млн юаннан асты, 2023 жылы — 247 т, 54,27 млн юань.
- Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Шикізат Ухуа уезінің Мяньян кентінен болуы керек.
- Шай — тек көктемгі, бір-екі жапырақты бүршіктен.
- Бұл жіңішке ширатылған жіпшелердегі қуырылған көк шай, улун немесе қызыл шай емес.
- Техникалық талаптар бойынша ерекше белгі — хош иістегі «кофе» нотасы және қою жасыл тұнба.
- Нұсқаудың арнайы белгісін іздеу және өндірушіні Зияткерлік меншік мемлекеттік басқармасының хабарламалары бойынша тексеру; № 597 хабарламада белгі «万福春» және «溯源天柱山» кооперативтеріне рұқсат етілген.
- Жалған өнімнің белгілерін табылған дереккөздердің ешқайсысы сипаттамайды.
11. Қызықты фактілер
- Көк шайдың «кофе» хош иісі — нұсқауға қойылатын техникалық талаптарда тікелей жазылған қасиет.
- Бақты 1970 жылдардың басында «білімді жастар» отырғызды, ал 2006 жылы оның жанынан кооператив пайда болды.
- Ауылды дамыту қауымдастығының деректері бойынша, 2020 жылы Цишэцзиннің шай саласы 2800-ден астам адамды жұмыспен қамтыды.
12. Мэйчжоудың басқа шайларымен салыстыру
- Мэйсянь Люйча (梅县绿茶): Сол округтің Мэйсянь ауданының көк шайы, кептіруден кейін ұзақ жатқызылады; Цишэцзин Чада орталықта — «кофе» хош иісі.
- Мату Люйча (马图绿茶): Сол округтің Фэншунь уезінің биік таулы қуырылған көк шайы.
- Синнин Дань Цун (兴宁单丛): Сол округтің хош иісті улуны — басқа сынып.
Қорытынды:
Цишэцзин Ча — Ухуа хакка уезінің көктемгі қуырылған көк шайы, мемлекеттік орман шаруашылығының бақтарында 700 м биіктіктен бастап өсіріледі. Нұсқауға қойылатын техникалық талаптар оны егжей-тегжейлі сипаттайды: улун сорттары, қысқа хакка қуыру, жіңішке қою жасыл жіпшелер және көк шайға тән емес «кофе» хош иісі. Ол туралы тәуелсіз дегустациялық және ғылыми жарияланымдар табылмады, сондықтан шайдың портреті қорғау құжаттары мен уезд сипаттамаларына сүйенеді.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде