Nánchuān dàshù chá

Нанчуан Дашу ча (Nánchuān dàshù chá, 南川大树茶) — «чај великих стабала» из округа Нанчуан (南川区) града Чунгћинг, са простора јужно од планине Ђинфошан (金佛山). Име је добио по стаблу: реч је о локалном дрвенастом сорту са крупним меким листом и високим садржајем аминокиселина. Према опису који наводи Управа локалних летописа Чунгћинга, производ је зелени чај. Заштићен је два пута: као пољопривредна географска ознака (2012) и као производ са географском ознаком CNIPA.

1. Класификација и порекло

• Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá), неферментисан. Основа је опис у „Летопису Чунгћинга. Пољопривредни и специјални производи” (重庆市志·农特产品志): «南川大树茶产品为绿茶» — „производ Нанчуан Дашу ча — зелени чај”. Регистар Министарства пољопривреде наводи само општу категорију „чај” (茶叶).
• Категорија: Чај локалног дрвенастог сорта; географска ознака Министарства пољопривреде (2012) и CNIPA.
• Порекло: Кина, град Чунгћинг (重庆, Chóngqìng), округ Нанчуан (南川区, Nánchuān Qū). Правна зона према прилогу објаве CNIPA бр. 640: јужно од Ђинфошана, источно од Бајџишана, северно од Санђијешана — општине Делун (德隆乡) и Гухуа (古花乡), варошице Хеси (合溪镇) и Дају (大有镇), варошица Санћуен (三泉镇, село Мацуеј). Крајње тачке: на истоку — село Шиђа општине Гухуа, на југу — Цаоба варошице Хеси, на западу — Чашу општине Делун, на северу — Мацуеј варошице Санћуен.
• Географске координате: 107°02′09″–107°18′06″ и. г. д., 28°31′48″–28°53′16″ с. г. ш.

2. Историја и културни значај

• Историја:
  • Древна стабла. Подаци у изворима се разликују. Летопис пише о приближно 18.000 стабала, сва под заштитним плочицама; старост највећег, према процени стручњака на коју се летопис позива, износи више од 1400 година. Сајт Управе за интелектуалну својину Чунгћинга наводи више од 2000 стабала и старост највећег — више од 2700 година. Која је процена тачна, не може се утврдити.
  • „Цар чајних стабала”. Највеће стабло расте у селу Чашу (茶树村, „чајно стабло”) у општини Делун. Летопис га назива „царом чајних стабала” (茶树王), а Управа за ИС Чунгћинга — „претком чајних стабала” (茶树鼻祖).
  • 2012. Министарство пољопривреде уписало је Нанчуан Дашу ча у регистар пољопривредних географских ознака (AGI00949); носилац је чајна асоцијација округа Нанчуан. Управа за ИС Чунгћинга датира регистрацију на 28. март 2012. године.
  • Истраживања. Југозападни универзитет (西南大学) проучавао је прераду овог листа у црвени чај; за рад из 2019. лист је сакупљен у априлу 2018. на демонстрационој бази у општини Делун. То је истраживање, а не опис производа.
  • CNIPA. Назив је признат за производ са географском ознаком (објава бр. 640).
• Назив:
  • „Нанчуан” (南川) — буквално „јужна река”, име округа.
  • „Дашу ча” (大树茶, dàshù chá) — „чај великих стабала”: чај са стабала, а не са жбунова.
• Културни значај: Управа за ИС Чунгћинга назива Ђинфошан једним од места порекла дивљег чајног стабла и пише да сличан сорт није пронађен нигде другде; то је њена процена, независне провере у пронађеним изворима нема.

3. Ботанички опис и сировина

• Сорт / култивар: Према летопису — локални дрвенасти (乔木型, qiáomù xíng) дивљи сорт са планине Ђинфошан у округу Нанчуан. Лист је крупан, мек, жућкастозелен; стабло је отпорно на мраз. Аминокиселина, према летопису, има посебно много — до 4,3 %. У раду Југозападног универзитета сировина је означена као врста Camellia nanchuanica.
• Берба: Рокови у пронађеним изворима нису наведени.
• Стандард бербе: Према летопису производ се дели на „квалитетни чај” (优质茶) и „чувени чај” (名茶). За квалитетни се бере пупољак са два листа и пупољак са три тек отворена листа, за чувени — од самог пупољка до пупољка са једним отвореним листом.
• Захтеви за сировину: Лист са стабала из пет јединица правне зоне. Ђубрива — углавном стајњак.

4. Тероар и особености узгоја

• Регион: Простор јужно од Ђинфошана, источно од Бајџишана и северно од Санђијешана. Према летопису, чај овде расте помешан са лековитим биљем.
• Надморска висина: 800–1600 м према летопису. Управа за ИС Чунгћинга наводи 1000–1500 м, а општина Делун изнад 1400 м.
• Земљиште: Према летопису — слабо кисело, pH 4,5–6,5; земља „бјеншату” (扁沙土) на пермским стенама, са доста органске материје.
• Клима: Влажна суптропска монсунска: кратка зима, рано пролеће, дуго лето, кише долазе заједно са врућинама, а са висином се клима нагло мења. Према летопису, на Ђинфошану се у врелим месецима одржава око 17 °C; падавина око 1400 мм годишње; магловитих дана око 260, влажност ваздуха 90 %.
• Површина: Према подацима летописа — 700 ha, производња око 100 тона.

5. Технологија производње

Према летопису, производ је зелени чај два нивоа:

• Квалитетни чај (优质茶): простирање свежег листа — фиксација (杀青, shāqīng) — увијање — сушење. Стандард — GB/T 14456.1—2017 за зелени чај.
• Чувени чај (名茶): свеж лист — простирање и хлађење — фиксација — увијање — обликовање — сушење — просејавање — паковање. Стандард — локални DB50/27—2008 за зелени чај највишег квалитета.

Температура и трајање операција нису наведени у пронађеним изворима.

Огледи подобности, које летопис наводи:

• Зелени чај је испао са високим ароматом и засићеним укусом, подноси много налива.
• Улун је испао још бољи.
• Ломљени црвени чај (红碎茶, hóngsuìchá) је по квалитету изнад оног од сичуанских средњелисних и ситнолисних сорти и фуђенских популација, и близак је јунанском крупнолисном сорту.

6. Органолептичке карактеристике

Опис летописа за зелени чај:

• Изглед сувог листа: Збијен, крупан (肥壮), тамнозелен.
• Арома сувог листа: Нема посебног описа.
• Арома напитка: Засићена сортна арома; летопис не прецизира да ли се односи на суви лист или на напитак.
• Укус: Свеж и мек, са слатким послеукусом.
• Боја напитка: Жутозелена, светла.
• Чајно дно (прокуван лист): Жутозелено, уједначено и светло.

Опис црвеног чаја од овог листа не постоји у пронађеним изворима.

7. Хемијски састав

Према летопису: аминокиселине — до 4,3 %; водорастворне екстрактивне материје — не мање од 35 %; влага — не више од 6,5 %; пепео — не више од 6,5 %.

Према раду Југозападног универзитета (2019), у свежем листу има много катехина, укључујући EGCG; у црвеном чају-сировцу од овог листа слободних аминокиселина има 36,34 mg/g.

8. Припрема

Пракса класе за зелени чај. Летопис само напомиње да чај подноси много налива.

• Температура воде: 80–85 °C.
• Количина чаја: 3 g на 150 ml.
• Посуђе: Стаклена чаша или гајван.
• Поступак:
  1. Загрејати посуду.
  2. Ставити чај, налити мало воде, пустити да се лист отвори.
  3. Долити воду; први налив — после 1–2 минута.
  4. Поновни наливи — са продужавањем времена.

9. Чување

Пракса класе за зелени чај. У херметичком паковању, у фрижидеру на 0–5 °C, без светлости, влаге и страних мириса.

10. Цена и фалсификати

Података о ценама у пронађеним изворима нема.

• Како избећи фалсификате:
  • Тражити знак географске ознаке.
  • Проверити да је произвођач из пет јединица правне зоне.
  • Речи «大树茶» на паковању не значе ништа: тако се назива чај са старих стабала многих подручја, пре свега Јунана.
  • Према летопису, нанчуански лист је крупан и збијен, тамнозелен; ситан жбунасти лист — није тај производ.

11. Занимљивости

• Село у ком расте „цар чајних стабала” управо се тако и зове — Чашу, „чајно стабло”.
• У огледима је улун од овог листа испао бољи од зеленог, иако производ са географском ознаком остаје зелени чај.
• Процене броја и старости стабала разилазе се у више пута: од 2000 до 18.000 стабала и од 1400 до 2700 година код најстаријег.

12. Поређење са другим чајевима

• Дашу ча (大树茶): Општи назив за чај са старих стабала, пре свега јунанских; нанчуански има сопствени сорт и сопствену правну зону.
• Нанчуан хунгча (南川红茶): Црвени чај истог округа, засебна одредница енциклопедије.
• Нанчуан ључа (南川绿茶): Зелени чај целог округа; код Нанчуан Дашу ча сировина је само локални дрвенасти сорт, а зона — пет јединица.
• Јунгчуан сјуја (永川秀芽): Игличасти зелени чај Чунгћинга од жбунова.
• Дјенхунг (滇红): Црвени чај од јунанског крупнолисног сорта — оног са којим летопис пореди нанчуански лист у огледу са ломљеним црвеним чајем.

На крају:

Нанчуан Дашу ча — чај у ком је главно стабло: локални дрвенасти сорт са планине Ђинфошан са крупним меким листом и високим садржајем аминокиселина, заштићен географском ознаком са прецизном зоном. Према летопису Чунгћинга производ је зелени чај два нивоа; огледи су показали да је лист погодан и за улун и за ломљени црвени чај. Број и старост стабала остају спорни.

Извори

Стандарди

• GB/T 14456.1-2017

Географска ознака

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Потпун списак — на страници „Извори“