Цишэ Ча (Qīshè chá, 七舍茶) — Синъи (兴义市) қалалық уезінің оңтүстік-батысындағы Цишэ (七舍镇) кенті мен тағы үш әкімшілік бірліктің тау шайы, Гуйчжоу провинциясы, Цяньсинань-Буи-Мяо автономиялық округі. Сынып атауын атамайды, бірақ қорғалатын өнімге қойылатын талаптар жасыл шай технологиясын сипаттайды — тотықсыз және булаусыз. Құжат бойынша бақтар 1500–2100 м биіктікте жатыр. Гэшан (革上村) ауылында ескі шай ағаштарының тобы сақталған, оны провинциялық шай институты дачанча (大厂茶) жабайы түрінің жергілікті популяциясына жатқызған. 2017 жылдың желтоқсанынан бастап Цишэ Ча географиялық көрсеткіші бар өнім ретінде қорғалады.
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Жасыл шай (绿茶, lǜchá). Қорғау туралы хабарландыру сынып атауын атамайды. Қорытынды өнімге қойылатын талаптардағы технологиялық схема бойынша жасалған: 摊青, 杀青, 摊凉, 揉捻, 做形, 干燥. Онда тотығу, булау (闷黄) және араластыру жоқ. 2024 жылғы жарияланым да Цишэ ескі ағаштарының жапырағынан жасыл шай жасалатынын айтады.
- Санаты: Гуйчжоудің оңтүстік-батысындағы тау жасыл шайы; географиялық көрсеткіші бар өнім (2017).
- Шығу тегі: Қытай, Гуйчжоу провинциясы (贵州, Guìzhōu), Цяньсинань-Буи-Мяо автономиялық округі (黔西南, Qiánxīnán), Синъи қалалық уезі (兴义, Xīngyì).
- Қорғау аймағы: Хабарландыру бойынша — Синъидің төрт әкімшілік бірлігінің қазіргі шекаралары: Цишэ (七舍镇), Пэнчжа (捧乍镇), Цзиннань (敬南镇) кенттері және Чжучанпин (猪场坪乡) болысы.
- Географиялық координаттары: Цишэ кенті — шамамен 25° с. е. және 104° ш. б. (анықтамалық сипаттама бойынша).
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- Жазбаша деректер. Анықтамалық сипаттама Цишэ шайы «Синъи фучжи» (《兴义府志》) мен «Дянь Цянь цзи ю» (《滇黔纪游》) кітаптарында аталғанын жазады. Мәтіндердің өзін көрген жоқпын.
- 1981. Гуйчжоу радио және теледидарының 2024 жылғы жарияланымы бойынша, 1981 жылдың мамырында провинциялық шай институтының маманы Гэшан ауылының Чжичан (纸厂组) бригадасынан ескі шай ағаштарының тобын тауып, суретке түсірген.
- 2012. Сол жарияланым бойынша, Гуйчжоу шай институтының (贵州省茶科所) мамандары ағаштарды қайта зерттеп, оларды дачанча жабайы түрінің жергілікті популяциясына жатқызған, онда аналық мойын үш-бес қалақшаға бөлінген.
- Марапаттар. Анықтамалық сипаттама бойынша: 2009 — Шанхай халықаралық шай мәдениеті фестивалінде «Қытайдың атақты шайы» алтын медалі; 2013 — «Цяньча бэй» (黔茶杯) провинциялық байқауының бірінші сыйлығы; 2016 — арнайы сыйлық (特等奖); байқау сипаттамада аталмаған.
- 2017. Сапа қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы (AQSIQ) 2017 жылғы № 108 хабарландыруымен Цишэ Чаны географиялық көрсеткіші бар өнім ретінде қорғауға алды. Хабарландыру 2017 жылдың 8 желтоқсанында қол қойылған; ондағы Гуйчжоу шайларынан тағы Цзюцэншань Ча (九层山茶) және Цинлун Люйча (晴隆绿茶) бар.
- Атауы: «Цишэ» (七舍) — қорғау аймағының жүрегі болған кенттің аты. Топонимнің шығу тегі табылған дереккөздерде жоқ.
- Мәдени маңызы: Анықтамалық сипаттама Цишэде шайды ежелден өсіргенін және бұрын оның жақсы танымал болғанын жазады; жоғарыдағы екі кітаптан басқа дәлел келтірмейді.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты
- Құжат бойынша сорттар: Жергілікті ұсақ және орта жапырақты популяциялар (当地中小叶群体种), сондай-ақ Мэйчжань (梅占), Байе 1 (白叶1号), Цяньча 1 (黔茶1号), Цяньча 8 (黔茶8号), Фудин дабайча (福鼎大白茶) және Лунцзин 43 (龙井43) сорттары.
- Жергілікті бұта: Анықтамалық сипаттамалар Цишэнің жергілікті бұтасын салыстырмалы түрде қарабайыр типке жатқызады: ондағы қарапайым катехиндер этерификацияланғандардан көп. Ол аязға төзімді және сол сипаттамалар бойынша −7…−8 °C-та жасыл күйінде қалады.
- Ескі ағаштар: Чжичан бригадасында, 2024 жылғы жарияланым бойынша, екі жүзге жуық ескі ағаш өседі. Олардың ішінде төрт ұялы (四球) және сирек кездесетін бес ұялы — «五室茶», немесе «五球茶» бар. Жарияланым оларды мыңжылдық деп атайды, бірақ өзі ескі бақтың жасы мен ауданын әлі нақтылау керектігін ескертеді.
- Терімі: Көктемгі — наурыздың ортасынан мамырдың басына дейін; жазғы — мамырдың аяғынан тамыздың басына дейін.
- Терім стандарты: Көктемде — жалғыз бүршік, бүршік және бір ғана ашылып келе жатқан жапырақ, бүршік және екі ғана ашылып келе жатқан жапырақ. Жазда бұған бүршік және үш ғана ашылып келе жатқан жапырақ қосылады.
- Екпелерге қойылатын талаптар: Қалемше арқылы көбейту, гектарына 45–50 мың өсімдік.
4. Терруар және өсіру ерекшеліктері
- Өсу биіктігі: 1500–2100 м — өнімге қойылатын талаптар бойынша. Анықтамалық сипаттама Цишэ кенті үшін орташа биіктікті 1880 м және ең жоғары нүктені 2207,5 м деп береді. 2024 жылғы жарияланым Байлуншань (白龙山) тауындағы 2200 м-ден жоғары биіктіктегі ескі бақты атайды.
- Топырағы: Сары немесе сары-қоңыр (黄壤、黄棕壤); pH 4,5–6,5; органикалық зат 1,0 %-дан кем емес; топырақ қабатының қалыңдығы 40 см-ден кем емес — бәрі құжат бойынша.
- Климаты: Анықтамалық сипаттама бойынша, жыл бойы ылғалды және тұманды: орташа жылдық температура 14,5 °C, жылына шамамен 1600 мм жауын-шашын, ормандылық 48 %-дан жоғары.
- Бақтардың ауданы: Анықтамалық сипаттама бойынша, Цишэ кентінде 24,5 мың му шай бағы, бүкіл Синъи қалалық уезінде — 79 мың му. Сандар қай жылға қатысты екені көрсетілмеген.
5. Өндіріс технологиясы
Өнімге қойылатын талаптар технологияны параметрлерімен береді — бұл жалпы сынып схемасы емес, нақты Цишэ Ча сипаттамасы.
- Жаңа жапырақты жайып қою (摊青, tānqīng): Қабаты 1–5 см, 5–10 сағат.
- Фиксация (杀青, shāqīng): 180–200 °C, 2–6 минут. Фиксация жапырақтың түсі жаңа жасылдан қою жасылға ауысқанда, жапырақ жұмсақ болып, таза хош иіс пайда болғанда жеткілікті деп саналады.
- Суыту (摊凉, tānliáng): Қабаты 2–3 см, 10–20 минут.
- Бұрау (揉捻, róuniǎn): 12–25 минут.
- Пішіндеу (做形, zuòxíng): Қажетті пішінге сәйкес — жалпақ шай, тік «маофэн» (毛峰, máofēng) немесе бұйра.
- Кептіру (干燥, gānzào): Екі-үш кезеңмен, ылғалдылығы 7,0 %-дан аспайынша.
6. Органолептикалық сипаттамалары
Төмендегі сипаттама — қорғалатын өнімге қойылатын талаптардан.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз, тегіс «жіптер», айқын түгімен (条索紧实、匀整，显毫); түсі — қоңыр-жасыл (褐绿), жасыл шай үшін әдеттен тыс.
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жеке сипаттама жоқ; құжат хош иісті тұрақты (香气持久) деп атайды, құрғақ жапырақтың ба, әлде тұнбаның ба екенін нақтыламайды.
- Тұнбаның хош иісі: Тұрақты (香气持久); ауыз қуысында — таза хош иіс (口感清香).
- Дәмі: Тәттілеу, жағымды, балғын және сергітер (滋味甘怡鲜爽).
- Тұнбаның түсі: Таза, мөлдір және жарқын (汤色清澈明亮).
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Сары-жасыл және тегіс (叶底黄绿匀整).
Жергілікті бұта шайының анықтамалық сипаттамалары басқа келбетті көрсетеді: тұнба қанық және жарқын, дәмі таза және үйлесімді, аздап ащылау; хош иістің карамель реңкін де атайды.
7. Химиялық құрамы
Цишэ Чаға қойылатын физика-химиялық талаптар:
| Көрсеткіш | Норма |
|---|---|
| Ылғалдылық | 7,0 %-дан аспайды |
| Су экстрактысы | 38,0 %-дан кем емес |
| Жалпы күл | 6,5 %-дан аспайды |
| Шикі клетчатка | 14,0 %-дан аспайды |
Құжатта полифенолдар бойынша норма жоқ, ал сол хабарландырудағы Гуйчжоудің басқа екі шайында ол бар (13,0 %-дан кем емес).
8. Қайнату
Жасыл шай үшін сынып тәжірибесі.
- Судың температурасы: 80–85 °C.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
- Процесс:
- Ыдысты жылыту.
- Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
- Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
- Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу.
- Су құю.
- Екі-үш қайта құю.
9. Сақтау
Сынып тәжірибесі. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C-та, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз. Бір жыл ішінде ішкен дұрыс.
10. Бағасы және жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде баға туралы мәлімет жоқ.
- Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық көрсеткіші бар өнімнің арнайы белгісін іздеу. 2017 жылғы хабарландыру бойынша, оны пайдалану құқығына өтінімді өндіруші Синъи қалалық уезінің нарықты қадағалау басқармасына береді.
- Шайдың Цишэ, Пэнчжа, Цзиннань кенттерінде немесе Чжучанпин болысында жасалғанын тексеру.
- Жапырақ — тығыз, түкті, қоңыр-жасыл; тұнба — мөлдір және жарқын.
11. Қызықты деректер
- Бір қорғалатын атаумен құжат жапырақтың үш пішініне рұқсат береді.
- Гэшанның ескі ағаштарының бір тобында төрт ұялы да, сирек бес ұялы ағаштар да өседі.
12. Гуйчжоудің басқа шайларымен салыстыру
- Цинлун Люйча (晴隆绿茶): Сол автономиялық округтің жасыл шайы, сол хабарландырумен қорғалады. Бақтары төменірек — 1100–1700 м; технологияда хош иіс үшін жеке қыздыру (提香, tíxiāng) бар, ал нормаларда — полифенолдар 13,0 %-дан кем емес.
- Цзюцэн Шань Люй Ча (九层山绿茶): Люпаньшуй қалалық округінің Лючжи ерекше ауданының жасыл шайы; сол хабарландыру 九层山茶 атауын қорғауға алды. Құжат бойынша биіктігі — 1000–1500 м.
- Пуань Сыцю Ча (普安四球茶): Сол автономиялық округтің Пуань уезінің төрт ұялы шай жапырағынан жасалған жасыл шайы; Цишэнің ескі ағаштарының арасында да төрт ұялы ағаштар бар.
Қорытынды:
Цишэ Ча — Гуйчжоудің оңтүстік-батысындағы биік таулы жасыл шай, бақтары 1500–2100 м биіктікте, сорттық екпелердің жанында дачанча жабайы популяциясының ескі ағаштары тұр. 2017 жылғы құжат оны егжей-тегжейлі сипаттайды: жалғыз бүршіктен терім, 180–200 °C-та фиксация, үш пішін, түкті қоңыр-жасыл жапырақ, мөлдір тұнба және тәттілеу балғын дәм. Ағаштардың жасы мен шежірелері тек екінші реттік сипаттамалардан белгілі.
Дереккөздер
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде