Qīshè chá · thetea.app

Tsise Cha (Qīshè chá, 七舍茶) là chè vùng núi của trấn Tsise (七舍镇) và thêm ba đơn vị hành chính ở phía tây nam thành phố cấp huyện Hưng Nghĩa (兴义市) thuộc châu tự trị dân tộc Bố Y và Miêu Kiềm Tây Nam, tỉnh Quý Châu. Tên gọi không nêu rõ cấp loại, nhưng các yêu cầu đối với sản phẩm được bảo hộ mô tả công nghệ chè xanh, không oxy hóa và không ủ vàng. Theo tài liệu, các đồi chè nằm ở độ cao 1500–2100 m. Tại thôn Cách Sơn (革上村) còn lưu giữ một quần thể cây chè cổ, được viện nghiên cứu chè cấp tỉnh xếp vào quần thể địa phương của loài hoang dã Dachangcha (大厂茶). Từ tháng 12 năm 2017, Tsise Cha được bảo hộ là sản phẩm có chỉ dẫn địa lý.

1. Phân loại và nguồn gốc

Loại: Chè xanh (绿茶, lǜchá). Thông báo bảo hộ không nêu cấp loại. Kết luận dựa trên sơ đồ công nghệ trong yêu cầu sản phẩm: làm héo, diệt men, để nguội, vò, tạo hình, sấy khô. Trong sơ đồ không có bước oxy hóa, ủ vàng (闷黄) và đảo lá. Một bài viết năm 2024 cũng cho biết từ lá cây chè cổ Tsise người ta làm chè xanh.
Phân nhóm: Chè xanh vùng núi phía tây nam Quý Châu; sản phẩm có chỉ dẫn địa lý (2017).
Nguồn gốc: Trung Quốc, tỉnh Quý Châu (贵州, Guìzhōu), châu tự trị dân tộc Bố Y và Miêu Kiềm Tây Nam (黔西南, Qiánxīnán), thành phố cấp huyện Hưng Nghĩa (兴义, Xīngyì).
Khu vực bảo hộ: Theo thông báo, gồm ranh giới hành chính hiện tại của bốn đơn vị thuộc Hưng Nghĩa: trấn Tsise (七舍镇), trấn Bổng Sạ (捧乍镇), trấn Kính Nam (敬南镇) và hương Trư Tràng Bình (猪场坪乡).
Tọa độ địa lý: Trấn Tsise, khoảng 25° vĩ bắc và 104° kinh đông, theo mô tả tham khảo.

2. Lịch sử và ý nghĩa văn hóa

Lịch sử:
- Ghi chép thành văn. Tài liệu tham khảo viết rằng chè Tsise được nhắc đến trong «Hưng Nghĩa phủ chí» (《兴义府志》) và trong «Điền Kiềm ký du» (《滇黔纪游》). Tôi chưa trực tiếp xem các văn bản này.
- 1981. Theo bài viết năm 2024 của Đài phát thanh và truyền hình Quý Châu, vào tháng 5 năm 1981, chuyên gia của viện nghiên cứu chè cấp tỉnh đã tìm thấy một quần thể cây chè cổ tại đội sản xuất Chỉ Tràng (纸厂组) thôn Cách Sơn và chụp ảnh chúng.
- 2012. Theo cùng bài viết, các chuyên gia Viện nghiên cứu chè Quý Châu (贵州省茶科所) khảo sát lại các cây chè và xếp chúng vào quần thể địa phương của loài hoang dã Dachangcha, loài có vòi nhụy chia thành ba đến năm thùy.
- Giải thưởng. Theo tài liệu tham khảo: năm 2009, huy chương vàng «Danh trà Trung Quốc» tại Liên hoan văn hóa trà quốc tế Thượng Hải; năm 2013, giải nhất cuộc thi cấp tỉnh «Kiềm Trà bôi» (黔茶杯); năm 2016, giải đặc biệt (特等奖); cuộc thi không được nêu tên trong tài liệu.
- 2017. Tổng cục Giám sát chất lượng, kiểm nghiệm và kiểm dịch (AQSIQ) bằng thông báo số 108 năm 2017 đã bảo hộ Tsise Cha là sản phẩm có chỉ dẫn địa lý. Thông báo được ký ngày 8 tháng 12 năm 2017; trong số các loại chè Quý Châu của thông báo còn có Cửu Tằng Sơn Cha (九层山茶) và Tình Long Lục Trà (晴隆绿茶).
Tên gọi: «Tsise» (七舍) là tên trấn, trung tâm của vùng bảo hộ. Nguồn gốc địa danh không có trong các tài liệu tìm được.
Ý nghĩa văn hóa: Tài liệu tham khảo viết rằng chè ở Tsise được trồng từ lâu và trước đây từng rất nổi tiếng; tài liệu không đưa thêm bằng chứng nào khác ngoài hai cuốn sách kể trên.

3. Mô tả thực vật và nguyên liệu

Giống theo tài liệu: Các quần thể địa phương lá nhỏ và lá trung bình (当地中小叶群体种), cùng các giống Mai Chiêm (梅占), Bạch Diệp 1 (白叶1号), Kiềm Trà 1 (黔茶1号), Kiềm Trà 8 (黔茶8号), Phúc Đỉnh Đại Bạch Trà (福鼎大白茶) và Long Tỉnh 43 (龙井43).
Cây chè địa phương: Các tài liệu tham khảo xếp cây chè địa phương Tsise vào loại hình tương đối nguyên thủy: trong cây có nhiều catechin đơn giản hơn catechin este hóa. Cây chịu được sương giá và theo các tài liệu đó, vẫn giữ màu xanh ở −7…−8 °C.
Cây cổ thụ: Tại đội sản xuất Chỉ Tràng, theo bài viết năm 2024, có gần hai trăm cây chè cổ. Trong đó có cây bốn ngăn (四球) và cây năm ngăn hiếm gặp, «Ngũ Thất Trà» hay «Ngũ Cầu Trà». Bài viết gọi chúng là cây nghìn năm tuổi, nhưng đồng thời tự lưu ý rằng tuổi và diện tích đồi chè cổ còn cần xác minh thêm.
Thu hái: Vụ xuân từ giữa tháng 3 đến đầu tháng 5; vụ hè từ cuối tháng 5 đến đầu tháng 8.
Tiêu chuẩn thu hái: Vụ xuân, búp đơn, búp một lá mới hé, búp hai lá mới hé. Vụ hè bổ sung thêm búp ba lá mới hé.
Yêu cầu trồng: Nhân giống bằng giâm cành, mật độ 45–50 nghìn cây trên một hecta.

4. Thổ nhưỡng và đặc điểm canh tác

Độ cao trồng: 1500–2100 m theo yêu cầu sản phẩm. Tài liệu tham khảo ghi trấn Tsise có độ cao trung bình 1880 m và điểm cao nhất 2207,5 m. Bài viết năm 2024 nhắc đến đồi chè cổ trên núi Bạch Long Sơn (白龙山) ở độ cao trên 2200 m.
Đất: Đất vàng hoặc đất vàng nâu (黄壤、黄棕壤); pH 4,5–6,5; chất hữu cơ không dưới 1,0 %; tầng đất dày không dưới 40 cm, tất cả theo tài liệu.
Khí hậu: Theo tài liệu tham khảo, quanh năm ẩm và nhiều sương mù: nhiệt độ trung bình năm 14,5 °C, lượng mưa khoảng 1600 mm mỗi năm, độ che phủ rừng trên 48 %.
Diện tích đồi chè: Theo tài liệu tham khảo, trấn Tsise có 24,5 nghìn mẫu đồi chè, toàn thành phố cấp huyện Hưng Nghĩa có 79 nghìn mẫu. Năm của các con số không được nêu.

5. Công nghệ sản xuất

Yêu cầu sản phẩm quy định công nghệ với các thông số, đây là mô tả riêng của Tsise Cha chứ không phải sơ đồ chung của cấp loại.

Làm héo lá tươi (摊青, tānqīng): Lớp lá 1–5 cm, 5–10 giờ.
Diệt men (杀青, shāqīng): 180–200 °C, 2–6 phút. Diệt men đạt yêu cầu khi màu lá chuyển từ xanh tươi sang xanh đậm, lá trở nên mềm và xuất hiện hương thơm sạch.
Để nguội (摊凉, tānliáng): Lớp lá 2–3 cm, 10–20 phút.
Vò (揉捻, róuniǎn): 12–25 phút.
Tạo hình (做形, zuòxíng): Theo hình dạng yêu cầu, chè dẹt, «mao phong» thẳng (毛峰, máofēng) hoặc xoăn.
Sấy khô (干燥, gānzào): Làm hai đến ba lần, đến độ ẩm không quá 7,0 %.

6. Đặc điểm cảm quan

Mô tả dưới đây trích từ yêu cầu đối với sản phẩm được bảo hộ.

Hình thức lá khô: Sợi chặt, đều, lộ tuyết (条索紧实、匀整，显毫); màu xanh nâu (褐绿), khác thường đối với chè xanh.
Hương lá khô: Không có mô tả riêng; tài liệu gọi hương thơm lâu bền (香气持久), không nói rõ là của lá khô hay nước chè.
Hương nước chè: Lâu bền (香气持久); trong khoang miệng có hương thanh sạch (口感清香).
Vị: Ngọt nhẹ, dễ chịu, tươi mát và sảng khoái (滋味甘怡鲜爽).
Màu nước: Trong, sáng và tươi (汤色清澈明亮).
Bã chè (lá sau khi pha): Vàng xanh và đều (叶底黄绿匀整).

Các tài liệu tham khảo về chè từ cây địa phương mô tả dáng vẻ khác: nước đậm và sáng, vị trong và hài hòa, hơi chát nhẹ; cũng nhắc đến tông hương caramen.

7. Thành phần hóa học

Chỉ tiêu hóa lý đối với Tsise Cha:

Chỉ tiêu	Mức
Độ ẩm	không quá 7,0 %
Chất chiết trong nước	không dưới 38,0 %
Tro tổng	không quá 6,5 %
Xơ thô	không quá 14,0 %

Tài liệu không có mức polyphenol, trong khi hai loại chè Quý Châu khác trong cùng thông báo có (không dưới 13,0 %).

8. Pha chè

Thực hành chung cho chè xanh.

Nhiệt độ nước: 80–85 °C.
Lượng chè: 3 g cho 150 ml.
Dụng cụ: Cốc thủy tinh hoặc chung trắng.
Các bước:
1. Làm nóng dụng cụ.
2. Cho chè và rót nước theo thành.
3. Nước đầu tiên sau 40–60 giây.
4. Uống, giữ lại một phần nước.
5. Châm thêm nước.
6. Pha lại hai đến ba lần.

9. Bảo quản

Thực hành chung. Để trong bao bì kín, trong tủ lạnh ở 0–5 °C, tránh sáng, ẩm và mùi. Tốt nhất nên uống trong vòng một năm.

10. Giá cả và hàng giả

Không có dữ liệu về giá trong các tài liệu tìm được.

Cách tránh hàng giả:
- Tìm dấu hiệu đặc biệt của sản phẩm có chỉ dẫn địa lý. Theo thông báo năm 2017, nhà sản xuất nộp đơn xin quyền sử dụng dấu hiệu đó cho cơ quan quản lý giám sát thị trường thành phố cấp huyện Hưng Nghĩa.
- Kiểm tra chè được làm tại các trấn Tsise, Bổng Sạ, Kính Nam hoặc hương Trư Tràng Bình.
- Lá chặt, có tuyết, màu xanh nâu; nước trong và sáng.

11. Sự thật thú vị

Dưới một tên gọi được bảo hộ, tài liệu cho phép ba hình dạng lá.
Trong cùng một quần thể cây cổ ở Cách Sơn có cả cây bốn ngăn và cây năm ngăn hiếm gặp.

12. So sánh với các loại chè Quý Châu khác

Tình Long Lục Trà (晴隆绿茶): Chè xanh của cùng châu tự trị, được bảo hộ bởi cùng thông báo. Đồi chè thấp hơn, 1100–1700 m; trong công nghệ có bước làm nóng riêng để tăng hương (提香, tíxiāng), còn mức polyphenol không dưới 13,0 %.
Cửu Tằng Sơn Lục Trà (九层山绿茶): Chè xanh của đặc khu Lục Chi thuộc thành phố cấp địa khu Lục Bàn Thủy; cùng thông báo bảo hộ tên gọi 九层山茶. Độ cao theo tài liệu là 1000–1500 m.
Phổ An Tứ Cầu Trà (普安四球茶): Chè xanh của huyện Phổ An cùng châu tự trị, làm từ lá cây chè bốn ngăn; cây bốn ngăn cũng có trong số cây cổ ở Tsise.

Kết luận:

Tsise Cha là chè xanh vùng núi cao phía tây nam Quý Châu, với các đồi chè ở độ cao 1500–2100 m, nơi bên cạnh các đồi trồng giống chọn lọc còn có những cây cổ thụ thuộc quần thể hoang dã Dachangcha. Tài liệu năm 2017 mô tả chi tiết: thu hái từ búp đơn, diệt men ở 180–200 °C, ba hình dạng, lá xanh nâu có tuyết, nước trong và vị ngọt nhẹ tươi mát. Tuổi của cây cổ thụ và biên niên sử chỉ được biết qua các tài liệu gián tiếp.

Nguồn tham khảo

Chỉ dẫn địa lý

原质检总局地理标志产品保护 №2017年第108号

Danh sách đầy đủ — tại trang Nguồn tham khảo