چیشه چا (Qīshè chá، 七舍茶) چای کوهستانی از شهرک چیشه (七舍镇) و سه واحد دیگر در جنوب‌غربی شهرستان شینگیی (兴义市) از ولایت خودمختار چیان‌شینان بویی و میائو، استان گوئیژو است. نام طبقه‌بندی مشخص نشده، اما الزامات مربوط به محصول تحت حفاظت، فناوری چای سبز را توصیف می‌کند: بدون اکسیداسیون و بدون توقف حرارتی طولانی. باغ‌های چای طبق سند در ارتفاع ۱۵۰۰ تا ۲۱۰۰ متری قرار دارند. در روستای گِشان (革上村) گروهی از درختان کهنسال چای حفظ شده است که مؤسسه استانی چای آن را به جمعیت بومی گونه وحشی داچانگ‌چا (大厂茶) نسبت داده است. از دسامبر ۲۰۱۷، چیشه چا به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی محافظت می‌شود.
۱. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶، lǜchá). در اعلامیه حفاظت، طبقه ذکر نشده است. نتیجه‌گیری بر اساس طرح فناوری از الزامات محصول انجام شده است: پهن‌کردن برگ (摊青)، تثبیت حرارتی (杀青)، خنک‌کردن (摊凉)، مالش‌دادن (揉捻)، شکل‌دهی (做形)، خشک‌کردن (干燥). در این طرح اکسیداسیون، توقف حرارتی زردکننده (闷黄) و زیروروکردن وجود ندارد. انتشارات سال ۲۰۲۴ نیز می‌گوید که از برگ درختان کهنسال چیشه چای سبز تهیه می‌شود.
- دسته: چای سبز کوهستانی جنوب‌غربی گوئیژو؛ محصول دارای نشان جغرافیایی (۲۰۱۷).
- خاستگاه: چین، استان گوئیژو (贵州، Guìzhōu)، ولایت خودمختار چیان‌شینان بویی و میائو (黔西南، Qiánxīnán)، شهرستان شینگیی (兴义، Xīngyì).
- منطقه حفاظت: طبق اعلامیه، مرزهای اداری کنونی چهار واحد شینگیی: شهرک‌های چیشه (七舍镇)، پنگ‌جا (捧乍镇)، جینگ‌نان (敬南镇) و دهستان جوچانگ‌پینگ (猪场坪乡).
- مختصات جغرافیایی: شهرک چیشه حدود ۲۵ درجه عرض شمالی و ۱۰۴ درجه طول شرقی (بر اساس توصیف مرجع).
۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- اشارات مکتوب. در توصیف مرجع آمده است که چای چیشه در «شینگیی فو جی» (《兴义府志》) و در «دیان چیان جی یو» (《滇黔纪游》) ذکر شده است. خود متون را ندیده‌ام.
- ۱۹۸۱. بر اساس انتشارات رادیو و تلویزیون گوئیژو در سال ۲۰۲۴، در مه ۱۹۸۱ متخصص مؤسسه استانی چای گروهی از درختان کهنسال چای را در تیپ جیچانگ (纸厂组) روستای گِشان یافت و از آن‌ها عکس گرفت.
- ۲۰۱۲. بر اساس همان انتشار، متخصصان مؤسسه چای گوئیژو (贵州省茶科所) دوباره درختان را بررسی کردند و آن‌ها را به جمعیت بومی گونه وحشی داچانگ‌چا نسبت دادند که در آن خامه مادگی به سه تا پنج لوب تقسیم می‌شود.
- جوایز. بر اساس توصیف مرجع: ۲۰۰۹: مدال طلای «چای نامدار چین» در جشنواره بین‌المللی فرهنگ چای شانگهای؛ ۲۰۱۳: جایزه اول رقابت استانی «چیان‌چا بی» (黔茶杯)؛ ۲۰۱۶: جایزه ویژه (特等奖)؛ رقابت در توصیف نام برده نشده است.
- ۲۰۱۷. اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) با اعلامیه شماره ۱۰۸ سال ۲۰۱۷ چیشه چا را به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی تحت حفاظت قرار داد. این اعلامیه در ۸ دسامبر ۲۰۱۷ امضا شده است؛ از چای‌های گوئیژو در آن همچنین جیوچِنگ‌شان چا (九层山茶) و چینگ‌لونگ لوی‌چا (晴隆绿茶) آمده‌اند.
- نام: «چیشه» (七舍) نام شهرک است، قلب منطقه حفاظت. خاستگاه خود جای‌نام در منابع یافت‌شده موجود نیست.
- اهمیت فرهنگی: توصیف مرجع می‌گوید که چای در چیشه از دیرباز کشت می‌شود و در گذشته به‌خوبی شناخته‌شده بود؛ به جز دو کتاب فوق، شواهد دیگری ارائه نمی‌دهد.
۳. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- ارقام طبق سند: جمعیت‌های بومی ریزبرگ و میان‌برگ (当地中小叶群体种)، و همچنین ارقام مِیجان (梅占)، باییه ۱ (白叶1号)، چیان‌چا ۱ (黔茶1号)، چیان‌چا ۸ (黔茶8号)، فودینگ دابای‌چا (福鼎大白茶) و لونگ‌جینگ ۴۳ (龙井43).
- بوته محلی: توصیفات مرجع، بوته محلی چیشه را به نوع نسبتاً ابتدایی نسبت می‌دهند: کاتچین‌های ساده در آن بیشتر از کاتچین‌های استری‌شده است. این بوته مقاوم به سرماست و طبق همان توصیفات، در دمای −۷ تا −۸ درجه سانتی‌گراد سبز باقی می‌ماند.
- درختان کهنسال: در تیپ جیچانگ، بر اساس انتشار سال ۲۰۲۴، نزدیک به دویست درخت کهنسال می‌روید. در میان آن‌ها درختان چهارحجره‌ای (四球) و درختان نادر پنج‌حجره‌ای — «ووشی چا» یا «ووچیو چا» — وجود دارند. این انتشار آن‌ها را هزارساله می‌نامد، اما خود یادآور می‌شود که سن و مساحت باغ کهن هنوز باید دقیق‌تر بررسی شود.
- چینش: بهاره از میانه مارس تا آغاز مه؛ تابستانه از پایان مه تا آغاز اوت.
- استاندارد چینش: در بهار: جوانه تکی، جوانه با یک برگ در حال بازشدن، جوانه با دو برگ در حال بازشدن. در تابستان به این‌ها جوانه با سه برگ در حال بازشدن اضافه می‌شود.
- الزامات کاشت: تکثیر با قلمه، تراکم ۴۵ تا ۵۰ هزار بوته در هکتار.
۴. تروآر و ویژگی‌های کشت
- ارتفاع رویش: ۱۵۰۰ تا ۲۱۰۰ متر طبق الزامات محصول. توصیف مرجع برای شهرک چیشه ارتفاع متوسط ۱۸۸۰ متر و بلندترین نقطه ۲۲۰۷/۵ متر را می‌دهد. انتشار سال ۲۰۲۴ از باغ کهن در کوه بایلونگ‌شان (白龙山) در ارتفاع بیش از ۲۲۰۰ متر یاد می‌کند.
- خاک: خاک زرد یا زرد-قهوه‌ای (黄壤、黄棕壤)؛ pH برابر ۴/۵ تا ۶/۵؛ ماده آلی کمتر از ۱/۰ درصد نباشد؛ ضخامت لایه خاک کمتر از ۴۰ سانتی‌متر نباشد — همه طبق سند.
- اقلیم: بر اساس توصیف مرجع، در تمام سال مرطوب و مه‌آلود: میانگین دمای سالانه ۱۴/۵ درجه سانتی‌گراد، بارندگی حدود ۱۶۰۰ میلی‌متر در سال، پوشش جنگلی بیش از ۴۸ درصد.
- مساحت باغ‌ها: بر اساس توصیف مرجع، در شهرک چیشه ۲۴/۵ هزار مو باغ چای و در کل شهرستان شینگیی ۷۹ هزار مو وجود دارد. سال مربوط به این ارقام ذکر نشده است.
۵. فناوری تولید
الزامات محصول، فناوری را با پارامترها تعیین می‌کنند — این توصیف دقیقاً چیشه چا است، نه یک طرح کلی طبقه.
- پهن‌کردن برگ تازه (摊青، tānqīng): لایه ۱ تا ۵ سانتی‌متر، ۵ تا ۱۰ ساعت.
- تثبیت حرارتی (杀青، shāqīng): ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، ۲ تا ۶ دقیقه. تثبیت حرارتی زمانی کافی تلقی می‌شود که رنگ برگ از سبز تازه به سبز تیره تغییر کند، برگ نرم شود و عطر خالص ظاهر گردد.
- خنک‌کردن (摊凉، tānliáng): لایه ۲ تا ۳ سانتی‌متر، ۱۰ تا ۲۰ دقیقه.
- مالش‌دادن (揉捻، róuniǎn): ۱۲ تا ۲۵ دقیقه.
- شکل‌دهی (做形، zuòxíng): بر اساس شکل مورد نیاز: چای تخت، «ماوفنگ» راست (毛峰، máofēng) یا پیچ‌خورده.
- خشک‌کردن (干燥، gānzào): در دو تا سه مرحله، تا رطوبت بیش از ۷/۰ درصد نباشد.
۶. ویژگی‌های ارگانولپتیکی
توصیف زیر از الزامات محصول تحت حفاظت است.
- ظاهر برگ خشک: «رشته‌های» متراکم و یکدست با کرک نمایان (条索紧实、匀整،显毫)؛ رنگ: سبز متمایل به قهوه‌ای (褐绿)، غیرمعمول برای چای سبز.
- عطر برگ خشک: توصیف جداگانه‌ای وجود ندارد؛ سند عطر را ماندگار (香气持久) می‌نامد، بدون آنکه مشخص کند مربوط به برگ خشک است یا دم‌کرده.
- عطر دم‌کرده: ماندگار (香气持久)؛ در دهان: عطر پاک (口感清香).
- طعم: شیرین‌مانند، دلپذیر، تازه و شاداب (滋味甘怡鲜爽).
- رنگ دم‌کرده: پاک، شفاف و درخشان (汤色清澈明亮).
- ته‌استکان (برگ دم‌کشیده): زرد-سبز و یکدست (叶底黄绿匀整).
توصیفات مرجع چای از بوته محلی چهره دیگری ترسیم می‌کنند: دم‌کرده پررنگ و درخشان، طعم پاک و هماهنگ، با تلخی ملایم؛ همچنین از تن کاراملی عطر یاد می‌کنند.
۷. ترکیب شیمیایی
الزامات فیزیکوشیمیایی چیشه چا:
| شاخص | حد مجاز |
|---|---|
| رطوبت | بیش از ۷/۰ درصد نباشد |
| عصاره آبی | کمتر از ۳۸/۰ درصد نباشد |
| خاکستر کل | بیش از ۶/۵ درصد نباشد |
| فیبر خام | بیش از ۱۴/۰ درصد نباشد |
در سند، حدی برای پلی‌فنل‌ها وجود ندارد، هرچند در دو چای دیگر گوئیژو از همان اعلامیه این حد آمده است (کمتر از ۱۳/۰ درصد نباشد).
۸. دم‌آوری
روش طبقه برای چای سبز.
- دمای آب: ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: ۳ گرم برای ۱۵۰ میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
- فرایند: ۱. ظرف را گرم کنید. ۲. چای را بگذارید و آب را از دیواره بریزید. ۳. دم‌کرده نخست پس از ۴۰ تا ۶۰ ثانیه. ۴. بنوشید و بخشی از دم‌کرده را باقی بگذارید. ۵. آب اضافه کنید. ۶. دو تا سه بار آب‌گیری مجدد.
۹. نگهداری
روش طبقه. در بسته‌بندی هوابند، در یخچال در دمای ۰ تا ۵ درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است ظرف یک سال نوشیده شود.
۱۰. قیمت و تقلب
داده‌ای درباره قیمت‌ها در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- چگونه از تقلب دوری کنیم:
- به دنبال نشان ویژه محصول دارای نشان جغرافیایی باشید. طبق اعلامیه ۲۰۱۷، درخواست حق استفاده از آن را تولیدکننده به اداره نظارت بر بازار شهرستان شینگیی ارائه می‌دهد.
- بررسی کنید که چای در شهرک‌های چیشه، پنگ‌جا، جینگ‌نان یا دهستان جوچانگ‌پینگ ساخته شده است.
- برگ: متراکم، با کرک، سبز متمایل به قهوه‌ای؛ دم‌کرده: شفاف و درخشان.
۱۱. حقایق جالب
- در یک نام حفاظت‌شده، سند سه شکل برگ را مجاز می‌شمارد.
- در یک گروه از درختان کهنسال گِشان هم درختان چهارحجره‌ای و هم درختان نادر پنج‌حجره‌ای می‌رویند.
۱۲. مقایسه با چای‌های دیگر گوئیژو
- چینگ‌لونگ لوی‌چا (晴隆绿茶): چای سبز از همان ولایت خودمختار، حفاظت‌شده با همان اعلامیه. باغ‌ها پایین‌ترند: ۱۱۰۰ تا ۱۷۰۰ متر؛ در فناوری یک مرحله حرارت جداگانه برای عطر (提香، tíxiāng) وجود دارد و در حدود، پلی‌فنل‌ها کمتر از ۱۳/۰ درصد نباشد.
- جیوچنگ شان لوی چا (九层山绿茶): چای سبز از منطقه ویژه لیوژی شهر لیوپانشوی؛ همان اعلامیه نام 九层山茶 را تحت حفاظت گرفته است. ارتفاع طبق سند ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ متر است.
- پوآن سی‌چیو چا (普安四球茶): چای سبز شهرستان پوآن از همان ولایت خودمختار، از برگ چای چهارحجره‌ای؛ درختان چهارحجره‌ای در میان درختان کهنسال چیشه نیز وجود دارند.
در پایان:
چیشه چا چای سبز کوهستانی از جنوب‌غربی گوئیژو است با باغ‌هایی در ارتفاع ۱۵۰۰ تا ۲۱۰۰ متر، جایی که در کنار کاشت‌های رقمی، درختان کهنسال جمعیت وحشی داچانگ‌چا ایستاده‌اند. سند ۲۰۱۷ آن را به تفصیل توصیف می‌کند: چینش از جوانه تکی، تثبیت حرارتی در ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، سه شکل برگ، برگ سبز متمایل به قهوه‌ای با کرک، دم‌کرده شفاف و طعم شیرین‌مانند تازه. سن درختان و تاریخچه‌ها تنها از طریق توصیفات دست‌دوم شناخته شده‌اند.
منابع
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع