سییان اولونگ‌چا (Xīyán wūlóngchá، 西岩乌龙茶) یک اولونگ از کوه‌های سییان‌شان در شهرک فنگ‌لانگ از شهرستان دابو (大埔县) در شهر مریژو در شمال‌شرق استان گوانگ‌دونگ است. بنا بر توصیف شهرستان، باغ‌های چای بالاتر از ۱۲۵۰ متر قرار دارند و سرشت چای را پنج واژه می‌رسانند: 清、香、甘、滑、醇 — پاک، خوش‌عطر، شیرین، نرم، لطیف. در سال ۲۰۱۳ چای به عنوان فرآورده دارای نشان جغرافیایی حفاظت شد و سند آن پرجزئیات است: خاک‌ها، زمان و استاندارد برداشت، فناوری با دمای خشک‌کردن، شکل ظاهری و معیارهای فیزیکی‌شیمیایی.
۱. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: اولونگ (乌龙茶, wūlóngchá)، نیمه‌تخمیرشده. رده در نام آمده است؛ فناوری بنا بر سند عبارت است از پژمردن در آفتاب، تکان‌دادن همراه با استراحت، تثبیت، پیچاندن و خشک‌کردن — یعنی فناوری اولونگ.
- رده: اولونگ کوهستانی شمال‌شرق گوانگ‌دونگ؛ فرآورده دارای نشان جغرافیایی (۲۰۱۳).
- خاستگاه: چین، استان گوانگ‌دونگ (广东, Guǎngdōng)، شهر مریژو (梅州, Méizhōu)، شهرستان دابو (大埔县, Dàbù xiàn)، شهرک فنگ‌لانگ (枫朗镇, Fēnglǎng zhèn)، کوه‌های سییان‌شان (西岩山, Xīyán shān).
- منطقه حفاظت‌شده: قلمرو اداری کنونی شهرک فنگ‌لانگ از شهرستان دابو.
- مختصات جغرافیایی: شهرستان دابو — حدود ۲۴٫۴ درجه عرض شمالی و ۱۱۶٫۷ درجه طول شرقی.
۲. تاریخ و اهمیت فرهنگی
- تاریخ:
- ۱۹۹۵. بنا بر داده‌های شهرستان، سییان اولونگ‌چا در دومین نمایشگاه کشاورزی چین نشان نقره گرفت.
- ۲۰۱۳. اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) با اعلامیه شماره ۸۱ (امضا در ۲۶ ژوئن، انتشار در ۳ ژوئیه ۲۰۱۳) چای را به عنوان فرآورده دارای نشان جغرافیایی تحت حفاظت گرفت. این اعلامیه از پنج نام حفاظت کرد — تخم‌مرغ اردک از دو نوع یویائو، شاه‌بلوط فنگ‌کای، کیک ماه فنگ‌چوان و این چای؛ چای در میان آن‌ها تنها یک مورد بود.
- ۲۰۱۷. استان گوانگ‌دونگ استاندارد محلی DB44/T 1961-2017 «فرآورده دارای نشان جغرافیایی. سییان اولونگ‌چا» (地理标志产品 西岩乌龙茶) را تصویب کرد؛ این استاندارد از ۱۰ ژوئن ۲۰۱۷ اجرا می‌شود. تدوین‌کنندگان گروه چای محلی و اداره‌های کیفیت و کشاورزی شهرستان بودند.
- نام:
- «سییان» (西岩) به معنای «صخره غربی» است و نام کوه است.
- «اولونگ‌چا» (乌龙茶, wūlóngchá) به معنای «اولونگ» است.
- اهمیت فرهنگی: وبگاه شهرستان سییان اولونگ‌چا را در فهرست فرآورده‌های ویژه هوکا در دابو می‌گذارد. بر همان دامنه‌ها اولونگ‌های دیگری نیز ساخته می‌شوند: وبگاه در کنار آن «سییان دان‌تسونگ» (西岩单丛) را نام می‌برد، از جمله به شکل گلوله‌ای، و رقم «هوانگ‌جی‌شیانگ» (黄枝香) که از سال ۱۹۹۳ در ارتفاع ۱۲۵۰ متر کاشته می‌شود.
۳. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- رقم / کولتیوار: بنا بر سند — رقم‌های اولونگ برگ متوسط و برگ ریز و جمعیت محلی (中小叶乌龙茶品种及当地群体种)؛ رقم مشخصی نام برده نشده است. نهال‌ها رویشی و کلونی هستند (无性系).
- برداشت: تنها برداشت بهاره، یک بار در سال — از آغاز مارس تا میانه مه.
- استاندارد برداشت: جوانه با جوانه انتهایی متوقف و دو تا سه برگ (驻芽两叶, 驻芽三叶). بهترین حالت «برگ میانی باز» (中开面) است، یعنی زمانی که روی جوانه یک جفت برگ بدون رشد جوانه انتهایی شکل گرفته باشد (对夹叶).
- الزامات ماده خام: برگ نباید له شود یا در آفتاب بسوزد؛ روی آن شبنم یا آب باران نباشد.
۴. ترّوار و ویژگی‌های کشت
- منطقه: کوه‌های سییان‌شان در شهرک فنگ‌لانگ از شهرستان دابو.
- ارتفاع رویش: بنا بر داده‌های شهرستان — بالاتر از ۱۲۵۰ متر از سطح دریا. سند می‌افزاید که خاک‌های زرد و سرخ منطقه در ارتفاع ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ متر و بالاتر قرار دارند.
- خاک‌ها: بنا بر سند — چهار نوع: خاک زرد، خاک سرخ، خاک سرخ لاتریتی و خاک‌های شالی‌زاری. بر سییان‌شان خاک‌های زرد‌سرخ غالب‌اند — سست، مرطوب و بارور. pH ۳٫۹–۴٫۷، ماده آلی — ۲٫۳–۴٫۰ (واحد در بازنشر مشخص نشده است).
- اقلیم: داده‌ای در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
۵. فناوری تولید
بنا بر سند، زنجیره چنین است: برداشت → پژمردن در آفتاب → تکان‌دادن همراه با استراحت → تثبیت → پیچاندن → خشک‌کردن؛ سپس فرآوری تکمیلی.
- پژمردن در آفتاب (晒青 — shàiqīng): لایه‌ای نازک، در آفتاب ملایم — بهترین زمان از ۹ تا ۱۱ صبح یا از ۱۶ تا ۱۷. برگ نزدیک به ۱۵ درصد رطوبت از دست می‌دهد، تیره می‌شود و برگ‌های بالایی می‌آویزند.
- تکان‌دادن (做青 — zuòqīng): تکان‌دادن (碰青, 摇青) چندین بار با استراحت جابه‌جا می‌شود. سند این مرحله را کلیدی برای عطر و طعم سییان می‌نامد. از دوری به دور دیگر تکان‌ها بیشتر و قوی‌تر می‌شوند، استراحت طولانی‌تر و لایه برگ ضخیم‌تر می‌شود.
- تثبیت (杀青 — shāqīng): دمای بالا، سریع، تا تثبیت یکنواخت و کامل.
- پیچاندن (揉捻 — róuniǎn): با تناوب فشار و رهاکردن، تا پیچش‌های فشرده با آسیب سلولی متوسط.
- خشک‌کردن (烘焙 — hōngbèi): در دو مرحله. مرحله نخست — در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه. مرحله دوم — در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد، طولانی‌تر، «روی آتش ملایم با لایه نازک» (文火薄焙). برگ را به‌موقع زیرورو می‌کنند تا گرما و خشک‌شدن یکنواخت باشد.
- فرآوری تکمیلی (精制 — jīngzhì): یکسان‌سازی دسته‌ها، الک‌کردن، بادزدن، جداسازی دستی، گرم‌کردن دوباره و بسته‌بندی.
درجه اکسیداسیون به عدد در سند تعیین نشده است.
۶. ویژگی‌های ارگانولپتیکی
- شکل برگ خشک: بنا بر سند — پیچش‌های درشت، فشرده، پر، صاف و یکنواخت (条索肥壮紧结，饱满光滑匀整)؛ رنگ زرد‌قهوه‌ای و روغنی (黄褐油润).
- عطر برگ خشک: جداگانه توصیف نشده است؛ داده‌ای در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- عطر دم‌کرده: گل و عسل، پاک و طبیعی، غلیظ و پایا (花蜜香味،清香天然，香浓持久).
- طعم: پر، نرم و شیرین، غنی و تازه، با بازگشت شیرینی خوب (醇厚甘润、浓醇鲜爽、回甘性好).
- رنگ دم‌کرده: نارنجی‌زرد، درخشان، با تم طلایی (橙黄明亮、略显金黄).
- ته‌چای (برگ دم‌کشیده): سبز روشن، یکنواخت، نرم و براق (嫩绿،匀齐柔亮).
وبگاه شهرستان چای را به شیوه دیگری و با بیانی سبزتر توصیف می‌کند: پیچش‌ها فشرده و موج‌دارند، سبز زمردی با جلای روغنی (条索紧结卷曲，色泽翠绿油光)، دم‌کرده سبز‌زرد است (汤色绿黄明亮)، عطر گلی بلند است، طعم نرم و تازه. منابع این ناهماهنگی با سند را توضیح نمی‌دهند.
۷. ترکیب شیمیایی
سند این معیارها را تعیین می‌کند: مواد استخراجی محلول در آب — نه کمتر از ۳۶ درصد، پلی‌فنل‌های چای — نه کمتر از ۲۱ درصد، رطوبت — نه بیشتر از ۶٫۰ درصد، خرده‌برگ — نه بیشتر از ۱٫۰ درصد، خاکستر — نه بیشتر از ۶٫۰ درصد. معیار کافئین در بازنشر یافت‌شده با خطای تایپی آشکار آمده است و بنابراین در اینجا آورده نمی‌شود.
۸. دم‌آوری
روش معمول رده برای اولونگ. توصیه جداگانه‌ای در سند نیست.
- دمای آب: ۹۵–۱۰۰ درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: ۶–۸ گرم بر ۱۱۰–۱۵۰ میلی‌لیتر.
- ظرف: گایوان یا قوری سفالی کوچک.
- روش: ۱. ظرف را گرم کنید. ۲. چای را بریزید. ۳. آن را به‌سرعت با آب داغ آب‌کشی کنید و بریزید. ۴. نخستین دم‌ها — ۱۰ تا ۲۰ ثانیه. ۵. دم را کامل خالی کنید. ۶. دفعه‌های بعدی با کمی افزایش زمان؛ اولونگ دم‌های فراوانی را برمی‌تابد.
۹. نگهداری
روش معمول رده برای اولونگ. در بسته‌بندی هوابند، در جای خنک، تاریک و خشک، بدون بوهای اضافی.
۱۰. قیمت و تقلب
داده‌ای درباره قیمت‌ها در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- چگونه از تقلب دوری کنیم:
- روی بسته‌بندی نشان فرآورده دارای نشان جغرافیایی را جستجو کنید.
- بررسی کنید که تولیدکننده در شهرک فنگ‌لانگ از شهرستان دابو باشد: منطقه حفاظت‌شده تنها همان است.
- برگ خشک — پیچش‌های درشت فشرده زرد‌قهوه‌ای با جلای روغنی است.
- دم‌کرده — نارنجی‌زرد و درخشان، عطر — گل و عسل.
۱۱. نکات جالب
- سییان اولونگ‌چا را تنها در بهار برداشت می‌کنند — یک برداشت در سال، از مارس تا میانه مه.
- سند خشک‌کردن دو مرحله‌ای را الزام می‌کند: ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد، سپس ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد «روی آتش ملایم».
- سرشت چای را شهرستان با پنج واژه توصیف می‌کند: پاک، خوش‌عطر، شیرین، نرم، لطیف.
- در اعلامیه ۲۰۱۳ چای همراه با تخم‌مرغ اردک، شاه‌بلوط و کیک ماه حفاظت شد.
۱۲. مقایسه با دیگر اولونگ‌ها
- لینگ‌تو دان‌تسونگ (岭头单丛): اولونگ شهرستان راپینگ در شهر همسایه چائوژو که به نام رقم نام‌گذاری شده است. سند سییان رقمی نام نمی‌برد — تنها رقم‌های اولونگ برگ متوسط و برگ ریز و جمعیت محلی.
- شینگ‌نینگ دان‌تسونگ (兴宁单丛): اولونگ از همین شهر مریژو، از شهرستانی دیگر.
- دان‌تسونگ (单枞): نام عمومی اولونگ‌های گوانگ‌دونگ که از دید تاریخی از تک‌بوته‌ها ساخته می‌شوند؛ سییان اولونگ‌چا فرآورده جداگانه‌ای است با سند و منطقه خود در یک شهرک.
در پایان:
سییان اولونگ‌چا اولونگی از یک شهرک کوهستانی در شمال‌شرق گوانگ‌دونگ است، با باغ‌هایی بالاتر از ۱۲۵۰ متر و یک برداشت بهاره در سال. سند آن همه‌چیز را از خاک تا خشک‌کردن توصیف می‌کند: جوانه با دو تا سه برگ، پژمردن آفتابی، تکان‌دادن چندباره، خشک‌کردن دومرحله‌ای در ۱۵۰ و ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد. در فنجان — عطر گل و عسل، دم‌کرده نارنجی‌زرد و شیرینی ماندگار؛ شهرستان سرشت آن را در پنج واژه خلاصه می‌کند — پاک، خوش‌عطر، شیرین، نرم، لطیف.
منابع
استانداردها
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع