Xīyán wūlóngchá

Сиянь Улунча (Xīyán wūlóngchá, 西岩乌龙茶) — улун гор Сияньшань посёлка Фэнлан уезда Дабу (大埔县) городского округа Мэйчжоу на северо-востоке провинции Гуандун. По описанию уезда, сады лежат выше 1250 м, а характер чая передают пять слов: 清、香、甘、滑、醇 — чистый, ароматный, сладкий, гладкий, мягкий. В 2013 году чай получил охрану как продукт с географическим указанием, и документ к ней подробен: почвы, сроки и стандарт сбора, технология с температурами сушки, облик и физико-химические нормы.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Улун (乌龙茶, wūlóngchá), полуферментированный. Класс указан в наименовании; технология по документу — завяливание на солнце, встряхивание с отлёжкой, фиксация, скручивание, сушка — улунная.
• Категория: Высокогорный улун северо-востока Гуандуна; продукт с географическим указанием (2013).
• Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Мэйчжоу (梅州, Méizhōu), уезд Дабу (大埔县, Dàbù xiàn), посёлок Фэнлан (枫朗镇, Fēnglǎng zhèn), горы Сияньшань (西岩山, Xīyán shān).
• Зона охраны: Нынешняя административная территория посёлка Фэнлан уезда Дабу.
• Географические координаты: Уезд Дабу — около 24,4° с. ш. и 116,7° в. д.

2. История и Культурное Значение:

• История:
  • 1995. По данным уезда, Сиянь Улунча получил серебряную награду на второй Китайской сельскохозяйственной выставке.
  • 2013. Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) объявлением № 81 (подписано 26 июня, опубликовано 3 июля 2013 года) взяло чай под охрану как продукт с географическим указанием. Это объявление охранило пять наименований — утиные яйца двух видов из Юйяо, каштаны Фэнкая, лунные пряники Учуаня и этот чай; чай среди них один.
  • 2017. Провинция Гуандун утвердила местный стандарт DB44/T 1961-2017 «Продукт с географическим указанием. Сиянь Улунча» (地理标志产品 西岩乌龙茶); он действует с 10 июня 2017 года. Составители — местная чайная группа и уездные службы качества и сельского хозяйства.
• Название:
  • «Сиянь» (西岩) — «западная скала», имя горы.
  • «Улунча» (乌龙茶, wūlóngchá) — «улун».
• Культурное значение: Уездный сайт ставит Сиянь Улунча в список хаккских особых продуктов Дабу. На тех же склонах делают и другие улуны: сайт называет рядом с ним «Сиянь даньцун» (西岩单丛), в том числе в виде шариков, и сорт «Хуанчжисян» (黄枝香), который сажают на высоте 1250 м с 1993 года.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт / Культивар: По документу — средне- и мелколистные улунные сорта и местная популяция (中小叶乌龙茶品种及当地群体种); конкретные сорта не названы. Саженцы — вегетативные, клоновые (无性系).
• Сбор: Только весенний, один раз в год — с начала марта до середины мая.
• Стандарт сбора: Побег с остановившейся почкой и двумя-тремя листьями (驻芽两叶, 驻芽三叶). Лучше всего — «средний раскрытый лист» (中开面), когда на побеге образовалась пара листьев без роста почки (对夹叶).
• Требования к сырью: Лист не мнут и не пережигают на солнце; на нём не должно быть росы или дождевой воды.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион: Горы Сияньшань в посёлке Фэнлан уезда Дабу.
• Высота произрастания: По данным уезда — выше 1250 м над уровнем моря. Документ добавляет, что жёлтые и красные почвы района лежат на высоте от 500 до 1000 м и выше.
• Почвы: По документу — четыре типа: жёлтая почва, красная почва, латеритная красная почва и рисовые почвы. На Сияньшане преобладают жёлто-красные почвы — рыхлые, влажные, плодородные. pH 3,9–4,7, органического вещества — 2,3–4,0 (единицы в перепечатке не указаны).
• Климат: Данных в найденных источниках нет.

5. Технология Производства:

По документу цепочка такая: сбор → завяливание на солнце → встряхивание с отлёжкой → фиксация → скручивание → сушка; затем доработка.

• Завяливание на солнце (晒青 — shàiqīng): Тонким слоем, на лёгком солнце — лучше с 9 до 11 утра или с 16 до 17 часов. Лист теряет около 15 % влаги, темнеет, верхние листья обвисают.
• Встряхивание (做青 — zuòqīng): Встряхивание (碰青, 摇青) чередуют с отлёжкой несколько раз. Документ называет этот этап ключевым для аромата и вкуса Сияня. От круга к кругу встряхиваний больше и они сильнее, отлёжка дольше, слой листа толще.
• Фиксация (杀青 — shāqīng): Высокая температура, быстро, до ровной и полной фиксации.
• Скручивание (揉捻 — róuniǎn): С чередованием нажима и ослабления, до плотных скруток при умеренном разрушении клеток.
• Сушка (烘焙 — hōngbèi): В два приёма. Первая — при 150 °C 20–30 минут. Вторая — при 100 °C, дольше, «на слабом огне тонким слоем» (文火薄焙). Лист вовремя ворошат, чтобы он прогревался и сох равномерно.
• Доработка (精制 — jīngzhì): Сведение партий, просеивание, отвеивание, ручная выборка, повторная прогревка и упаковка.

Степень окисления в цифрах документ не задаёт.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: По документу — скрутки крупные, плотные, полные, гладкие и ровные (条索肥壮紧结，饱满光滑匀整); цвет жёлто-коричневый, маслянистый (黄褐油润).
• Аромат сухого листа: Отдельно не описан; данных в найденных источниках нет.
• Аромат настоя: Цветочно-медовый, чистый и природный, густой и стойкий (花蜜香味，清香天然，香浓持久).
• Вкус: Плотный, мягкий и сладкий, насыщенный и свежий, с хорошим сладким возвратом (醇厚甘润、浓醇鲜爽、回甘性好).
• Цвет настоя: Оранжево-жёлтый, яркий, с золотистым оттенком (橙黄明亮、略显金黄).
• Чайное дно (заваренный лист): Нежно-зелёный, ровный, мягкий и блестящий (嫩绿，匀齐柔亮).

Уездный сайт описывает чай иначе, в более зелёной манере: скрутки плотные и завитые, изумрудно-зелёные с маслянистым блеском (条索紧结卷曲，色泽翠绿油光), настой зеленовато-жёлтый (汤色绿黄明亮), аромат высокий цветочный, вкус мягкий и свежий. Расхождение с документом источники не объясняют.

7. Химический Состав:

Документ задаёт нормы: водорастворимые экстрактивные вещества — не меньше 36 %, чайные полифенолы — не меньше 21 %, влажность — не больше 6,0 %, мелочь — не больше 1,0 %, зола — не больше 6,0 %. Норма по кофеину в найденной перепечатке указана с очевидной опечаткой, поэтому здесь она не приводится.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для улуна. Отдельных рекомендаций в документе нет.

• Температура воды: 95–100 °C.
• Количество чая: 6–8 г на 110–150 мл.
• Посуда: Гайвань или небольшой глиняный чайник.
• Процесс:
  1. Прогреть посуду.
  2. Положить чай.
  3. Быстро промыть его горячей водой и слить.
  4. Первые настои — 10–20 секунд.
  5. Разливать полностью.
  6. Повторные заливы с небольшой прибавкой времени; улун выдерживает много заливов.

10. Хранение:

Практика класса для улуна. В герметичной упаковке, в прохладном тёмном сухом месте, без посторонних запахов.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

• Как избежать подделок:
  • Искать на упаковке знак продукта с географическим указанием.
  • Проверять, что производитель находится в посёлке Фэнлан уезда Дабу: зона охраны — только он.
  • Сухой лист — крупные плотные жёлто-коричневые скрутки с маслянистым блеском.
  • Настой — оранжево-жёлтый и яркий, аромат — цветочно-медовый.

12. Интересные Факты:

• Сиянь Улунча собирают только весной — один сбор в году, с марта до середины мая.
• Документ требует от сушки двух ступеней: 150 °C, затем 100 °C «на слабом огне».
• Характер чая уезд описывает пятью словами: чистый, ароматный, сладкий, гладкий, мягкий.
• В объявлении 2013 года чай охранён вместе с утиными яйцами, каштанами и лунными пряниками.

13. Сравнение с другими улунами:

• Линтоу Даньцун (岭头单丛): Улун уезда Жаопин соседнего округа Чаочжоу, названный по сорту. Документ Сияня сортов не называет — только средне- и мелколистные улунные сорта и местную популяцию.
• Синнин Даньцун (兴宁单丛): Улун того же округа Мэйчжоу, из другого уезда.
• Даньцун (单枞): Общее имя гуандунских улунов, которые исторически делают из отдельных кустов; Сиянь Улунча — отдельный продукт со своим документом и зоной в один посёлок.

В заключение:

Сиянь Улунча — улун одного горного посёлка на северо-востоке Гуандуна, с садами выше 1250 м и одним весенним сбором в году. Его документ описывает всё от почвы до сушки: побег с двумя-тремя листьями, солнечное завяливание, многократное встряхивание, двухступенчатую сушку при 150 и 100 °C. В чашке — цветочно-медовый аромат, оранжево-жёлтый настой и долгая сладость; уезд сводит его характер к пяти словам — чистый, ароматный, сладкий, гладкий, мягкий.

the teas described here are available from teamotea