Сиянь Улунча (Xīyán wūlóngchá, 西岩乌龙茶) — Гуандун провинциясының солтүстік-шығысындағы Мэйчжоу қалалық округіне қарасты Дабу уезінің (大埔县) Фэнлан кентіндегі Сияньшань тауларының улуны. Уезд сипаттамасы бойынша, бақтар 1250 м-ден жоғары орналасқан, ал шайдың сипатын бес сөз береді: 清、香、甘、滑、醇 — таза, хош иісті, тәтті, тегіс, жұмсақ. 2013 жылы шай географиялық нұсқамасы бар өнім ретінде қорғауға алынды, әрі оған қатысты құжат егжей-тегжейлі: топырақ, жинау мерзімі мен стандарты, кептіру температурасы қамтылған технология, сыртқы түрі және физика-химиялық нормалар.
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Улун (乌龙茶, wūlóngchá), жартылай ферменттелген. Сынып атауында көрсетілген; құжат бойынша технология — күнге желпілдету, сілку және тынықтыру, фиксация, бұрау, кептіру — улундық.
- Санаты: Гуандунның солтүстік-шығысындағы биік таулы улун; географиялық нұсқамасы бар өнім (2013).
- Шығу тегі: Қытай, Гуандун провинциясы (广东, Guǎngdōng), Мэйчжоу қалалық округі (梅州, Méizhōu), Дабу уезі (大埔县, Dàbù xiàn), Фэнлан кенті (枫朗镇, Fēnglǎng zhèn), Сияньшань таулары (西岩山, Xīyán shān).
- Қорғау аймағы: Дабу уезі Фэнлан кентінің қазіргі әкімшілік аумағы.
- Географиялық координаттары: Дабу уезі — шамамен 24,4° с. е. және 116,7° ш. б.
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- 1995. Уезд дерегі бойынша, Сиянь Улунча екінші Қытай ауылшаруашылық көрмесінде күміс жүлде алды.
- 2013. Сапаны қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы (AQSIQ) № 81 хабарламасымен (26 маусымда қол қойылып, 2013 жылғы 3 шілдеде жарияланған) шайды географиялық нұсқамасы бар өнім ретінде қорғауға алды. Бұл хабарлама бес атауды қорғады — Юйяоның екі түрлі үйрек жұмыртқасы, Фэнкай каштаны, Учуань ай нандары және осы шай; шай солардың ішінде жалғыз.
- 2017. Гуандун провинциясы DB44/T 1961-2017 «Географиялық нұсқамасы бар өнім. Сиянь Улунча» (地理标志产品 西岩乌龙茶) жергілікті стандартын бекітті; ол 2017 жылғы 10 маусымнан бастап күшінде. Құрастырушылар — жергілікті шай тобы мен уездік сапа және ауыл шаруашылығы қызметтері.
- Атауы:
- «Сиянь» (西岩) — «батыс жартас», тау атауы.
- «Улунча» (乌龙茶, wūlóngchá) — «улун».
- Мәдени маңызы: Уезд сайты Сиянь Улунчаны Дабудың хакка ерекше өнімдері тізіміне қосады. Сол беткейлерде басқа да улундар жасалады: сайт оның қасында «Сиянь даньцунды» (西岩单丛), оның ішінде шар түрінде, және 1993 жылдан бері 1250 м биіктікте отырғызылатын «Хуанчжисян» (黄枝香) сортын атайды.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізат
- Сорт / культивар: Құжат бойынша — орта және ұсақ жапырақты улун сорттары мен жергілікті популяция (中小叶乌龙茶品种及当地群体种); нақты сорттар аталмайды. Көшеттер — вегетативті, клондық (无性系).
- Жинау: Тек көктемгі, жылына бір рет — наурыздың басынан мамырдың ортасына дейін.
- Жинау стандарты: Тоқтаған бүршігі және екі-үш жапырағы бар өскін (驻芽两叶, 驻芽三叶). Ең жақсысы — «орташа ашылған жапырақ» (中开面), яғни өскінде бүршік өспей қалыптасқан жұп жапырақ (对夹叶).
- Шикізатқа қойылатын талаптар: Жапырақты мыжымайды және күнге күйдірмейді; онда шық немесе жаңбыр суы болмауы керек.
4. Терруар және өсіру ерекшеліктері
- Аймақ: Дабу уезі Фэнлан кентіндегі Сияньшань таулары.
- Өсу биіктігі: Уезд дерегі бойынша — теңіз деңгейінен 1250 м-ден жоғары. Құжат ауданның сары және қызыл топырақтары 500–1000 м және одан жоғары биіктікте жатқанын қосады.
- Топырақ: Құжат бойынша — төрт түрі: сары топырақ, қызыл топырақ, латеритті қызыл топырақ және күріштік топырақтар. Сияньшаньда сары-қызыл топырақтар басым — борпылдақ, ылғалды, құнарлы. pH 3,9–4,7, органикалық зат — 2,3–4,0 (бірліктер қайта басылған мәтінде көрсетілмеген).
- Климаты: Табылған дереккөздерде мәлімет жоқ.
5. Өндіріс технологиясы
Құжат бойынша тізбек мынадай: жинау → күнге желпілдету → сілку және тынықтыру → фиксация → бұрау → кептіру; одан кейін өңдеу.
- Күнге желпілдету (晒青 — shàiqīng): Жұқа қабатпен, жеңіл күн астында — таңғы 9–11 немесе түскі 16–17 аралығы жақсы. Жапырақ ылғалдың шамамен 15 %-ын жоғалтады, қараяды, үстіңгі жапырақтары салбырайды.
- Сілку (做青 — zuòqīng): Сілку (碰青, 摇青) тынықтырумен бірнеше рет алмасады. Құжат бұл кезеңді Сияньның хош иісі мен дәмі үшін шешуші деп атайды. Айналым сайын сілку көбейіп, күшейе түседі, тынықтыру ұзарады, жапырақ қабаты қалыңдайды.
- Фиксация (杀青 — shāqīng): Жоғары температура, тез, біркелкі және толық фиксацияға дейін.
- Бұрау (揉捻 — róuniǎn): Жаншу мен босатуды кезектестіре отырып, жасушалардың орташа бұзылуы кезінде тығыз бұралымдарға дейін жүргізіледі.
- Кептіру (烘焙 — hōngbèi): Екі кезеңмен. Біріншісі — 150 °C температурада 20–30 минут. Екіншісі — 100 °C, ұзағырақ, «әлсіз отта жұқа қабатпен» (文火薄焙). Жапырақ біркелкі қызып, кебуі үшін дер кезінде аударылады.
- Өңдеу (精制 — jīngzhì): Партияларды біріктіру, елеу, үрлеу, қолмен іріктеу, қайта қыздыру және қаптау.
Тотығу дәрежесін құжат санмен белгілемейді.
6. Органолептикалық сипаттамалары
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Құжат бойынша — бұралымдары ірі, тығыз, толық, тегіс және біркелкі (条索肥壮紧结，饱满光滑匀整); түсі сары-қоңыр, майлы жылтыр (黄褐油润).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жеке сипатталмаған; табылған дереккөздерде мәлімет жоқ.
- Тұнбаның хош иісі: Гүлді-балды, таза және табиғи, қою және тұрақты (花蜜香味，清香天然，香浓持久).
- Дәмі: Қою, жұмсақ және тәтті, бай әрі балғын, жақсы тәтті қайтарымымен (醇厚甘润、浓醇鲜爽、回甘性好).
- Тұнбаның түсі: Сары-қызғылт сары, жарқын, алтын реңді (橙黄明亮、略显金黄).
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Нәзік жасыл, біркелкі, жұмсақ және жылтыр (嫩绿，匀齐柔亮).
Уезд сайты шайды басқаша, неғұрлым жасыл түрде сипаттайды: бұралымдары тығыз және бұйра, изумруд-жасыл, майлы жылтыр (条索紧结卷曲，色泽翠绿油光), тұнбасы жасыл-сары (汤色绿黄明亮), хош иісі биік гүлді, дәмі жұмсақ әрі балғын. Құжатпен алшақтықты дереккөздер түсіндірмейді.
7. Химиялық құрамы
Құжат мына нормаларды белгілейді: суда еритін экстрактивті заттар — кемінде 36 %, шай полифенолдары — кемінде 21 %, ылғалдылық — артық емес 6,0 %, ұсақ түйір — артық емес 1,0 %, күл — артық емес 6,0 %. Кофеин нормасы табылған қайта басылған мәтінде айқын қатемен берілген, сондықтан мұнда келтірілмейді.
8. Қайнату
Улун сыныбына арналған практика. Құжатта жеке ұсыныстар жоқ.
- Судың температурасы: 95–100 °C.
- Шай мөлшері: 110–150 мл-ге 6–8 г.
- Ыдыс: Гайвань немесе шағын саз шәйнек.
- Процесс:
- Ыдысты қыздыру.
- Шайды салу.
- Ыстық сумен тез шайып, төгу.
- Алғашқы тұнбалар — 10–20 секунд.
- Толығымен құйып алу.
- Қайта құйғанда уақытты біртіндеп ұзарту; улун көп құйылымға шыдайды.
9. Сақтау
Улун сыныбына арналған практика. Ауа өткізбейтін қаптамада, салқын, қараңғы, құрғақ жерде, бөгде иістерсіз.
10. Бағасы және жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде баға туралы мәлімет жоқ.
- Жалғаннан қалай аулақ болуға болады:
- Қаптамадан географиялық нұсқамасы бар өнім белгісін іздеу.
- Өндірушінің Дабу уезінің Фэнлан кентінде екенін тексеру: қорғау аймағы — тек сол кент.
- Құрғақ жапырақ — ірі, тығыз, сары-қоңыр, майлы жылтыр бұралымдар.
- Тұнба — сары-қызғылт сары және жарқын, хош иісі — гүлді-балды.
11. Қызықты фактілер
- Сиянь Улунчаны тек көктемде жинайды — жылына бір жинау, наурыздан мамырдың ортасына дейін.
- Құжат кептірудің екі сатысын талап етеді: 150 °C, одан кейін 100 °C «әлсіз отта».
- Уезд шайдың сипатын бес сөзбен сипаттайды: таза, хош иісті, тәтті, тегіс, жұмсақ.
- 2013 жылғы хабарламада шай үйрек жұмыртқаларымен, каштандармен және ай нандарымен бірге қорғалған.
12. Басқа улундармен салыстыру
- Линтоу Даньцун (岭头单丛): Көрші Чаочжоу округінің Жаопин уезінің улуны, сорты бойынша аталған. Сиянь құжаты сорттарды атамайды — тек орта және ұсақ жапырақты улун сорттары мен жергілікті популяцияны.
- Синнин Даньцун (兴宁单丛): Сол Мэйчжоу округінің басқа уезінен шыққан улун.
- Даньцун (单枞): Жеке бұталардан тарихи жасалатын гуандун улундарының жалпы атауы; Сиянь Улунча — өз құжаты мен бір кенттен тұратын аймағы бар жеке өнім.
Қорытындылай келе:
Сиянь Улунча — Гуандунның солтүстік-шығысындағы бір таулы кенттің улуны, бақтары 1250 м-ден жоғары, жылына бір көктемгі жинаумен. Оның құжаты топырақтан кептіруге дейінгінің бәрін сипаттайды: екі-үш жапырағы бар өскін, күнге желпілдету, бірнеше рет сілку, 150 және 100 °C температурада екі сатылы кептіру. Кеседе — гүлді-балды хош иіс, сары-қызғылт сары тұнба және ұзақ тәттілік; уезд оның сипатын бес сөзге сыйдырады — таза, хош иісті, тәтті, тегіс, жұмсақ.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде