Píngshuǐ rìzhù chá

Піншуй Жичжу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — зелений чай району Кецяо міста Шаосін і сусідніх місць, провінція Чжецзян. Імʼя 日铸 (Жичжу) прийшло із сунської літератури: Оуян Сю в XI столітті назвав жичжуський чай першим серед листових чаїв Чжецзяна, а Лу Ю залишив один із ранніх описів неспресованого чаю, який називали «смаженим зеленим» (炒青) і заварювали дрібкою. Сьогоднішній Піншуй Жичжу — чай у формі згорнутих бутонів із каштановим ароматом. З 2019 року це сільськогосподарське географічне зазначення, перше в чаю Шаосіна, а з 2024 року для нього діє галузевий стандарт.

1. Класифікація та походження

Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá), смажений (炒青, chǎoqīng). Галузевий стандарт GH/T 1425-2023 прямо називає його зеленим чаєм: фіксація, скручування, обсмажування, без окиснення.
Категорія: Скручений зелений чай у формі бутона (花蕾形); історичне знамените імʼя Чжецзяна.
Походження: Китай, провінція Чжецзян (浙江, Zhèjiāng), місто Шаосін (绍兴, Shàoxīng), район Кецяо (柯桥区) і частина району Юечен (越城区).
Зона охорони: Вісім селищ району Кецяо — Янсюньцяо, Сялюй, Лічжу, Ланьтін, Фуцюань, Піншуй, Цзідун і Вантань — і міський квартал (街道) Хутан, разом 93 адміністративні села; до них додано 12 сіл селища Фушен району Юечен і чайне господарство міста Шаосін (绍兴市茶场).
Географічні координати: 29°42′13″–30°08′16″ пн. ш., 120°17′45″–120°43′09″ сх. д.

2. Історія та культурне значення

Історія:
- XI століття. Оуян Сю (欧阳修) у «Записках після повернення до полів» (归田录) писав, що листовий чай процвітає у двох Чже, а першим серед них стоїть жичжуський (日注, інше написання того самого імені).
- Південна Сун. Хроніка «Цзятай Гуйцзі чжи» (嘉泰会稽志) пояснює імʼя: під перевалом стояв монастир Цзишоу, на сонячному схилі Юче сонце трималося з ранку до вечора, і чай народився там відмінний — звідси «Жичжу», «відлитий сонцем».
- Лу Ю. У примітці до віршів поет Лу Ю (陆游) пише, що жичжуський чай — чай землі Юе: його не пресують ні в грудки, ні в коржі, називають «смаженим зеленим» (炒青) і «кігтем сизого яструба» (苍鹰爪) і заварюють дрібкою.
- Сун і пізніше. Місцева преса називає Жичжу «тисячолітнім данинним чаєм» і «родоначальником смаженого зеленого чаю Китаю»; підставою другої формули є передусім наведена примітка Лу Ю.
- 2019. 17 січня 2019 року Міністерство сільського господарства зареєструвало сільськогосподарське географічне зазначення «平水日铸茶», номер AGI02540. За повідомленнями про реєстрацію, це четверте сільськогосподарське географічне зазначення Шаосіна і перше в чаю.
- 2023. Всекитайська федерація постачальницько-збутових кооперативів опублікувала галузевий стандарт GH/T 1425-2023 «平水日铸茶»; він діє з 1 березня 2024 року.
- 2025. Державне управління інтелектуальної власності (CNIPA) визнало його продуктом із географічним зазначенням оголошенням № 640.
Назва: «Піншуй» (平水) — селище в зоні охорони. «Жичжу» (日铸) — перевал Жичжу, «відлитий сонцем».
Культурне значення: У зону входить Ланьтін (兰亭) — місце Альтанки орхідей, де Ван Січжи написав знамениту передмову. Чайна зона і памʼятка каліграфії збігаються територіально.

3. Ботанічний опис та сировина

Сорти / Культивари: Галузевий стандарт називає 龙井43 (Lóngjǐng 43), місцеву популяцію, 平水日铸茶1号 і 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) та інші придатні сорти.
Стандарт збору: Даних у знайдених джерелах немає.
Час збору: Строків у знайдених джерелах немає; церемонія початку збору 2021 року відбулася 15 березня.

4. Терруар та особливості вирощування

Регіон: Гори Гуйцзішань (会稽山) на південний схід від Шаосіна.
Зона за стандартом: Район Кецяо міста Шаосін і селище Фушен району Юечен.
Висота: Даних у знайдених джерелах немає.
Ґрунти: Даних у знайдених джерелах немає.
Масштаб: За повідомленнями про реєстрацію 2019 року, садів у зоні 4533,3 га, виробіток — 6480 т.

5. Технологія виробництва

Галузевий стандарт GH/T 1425-2023 перелічує такі операції:

Завʼялювання сировини (摊青, tānqīng).
Фіксація (杀青, shāqīng).
Скручування (揉捻, róuniǎn).
Друге підсушування (二青, èrqīng).
Перше обсмажування (初炒, chūchǎo).
Повторне обсмажування (复炒, fùchǎo).
Доведення аромату (提香, tíxiāng).

Температур і часу операцій стандарт не наводить, і в знайдених джерелах їх немає.

6. Органолептичні характеристики

Опис нижче взято з вимог географічного зазначення в довідковому викладі; після списку — норми галузевого стандарту.

Зовнішній вигляд сухого листя: Згорнутий у бутон (卷曲呈花蕾状), зелений, волого-блискучий і свіжий (绿润鲜活).
Аромат сухого листя: Описів у знайдених джерелах немає.
Аромат настою: Каштановий, густий і стійкий (栗香馥郁持久).
Смак: Насичений, із солодким поверненням (醇厚回甘).
Колір настою: Зелений і яскравий (绿明亮).
Чайне дно (заварений лист): Ніжний, рівний, розкривається «квіткою», рівно-зелений і блискучий (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Галузевий стандарт ділить чай на три сорти з власними іменами: вищий — «鹰爪» («яструбиний кіготь»), перший — «贡熙», другий — «赤堇». Для вищого сорту він вимагає: лист згорнутий у бутон, чистий, ніжно-зелений і волого-блискучий (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); настій ніжно-зелений і яскравий (嫩绿明亮); аромат каштановий, густий і стійкий (栗香馥郁持久); смак свіжий, мʼякий, солодкий і бадьорий (鲜醇甘爽); чайне дно тонке, ніжне, розкрите «квітками», ніжно-зелене і яскраве (细嫩成朵，嫩绿明亮). Відмінні риси стандарт зводить до трьох: форма бутона, каштановий аромат, свіжий бадьорий смак (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Хімічний склад

Вимоги галузевого стандарту GH/T 1425-2023:

Вологість: не вище 6,0 г на 100 г.
Загальна зола (у перерахунку на суху речовину): не вище 6,5 г на 100 г.
Водорозчинні речовини: не менше 36,0 %.

Даних про катехіни, амінокислоти та кофеїн у знайдених джерелах немає.

8. Заварювання

Практика класу для зеленого чаю.

Температура води: 80–90 °C; згорнутий лист розкривається повільніше прямого.
Кількість чаю: 3 г на 150 мл.
Посуд: Білий гайвань або скляний стакан.
Процес:
1. Прогріти посуд.
2. Покласти чай і залити водою.
3. Перший настій — 60–90 секунд.
4. Злити або пити, залишаючи третину настою.
5. Долити воду.
6. Три-чотири повторні заливання з невеликим подовженням.

9. Зберігання

Практика класу. У герметичній непрозорій упаковці, в холодильнику при 0–5 °C, без вологи, світла і запахів. Випити протягом року.

10. Ціна та підробки

За повідомленням преси про церемонію початку збору 2021 року, ціну вищого сорту «鹰爪» («яструбиний кіготь») підняли до 10 000 юанів за кілограм. Інших цін у знайдених джерелах немає.

Як уникнути підробок:
- Не плутати з Піншуй Чжу Ча (平水珠茶): слово «Піншуй» стоїть в обох іменах, але це різні продукти.
- Шукати знак географічного зазначення «平水日铸茶» і виробника із зони.
- Сухий лист — зелений згорнутий бутон, а не щільна дробинка.
- Аромат настою — каштановий; настій — зелений і яскравий.

11. Цікаві факти

Примітка Лу Ю називає жичжуський чай «кігтем сизого яструба» — а вищий сорт сучасного чаю продають під іменем «яструбиний кіготь» (鹰爪).
Оуян Сю пише імʼя як 日注, хроніка і нинішній знак — як 日铸.
Зона охорони включає Альтанку орхідей Ван Січжи.
Піншуй Жичжу — перший чай Шаосіна із сільськогосподарським географічним зазначенням.

12. Порівняння з чаями Шаосіна

Піншуй Чжу Ча (平水珠茶): Експортний зелений чай, скатаний у тугі кульки-дробинки; той самий край і те саме слово «Піншуй», інший продукт та інша форма.
Шенчжоу Хуй Бай (嵊州辉白): Круглоскручений зелений чай Шенчжоу, інший старий шаосінський чай.
Юесян Лун Цзін (越乡龙井): Плоский лунцзінський чай Шенчжоу, найбільший за обсягом регіональний бренд лунцзіна; форма протилежна згорнутому бутону Жичжу.

На завершення:

Піншуй Жичжу Ча — старе імʼя з новим знаком: сунські автори ставили жичжуський чай першим у Чжецзяні, а Лу Ю описав його як неспресований смажений чай, який заварюють дрібкою. Сьогодні це зелений бутон із каштановим ароматом, зеленим яскравим настоєм і солодким поверненням із гір Гуйцзішань. Його легко сплутати з піншуйським «порохом», але форма та історія в них різні.

Джерела

Нормативні документи

GH/T 1425-2023

Географічне зазначення

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Повний перелік — на сторінці «Джерела»