Píngshuǐ rìzhù chá

Пиншуй Жичжу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — зелен чай от района Къцяо на град Шаосин и съседните места, провинция Джъдзян. Името 日铸 (Жичжу) идва от сунската литература: Оуян Сю през XI век нарича жичжуския чай пръв сред листните чаеве на Джъдзян, а Лу Ю оставя едно от ранните описания на непресуван чай, който наричали „пържен зелен“ (炒青) и запарвали с щипка. Днешният Пиншуй Жичжу е чай във форма на усукани пъпки с кестенов аромат. От 2019 г. това е селскостопанско географско указание, първото за чай на Шаосин, а от 2024 г. за него действа индустриален стандарт.

1. Класификация и Произход

Тип: Зелен чай (绿茶, lǜchá), пържен (炒青, chǎoqīng). Индустриалният стандарт GH/T 1425-2023 директно го нарича зелен чай: фиксиране, усукване, изпичане, без окисление.
Категория: Усукан зелен чай във форма на пъпка (花蕾形); историческо прочуто име на Джъдзян.
Произход: Китай, провинция Джъдзян (浙江, Zhèjiāng), град Шаосин (绍兴, Shàoxīng), район Къцяо (柯桥区) и част от район Юечън (越城区).
Зона на защита: Осем селища на район Къцяо — Янсюнцяо, Сялюй, Личжу, Лантин, Фуцюен, Пиншуй, Цзидун и Вантань — и градският квартал (街道) Хутан, общо 93 административни села; към тях са добавени 12 села от селище Фушън на район Юечън и чаената стопанство на град Шаосин (绍兴市茶场).
Географски координати: 29°42′13″–30°08′16″ с. ш., 120°17′45″–120°43′09″ и. д.

2. История и Културно Значение

История:
- XI век. Оуян Сю (欧阳修) в „Записки по завръщането към полетата“ (归田录) пише, че листният чай процъфтява в двата Джъ, а пръв сред тях стои жичжуският (日注, друго изписване на същото име).
- Южна Сун. Хрониката „Цзятай Гуйцзи чжи“ (嘉泰会稽志) обяснява името: под прохода стоял манастир Цзъшоу, на слънчевия склон на Ючъ слънцето се задържало от сутрин до вечер, и чаят се раждал там отличен — оттук „Жичжу“, „излят от слънцето“.
- Лу Ю. В бележка към стихове поетът Лу Ю (陆游) пише, че жичжуският чай е чай на земята Юе: не го пресуват нито на буци, нито на питки, наричат го „пържен зелен“ (炒青) и „нокът на сив ястреб“ (苍鹰爪) и го запарват с щипка.
- Сун и по-късно. Местната преса нарича Жичжу „хилядолетен данъчен чай“ и „родоначалник на пържения зелен чай на Китай“; основание за втората формулировка е преди всичко приведената бележка на Лу Ю.
- 2019. На 17 януари 2019 г. Министерството на земеделието регистрира селскостопанското географско указание „平水日铸茶“, номер AGI02540. Според съобщенията за регистрацията това е четвъртото селскостопанско географско указание на Шаосин и първото за чай.
- 2023. Общокитайската федерация на снабдително-пласментните кооперации публикува индустриалния стандарт GH/T 1425-2023 „平水日铸茶“; той действа от 1 март 2024 г.
- 2025. Държавното управление по интелектуална собственост (CNIPA) го призна за продукт с географско указание със съобщение № 640.
Име: „Пиншуй“ (平水) — селище в зоната на защита. „Жичжу“ (日铸) — проходът Жичжу, „излят от слънцето“.
Културно значение: В зоната влиза Лантин (兰亭) — мястото на Беседката на орхидеите, където Ван Сичжи написва прочутия предговор. Чаената зона и паметникът на калиграфията съвпадат териториално.

3. Ботаническо Описание и Суровина

Сортове / Култивари: Индустриалният стандарт посочва 龙井43 (Lóngjǐng 43), местната популяция, 平水日铸茶1号 и 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) и други подходящи сортове.
Стандарт за бране: Няма данни в намерените източници.
Време на бране: Няма срокове в намерените източници; церемонията за начало на брането през 2021 г. е проведена на 15 март.

4. Тероар и Особености на Отглеждане

Регион: Планината Гуйцзишан (会稽山) югоизточно от Шаосин.
Зона по стандарт: Район Къцяо на град Шаосин и селище Фушън на район Юечън.
Надморска височина: Няма данни в намерените източници.
Почви: Няма данни в намерените източници.
Мащаб: Според съобщенията за регистрацията от 2019 г. градините в зоната са 4533,3 ха, продукцията — 6480 тона.

5. Технология на Производство

Индустриалният стандарт GH/T 1425-2023 изброява следните операции:

Завяхване на суровината (摊青, tānqīng).
Фиксиране (杀青, shāqīng).
Усукване (揉捻, róuniǎn).
Второ подсушване (二青, èrqīng).
Първо изпичане (初炒, chūchǎo).
Повторно изпичане (复炒, fùchǎo).
Довършване на аромата (提香, tíxiāng).

Температури и времена на операциите стандартът не дава, и в намерените източници ги няма.

6. Органолептични Характеристики

Описанието по-долу е взето от изискванията на географското указание в справочно изложение; след списъка са нормите на индустриалния стандарт.

Външен вид на сух лист: Усукан в пъпка (卷曲呈花蕾状), зелен, влажно-лъскав и свеж (绿润鲜活).
Аромат на сух лист: Няма описания в намерените източници.
Аромат на запарка: Кестенов, плътен и устойчив (栗香馥郁持久).
Вкус: Наситен, със сладък послевкус (醇厚回甘).
Цвят на запарка: Зелен и ярък (绿明亮).
Чайно дъно (запарен лист): Нежно, равномерно, разтваря се като „цвете“, равномерно-зелено и лъскаво (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Индустриалният стандарт дели чая на три сорта със собствени имена: висш — „鹰爪“ („ястребов нокът“), първи — „贡熙“, втори — „赤堇“. За висшия сорт изисква: лист, усукан в пъпка, чист, нежно-зелен и влажно-лъскав (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); запарка нежно-зелена и ярка (嫩绿明亮); аромат кестенов, плътен и устойчив (栗香馥郁持久); вкус свеж, мек, сладък и бодър (鲜醇甘爽); чайното дъно фино, нежно, разтворено като „цветя“, нежно-зелено и ярко (细嫩成朵，嫩绿明亮). Отличителните черти стандартът свежда до три: форма на пъпка, кестенов аромат, свеж бодър вкус (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Химичен Състав

Изисквания на индустриалния стандарт GH/T 1425-2023:

Влажност: не повече от 6,0 г на 100 г.
Обща пепел (преизчислено на сухо вещество): не повече от 6,5 г на 100 г.
Водоразтворими вещества: не по-малко от 36,0 %.

Няма данни за катехини, аминокиселини и кофеин в намерените източници.

8. Запарване

Практика от класа за зелен чай.

Температура на водата: 80–90 °C; усуканият лист се разтваря по-бавно от правия.
Количество чай: 3 г на 150 мл.
Съд: Бял гайван или стъклена чаша.
Процес:
1. Загрей съда.
2. Сложи чая и залей с вода.
3. Първа запарка — 60–90 секунди.
4. Отлей или пий, като оставяш една трета от запарката.
5. Долей вода.
6. Три-четири повторни заливания с леко удължаване.

9. Съхранение

Практика от класа. В херметична непрозрачна опаковка, в хладилник при 0–5 °C, без влага, светлина и миризми. Да се изпие в рамките на година.

10. Цена и Фалшификати

Според съобщение в пресата за церемонията по начало на брането през 2021 г. цената на висшия сорт „鹰爪“ („ястребов нокът“) е повишена до 10 000 юана за килограм. Други цени в намерените източници няма.

Как да избегнем фалшификати:
- Не бъркай с Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶): думата „Пиншуй“ стои в двете имена, но това са различни продукти.
- Търси знака за географско указание „平水日铸茶“ и производител от зоната.
- Сухият лист е зелен усукан пъпка, а не плътно топче.
- Ароматът на запарката е кестенов; запарката е зелена и ярка.

11. Интересни Факти

Бележката на Лу Ю нарича жичжуския чай „нокът на сив ястреб“ — а висшият сорт на съвременния чай се продава под името „ястребов нокът“ (鹰爪).
Оуян Сю пише името като 日注, хрониката и сегашният знак — като 日铸.
Зоната на защита включва Беседката на орхидеите на Ван Сичжи.
Пиншуй Жичжу е първият чай на Шаосин със селскостопанско географско указание.

12. Сравнение с чаеве на Шаосин

Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶): Експортен зелен чай, усукан на плътни топчета-сачми; същият край и същата дума „Пиншуй“, но различен продукт и различна форма.
Шънджоу Хуй Бай (嵊州辉白): Кръглоусукан зелен чай от Шънджоу, друг стар шаосински чай.
Юесян Лун Дзин (越乡龙井): Плосък лундзински чай от Шънджоу, най-големият по обем регионален бранд лундзин; формата е противоположна на усуканата пъпка на Жичжу.

В заключение:

Пиншуй Жичжу Ча е старо име с нов знак: сунските автори поставят жичжуския чай пръв в Джъдзян, а Лу Ю го описва като непресуван пържен чай, който се запарва с щипка. Днес това е зелен пъпка с кестенов аромат, зелена ярка запарка и сладък послевкус от планината Гуйцзишан. Лесно може да се обърка с пиншуйския „барут“, но формата и историята им са различни.

Източници

Нормативни документи

GH/T 1425-2023

Географско указание

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Пълният списък — на страницата „Източници“