Píngshuǐ rìzhù chá

Пингшуи Жижу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — зелени чај из округа Кећао града Шаосинга и суседних места, провинција Џеђанг. Име 日铸 (Жижу) потиче из сунске литературе: Оујанг Сју је у XI веку назвао жижу чај првим међу лиснатим чајевима Џеђанга, а Лу Ју је оставио један од раних описа непрегованог чаја, који су називали „прженим зеленим“ (炒青) и закувавали га прстохватом. Данашњи Пингшуи Жижу је чај у облику увијених пупољака са аромом кестена. Од 2019. године ово је пољопривредна географска ознака, прва код чаја Шаосинга, а од 2024. године за њега важи индустријски стандард.

1. Класификација и Порекло

Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá), пржени (炒青, chǎoqīng). Индустријски стандард GH/T 1425-2023 директно га назива зеленим чајем: фиксација, увијање, пржење, без оксидације.
Категорија: Увијени зелени чај у облику пупољка (花蕾形); историјско чувено име Џеђанга.
Порекло: Кина, провинција Џеђанг (浙江, Zhèjiāng), град Шаосинг (绍兴, Shàoxīng), округ Кећао (柯桥区) и део округа Јуеченг (越城区).
Зона заштите: Осам насељених места округа Кећао — Јангсјунћао, Сјалу, Лижу, Лантинг, Фућуен, Пингшуи, Ђидонг и Вантанг — и градска четврт (街道) Хутанг, укупно 93 административна села; њима је додато 12 села насеља Фушенг округа Јуеченг и чајно газдинство града Шаосинга (绍兴市茶场).
Географске координате: 29°42′13″–30°08′16″ с. г. ш., 120°17′45″–120°43′09″ и. г. д.

2. Историја и Културни Значај

Историја:
- XI век. Оујанг Сју (欧阳修) је у „Записима по повратку у поља“ (归田录) писао да лиснати чај цвета у две Џе области, а први међу њима је жижу чај (日注, друга варијанта писања истог имена).
- Јужни Сунг. Хроника „Ђатај Гуиђи жи“ (嘉泰会稽志) објашњава име: испод превоја је стајао манастир Цишоу, на сунчаној падини Јуче сунце се задржавало од јутра до вечери, и чај се тамо рађао одличан — отуда „Жижу“, „изливен сунцем“.
- Лу Ју. У напомени уз стихове песник Лу Ју (陆游) пише да је жижу чај чај земље Јуе: не пресује се ни у грудве ни у погачице, назива се „прженим зеленим“ (炒青) и „канџом сивог јастреба“ (苍鹰爪) и закувава се прстохватом.
- Сунг и касније. Локална штампа назива Жижу „хиљадугодишњим данак чајем“ и „праоцем прженог зеленог чаја Кине“; основа друге формулације је пре свега наведена напомена Лу Јуа.
- 2019. Министарство пољопривреде је 17. јануара 2019. регистровало пољопривредну географску ознаку „平水日铸茶“, број AGI02540. Према извештајима о регистрацији, ово је четврта пољопривредна географска ознака Шаосинга и прва код чаја.
- 2023. Свекинеска федерација снабдевачко-продајних задруга објавила је индустријски стандард GH/T 1425-2023 „平水日铸茶“; он важи од 1. марта 2024. године.
- 2025. Државна управа за интелектуалну својину (CNIPA) признала га је као производ са географском ознаком објавом бр. 640.
Назив: „Пингшуи“ (平水) — насеље у заштићеној зони. „Жижу“ (日铸) — превој Жижу, „изливен сунцем“.
Културни значај: У зону улази Лантинг (兰亭) — место Павиљона орхидеја, где је Ванг Сижи написао чувени предговор. Чајна зона и споменик калиграфије се територијално поклапају.

3. Ботанички Опис и Сировина

Сорте / Култивари: Индустријски стандард наводи 龙井43 (Lóngjǐng 43), локалну популацију, 平水日铸茶1号 и 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) и друге погодне сорте.
Стандард брања: Података у пронађеним изворима нема.
Време брања: Рокова у пронађеним изворима нема; церемонија почетка брања 2021. одржана је 15. марта.

4. Тероар и Особености Узгоја

Регион: Планине Гуиђиша (会稽山) југоисточно од Шаосинга.
Зона по стандарду: Округ Кећао града Шаосинга и насеље Фушенг округа Јуеченг.
Надморска висина: Података у пронађеним изворима нема.
Земљиште: Података у пронађеним изворима нема.
Обим: Према извештајима о регистрацији из 2019. године, засада у зони има 4533,3 ha, производња износи 6480 t.

5. Технологија Производње

Индустријски стандард GH/T 1425-2023 наводи следеће операције:

Проветравање сировине (摊青, tānqīng).
Фиксација (杀青, shāqīng).
Увијање (揉捻, róuniǎn).
Друго сушење (二青, èrqīng).
Прво пржење (初炒, chūchǎo).
Поновно пржење (复炒, fùchǎo).
Дотеривање ароме (提香, tíxiāng).

Температуре и времена операција стандард не наводи, и у пронађеним изворима их нема.

6. Органолептичке Карактеристике

Опис испод преузет је из захтева географске ознаке у референтном излагању; после списка — норме индустријског стандарда.

Изглед сувог листа: Увијен у пупољак (卷曲呈花蕾状), зелен, влажно сјајан и свеж (绿润鲜活).
Арома сувог листа: Описа у пронађеним изворима нема.
Арома напитка: Кестенаста, густа и постојана (栗香馥郁持久).
Укус: Пун, са слатким повратом (醇厚回甘).
Боја напитка: Зелена и јарка (绿明亮).
Чајно дно (скувани лист): Нежно, уједначено, отвара се „цветом“, уједначено зелено и сјајно (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Индустријски стандард дели чај на три сорте са сопственим именима: највиши — «鹰爪» («јастребова канџа»), први — «贡熙», други — «赤堇». За највишу сорту захтева: лист увијен у пупољак, чист, нежно зелен и влажно сјајан (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); напитак нежно зелен и јарк (嫩绿明亮); арома кестенаста, густа и постојана (栗香馥郁持久); укус свеж, мек, сладак и крепак (鲜醇甘爽); чајно дно танко, нежно, отворено „цветовима“, нежно зелено и јарко (细嫩成朵，嫩绿明亮). Препознатљиве црте стандард своди на три: облик пупољка, арома кестена, свеж крепак укус (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Хемијски Састав

Захтеви индустријског стандарда GH/T 1425-2023:

Влажност: не виша од 6,0 g на 100 g.
Укупан пепео (у односу на суву материју): не виши од 6,5 g на 100 g.
Водорастворљиве материје: не мање од 36,0 %.

Података о катехинима, аминокиселинама и кофеину у пронађеним изворима нема.

8. Закувавање

Пракса класе за зелени чај.

Температура воде: 80–90 °C; увијени лист се отвара спорије од правог.
Количина чаја: 3 g на 150 ml.
Посуђе: Бели гајвањ или стаклена чаша.
Поступак:
1. Загрејати посуђе.
2. Ставити чај и налити воду.
3. Прво наливање — 60–90 секунди.
4. Одлити или пити, остављајући трећину напитка.
5. Долити воду.
6. Три до четири поновна наливања уз благо продужавање.

9. Чување

Пракса класе. У херметичкој непровидној амбалажи, у фрижидеру на 0–5 °C, без влаге, светлости и мириса. Попити у току годину дана.

10. Цена и Фалсификати

Према извештају штампе о церемонији почетка брања 2021. године, цену највише сорте «鹰爪» («јастребова канџа») подигли су на 10 000 јуана по килограму. Других цена у пронађеним изворима нема.

Како избећи фалсификате:
- Не мешати са Пингшуи Жу Ча (平水珠茶): реч „Пингшуи“ стоји у оба имена, али то су различити производи.
- Тражити знак географске ознаке «平水日铸茶» и произвођача из зоне.
- Сув лист — зелени увијени пупољак, а не густа куглица.
- Арома напитка — кестенаста; напитак — зелен и јарк.

11. Занимљивости

Напомена Лу Јуа назива жижу чај „канџом сивог јастреба“ — а највиша сорта савременог чаја продаје се под именом «јастребова канџа» (鹰爪).
Оујанг Сју пише име као 日注, хроника и данашњи знак — као 日铸.
Заштићена зона обухвата Павиљон орхидеја Ванг Сижија.
Пингшуи Жижу је први чај Шаосинга са пољопривредном географском ознаком.

12. Поређење са чајевима Шаосинга

Пингшуи Жу Ча (平水珠茶): Извозни зелени чај, увијен у чврсте куглице; исти крај и иста реч „Пингшуи“, другачији производ и другачији облик.
Шенгџоу Хуи Бај (嵊州辉白): Округло увијени зелени чај Шенгџоуа, други стари шаосиншки чај.
Јуесјанг Лунг Ђинг (越乡龙井): Пљоснати лунгђинг чај Шенгџоуа, највећи по обиму регионални бренд лунгђинга; облик је супротан увијеном пупољку Жижуа.

У закључку:

Пингшуи Жижу Ча је старо име са новим знаком: сунски аутори су стављали жижу чај на прво место у Џеђангу, а Лу Ју га је описао као непреговани пржени чај, који се закувава прстохватом. Данас је то зелени пупољак са аромом кестена, зеленим јарким напитком и слатким повратом из планина Гуиђиша. Лако га је помешати са пингшуи „барутом“, али су им облик и историја различити.

Извори

Стандарди

GH/T 1425-2023

Географска ознака

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Потпун списак — на страници „Извори“