Το Píngshuǐ rìzhù chá (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) είναι ένα πράσινο τσάι από την περιοχή Kēqiáo της πόλης Shàoxīng και γειτονικές περιοχές, στην επαρχία Zhèjiāng. Το όνομα 日铸 (Rìzhù) προέρχεται από τη λογοτεχνία της εποχής Sòng: ο Ōuyáng Xiū τον 11ο αιώνα χαρακτήρισε το τσάι Rìzhù ως πρώτο ανάμεσα στα τσάγια από φύλλα του Zhèjiāng, ενώ ο Lù Yóu άφησε μία από τις πρώτες περιγραφές μη συμπιεσμένου τσαγιού, το οποίο ονομαζόταν «τηγανισμένο πράσινο» (炒青) και παρασκευαζόταν με μικρή ποσότητα. Το σημερινό Píngshuǐ Rìzhù είναι τσάι σε μορφή τυλιγμένων μπουμπουκιών με άρωμα κάστανου. Από το 2019 αποτελεί αγροτική γεωγραφική ένδειξη, την πρώτη για τσάι του Shàoxīng, και από το 2024 ισχύει γι’ αυτό βιομηχανικό πρότυπο.
1. Ταξινόμηση και Προέλευση
- Τύπος: Πράσινο τσάι (绿茶, lǜchá), τηγανισμένο (炒青, chǎoqīng). Το βιομηχανικό πρότυπο GH/T 1425-2023 το χαρακτηρίζει ρητά ως πράσινο τσάι: μονιμοποίηση, τύλιγμα, καβούρδισμα, χωρίς οξείδωση.
- Κατηγορία: Τυλιγμένο πράσινο τσάι σε μορφή μπουμπουκιού (花蕾形)· ιστορικό διάσημο όνομα του Zhèjiāng.
- Προέλευση: Κίνα, επαρχία Zhèjiāng (浙江, Zhèjiāng), πόλη Shàoxīng (绍兴, Shàoxīng), περιοχή Kēqiáo (柯桥区) και τμήμα της περιοχής Yuèchéng (越城区).
- Ζώνη προστασίας: Οκτώ οικισμοί της περιοχής Kēqiáo — Yángxùnqiáo, Xiàlǚ, Lìzhǔ, Lántíng, Fúquán, Píngshuǐ, Jīdōng και Wángtán — και η αστική συνοικία (街道) Hútáng, συνολικά 93 διοικητικά χωριά· σε αυτά προστίθενται 12 χωριά του οικισμού Fúshèng της περιοχής Yuèchéng και η επιχείρηση τσαγιού της πόλης Shàoxīng (绍兴市茶场).
- Γεωγραφικές συντεταγμένες: 29°42′13″–30°08′16″ βόρειο πλάτος, 120°17′45″–120°43′09″ ανατολικό μήκος.
2. Ιστορία και Πολιτιστική Σημασία
- Ιστορία:
- 11ος αιώνας. Ο Ōuyáng Xiū (欧阳修) στα «Σημειώματα επιστροφής στους αγρούς» (归田录) έγραψε ότι το τσάι από φύλλα ανθεί στις δύο περιοχές Zhè και πρώτο ανάμεσά τους βρίσκεται το τσάι Rìzhù (日注, άλλη γραφή του ίδιου ονόματος).
- Νότια Sòng. Το χρονικό «Jiātài Guìjī zhì» (嘉泰会稽志) εξηγεί το όνομα: κάτω από το πέρασμα βρισκόταν το μοναστήρι Zǐshòu, στη νότια πλαγιά Yúchè ο ήλιος παρέμενε από το πρωί έως το βράδυ, και το τσάι που φύτρωνε εκεί ήταν εξαιρετικό — εξ ου και «Rìzhù», «χυτό από τον ήλιο».
- Lù Yóu. Σε σημείωση σε ποιήματα ο ποιητής Lù Yóu (陆游) γράφει ότι το τσάι Rìzhù είναι τσάι της γης Yuè: δεν συμπιέζεται ούτε σε σβώλους ούτε σε πλάκες, ονομάζεται «τηγανισμένο πράσινο» (炒青) και «νύχι του γκριζογάλανου γερακιού» (苍鹰爪) και παρασκευάζεται με μικρή ποσότητα.
- Sòng και αργότερα. Ο τοπικός τύπος αποκαλεί το Rìzhù «χιλιόχρονο τσάι φόρου» και «πρόγονο του τηγανισμένου πράσινου τσαγιού της Κίνας»· η βάση του δεύτερου χαρακτηρισμού είναι κυρίως το παραπάνω σημείωμα του Lù Yóu.
- 2019. Στις 17 Ιανουαρίου 2019 το Υπουργείο Γεωργίας κατέγραψε την αγροτική γεωγραφική ένδειξη «平水日铸茶», αριθμός AGI02540. Σύμφωνα με αναφορές καταχώρισης, πρόκειται για την τέταρτη αγροτική γεωγραφική ένδειξη του Shàoxīng και την πρώτη για τσάι.
- 2023. Η Πανκινεζική Ομοσπονδία Συνεταιρισμών Προμήθειας και Πώλησης δημοσίευσε το βιομηχανικό πρότυπο GH/T 1425-2023 «平水日铸茶»· ισχύει από την 1η Μαρτίου 2024.
- 2025. Η Κρατική Υπηρεσία Πνευματικής Ιδιοκτησίας (CNIPA) το αναγνώρισε ως προϊόν με γεωγραφική ένδειξη με την ανακοίνωση αριθ. 640.
- Ονομασία: «Píngshuǐ» (平水) — οικισμός εντός της ζώνης προστασίας. «Rìzhù» (日铸) — το πέρασμα Rìzhù, «χυτό από τον ήλιο».
- Πολιτιστική σημασία: Στη ζώνη περιλαμβάνεται το Lántíng (兰亭) — ο τόπος του Περιπτέρου των Ορχιδέων, όπου ο Wáng Xīzhī έγραψε τον περίφημο πρόλογο. Η ζώνη του τσαγιού και το μνημείο καλλιγραφίας συμπίπτουν γεωγραφικά.
3. Βοτανική Περιγραφή και Πρώτη Ύλη
- Ποικιλίες / Καλλιεργούμενες ποικιλίες: Το βιομηχανικό πρότυπο αναφέρει τις 龙井43 (Lóngjǐng 43), τοπικό πληθυσμό, 平水日铸茶1号 και 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) και άλλες κατάλληλες ποικιλίες.
- Πρότυπο συλλογής: Δεν υπάρχουν δεδομένα στις πηγές που βρέθηκαν.
- Χρόνος συλλογής: Δεν αναφέρονται ημερομηνίες στις πηγές που βρέθηκαν· η τελετή έναρξης συλλογής του 2021 πραγματοποιήθηκε στις 15 Μαρτίου.
4. Terroir και Ιδιαιτερότητες Καλλιέργειας
- Περιοχή: Όρη Guìjīshān (会稽山) νοτιοανατολικά του Shàoxīng.
- Ζώνη βάσει προτύπου: Περιοχή Kēqiáo της πόλης Shàoxīng και οικισμός Fúshèng της περιοχής Yuèchéng.
- Υψόμετρο: Δεν υπάρχουν δεδομένα στις πηγές που βρέθηκαν.
- Έδαφος: Δεν υπάρχουν δεδομένα στις πηγές που βρέθηκαν.
- Κλίμακα: Σύμφωνα με αναφορές καταχώρισης του 2019, οι κήποι στη ζώνη καλύπτουν 4533,3 εκτάρια, η παραγωγή ανέρχεται σε 6480 τόνους.
5. Τεχνολογία Παραγωγής
Το βιομηχανικό πρότυπο GH/T 1425-2023 αναφέρει τις εξής εργασίες:
- Μαρασμός πρώτης ύλης (摊青, tānqīng).
- Μονιμοποίηση (杀青, shāqīng).
- Τύλιγμα (揉捻, róuniǎn).
- Δεύτερη προξήρανση (二青, èrqīng).
- Πρώτο καβούρδισμα (初炒, chūchǎo).
- Επαναληπτικό καβούρδισμα (复炒, fùchǎo).
- Ανάδειξη αρώματος (提香, tíxiāng).
Το πρότυπο δεν αναφέρει θερμοκρασίες και χρόνους εργασιών, και δεν υπάρχουν στις πηγές που βρέθηκαν.
6. Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά
Η παρακάτω περιγραφή προέρχεται από τις απαιτήσεις γεωγραφικής ένδειξης σε συνοπτική απόδοση· μετά τον κατάλογο ακολουθούν οι προδιαγραφές του βιομηχανικού προτύπου.
- Εμφάνιση ξηρού φύλλου: Τυλιγμένο σε μπουμπούκι (卷曲呈花蕾状), πράσινο, υγρό-γυαλιστερό και φρέσκο (绿润鲜活).
- Άρωμα ξηρού φύλλου: Δεν υπάρχουν περιγραφές στις πηγές που βρέθηκαν.
- Άρωμα εγχύματος: Κάστανο, πυκνό και επίμονο (栗香馥郁持久).
- Γεύση: Πλούσια, με γλυκιά επίγευση (醇厚回甘).
- Χρώμα εγχύματος: Πράσινο και φωτεινό (绿明亮).
- Βρεγμένο φύλλο (έγχυμα): Τρυφερό, ομοιόμορφο, ανοίγει σαν «λουλούδι», ομοιόμορφα πράσινο και γυαλιστερό (嫩匀成朵，匀齐绿亮).
Το βιομηχανικό πρότυπο χωρίζει το τσάι σε τρεις ποιότητες με δικά τους ονόματα: ανώτερη — «鹰爪» («νύχι γερακιού»), πρώτη — «贡熙», δεύτερη — «赤堇». Για την ανώτερη ποιότητα απαιτεί: φύλλο τυλιγμένο σε μπουμπούκι, καθαρό, απαλό πράσινο και υγρό-γυαλιστερό (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润)· έγχυμα απαλό πράσινο και φωτεινό (嫩绿明亮)· άρωμα κάστανου, πυκνό και επίμονο (栗香馥郁持久)· γεύση φρέσκια, απαλή, γλυκιά και ζωηρή (鲜醇甘爽)· βρεγμένο φύλλο λεπτό, τρυφερό, ανοιγμένο σε «λουλούδια», απαλό πράσινο και φωτεινό (细嫩成朵，嫩绿明亮). Το πρότυπο συνοψίζει τα διακριτικά χαρακτηριστικά σε τρία: μορφή μπουμπουκιού, άρωμα κάστανου, φρέσκια ζωηρή γεύση (花蕾形、板栗香、鲜爽味).
7. Χημική Σύσταση
Απαιτήσεις του βιομηχανικού προτύπου GH/T 1425-2023:
- Υγρασία: όχι πάνω από 6,0 g ανά 100 g.
- Ολική τέφρα (σε ξηρή ουσία): όχι πάνω από 6,5 g ανά 100 g.
- Υδατοδιαλυτές ουσίες: όχι λιγότερο από 36,0 %.
Δεν υπάρχουν δεδομένα για κατεχίνες, αμινοξέα και καφεΐνη στις πηγές που βρέθηκαν.
8. Παρασκευή
Πρακτική κλάσης για πράσινο τσάι.
- Θερμοκρασία νερού: 80–90 °C· το τυλιγμένο φύλλο ανοίγει πιο αργά από το ίσιο.
- Ποσότητα τσαγιού: 3 g ανά 150 ml.
- Σκεύος: Λευκό gàiwǎn ή γυάλινο ποτήρι.
- Διαδικασία:
- Προθέρμανση σκεύους.
- Τοποθέτηση τσαγιού και προσθήκη νερού.
- Πρώτη εκχύλιση — 60–90 δευτερόλεπτα.
- Στράγγισμα ή κατανάλωση, αφήνοντας το ένα τρίτο του εγχύματος.
- Προσθήκη νερού.
- Τρεις έως τέσσερις επαναληπτικές προσθήκες νερού με μικρή αύξηση χρόνου.
9. Αποθήκευση
Πρακτική κλάσης. Σε αεροστεγή αδιαφανή συσκευασία, σε ψυγείο στους 0–5 °C, χωρίς υγρασία, φως και οσμές. Κατανάλωση εντός ενός έτους.
10. Τιμή και Απομιμήσεις
Σύμφωνα με δημοσίευμα για την τελετή έναρξης συλλογής του 2021, η τιμή της ανώτερης ποιότητας «鹰爪» («νύχι γερακιού») αυξήθηκε στα 10 000 γιουάν ανά κιλό. Δεν υπάρχουν άλλες τιμές στις πηγές που βρέθηκαν.
- Πώς να αποφύγετε απομιμήσεις:
- Μην το συγχέετε με το Píngshuǐ Zhū Chá (平水珠茶): η λέξη «Píngshuǐ» υπάρχει και στα δύο ονόματα, αλλά πρόκειται για διαφορετικά προϊόντα.
- Αναζητήστε το σήμα γεωγραφικής ένδειξης «平水日铸茶» και παραγωγό από τη ζώνη.
- Το ξηρό φύλλο είναι πράσινο τυλιγμένο μπουμπούκι, όχι πυκνό σφαιρίδιο.
- Το άρωμα του εγχύματος είναι κάστανο· το έγχυμα — πράσινο και φωτεινό.
11. Ενδιαφέροντα Στοιχεία
- Το σημείωμα του Lù Yóu αποκαλεί το τσάι Rìzhù «νύχι του γκριζογάλανου γερακιού» — ενώ η ανώτερη ποιότητα του σύγχρονου τσαγιού πωλείται με το όνομα «νύχι γερακιού» (鹰爪).
- Ο Ōuyáng Xiū γράφει το όνομα ως 日注, ενώ το χρονικό και το σημερινό ιδεόγραμμα — ως 日铸.
- Η ζώνη προστασίας περιλαμβάνει το Περίπτερο των Ορχιδέων του Wáng Xīzhī.
- Το Píngshuǐ Rìzhù είναι το πρώτο τσάι του Shàoxīng με αγροτική γεωγραφική ένδειξη.
12. Σύγκριση με τσάγια του Shàoxīng
- Píngshuǐ Zhū Chá (平水珠茶): Εξαγωγικό πράσινο τσάι, τυλιγμένο σε σφιχτά σφαιρίδια· ίδια περιοχή και ίδια λέξη «Píngshuǐ», διαφορετικό προϊόν και διαφορετική μορφή.
- Shèngzhōu Huī Bái (嵊州辉白): Στρογγυλά τυλιγμένο πράσινο τσάι του Shèngzhōu, άλλο παλαιό τσάι του Shàoxīng.
- Yuèxiāng Lóng Jǐng (越乡龙井): Επίπεδο τσάι τύπου Lóngjǐng του Shèngzhōu, το μεγαλύτερο σε όγκο περιφερειακό εμπορικό σήμα Lóngjǐng· η μορφή του είναι αντίθετη από το τυλιγμένο μπουμπούκι του Rìzhù.
Συμπερασματικά:
Το Píngshuǐ Rìzhù Chá είναι ένα παλαιό όνομα με νέο σήμα: συγγραφείς της εποχής Sòng κατέταξαν το τσάι Rìzhù πρώτο στο Zhèjiāng, ενώ ο Lù Yóu το περιέγραψε ως μη συμπιεσμένο τηγανισμένο τσάι, που παρασκευάζεται με μικρή ποσότητα. Σήμερα είναι ένα πράσινο μπουμπούκι με άρωμα κάστανου, πράσινο φωτεινό έγχυμα και γλυκιά επίγευση από τα όρη Guìjīshān. Εύκολα συγχέεται με το «μπαρουτότσαι» του Píngshuǐ, αλλά η μορφή και η ιστορία τους είναι διαφορετικές.
Πηγές
Πρότυπα
Γεωγραφική ένδειξη
Πλήρης κατάλογος — στη σελίδα «Πηγές»