平水日鑄茶（Píngshuǐ rìzhù chá，平水日铸茶）係產自浙江紹興柯橋區同鄰近地區嘅綠茶。日鑄呢個名出自宋代文獻：歐陽修喺十一世紀話日鑄茶係浙東草茶之首，而陸游就留低咗對非緊壓茶嘅早期描述，稱之為「炒青」，並以少許分量沖泡。今日嘅平水日鑄係捲曲成花蕾狀、帶栗香嘅茶。自2019年起，佢成為紹興首個茶葉農產品地理標誌，並自2024年起設有行業標準。
1. 分類同產地
- 類型： 綠茶（绿茶, lǜchá），炒青（炒青, chǎoqīng）。行業標準 GH/T 1425-2023 明確界定佢為綠茶：殺青、揉捻、炒製，不經氧化。
- 類別： 花蕾形捲曲綠茶；浙江歷史名茶。
- 產地： 中國浙江省（浙江, Zhèjiāng）紹興市（绍兴, Shàoxīng）柯橋區（柯桥区）及越城區部分地區。
- 保護區域： 柯橋區八個鎮——楊汛橋、夏履、漓渚、蘭亭、福全、平水、稽東同王壇——以及湖塘街道，共93條行政村；另加越城區富盛鎮12條村同紹興市茶場。
- 地理坐標： 北緯 29°42′13″–30°08′16″，東經 120°17′45″–120°43′09″。
2. 歷史同文化意義
- 歷史：
- 十一世紀。 歐陽修（欧阳修）喺《歸田錄》（归田录）中寫道，草茶盛於兩浙，而日注（同一名稱嘅另一寫法）為首。
- 南宋。 《嘉泰會稽志》（嘉泰会稽志）解釋名稱由來：嶺下有資壽寺，其陽坡名禹龕，日照由朝至暮，茶生其中極佳，故名「日鑄」，即太陽鑄造之意。
- 陸游。 詩人陸游（陆游）喺詩注中寫道，日鑄茶係越地之茶，不團不餅，稱作「炒青」，又名「蒼鷹爪」，以小撮沖泡。
- 宋代及以後。 當地媒體稱日鑄為「千年貢茶」同「中國炒青綠茶始祖」；後者主要依據就係陸游上述詩注。
- 2019年。 2019年1月17日，農業農村部登記農產品地理標誌「平水日铸茶」，編號 AGI02540。據登記報導，此為紹興第四個農產品地理標誌，亦係首個茶葉標誌。
- 2023年。 中華全國供銷合作總社發布行業標準 GH/T 1425-2023《平水日铸茶》；自2024年3月1日起實施。
- 2025年。 國家知識產權局（CNIPA）以第640號公告認定其為地理標誌產品。
- 名稱： 「平水」（平水）係保護區域內一個鎮。「日鑄」（日铸）指日鑄嶺，意為太陽鑄造。
- 文化意義： 區域內有蘭亭（兰亭）——王羲之寫下著名序文嘅蘭亭雅集之地。茶區同書法名勝地域重疊。
3. 植物學描述同原料
- 品種／栽培種： 行業標準列出龍井43（Lóngjǐng 43）、本地群體種、平水日铸茶1号、平水日铸茶2号、中茶108（Zhōngchá 108）及其他適製品種。
- 採摘標準： 所查資料中未有數據。
- 採摘時間： 所查資料中未有具體時間；2021年開採儀式於3月15日舉行。
4. 風土同種植特點
- 地區： 紹興東南部會稽山（会稽山）。
- 標準區域： 紹興市柯橋區及越城區富盛鎮。
- 海拔： 所查資料中未有數據。
- 土壤： 所查資料中未有數據。
- 規模： 據2019年登記報導，區域內茶園面積4533.3公頃，產量6480噸。
5. 生產工藝
行業標準 GH/T 1425-2023 列出以下工序：
- 攤青（摊青, tānqīng）。
- 殺青（杀青, shāqīng）。
- 揉捻（揉捻, róuniǎn）。
- 二青（二青, èrqīng）。
- 初炒（初炒, chūchǎo）。
- 復炒（复炒, fùchǎo）。
- 提香（提香, tíxiāng）。
標準未有列出各工序嘅溫度同時間，所查資料中亦未有相關數據。
6. 感官特徵
以下描述取自地理標誌要求嘅參考資料；其後為行業標準嘅規範。
- 乾茶外形： 捲曲呈花蕾狀（卷曲呈花蕾状），綠潤鮮活。
- 乾茶香氣： 所查資料中未有描述。
- 茶湯香氣： 栗香馥郁持久。
- 滋味： 醇厚回甘。
- 湯色： 綠明亮。
- 葉底： 嫩勻成朵，勻齊綠亮。
行業標準將茶分為三個等級，各有專名：特級為「鷹爪」（「鹰爪」），一級為「貢熙」（「贡熙」），二級為「赤堇」（「赤堇」）。特級要求：盤花捲曲呈花蕾形，勻淨，嫩綠鮮潤；湯色嫩綠明亮；香氣栗香馥郁持久；滋味鮮醇甘爽；葉底細嫩成朵，嫩綠明亮。標準歸納三大特徵：花蕾形、板栗香、鮮爽味。
7. 化學成分
行業標準 GH/T 1425-2023 要求：
- 水分： 每100克不超過6.0克。
- 總灰分（以乾物質計）： 每100克不超過6.5克。
- 水浸出物： 不少於36.0%。
所查資料中未有兒茶素、氨基酸同咖啡因嘅數據。
8. 沖泡
按綠茶類別嘅常規做法。
- 水溫： 80–90 °C；捲曲茶葉比扁平茶葉舒展較慢。
- 用茶量： 3克配150毫升水。
- 器具： 白瓷蓋碗或玻璃杯。
- 步驟：
- 溫熱器具。
- 放入茶葉，注入熱水。
- 第一泡浸泡60–90秒。
- 倒出飲用，留三分一茶湯。
- 再次注水。
- 可重複沖泡三至四次，逐次略為延長浸泡時間。
9. 儲存
按類別常規做法。用密封不透明包裝，置於0–5 °C雪櫃，避免濕氣、光線同異味。一年內飲用。
10. 價格同防偽
據2021年開採儀式嘅新聞報導，特級「鷹爪」價格上調至每公斤10000元人民幣。所查資料中未有其他價格。
- 如何避免假貨：
- 唔好同平水珠茶（平水珠茶）混淆：「平水」兩字喺兩個名稱中都有，但係唔同產品。
- 認住地理標誌「平水日铸茶」同產自保護區域內嘅生產商。
- 乾茶應為綠色捲曲花蕾狀，而唔係緊實顆粒。
- 茶湯香氣應為栗香；湯色綠而明亮。
11. 趣聞
- 陸游詩注稱日鑄茶為「蒼鷹爪」，而現代特級茶正以「鷹爪」（鹰爪）之名出售。
- 歐陽修寫作「日注」，方志同現今用字則為「日鑄」。
- 保護區域涵蓋王羲之嘅蘭亭。
- 平水日鑄係紹興首個獲農產品地理標誌嘅茶葉。
12. 同紹興其他茶比較
- 平水珠茶（平水珠茶）： 出口綠茶，揉捻成緊實珠狀顆粒；同鄉同「平水」之名，但產品同形態不同。
- 嵊州輝白（嵊州辉白）： 嵊州產圓捲綠茶，另一款紹興舊茶。
- 越鄉龍井（越乡龙井）： 嵊州產扁平龍井茶，係產量最大嘅龍井區域品牌；形態同平水日鑄嘅捲曲花蕾相反。
總結：
平水日鑄茶係古老名號配新標誌：宋代作者將日鑄茶列為浙茶之首，陸游則描述佢為非緊壓嘅炒青茶，以小撮沖泡。今日佢係產自會稽山嘅綠茶花蕾，帶栗香、湯色綠亮、回甘生津。佢好容易同平水珠茶混淆，但形態同歷史都截然不同。
資料來源
地理標誌
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