Píngshuǐ rìzhù chá

Pching-šuej Ž’-ču Čcha (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — zelený čaj z obvodu Kche-čchiao města Šao-sing a sousedních míst, provincie Če-ťiang. Jméno 日铸 (Ž’-ču) pochází ze sungské literatury: Ou-jang Siou v 11. století označil ž’-čuský čaj za první mezi listovými čaji Če-ťiangu a Lu Jou zanechal jeden z raných popisů nelisovaného čaje, kterému se říkalo „pražený zelený“ (炒青) a zaléval se špetkou. Dnešní Pching-šuej Ž’-ču je čaj ve tvaru stočených pupenů s kaštanovou vůní. Od roku 2019 se jedná o zemědělské zeměpisné označení, první u šao-singského čaje, a od roku 2024 pro něj platí oborová norma.

1. Klasifikace a původ

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá), pražený (炒青, chǎoqīng). Oborová norma GH/T 1425-2023 jej přímo označuje za zelený čaj: fixace, hnětení, pražení, bez oxidace.
Kategorie: Točený zelený čaj ve tvaru pupenu (花蕾形); historické slavné jméno Če-ťiangu.
Původ: Čína, provincie Če-ťiang (浙江, Zhèjiāng), město Šao-sing (绍兴, Shàoxīng), obvod Kche-čchiao (柯桥区) a část obvodu Jüe-čcheng (越城区).
Chráněná oblast: Osm městysů obvodu Kche-čchiao — Jang-sün-čchiao, Sia-lü, Li-ču, Lan-tching, Fu-čchüan, Pching-šuej, Ťi-tung a Wan-tchan — a městská čtvrť (街道) Chu-tchang, celkem 93 správních vesnic; k nim je připojeno 12 vesnic městyse Fu-šeng obvodu Jüe-čcheng a čajový závod města Šao-sing (绍兴市茶场).
Zeměpisné souřadnice: 29°42′13″–30°08′16″ s. š., 120°17′45″–120°43′09″ v. d.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- 11. století. Ou-jang Siou (欧阳修) v „Zápiscích po návratu k polím“ (归田录) napsal, že listový čaj vzkvétá ve dvou Če, a prvním z nich je ž’-čuský (日注, jiný zápis téhož jména).
- Jižní Sung. Kronika „Ťia-tchaj Kuej-ťi č’“ (嘉泰会稽志) vysvětluje jméno: pod průsmykem stál klášter C’-šou, na slunečním svahu Jü-čche slunce vydrželo od rána do večera, a čaj se tam rodil znamenitý — odtud „Ž’-ču“, „odlitý sluncem“.
- Lu Jou. V poznámce k básním básník Lu Jou (陆游) píše, že ž’-čuský čaj je čajem země Jüe: nelisuje se ani do hrud, ani do koláčů, říká se mu „pražený zelený“ (炒青) a „dráp modrošedého jestřába“ (苍鹰爪) a zalévá se špetkou.
- Sung a později. Místní tisk nazývá Ž’-ču „tisíciletým tributním čajem“ a „praotcem praženého zeleného čaje Číny“; základem druhé formulace je především uvedená Lu Jouova poznámka.
- 2019. 17. ledna 2019 ministerstvo zemědělství zaregistrovalo zemědělské zeměpisné označení „平水日铸茶“, číslo AGI02540. Podle hlášení o registraci jde o čtvrté zemědělské zeměpisné označení Šao-singu a první u čaje.
- 2023. Všečínská federace zásobovacích a odbytových družstev vydala oborovou normu GH/T 1425-2023 „平水日铸茶“; platí od 1. března 2024.
- 2025. Státní úřad pro duševní vlastnictví (CNIPA) jej uznal jako výrobek se zeměpisným označením vyhláškou č. 640.
Název: „Pching-šuej“ (平水) — městys v chráněné oblasti. „Ž’-ču“ (日铸) — průsmyk Ž’-ču, „odlitý sluncem“.
Kulturní význam: V oblasti leží Lan-tching (兰亭) — místo Pavilonu orchidejí, kde Wang Si-č’ napsal slavnou předmluvu. Čajová oblast a památník kaligrafie se územně kryjí.

3. Botanický popis a surovina

Odrůdy / kultivary: Oborová norma uvádí 龙井43 (Lóngjǐng 43), místní populaci, 平水日铸茶1号 a 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) a další vhodné odrůdy.
Norma sběru: V nalezených pramenech nejsou údaje.
Doba sběru: V nalezených pramenech nejsou termíny; slavnostní zahájení sběru v roce 2021 proběhlo 15. března.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Hory Kuej-ťi-šan (会稽山) jihovýchodně od Šao-singu.
Oblast podle normy: Obvod Kche-čchiao města Šao-sing a městys Fu-šeng obvodu Jüe-čcheng.
Nadmořská výška: V nalezených pramenech nejsou údaje.
Půdy: V nalezených pramenech nejsou údaje.
Rozsah: Podle hlášení o registraci z roku 2019 je v oblasti 4533,3 ha zahrad, výroba činí 6480 t.

5. Technologie výroby

Oborová norma GH/T 1425-2023 uvádí tyto operace:

Zavadání suroviny (摊青, tānqīng).
Fixace (杀青, shāqīng).
Hnětení (揉捻, róuniǎn).
Druhé předsušení (二青, èrqīng).
První pražení (初炒, chūchǎo).
Opakované pražení (复炒, fùchǎo).
Dolaďování vůně (提香, tíxiāng).

Teploty a časy operací norma neuvádí a v nalezených pramenech nejsou.

6. Organoleptické vlastnosti

Níže uvedený popis je převzat z požadavků zeměpisného označení v referenčním podání; za seznamem následují normy oborové normy.

Vzhled suchého listu: Stočený do pupenu (卷曲呈花蕾状), zelený, vlhce lesklý a svěží (绿润鲜活).
Vůně suchého listu: V nalezených pramenech nejsou popisy.
Vůně nálevu: Kaštanová, plná a stálá (栗香馥郁持久).
Chuť: Plná, se sladkým dozvukem (醇厚回甘).
Barva nálevu: Zelená a jasná (绿明亮).
Čajové dno (vylouhovaný list): Jemné, rovnoměrné, rozvíjí se „květem“, rovnoměrně zelené a lesklé (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Oborová norma dělí čaj na tři třídy s vlastními jmény: nejvyšší — „鹰爪“ („jestřábí dráp“), první — „贡熙“, druhý — „赤堇“. Pro nejvyšší třídu požaduje: list stočený do pupenu, čistý, jemně zelený a vlhce lesklý (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); nálev jemně zelený a jasný (嫩绿明亮); vůně kaštanová, plná a stálá (栗香馥郁持久); chuť svěží, jemná, sladká a povzbudivá (鲜醇甘爽); čajové dno jemné, křehké, rozvinuté „květy“, jemně zelené a jasné (细嫩成朵，嫩绿明亮). Charakteristické znaky norma shrnuje do tří: tvar pupenu, kaštanová vůně, svěží povzbudivá chuť (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Chemické složení

Požadavky oborové normy GH/T 1425-2023:

Vlhkost: nejvýše 6,0 g na 100 g.
Celkový popel (v přepočtu na sušinu): nejvýše 6,5 g na 100 g.
Vodorozpustné látky: nejméně 36,0 %.

Údaje o katechinech, aminokyselinách a kofeinu v nalezených pramenech nejsou.

8. Příprava

Praktika třídy pro zelený čaj.

Teplota vody: 80–90 °C; stočený list se rozvíjí pomaleji než přímý.
Množství čaje: 3 g na 150 ml.
Nádobí: Bílý gaiwan nebo skleněný šálek.
Postup:
1. Předehřát nádobí.
2. Vložit čaj a zalít vodou.
3. První nálev — 60–90 sekund.
4. Slít nebo pít, ponechat třetinu nálevu.
5. Dolít vodu.
6. Tři až čtyři opakovaná zalití s mírným prodlužováním.

9. Skladování

Praktika třídy. V hermetickém neprůhledném obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez vlhkosti, světla a pachů. Vypít do jednoho roku.

10. Cena a padělky

Podle tiskové zprávy o slavnostním zahájení sběru v roce 2021 byla cena nejvyšší třídy „鹰爪“ („jestřábí dráp“) zvýšena na 10 000 jüanů za kilogram. Jiné ceny v nalezených pramenech nejsou.

Jak se vyhnout padělkům:
- Nezaměňovat s Pching-šuej Ču Čcha (平水珠茶): slovo „Pching-šuej“ stojí v obou jménech, ale jde o různé výrobky.
- Hledat značku zeměpisného označení „平水日铸茶“ a výrobce z dané oblasti.
- Suchý list — zelený stočený pupen, nikoli hustá kulička.
- Vůně nálevu — kaštanová; nálev — zelený a jasný.

11. Zajímavosti

Lu Jouova poznámka nazývá ž’-čuský čaj „drápem modrošedého jestřába“ — a nejvyšší třída moderního čaje se prodává pod jménem „jestřábí dráp“ (鹰爪).
Ou-jang Siou píše jméno jako 日注, kronika a dnešní znak — jako 日铸.
Chráněná oblast zahrnuje Pavilon orchidejí Wang Si-č’a.
Pching-šuej Ž’-ču je první šao-singský čaj se zemědělským zeměpisným označením.

12. Srovnání s šao-singskými čaji

Pching-šuej Ču Čcha (平水珠茶): Exportní zelený čaj svinutý do pevných kuliček; tentýž kraj a totéž slovo „Pching-šuej“, jiný výrobek a jiný tvar.
Šeng-čou Chuej Paj (嵊州辉白): Kulatě točený zelený čaj ze Šeng-čou, další starý šao-singský čaj.
Jüe-siang Lung-ťing (越乡龙井): Plochý lungťinský čaj ze Šeng-čou, největší regionální značka lungťingu objemem; tvar je opakem stočeného pupenu Ž’-ču.

Závěrem:

Pching-šuej Ž’-ču Čcha je staré jméno s novou značkou: sungští autoři kladli ž’-čuský čaj na první místo v Če-ťiangu a Lu Jou jej popsal jako nelisovaný pražený čaj, který se zalévá špetkou. Dnes je to zelený pupen s kaštanovou vůní, zeleným jasným nálevem a sladkým dozvukem z hor Kuej-ťi-šan. Snadno se zamění s pching-šuejským „prachem“, ale tvar a historie se liší.

Zdroje

Normy

GH/T 1425-2023

Zeměpisné označení

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Úplný seznam — na stránce Zdroje