Píngshuǐ rìzhù chá

Пиншуй Жичжу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — зелёный чай района Кэцяо города Шаосин и соседних мест, провинция Чжэцзян. Имя 日铸 (Жичжу) пришло из сунской литературы: Оуян Сю в XI веке назвал жичжуский чай первым среди листовых чаёв Чжэцзяна, а Лу Ю оставил одно из ранних описаний неспрессованного чая, который называли «жареным зелёным» (炒青) и заваривали щепоткой. Сегодняшний Пиншуй Жичжу — чай в форме свёрнутых бутонов с каштановым ароматом. С 2019 года это сельскохозяйственное географическое указание, первое у чая Шаосина, а с 2024 года для него действует отраслевой стандарт.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), жареный (炒青, chǎoqīng). Отраслевой стандарт GH/T 1425-2023 прямо называет его зелёным чаем: фиксация, скручивание, обжарка, без окисления.
Категория: Скрученный зелёный чай в форме бутона (花蕾形); историческое знаменитое имя Чжэцзяна.
Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), город Шаосин (绍兴, Shàoxīng), район Кэцяо (柯桥区) и часть района Юэчэн (越城区).
Зона охраны: Восемь посёлков района Кэцяо — Янсюньцяо, Сялюй, Личжу, Ланьтин, Фуцюань, Пиншуй, Цзидун и Вантань — и городской квартал (街道) Хутан, всего 93 административные деревни; к ним добавлены 12 деревень посёлка Фушэн района Юэчэн и чайное хозяйство города Шаосин (绍兴市茶场).
Географические координаты: 29°42′13″–30°08′16″ с. ш., 120°17′45″–120°43′09″ в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- XI век. Оуян Сю (欧阳修) в «Записках по возвращении к полям» (归田录) писал, что листовой чай процветает в двух Чжэ, а первым среди них стоит жичжуский (日注, другое написание того же имени).
- Южная Сун. Хроника «Цзятай Гуйцзи чжи» (嘉泰会稽志) объясняет имя: под перевалом стоял монастырь Цзышоу, на солнечном склоне Ючэ солнце держалось с утра до вечера, и чай родился там отменный — отсюда «Жичжу», «отлитый солнцем».
- Лу Ю. В примечании к стихам поэт Лу Ю (陆游) пишет, что жичжуский чай — чай земли Юэ: его не прессуют ни в комки, ни в лепёшки, называют «жареным зелёным» (炒青) и «когтем сизого ястреба» (苍鹰爪) и заваривают щепоткой.
- Сун и позже. Местная пресса называет Жичжу «тысячелетним данническим чаем» и «родоначальником жареного зелёного чая Китая»; основание второй формулы — прежде всего приведённое примечание Лу Ю.
- 2019. 17 января 2019 года Министерство сельского хозяйства зарегистрировало сельскохозяйственное географическое указание «平水日铸茶», номер AGI02540. По сообщениям о регистрации, это четвёртое сельскохозяйственное географическое указание Шаосина и первое у чая.
- 2023. Всекитайская федерация снабженческо-сбытовых кооперативов опубликовала отраслевой стандарт GH/T 1425-2023 «平水日铸茶»; он действует с 1 марта 2024 года.
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности (CNIPA) признало его продуктом с географическим указанием объявлением № 640.
Название: «Пиншуй» (平水) — посёлок в зоне охраны. «Жичжу» (日铸) — перевал Жичжу, «отлитый солнцем».
Культурное значение: В зону входит Ланьтин (兰亭) — место Беседки орхидей, где Ван Сичжи написал знаменитое предисловие. Чайная зона и памятник каллиграфии совпадают территориально.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорта / Культивары: Отраслевой стандарт называет 龙井43 (Lóngjǐng 43), местную популяцию, 平水日铸茶1号 и 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) и другие пригодные сорта.
Стандарт сбора: Данных в найденных источниках нет.
Время сбора: Сроков в найденных источниках нет; церемония начала сбора 2021 года прошла 15 марта.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Горы Гуйцзишань (会稽山) к юго-востоку от Шаосина.
Зона по стандарту: Район Кэцяо города Шаосин и посёлок Фушэн района Юэчэн.
Высота: Данных в найденных источниках нет.
Почвы: Данных в найденных источниках нет.
Масштаб: По сообщениям о регистрации 2019 года, садов в зоне 4533,3 га, выработка — 6480 т.

5. Технология Производства:

Отраслевой стандарт GH/T 1425-2023 перечисляет такие операции:

Завяливание сырья (摊青, tānqīng).
Фиксация (杀青, shāqīng).
Скручивание (揉捻, róuniǎn).
Вторая подсушка (二青, èrqīng).
Первая обжарка (初炒, chūchǎo).
Повторная обжарка (复炒, fùchǎo).
Доводка аромата (提香, tíxiāng).

Температур и времени операций стандарт не приводит, и в найденных источниках их нет.

6. Органолептические Характеристики:

Описание ниже взято из требований географического указания в справочном изложении; после списка — нормы отраслевого стандарта.

Внешний вид сухого листа: Свёрнут в бутон (卷曲呈花蕾状), зелёный, влажно-блестящий и свежий (绿润鲜活).
Аромат сухого листа: Описаний в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Каштановый, густой и стойкий (栗香馥郁持久).
Вкус: Насыщенный, со сладким возвратом (醇厚回甘).
Цвет настоя: Зелёный и яркий (绿明亮).
Чайное дно (заваренный лист): Нежный, ровный, раскрывается «цветком», ровно-зелёный и блестящий (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Отраслевой стандарт делит чай на три сорта с собственными именами: высший — «鹰爪» («ястребиный коготь»), первый — «贡熙», второй — «赤堇». Для высшего сорта он требует: лист свёрнут в бутон, чистый, нежно-зелёный и влажно-блестящий (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); настой нежно-зелёный и яркий (嫩绿明亮); аромат каштановый, густой и стойкий (栗香馥郁持久); вкус свежий, мягкий, сладкий и бодрый (鲜醇甘爽); чайное дно тонкое, нежное, раскрытое «цветками», нежно-зелёное и яркое (细嫩成朵，嫩绿明亮). Отличительные черты стандарт сводит к трём: форма бутона, каштановый аромат, свежий бодрый вкус (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Химический Состав:

Требования отраслевого стандарта GH/T 1425-2023:

Влажность: не выше 6,0 г на 100 г.
Общая зола (в пересчёте на сухое вещество): не выше 6,5 г на 100 г.
Водорастворимые вещества: не менее 36,0 %.

Данных о катехинах, аминокислотах и кофеине в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая.

Температура воды: 80–90 °C; свёрнутый лист раскрывается медленнее прямого.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Белый гайвань или стеклянный стакан.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и залить водой.
3. Первый настой — 60–90 секунд.
4. Слить или пить, оставляя треть настоя.
5. Долить воду.
6. Три-четыре повторных залива с небольшим удлинением.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной непрозрачной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без влаги, света и запахов. Выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

По сообщению прессы о церемонии начала сбора 2021 года, цену высшего сорта «鹰爪» («ястребиный коготь») подняли до 10 000 юаней за килограмм. Других цен в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Не путать с Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶): слово «Пиншуй» стоит в обоих именах, но это разные продукты.
- Искать знак географического указания «平水日铸茶» и производителя из зоны.
- Сухой лист — зелёный свёрнутый бутон, а не плотная дробинка.
- Аромат настоя — каштановый; настой — зелёный и яркий.

12. Интересные Факты:

Примечание Лу Ю называет жичжуский чай «когтем сизого ястреба» — а высший сорт современного чая продают под именем «ястребиный коготь» (鹰爪).
Оуян Сю пишет имя как 日注, хроника и нынешний знак — как 日铸.
Зона охраны включает Беседку орхидей Ван Сичжи.
Пиншуй Жичжу — первый чай Шаосина с сельскохозяйственным географическим указанием.

13. Сравнение с чаями Шаосина:

Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶): Экспортный зелёный чай, скатанный в тугие шарики-дробинки; тот же край и то же слово «Пиншуй», другой продукт и другая форма.
Шэнчжоу Хуй Бай (嵊州辉白): Круглоскрученный зелёный чай Шэнчжоу, другой старый шаосинский чай.
Юэсян Лун Цзин (越乡龙井): Плоский лунцзинский чай Шэнчжоу, крупнейший по объёму региональный бренд лунцзина; форма противоположна свёрнутому бутону Жичжу.

В заключение:

Пиншуй Жичжу Ча — старое имя с новым знаком: сунские авторы ставили жичжуский чай первым в Чжэцзяне, а Лу Ю описал его как неспрессованный жареный чай, который заваривают щепоткой. Сегодня это зелёный бутон с каштановым ароматом, зелёным ярким настоем и сладким возвратом из гор Гуйцзишань. Его легко спутать с пиншуйским «порохом», но форма и история у них разные.

the teas described here are available from teamotea