平水日鋳茶（Píngshuǐ rìzhù chá、平水日铸茶）は、浙江省紹興市柯橋区およびその隣接地域の緑茶である。日铸（日鋳）という名は宋代の文献に由来する。11世紀、欧陽脩は『帰田録』の中で、日鋳茶を浙江の葉茶の筆頭に挙げた。陸游は、圧搾しない茶についての初期の記述を残しており、それは「炒青」と呼ばれ、ひとつまみで淹れられていた。今日の平水日鋳茶は、栗の香りを持つ蕾の形に撚られた茶である。2019年より農産物地理的表示となっており、紹興の茶としては初めてである。2024年より業界標準が適用されている。
1. 分類と原産地
- 種類： 緑茶（绿茶、lǜchá）、炒青（chǎoqīng）。業界標準GH/T 1425-2023は、殺青、揉捻、炒乾を行い、酸化させない緑茶と明確に定義している。
- カテゴリー： 花蕾形の撚れた緑茶。浙江の歴史的名茶。
- 原産地： 中国、浙江省（浙江、Zhèjiāng）、紹興市（绍兴、Shàoxīng）、柯橋区（柯桥区）および越城区（越城区）の一部。
- 保護地域： 柯橋区の8鎮、楊汛橋、夏履、漓渚、蘭亭、福全、平水、稽東、王壇、および湖塘街道、計93行政村。これに越城区富盛鎮の12村と紹興市茶場が加わる。
- 地理座標： 北緯29°42′13″–30°08′16″、東経120°17′45″–120°43′09″。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史：
- 11世紀。 欧陽脩（欧阳修）は『帰田録』（归田录）で、葉茶は両浙で盛んであり、その筆頭が日注（日鋳の別表記）の茶であると記した。
- 南宋。 『嘉泰会稽志』（嘉泰会稽志）は名称の由来をこう説明する。嶺の下に資寿寺があり、日鋳嶺の南向き斜面には朝から晩まで日が当たり、優れた茶が育った。そこから「日鋳」、すなわち「太陽によって鋳造された」と呼ばれる。
- 陸游。 詩人の陸游（陆游）は詩の注釈で、日鋳茶は越の地の茶であり、団茶にも餅茶にも圧搾せず、「炒青」、「蒼鷹爪」と呼ばれ、ひとつまみで淹れると記している。
- 宋代以降。 地元メディアは日鋳茶を「千年の貢茶」、「中国炒青緑茶の祖」と呼ぶ。後者の根拠は主に上記の陸游の注釈である。
- 2019年。 2019年1月17日、農業農村部は農産物地理的表示「平水日铸茶」を登録した。登録番号はAGI02540。紹興の茶としては初の農産物地理的表示である。
- 2023年。 中華全国供銷合作総社は業界標準GH/T 1425-2023「平水日铸茶」を公布した。2024年3月1日より施行。
- 2025年。 国家知識産権局（CNIPA）は公告第640号により、これを地理的表示製品として承認した。
- 名称： 「平水」（平水）は保護地域内の鎮。「日鋳」（日铸）は日鋳嶺、「太陽によって鋳造された」の意。
- 文化的意義： 保護地域には蘭亭（兰亭）が含まれる。王羲之が名高い序文を書いた蘭亭の会の地である。茶の産地と書の聖地が地理的に重なる。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種／栽培品種： 業界標準では、龙井43（Lóngjǐng 43）、地元群体種、平水日铸茶1号、平水日铸茶2号、中茶108（Zhōngchá 108）およびその他の適した品種を挙げている。
- 摘採基準： 確認できる情報源にデータなし。
- 摘採時期： 確認できる情報源に時期の記載なし。2021年の摘採開始式典は3月15日に行われた。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域： 紹興市南東の会稽山（会稽山）山系。
- 標準による地域： 紹興市柯橋区および越城区富盛鎮。
- 標高： 確認できる情報源にデータなし。
- 土壌： 確認できる情報源にデータなし。
- 規模： 2019年の登録情報によると、地域内の茶園面積は4533.3ヘクタール、生産量は6480トン。
5. 製造工程
業界標準GH/T 1425-2023は以下の工程を列挙している。
- 攤青（tānqīng、萎凋）。
- 殺青（shāqīng）。
- 揉捻（róuniǎn）。
- 二青（èrqīng、二次乾燥）。
- 初炒（chūchǎo、一次炒乾）。
- 復炒（fùchǎo、再炒乾）。
- 提香（tíxiāng、香気向上）。
各工程の温度や時間は標準には記載されておらず、確認できる情報源にもない。
6. 官能特性
以下の説明は、地理的表示の要件を参考資料に基づきまとめたものである。その後、業界標準の基準を示す。
- 外観（乾燥茶葉）： 花蕾状に巻き撚られ（卷曲呈花蕾状）、緑色で潤いがあり、生き生きとしている（绿润鲜活）。
- 乾燥茶葉の香り： 確認できる情報源に記述なし。
- 水色の香り： 栗の香り、豊かで持続的（栗香馥郁持久）。
- 味： コクがあり、甘い余韻（醇厚回甘）。
- 水色： 緑色で明るい（绿明亮）。
- 茶殻（抽出後の葉）： 柔らかく均一で、花のように開き、均一な緑色で光沢がある（嫩匀成朵，匀齐绿亮）。
業界標準では、茶を3等級に分け、それぞれに名称を付している。最高級は「鷹爪」、一級は「貢熙」、二級は「赤堇」。最高級については、茶葉は花蕾形に巻かれ、均整がとれ、若々しい緑色で潤いがある（盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润）、水色は若緑色で明るい（嫩绿明亮）、香りは栗の香りで豊かかつ持続的（栗香馥郁持久）、味は新鮮でまろやか、甘く爽やか（鲜醇甘爽）、茶殻はきめ細かく柔らかで、花のように開き、若緑色で明るい（细嫩成朵，嫩绿明亮）と規定する。標準はその特徴を「花蕾形、栗の香り、新鮮で爽やかな味」（花蕾形、板栗香、鲜爽味）の3点に集約している。
7. 化学成分
業界標準GH/T 1425-2023の要件：
- 水分： 100 gあたり6.0 g以下。
- 総灰分（乾物換算）： 100 gあたり6.5 g以下。
- 水抽出物： 36.0%以上。
カテキン、アミノ酸、カフェインに関するデータは確認できる情報源にない。
8. 淹れ方
緑茶の一般的な方法による。
- 湯温： 80～90℃。撚れた茶葉は平らな茶葉より開くのが遅い。
- 茶葉量： 150 mlあたり3 g。
- 茶器： 白磁の蓋碗またはガラスのコップ。
- 手順：
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れ、湯を注ぐ。
- 1煎目は60～90秒。
- 茶殻の3分の1を残して注ぎ切るか、そのまま飲む。
- 湯を注ぎ足す。
- 浸出時間を少しずつ延ばしながら、3～4煎を繰り返す。
9. 保存
一般的な方法による。密閉した遮光容器に入れ、0～5℃の冷蔵庫で、湿気、光、匂いを避けて保存する。1年以内に飲み切る。
10. 価格と偽物対策
2021年の摘採開始式典に関する報道によると、最高級品「鷹爪」（鹰爪）の価格は1キログラムあたり1万元に引き上げられた。その他の価格情報は確認できる情報源にない。
- 偽物を避けるために：
- 平水珠茶（平水珠茶）と混同しないこと。「平水」の語が両方の名称に含まれるが、別の製品である。
- 地理的表示「平水日铸茶」のマークと、産地内の製造者を確認する。
- 乾燥茶葉は、密な粒状ではなく、緑色で花蕾状に撚られている。
- 水色の香りは栗の香り、水色は緑色で明るい。
11. 興味深い事実
- 陸游の注釈は日鋳茶を「蒼鷹爪」と呼ぶが、現代の最高級品は「鷹爪」（鹰爪）の名で販売されている。
- 欧陽脩は名称を日注と記し、地方志と現在の表記は日铸である。
- 保護地域には王羲之の蘭亭が含まれる。
- 平水日鋳茶は、紹興の茶として初めて農産物地理的表示を取得した。
12. 紹興の他の茶との比較
- 平水珠茶（平水珠茶）： 輸出向けの緑茶で、丸く固い粒状に揉まれている。同じ地域、同じ「平水」の語を持つが、別の製品であり、形状も異なる。
- 嵊州輝白（嵊州辉白）： 嵊州の丸く撚れた緑茶。紹興のもう一つの伝統的な茶。
- 越郷龍井（越乡龙井）： 嵊州の扁平な龍井茶。竜井の中で最大級の地域ブランド。形状は日鋳茶の花蕾形とは対照的である。
結びに：
平水日鋳茶は、新たな表示を持つ古い名茶である。宋代の著者たちは日鋳茶を浙江の筆頭に挙げ、陸游はそれを圧搾しない炒青の茶であり、ひとつまみで淹れると記した。今日、それは会稽山系に由来する、栗の香り、明るい緑色の水色、甘い余韻を持つ緑茶の花蕾形である。平水の「珠茶」と混同されやすいが、形状も歴史も異なる。
出典
地理的表示
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