Píngshuǐ rìzhù chá

Піншуй Жычжу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — зялёны чай раёна Кэцяа горада Шаасін і суседніх мясцін, правінцыя Чжэцзян. Імя 日铸 (Жычжу) прыйшло з сунскай літаратуры: Оуян Сю ў XI стагоддзі назваў жычжускі чай першым сярод ліставых чаёў Чжэцзяна, а Лу Ю пакінуў адзін з ранніх апісанняў неспрэсаванага чаю, які называлі «смажаным зялёным» (炒青) і заварвалі дробкай. Сённяшні Піншуй Жычжу — чай у форме скручаных бутонаў з каштанавым водарам. З 2019 года гэта сельскагаспадарчае геаграфічнае ўказанне, першае ў чаю Шаасіна, а з 2024 года для яго дзейнічае галіновы стандарт.

1. Класіфікацыя і Паходжанне

Тып: Зялёны чай (绿茶, lǜchá), смажаны (炒青, chǎoqīng). Галіновы стандарт GH/T 1425-2023 прама называе яго зялёным чаем: фіксацыя, скручванне, абсмажванне, без акіслення.
Катэгорыя: Скручаны зялёны чай у форме бутона (花蕾形); гістарычнае знакамітае імя Чжэцзяна.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), горад Шаасін (绍兴, Shàoxīng), раён Кэцяа (柯桥区) і частка раёна Юэчэн (越城区).
Зона аховы: Восем пасёлкаў раёна Кэцяа — Янсюньцяа, Сялюй, Лічжу, Ланьцін, Фуцюань, Піншуй, Цзідун і Вантань — і гарадскі квартал (街道) Хутан, усяго 93 адміністрацыйныя вёскі; да іх дададзены 12 вёсак пасёлка Фушэн раёна Юэчэн і чайная гаспадарка горада Шаасін (绍兴市茶场).
Геаграфічныя каардынаты: 29°42′13″–30°08′16″ пн. ш., 120°17′45″–120°43′09″ у. д.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя:
- XI стагоддзе. Оуян Сю (欧阳修) у «Запісках па вяртанні да палёў» (归田录) пісаў, што ліставы чай квітнее ў двух Чжэ, а першым сярод іх стаіць жычжускі (日注, іншае напісанне таго ж імя).
- Паўднёвая Сун. Хроніка «Цзятай Гуйцзі чжы» (嘉泰会稽志) тлумачыць імя: пад перавалам стаяў манастыр Цзышоу, на сонечным схіле Ючэ сонца трымалася з раніцы да вечара, і чай нарадзіўся там выдатны — адсюль «Жычжу», «адліты сонцам».
- Лу Ю. У заўвазе да вершаў паэт Лу Ю (陆游) піша, што жычжускі чай — чай зямлі Юэ: яго не прасуюць ні ў камы, ні ў ляпёшкі, называюць «смажаным зялёным» (炒青) і «кіпцюром шызага ястраба» (苍鹰爪) і заварваюць дробкай.
- Сун і пазней. Мясцовы друк называе Жычжу «тысячагадовым данніцкім чаем» і «родапачынальнікам смажанага зялёнага чаю Кітая»; падстава другой формулы — перш за ўсё прыведзеная заўвага Лу Ю.
- 2019. 17 студзеня 2019 года Міністэрства сельскай гаспадаркі зарэгістравала сельскагаспадарчае геаграфічнае ўказанне «平水日铸茶», нумар AGI02540. Паводле паведамленняў аб рэгістрацыі, гэта чацвёртае сельскагаспадарчае геаграфічнае ўказанне Шаасіна і першае ў чаю.
- 2023. Усекітайская федэрацыя забеспячэнцка-збытавых кааператываў апублікавала галіновы стандарт GH/T 1425-2023 «平水日铸茶»; ён дзейнічае з 1 сакавіка 2024 года.
- 2025. Дзяржаўнае ўпраўленне інтэлектуальнай уласнасці (CNIPA) прызнала яго прадуктам з геаграфічным указаннем аб’явай № 640.
Назва: «Піншуй» (平水) — пасёлак у зоне аховы. «Жычжу» (日铸) — перавал Жычжу, «адліты сонцам».
Культурнае значэнне: У зону ўваходзіць Ланьцін (兰亭) — месца Бяседкі архідэй, дзе Ван Січжы напісаў знакамітую прадмову. Чайная зона і помнік каліграфіі супадаюць тэрытарыяльна.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Гатункі / Культывары: Галіновы стандарт называе 龙井43 (Lóngjǐng 43), мясцовую папуляцыю, 平水日铸茶1号 і 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) і іншыя прыдатныя гатункі.
Стандарт збору: Дадзеных у знойдзеных крыніцах няма.
Час збору: Тэрмінаў у знойдзеных крыніцах няма; цырымонія пачатку збору 2021 года прайшла 15 сакавіка.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Рэгіён: Горы Гуйцзішань (会稽山) на паўднёвы ўсход ад Шаасіна.
Зона паводле стандарту: Раён Кэцяа горада Шаасін і пасёлак Фушэн раёна Юэчэн.
Вышыня: Дадзеных у знойдзеных крыніцах няма.
Глебы: Дадзеных у знойдзеных крыніцах няма.
Маштаб: Паводле паведамленняў аб рэгістрацыі 2019 года, садоў у зоне 4533,3 га, выпрацоўка — 6480 т.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Галіновы стандарт GH/T 1425-2023 пералічвае такія аперацыі:

Завяльванне сыравіны (摊青, tānqīng).
Фіксацыя (杀青, shāqīng).
Скручванне (揉捻, róuniǎn).
Другая подсушка (二青, èrqīng).
Першая абсмажка (初炒, chūchǎo).
Паўторная абсмажка (复炒, fùchǎo).
Даводка водару (提香, tíxiāng).

Тэмператур і часу аперацый стандарт не прыводзіць, і ў знойдзеных крыніцах іх няма.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Апісанне ніжэй узята з патрабаванняў геаграфічнага ўказання ў даведкавым выкладзе; пасля спісу — нормы галіновага стандарту.

Вонкавы выгляд сухога ліста: Скручаны ў бутон (卷曲呈花蕾状), зялёны, вільготна-бліскучы і свежы (绿润鲜活).
Водар сухога ліста: Апісанняў у знойдзеных крыніцах няма.
Водар настою: Каштанавы, густы і ўстойлівы (栗香馥郁持久).
Смак: Насычаны, са салодкім вяртаннем (醇厚回甘).
Колер настою: Зялёны і яркі (绿明亮).
Чайнае дно (завараны ліст): Далікатны, роўны, раскрываецца «кветкай», роўна-зялёны і бліскучы (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

Галіновы стандарт дзеліць чай на тры гатункі з уласнымі імёнамі: вышэйшы — «鹰爪» («ястрабіны кіпцюр»), першы — «贡熙», другі — «赤堇». Для вышэйшага гатунку ён патрабуе: ліст скручаны ў бутон, чысты, пяшчотна-зялёны і вільготна-бліскучы (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); настой пяшчотна-зялёны і яркі (嫩绿明亮); водар каштанавы, густы і ўстойлівы (栗香馥郁持久); смак свежы, мяккі, салодкі і бадзёры (鲜醇甘爽); чайнае дно тонкае, пяшчотнае, раскрытае «кветкамі», пяшчотна-зялёнае і яркае (细嫩成朵，嫩绿明亮). Адметныя рысы стандарт зводзіць да трох: форма бутона, каштанавы водар, свежы бадзёры смак (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. Хімічны Склад

Патрабаванні галіновага стандарту GH/T 1425-2023:

Вільготнасць: не вышэй за 6,0 г на 100 г.
Агульная попел (у пераліку на сухое рэчыва): не вышэй за 6,5 г на 100 г.
Водарастваральныя рэчывы: не менш за 36,0 %.

Дадзеных аб катэхінах, амінакіслотах і кафеіне ў знойдзеных крыніцах няма.

8. Заварванне

Практыка класа для зялёнага чаю.

Тэмпература вады: 80–90 °C; скручаны ліст раскрываецца павольней за прамы.
Колькасць чаю: 3 г на 150 мл.
Посуд: Белы гайвань або шкляны стакан.
Працэс:
1. Прагрэць посуд.
2. Пакласці чай і заліць вадой.
3. Першы настой — 60–90 секунд.
4. Зліць або піць, пакідаючы траціну настою.
5. Даліць ваду.
6. Тры-чатыры паўторныя залівы з невялікім падаўжэннем.

9. Захоўванне

Практыка класа. У герметычнай непразрыстай упакоўцы, у халадзільніку пры 0–5 °C, без вільгаці, святла і пахаў. Выпіць на працягу года.

10. Кошт і Падробкі

Паводле паведамлення друку аб цырымоніі пачатку збору 2021 года, кошт вышэйшага гатунку «鹰爪» («ястрабіны кіпцюр») паднялі да 10 000 юаняў за кілаграм. Іншых коштаў у знойдзеных крыніцах няма.

Як пазбегнуць падробак:
- Не блытаць з Піншуй Чжу Ча (平水珠茶): слова «Піншуй» стаіць у абодвух імёнах, але гэта розныя прадукты.
- Шукаць знак геаграфічнага ўказання «平水日铸茶» і вытворцу з зоны.
- Сухі ліст — зялёны скручаны бутон, а не шчыльная драбок.
- Водар настою — каштанавы; настой — зялёны і яркі.

11. Цікавыя Факты

Заўвага Лу Ю называе жычжускі чай «кіпцюром шызага ястраба» — а вышэйшы гатунак сучаснага чаю прадаюць пад імем «ястрабіны кіпцюр» (鹰爪).
Оуян Сю піша імя як 日注, хроніка і цяперашні знак — як 日铸.
Зона аховы ўключае Бяседку архідэй Ван Січжы.
Піншуй Жычжу — першы чай Шаасіна з сельскагаспадарчым геаграфічным указаннем.

12. Параўнанне з чаямі Шаасіна

Піншуй Чжу Ча (平水珠茶): Экспартны зялёны чай, скачаны ў тугія шарыкі-драбкі; той жа край і тое ж слова «Піншуй», іншы прадукт і іншая форма.
Шэнчжоу Хуй Бай (嵊州辉白): Кругласкручаны зялёны чай Шэнчжоу, іншы стары шаасінскі чай.
Юэсян Лун Цзін (越乡龙井): Плоскі лунцзінскі чай Шэнчжоу, найбуйнейшы паводле аб’ёму рэгіянальны брэнд лунцзіна; форма супрацьлеглая скручанаму бутону Жычжу.

Напрыканцы:

Піншуй Жычжу Ча — старое імя з новым знакам: сунскія аўтары ставілі жычжускі чай першым у Чжэцзяне, а Лу Ю апісаў яго як неспрэсаваны смажаны чай, які заварваюць дробкай. Сёння гэта зялёны бутон з каштанавым водарам, зялёным яркім настоем і салодкім вяртаннем з гор Гуйцзішань. Яго лёгка зблытаць з піншуйскім «порахам», але форма і гісторыя ў іх розныя.

Крыніцы

Нарматыўныя дакументы

GH/T 1425-2023

Геаграфічнае ўказанне

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»