Píngshuǐ rìzhù chá

پینگ‌شوی ریژو چا (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — چای سبز ناحیه کِچیائو شهر شائوشینگ و مناطق هم‌جوار، استان ژجیانگ. نام 日铸 (ریژو) از ادبیات دوره سونگ آمده است: اویانگ شیو در قرن یازدهم چای ریژو را نخستین در میان چای‌های برگ‌ای ژجیانگ نامید و لو یو یکی از نخستین توصیف‌ها از چای غیرفشرده را به‌جا گذاشت که آن را «سبز برشته‌شده» (炒青) می‌نامیدند و با یک پیمانه کوچک دم می‌کردند. پینگ‌شوی ریژو امروزی چایی است به شکل جوانه‌های پیچیده با عطر شاه‌بلوط. از سال ۲۰۱۹ این چای دارای نشان جغرافیایی کشاورزی است، نخستین نشان برای چای شائوشینگ، و از سال ۲۰۲۴ استاندارد صنعتی برای آن اجرا می‌شود.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

• نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá)، برشته‌شده (炒青, chǎoqīng). استاندارد صنعتی GH/T 1425-2023 آن را به‌صراحت چای سبز می‌نامد: تثبیت، پیچاندن، برشته‌کردن، بدون اکسیداسیون.
• دسته: چای سبز پیچیده به شکل جوانه (花蕾形)؛ نام تاریخی شناخته‌شده ژجیانگ.
• خاستگاه: چین، استان ژجیانگ (浙江, Zhèjiāng)، شهر شائوشینگ (绍兴, Shàoxīng)، ناحیه کِچیائو (柯桥区) و بخشی از ناحیه یوئه‌چنگ (越城区).
• منطقه حفاظت‌شده: هشت شهرک ناحیه کِچیائو — یانگ‌شون‌چیائو، شیالو، لیژو، لان‌تینگ، فوچوان، پینگ‌شوی، جیدونگ و وان‌تان — و محله شهری (街道) هوتان، در مجموع ۹۳ روستای اداری؛ به این‌ها ۱۲ روستای شهرک فوشنگ ناحیه یوئه‌چنگ و مزرعه چای شهر شائوشینگ (绍兴市茶场) افزوده می‌شود.
• مختصات جغرافیایی: ۲۹°۴۲′۱۳″–۳۰°۰۸′۱۶″ شمالی، ۱۲۰°۱۷′۴۵″–۱۲۰°۴۳′۰۹″ شرقی.

2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی

• تاریخچه:
  • قرن یازدهم. اویانگ شیو (欧阳修) در «یادداشت‌های بازگشت به مزرعه» (归田录) نوشت که چای برگ‌ای در دو ژه رونق دارد و نخستین در میان آن‌ها چای ریژو (日注، نگارش دیگری از همان نام) است.
  • سونگ جنوبی. وقایع‌نامه «جیاتای گویجی ژی» (嘉泰会稽志) نام را توضیح می‌دهد: زیر گردنه صومعه زی‌شو قرار داشت، در دامنه آفتاب‌گیر یوچه خورشید از صبح تا شب می‌تابید و چای آن‌جا عالی می‌رویید — از این‌رو «ریژو»، به معنای «ریخته‌شده از خورشید».
  • لو یو. در یادداشتی بر اشعار، شاعر لو یو (陆游) می‌نویسد که چای ریژو چای سرزمین یوئه است: آن را نه به‌صورت توپ فشرده می‌کنند و نه به شکل لوح، آن را «سبز برشته‌شده» (炒青) و «چنگال باز خاکستری‌آبی» (苍鹰爪) می‌نامند و با یک پیمانه کوچک دم می‌کنند.
  • سونگ و پس از آن. مطبوعات محلی ریژو را «چای هزارساله خراجی» و «نیای چای سبز برشته‌شده چین» می‌نامند؛ مبنای فرمول دوم پیش از هر چیز یادداشت یادشده لو یو است.
  • ۲۰۱۹. در ۱۷ ژانویه ۲۰۱۹ وزارت کشاورزی نشان جغرافیایی کشاورزی «平水日铸茶» را با شماره AGI02540 ثبت کرد. بر اساس گزارش‌های ثبت، این چهارمین نشان جغرافیایی کشاورزی شائوشینگ و نخستین نشان برای چای است.
  • ۲۰۲۳. فدراسیون سراسری تعاونی‌های عرضه و بازاریابی استاندارد صنعتی GH/T 1425-2023 «平水日铸茶» را منتشر کرد؛ این استاندارد از ۱ مارس ۲۰۲۴ اجرا می‌شود.
  • ۲۰۲۵. اداره دولتی مالکیت فکری (CNIPA) آن را به‌عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی با اعلامیه شماره ۶۴۰ به رسمیت شناخت.
• نام: «پینگ‌شوی» (平水) — شهرکی در منطقه حفاظت‌شده. «ریژو» (日铸) — گردنه ریژو، «ریخته‌شده از خورشید».
• اهمیت فرهنگی: در منطقه، لان‌تینگ (兰亭) قرار دارد — جایگاه آلاچیق ارکیده‌ها، جایی که وانگ شی‌ژی پیش‌گفتار مشهور را نوشت. منطقه چای و یادمان خوشنویسی از نظر سرزمینی بر هم منطبق‌اند.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام

• ارقام / کولتیوارها: استاندارد صنعتی 龙井43 (Lóngjǐng 43)، جمعیت بومی، 平水日铸茶1号 و 平水日铸茶2号، 中茶108 (Zhōngchá 108) و دیگر ارقام مناسب را نام می‌برد.
• استاندارد برداشت: داده‌ای در منابع یافت‌شده موجود نیست.
• زمان برداشت: زمان دقیقی در منابع یافت‌شده وجود ندارد؛ مراسم آغاز برداشت سال ۲۰۲۱ در ۱۵ مارس برگزار شد.

4. ترّوار و ویژگی‌های کشت

• منطقه: کوه‌های گویجی‌شان (会稽山) در جنوب شرقی شائوشینگ.
• منطقه بر اساس استاندارد: ناحیه کِچیائو شهر شائوشینگ و شهرک فوشنگ ناحیه یوئه‌چنگ.
• ارتفاع: داده‌ای در منابع یافت‌شده موجود نیست.
• خاک: داده‌ای در منابع یافت‌شده موجود نیست.
• مقیاس: بر اساس گزارش‌های ثبت ۲۰۱۹، باغ‌ها در منطقه ۴۵۳۳/۳ هکتار و تولید ۶۴۸۰ تن است.

5. فناوری تولید

استاندارد صنعتی GH/T 1425-2023 این مراحل را فهرست می‌کند:

1. پژمرده‌سازی ماده خام (摊青, tānqīng).
2. تثبیت (杀青, shāqīng).
3. پیچاندن (揉捻, róuniǎn).
4. خشک‌کردن دوم (二青, èrqīng).
5. برشته‌کردن نخست (初炒, chūchǎo).
6. برشته‌کردن مجدد (复炒, fùchǎo).
7. پرداخت عطر (提香, tíxiāng).

استاندارد دما و زمان مراحل را ارائه نمی‌کند و در منابع یافت‌شده نیز وجود ندارد.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک

توصیف زیر از الزامات نشان جغرافیایی در ارائه مرجع گرفته شده است؛ پس از فهرست، معیارهای استاندارد صنعتی آمده است.

• شکل ظاهری برگ خشک: پیچیده به شکل جوانه (卷曲呈花蕾状)، سبز، با درخشش مرطوب و شاداب (绿润鲜活).
• عطر برگ خشک: توصیفی در منابع یافت‌شده موجود نیست.
• عطر دم‌کرده: شاه‌بلوطی، غلیظ و پایدار (栗香馥郁持久).
• طعم: پُر، با بازگشت شیرین (醇厚回甘).
• رنگ دم‌کرده: سبز و درخشان (绿明亮).
• تفاله چای (برگ دم‌شده): لطیف، یکدست، بازشونده به‌صورت «گل»، سبز یکدست و درخشان (嫩匀成朵،匀齐绿亮).

استاندارد صنعتی چای را به سه درجه با نام‌های خاص تقسیم می‌کند: ممتاز — «ینگ‌ژائو» («چنگال باز»)، درجه یک — «گونگ‌شی»، درجه دو — «چی‌جین». برای درجه ممتاز الزام می‌دارد: برگ پیچیده به شکل جوانه، تمیز، سبز لطیف و با درخشش مرطوب (盘花卷曲呈花蕾形،匀净،嫩绿鲜润)؛ دم‌کرده سبز لطیف و درخشان (嫩绿明亮)؛ عطر شاه‌بلوطی، غلیظ و پایدار (栗香馥郁持久)؛ طعم تازه، نرم، شیرین و سرزنده (鲜醇甘爽)؛ تفاله چای ظریف، لطیف، بازشده به‌صورت «گل»، سبز لطیف و درخشان (细嫩成朵،嫩绿明亮). ویژگی‌های متمایز استاندارد به سه مورد خلاصه می‌شود: شکل جوانه، عطر شاه‌بلوط، طعم تازه و سرزنده (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. ترکیب شیمیایی

الزامات استاندارد صنعتی GH/T 1425-2023:

• رطوبت: نه بیشتر از ۶/۰ گرم در ۱۰۰ گرم.
• خاکستر کل (بر پایه ماده خشک): نه بیشتر از ۶/۵ گرم در ۱۰۰ گرم.
• مواد محلول در آب: نه کمتر از ۳۶/۰ درصد.

داده‌ای درباره کاتچین‌ها، آمینواسیدها و کافئین در منابع یافت‌شده موجود نیست.

8. دم‌کردن

رویه رایج برای چای سبز.

• دمای آب: ۸۰–۹۰ درجه سلسیوس؛ برگ پیچیده آهسته‌تر از برگ صاف باز می‌شود.
• مقدار چای: ۳ گرم در ۱۵۰ میلی‌لیتر.
• ظرف: گایوان سفید یا لیوان شیشه‌ای.
• فرایند:
  1. ظرف را گرم کنید.
  2. چای را بریزید و آب اضافه کنید.
  3. دم‌کرده نخست — ۶۰–۹۰ ثانیه.
  4. بریزید یا بنوشید و یک‌سوم دم‌کرده را باقی بگذارید.
  5. آب اضافه کنید.
  6. سه تا چهار بار آب‌ریزی مجدد با افزایش اندک زمان.

9. نگهداری

رویه رایج. در بسته‌بندی دربسته و مات، در یخچال در دمای ۰–۵ درجه سلسیوس، بدون رطوبت، نور و بو. ظرف یک سال مصرف شود.

10. قیمت و تقلب

بر اساس گزارش مطبوعاتی مراسم آغاز برداشت ۲۰۲۱، قیمت درجه ممتاز «ینگ‌ژائو» («چنگال باز») به ۱۰ هزار یوان در هر کیلوگرم افزایش یافت. قیمت دیگری در منابع یافت‌شده موجود نیست.

• چگونه از تقلب پرهیز کنیم:
  • با پینگ‌شوی جو چا (平水珠茶) اشتباه نگیرید: واژه «پینگ‌شوی» در هر دو نام هست، اما این‌ها محصولات متفاوتی‌اند.
  • به دنبال نشان جغرافیایی «平水日铸茶» و تولیدکننده از منطقه باشید.
  • برگ خشک جوانه سبز پیچیده است، نه گوی فشرده.
  • عطر دم‌کرده شاه‌بلوطی است؛ دم‌کرده سبز و درخشان است.

11. دانستنی‌ها

• یادداشت لو یو چای ریژو را «چنگال باز خاکستری‌آبی» می‌نامد — و درجه ممتاز چای امروزی با نام «چنگال باز» (鹰爪) فروخته می‌شود.
• اویانگ شیو نام را به‌صورت 日注 می‌نویسد، وقایع‌نامه و نشان امروزی — به‌صورت 日铸.
• منطقه حفاظت‌شده شامل آلاچیق ارکیده‌های وانگ شی‌ژی است.
• پینگ‌شوی ریژو نخستین چای شائوشینگ با نشان جغرافیایی کشاورزی است.

12. مقایسه با چای‌های شائوشینگ

• پینگ‌شوی جو چا (平水珠茶): چای سبز صادراتی، پیچیده به شکل گوی‌های سفت؛ همان منطقه و همان واژه «پینگ‌شوی»، اما محصولی دیگر و شکلی دیگر.
• شنگ‌ژو هوی بای (嵊州辉白): چای سبز گردپیچ شنگ‌ژو، چای قدیمی دیگر شائوشینگ.
• یوئه‌شیانگ لونگ جینگ (越乡龙井): چای لونگ‌جینگ تخت شنگ‌ژو، بزرگ‌ترین برند منطقه‌ای لونگ‌جینگ از نظر حجم؛ شکل آن در برابر جوانه پیچیده ریژو متضاد است.

در پایان:

پینگ‌شوی ریژو چا نامی کهن با نشانی نو است: نویسندگان دوره سونگ چای ریژو را نخستین در ژجیانگ می‌دانستند و لو یو آن را چای برشته‌شده غیرفشرده توصیف کرد که با یک پیمانه کوچک دم می‌شود. امروزه این چای جوانه سبز با عطر شاه‌بلوط، دم‌کرده سبز درخشان و بازگشت شیرین از کوه‌های گویجی‌شان است. اشتباه‌گرفتن آن با «باروت» پینگ‌شوی آسان است، اما شکل و تاریخ آن‌ها متفاوت است.

منابع

استانداردها

• GH/T 1425-2023

نشان جغرافیایی

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

فهرست کامل — در صفحهٔ منابع