Pingshui Rizhu Cha (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) est un thé vert du district de Keqiao, ville de Shaoxing, et des localités voisines, province du Zhejiang. Le nom 日铸 (Rizhu) provient de la littérature des Song : au XIe siècle, Ouyang Xiu considérait le thé de Rizhu comme le premier parmi les thés en feuilles du Zhejiang, et Lu You a laissé l’une des premières descriptions d’un thé non compressé, appelé « vert torréfié » (炒青) et infusé par pincées. Le Pingshui Rizhu actuel est un thé en forme de boutons enroulés, à l’arôme de châtaigne. Depuis 2019, il bénéficie d’une indication géographique agricole, la première pour un thé de Shaoxing, et depuis 2024, une norme sectorielle lui est applicable.
1. Classification et Origine
- Type : Thé vert (绿茶, lǜchá), torréfié (炒青, chǎoqīng). La norme sectorielle GH/T 1425-2023 le désigne explicitement comme thé vert : fixation, roulage, torréfaction, sans oxydation.
- Catégorie : Thé vert roulé en forme de bouton (花蕾形) ; nom historique célèbre du Zhejiang.
- Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江, Zhèjiāng), ville de Shaoxing (绍兴, Shàoxīng), district de Keqiao (柯桥区) et une partie du district de Yuecheng (越城区).
- Zone protégée : Huit cantons du district de Keqiao — Yangxunqiao, Xialü, Lizhu, Lanting, Fuquan, Pingshui, Jidong et Wangtan — et le sous-district urbain (街道) de Hutan, soit 93 villages administratifs ; s’y ajoutent 12 villages du canton de Fusheng, district de Yuecheng, et la plantation de thé de la ville de Shaoxing (绍兴市茶场).
- Coordonnées géographiques : 29°42′13″–30°08′16″ N, 120°17′45″–120°43′09″ E.
2. Histoire et Signification Culturelle
- Histoire :
- XIe siècle. Ouyang Xiu (欧阳修), dans les « Notes à mon retour aux champs » (归田录), écrivait que le thé en feuilles prospérait dans les deux Zhe, et qu’à leur tête figurait celui de Rizhu (日注, autre graphie du même nom).
- Song du Sud. La chronique « Jiatai Guiji zhi » (嘉泰会稽志) explique le nom : sous le col se trouvait le monastère Zishou, sur le versant ensoleillé de Yuchè le soleil restait du matin au soir, et le thé y naissait excellent — d’où « Rizhu », « fondu par le soleil ».
- Lu You. Dans une note à ses poèmes, le poète Lu You (陆游) écrit que le thé de Rizhu est un thé du pays de Yue : on ne le presse ni en boules ni en galettes, on l’appelle « vert torréfié » (炒青) et « serre d’aigle cendré » (苍鹰爪), et on l’infuse par pincées.
- Song et après. La presse locale qualifie Rizhu de « thé tributaire millénaire » et d’« ancêtre du thé vert torréfié de Chine » ; la seconde formule repose avant tout sur la note précitée de Lu You.
- 2019. Le 17 janvier 2019, le ministère de l’Agriculture a enregistré l’indication géographique agricole « 平水日铸茶 », numéro AGI02540. Selon les communications d’enregistrement, il s’agit de la quatrième indication géographique agricole de Shaoxing et de la première pour un thé.
- 2023. La Fédération panchinoise des coopératives d’approvisionnement et de commercialisation a publié la norme sectorielle GH/T 1425-2023 « 平水日铸茶 » ; elle est en vigueur depuis le 1er mars 2024.
- 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle (CNIPA) l’a reconnu comme produit sous indication géographique par l’annonce n° 640.
- Nom : « Pingshui » (平水) est un canton de la zone protégée. « Rizhu » (日铸) est le col de Rizhu, « fondu par le soleil ».
- Signification culturelle : La zone comprend Lanting (兰亭), le lieu du Pavillon des Orchidées, où Wang Xizhi écrivit la célèbre préface. La zone de thé et le monument calligraphique coïncident territorialement.
3. Description Botanique et Matière Première
- Variétés / Cultivars : La norme sectorielle cite 龙井43 (Lóngjǐng 43), la population locale, 平水日铸茶1号 et 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) et d’autres variétés adaptées.
- Norme de cueillette : Pas de données dans les sources trouvées.
- Période de cueillette : Pas de dates dans les sources trouvées ; la cérémonie d’ouverture de la cueillette 2021 a eu lieu le 15 mars.
4. Terroir et Particularités de Culture
- Région : Monts Guijishan (会稽山) au sud-est de Shaoxing.
- Zone selon la norme : District de Keqiao, ville de Shaoxing, et canton de Fusheng, district de Yuecheng.
- Altitude : Pas de données dans les sources trouvées.
- Sols : Pas de données dans les sources trouvées.
- Échelle : Selon les communications d’enregistrement de 2019, les jardins de la zone couvrent 4533,3 ha, la production est de 6480 t.
5. Technologie de Production
La norme sectorielle GH/T 1425-2023 énumère les opérations suivantes :
- Flétrissage de la matière première (摊青, tānqīng).
- Fixation (杀青, shāqīng).
- Roulage (揉捻, róuniǎn).
- Second séchage (二青, èrqīng).
- Première torréfaction (初炒, chūchǎo).
- Torréfaction répétée (复炒, fùchǎo).
- Affinage de l’arôme (提香, tíxiāng).
La norme ne précise ni températures ni durées pour ces opérations, et les sources trouvées n’en contiennent pas.
6. Caractéristiques Organoleptiques
La description ci-dessous provient des exigences de l’indication géographique dans une présentation de référence ; après la liste figurent les normes de la norme sectorielle.
- Aspect de la feuille sèche : Enroulée en bouton (卷曲呈花蕾状), verte, brillante d’humidité et fraîche (绿润鲜活).
- Arôme de la feuille sèche : Pas de descriptions dans les sources trouvées.
- Arôme de l’infusion : Châtaigne, dense et persistant (栗香馥郁持久).
- Saveur : Riche, avec un retour sucré (醇厚回甘).
- Couleur de l’infusion : Verte et lumineuse (绿明亮).
- Feuille infusée : Tendre, régulière, s’ouvre en « fleur », uniformément verte et brillante (嫩匀成朵，匀齐绿亮).
La norme sectorielle distingue trois grades aux noms propres : le grade supérieur — « 鹰爪 » (« serre d’aigle »), le premier — « 贡熙 », le deuxième — « 赤堇 ». Pour le grade supérieur, elle exige : feuille enroulée en bouton, pure, vert tendre et brillante d’humidité (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润) ; infusion vert tendre et lumineuse (嫩绿明亮) ; arôme de châtaigne, dense et persistant (栗香馥郁持久) ; saveur fraîche, douce, sucrée et vive (鲜醇甘爽) ; feuille infusée fine, tendre, ouverte en « fleurs », vert tendre et lumineuse (细嫩成朵，嫩绿明亮). La norme résume les traits distinctifs en trois : forme de bouton, arôme de châtaigne, saveur fraîche et vive (花蕾形、板栗香、鲜爽味).
7. Composition Chimique
Exigences de la norme sectorielle GH/T 1425-2023 :
- Humidité : pas plus de 6,0 g pour 100 g.
- Cendres totales (sur matière sèche) : pas plus de 6,5 g pour 100 g.
- Substances hydrosolubles : pas moins de 36,0 %.
Pas de données sur les catéchines, acides aminés et caféine dans les sources trouvées.
8. Infusion
Pratique de la catégorie des thés verts.
- Température de l’eau : 80–90 °C ; la feuille enroulée s’ouvre plus lentement qu’une feuille droite.
- Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
- Ustensile : Gaiwan blanc ou verre transparent.
- Processus :
- Réchauffer l’ustensile.
- Mettre le thé et verser l’eau.
- Première infusion — 60–90 secondes.
- Verser ou boire en laissant un tiers d’infusion.
- Compléter avec de l’eau.
- Trois à quatre infusions successives en allongeant légèrement.
9. Conservation
Pratique de la catégorie. En emballage hermétique et opaque, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de l’humidité, de la lumière et des odeurs. À consommer dans l’année.
10. Prix et Contrefaçons
Selon un article de presse sur la cérémonie d’ouverture de la cueillette 2021, le prix du grade supérieur « 鹰爪 » (« serre d’aigle ») a été porté à 10 000 yuans le kilogramme. Pas d’autres prix dans les sources trouvées.
- Comment éviter les contrefaçons :
- Ne pas confondre avec Pingshui Zhu Cha (平水珠茶) : le mot « Pingshui » figure dans les deux noms, mais ce sont des produits différents.
- Rechercher le signe d’indication géographique « 平水日铸茶 » et un producteur de la zone.
- La feuille sèche est un bouton enroulé vert, et non une bille compacte.
- L’arôme de l’infusion est de châtaigne ; l’infusion est verte et lumineuse.
11. Faits Intéressants
- La note de Lu You appelle le thé de Rizhu « serre d’aigle cendré » — et le grade supérieur du thé actuel est vendu sous le nom de « serre d’aigle » (鹰爪).
- Ouyang Xiu écrit le nom comme 日注, la chronique et le caractère actuel comme 日铸.
- La zone protégée inclut le Pavillon des Orchidées de Wang Xizhi.
- Pingshui Rizhu est le premier thé de Shaoxing à posséder une indication géographique agricole.
12. Comparaison avec les thés de Shaoxing
- Pingshui Zhu Cha (平水珠茶) : Thé vert d’exportation, roulé en billes serrées ; même région et même mot « Pingshui », autre produit et autre forme.
- Shengzhou Hui Bai (嵊州辉白) : Thé vert roulé en boule de Shengzhou, autre vieux thé de Shaoxing.
- Yuexiang Long Jing (越乡龙井) : Thé longjing plat de Shengzhou, plus grande marque régionale de longjing en volume ; forme opposée au bouton enroulé de Rizhu.
En conclusion :
Pingshui Rizhu Cha est un nom ancien au signe nouveau : les auteurs Song plaçaient le thé de Rizhu premier au Zhejiang, et Lu You l’a décrit comme un thé torréfié non compressé, infusé par pincées. Aujourd’hui, c’est un bouton vert à l’arôme de châtaigne, à l’infusion verte et lumineuse et au retour sucré, issu des monts Guijishan. On le confond facilement avec la « poudre à canon » de Pingshui, mais la forme et l’histoire diffèrent.
Sources
Normes
Indication géographique
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