Píngshuǐ rìzhù chá

פינגשווי זְה-ג’וּ צ’ה (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — תה ירוק ממחוז קֶצְ’יָאו של העיר שָאושִׂינג וממקומות סמוכים, מחוז גֶ’גְ’יָאנְג. השם 日铸 (זְה-ג’וּ) הגיע מהספרות הסוֹנְגִית: אוֹיָאנְג שְׂיוֹ במאה ה-11 כינה את תה הזְה-ג’וּ הראשון בין תי העלים של גֶ’גְ’יָאנְג, ולוּ יוּ הותיר את אחד התיאורים המוקדמים של תה לא דחוס, שנקרא “ירוק צלוי” (炒青) ונחלט בקמצוץ. פינגשווי זְה-ג’וּ של היום הוא תה בצורת ניצנים מגולגלים עם ארומת ערמונים. משנת 2019 זהו ציון גאוגרפי חקלאי, הראשון של תה שָאושִׂינג, ומשנת 2024 חל עליו תקן ענפי.

1. סיווג ומוצא

• סוג: תה ירוק (绿茶, lǜchá), צלוי במחבת (炒青, chǎoqīng). התקן הענפי GH/T 1425-2023 מכנה אותו במפורש תה ירוק: קיבוע, גלגול, צלייה, ללא חמצון.
• קטגוריה: תה ירוק מגולגל בצורת ניצן (花蕾形); שם מפורסם היסטורי של גֶ’גְ’יָאנְג.
• מוצא: סין, מחוז גֶ’גְ’יָאנְג (浙江, Zhèjiāng), העיר שָאושִׂינג (绍兴, Shàoxīng), מחוז קֶצְ’יָאו (柯桥区) וחלק ממחוז יוּאֶצֶ’נְג (越城区).
• אזור מוגן: שמונה עיירות של מחוז קֶצְ’יָאו — יָאנְגשׂוּנְצְיָאו, שְׂיָאליוּ, לִיג’וּ, לָאנְטִינְג, פוּצְ’וָאן, פִינְגְשֶׁוֵי, גִ’ידוֹנְג ווָאנְגטָאן — ורובע עירוני (街道) חוּטָאנְג, בסך הכול 93 כפרים מנהליים; נוספו להם 12 כפרים של העיירה פוּשֶׁנְג במחוז יוּאֶצֶ’נְג וחוות התה של העיר שָאושִׂינג (绍兴市茶场).
• קואורדינטות גאוגרפיות: 29°42′13″–30°08′16″ צפון, 120°17′45″–120°43′09″ מזרח.

2. היסטוריה ומשמעות תרבותית

• היסטוריה:
  • המאה ה-11. אוֹיָאנְג שְׂיוֹ (欧阳修) ב”רשימות בשיבה אל השדות” (归田录) כתב כי תה עלים פורח בשני אזורי הגֶ’ה, והראשון ביניהם הוא תה זְה-ג’וּ (日注, כתיב אחר של אותו שם).
  • סוֹנג הדרומי. הכרוניקה “גְ’יָאטָאי גוֵֹצִ’י גְ’ה” (嘉泰会稽志) מסבירה את השם: מתחת למעבר עמד מנזר דְזְה-שׁוֹאוּ, על המדרון הדרומי של יוּצֶ’ה השמש החזיקה מעמד מהבוקר עד הערב, והתה שנולד שם היה משובח — ומכאן “זְה-ג’וּ”, “יצוק בשמש”.
  • לוּ יוּ. בהערה לשירים כותב המשורר לוּ יוּ (陆游) כי תה זְה-ג’וּ הוא תה של ארץ יוּאֶה: אין דוחסים אותו לא לגושים ולא לעוגות, קוראים לו “ירוק צלוי” (炒青) ו”טופר העקב הכחלחל” (苍鹰爪) וחולטים בקמצוץ.
  • סוֹנג ואילך. העיתונות המקומית מכנה את זְה-ג’וּ “תה מס בן אלף שנים” ו”אבי התה הירוק הצלוי של סין”; הבסיס לנוסחה השנייה הוא בעיקר ההערה המובאת של לוּ יוּ.
  • 2019. ב-17 בינואר 2019 רשם משרד החקלאות את הציון הגאוגרפי החקלאי “平水日铸茶”, מספר AGI02540. לפי דיווחי הרישום, זהו הציון הגאוגרפי החקלאי הרביעי של שָאושִׂינג והראשון של תה.
  • 2023. הפדרציה הכל-סינית של קואופרטיבים לאספקה ושיווק פרסמה את התקן הענפי GH/T 1425-2023 “平水日铸茶”; הוא תקף מ-1 במרץ 2024.
  • 2025. מנהל הקניין הרוחני הלאומי (CNIPA) הכיר בו כמוצר עם ציון גאוגרפי בהודעה מספר 640.
• השם: “פִינְגְשֶׁוֵי” (平水) — עיירה באזור המוגן. “זְה-ג’וּ” (日铸) — מעבר זְה-ג’וּ, “יצוק בשמש”.
• משמעות תרבותית: באזור נכלל לָאנְטִינְג (兰亭) — מקום ביתן הסחלבים, שבו כתב וָאנְג שִׂיגְ’ה את ההקדמה המפורסמת. אזור התה ואתר הקליגרפיה חופפים גאוגרפית.

3. תיאור בוטני וחומר גלם

• זנים / תרביות: התקן הענפי מונה את 龙井43 (Lóngjǐng 43), אוכלוסייה מקומית, 平水日铸茶1号 ו-平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) וזנים מתאימים אחרים.
• תקן קטיף: אין נתונים במקורות שנמצאו.
• מועד קטיף: אין מועדים במקורות שנמצאו; טקס פתיחת הקטיף של 2021 התקיים ב-15 במרץ.

4. טרואר ומאפייני גידול

• אזור: הרי גוֵֹיצִ’ישָׁאן (会稽山) מדרום-מזרח לשָׁאוֹשִׂינג.
• אזור לפי התקן: מחוז קֶצְ’יָאו של העיר שָאושִׂינג והעיירה פוּשֶׁנְג במחוז יוּאֶצֶ’נְג.
• גובה: אין נתונים במקורות שנמצאו.
• קרקעות: אין נתונים במקורות שנמצאו.
• היקף: לפי דיווחי הרישום של 2019, שטח הגנים באזור הוא 4533.3 הקטאר, תפוקה — 6480 טונות.

5. טכנולוגיית ייצור

התקן הענפי GH/T 1425-2023 מונה את הפעולות הבאות:

1. נבילת חומר הגלם (摊青, tānqīng).
2. קיבוע (杀青, shāqīng).
3. גלגול (揉捻, róuniǎn).
4. ייבוש שני (二青, èrqīng).
5. צלייה ראשונה (初炒, chūchǎo).
6. צלייה חוזרת (复炒, fùchǎo).
7. הגברת ארומה (提香, tíxiāng).

התקן אינו מציין טמפרטורות וזמני פעולה, והם אינם מופיעים במקורות שנמצאו.

6. מאפיינים אורגנולפטיים

התיאור להלן לקוח מדרישות הציון הגאוגרפי בנוסח עזר; לאחר הרשימה — נורמות התקן הענפי.

• מראה עלה יבש: מגולגל לניצן (卷曲呈花蕾状), ירוק, בוהק-לח ורענן (绿润鲜活).
• ארומת עלה יבש: אין תיאורים במקורות שנמצאו.
• ארומת חליטה: ערמונים, עשירה ויציבה (栗香馥郁持久).
• טעם: מלא, עם החזר מתוק (醇厚回甘).
• צבע חליטה: ירוק ובהיר (绿明亮).
• עלה לאחר חליטה: רך, אחיד, נפתח כ”פרח”, ירוק-אחיד ומבריק (嫩匀成朵，匀齐绿亮).

התקן הענפי מחלק את התה לשלוש דרגות עם שמות עצמאיים: עליונה — “鹰爪” (“טופר נץ”), ראשונה — “贡熙”, שנייה — “赤堇”. לדרגה העליונה הוא דורש: עלה מגולגל לניצן, נקי, ירוק-רך ובהיר-לח (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); חליטה ירוקה-רכה ובהירה (嫩绿明亮); ארומה ערמונית, עשירה ויציבה (栗香馥郁持久); טעם רענן, רך, מתוק ומעורר (鲜醇甘爽); עלה לאחר חליטה עדין, רך, פתוח כ”פרחים”, ירוק-רך ובהיר (细嫩成朵，嫩绿明亮). את המאפיינים המבחינים מסכם התקן לשלושה: צורת ניצן, ארומת ערמונים, טעם רענן ומעורר (花蕾形、板栗香、鲜爽味).

7. הרכב כימי

דרישות התקן הענפי GH/T 1425-2023:

• לחות: לא יותר מ-6.0 גרם ל-100 גרם.
• אפר כולל (במונחי חומר יבש): לא יותר מ-6.5 גרם ל-100 גרם.
• חומרים מסיסי מים: לא פחות מ-36.0%.

אין נתונים על קטכינים, חומצות אמינו וקפאין במקורות שנמצאו.

8. חליטה

נוהג מקובל לתה ירוק.

• טמפרטורת מים: 80–90 מעלות צלזיוס; עלה מגולגל נפתח לאט יותר מעלה שטוח.
• כמות תה: 3 גרם ל-150 מ”ל.
• כלים: גָאיוָאן לבן או כוס זכוכית.
• תהליך:
  1. לחמם את הכלי.
  2. להניח את התה ולמזוג מים.
  3. חליטה ראשונה — 60–90 שניות.
  4. למזוג או לשתות, להשאיר שליש מהחליטה.
  5. למזוג מים נוספים.
  6. שלוש עד ארבע חליטות חוזרות עם הארכה קלה.

9. אחסון

נוהג מקובל. באריזה אטומה ואטומה לאור, במקרר ב-0–5 מעלות צלזיוס, ללא לחות, אור וריחות. לשתות תוך שנה.

10. מחיר וזיופים

לפי דיווח עיתונאי על טקס פתיחת הקטיף של 2021, מחיר הדרגה העליונה “鹰爪” (“טופר נץ”) הועלה ל-10,000 יואן לקילוגרם. אין מחירים אחרים במקורות שנמצאו.

• כיצד להימנע מזיופים:
  • לא להתבלבל עם פִינְגְשֶׁוֵי ג’וּ צ’ה (平水珠茶): המילה “פִינְגְשֶׁוֵי” מופיעה בשני השמות, אך אלה מוצרים שונים.
  • לחפש את סימן הציון הגאוגרפי “平水日铸茶” ויצרן מהאזור.
  • עלה יבש — ניצן מגולגל ירוק, לא כדורית צפופה.
  • ארומת החליטה — ערמונים; החליטה — ירוקה ובהירה.

11. עובדות מעניינות

• ההערה של לוּ יוּ מכנה את תה זְה-ג’וּ “טופר העקב הכחלחל” — והדרגה העליונה של התה המודרני נמכרת תחת השם “טופר נץ” (鹰爪).
• אוֹיָאנְג שְׂיוֹ כותב את השם כ-日注, הכרוניקה והסימן הנוכחי — כ-日铸.
• האזור המוגן כולל את ביתן הסחלבים של וָאנְג שִׂיגְ’ה.
• פינגשווי זְה-ג’וּ — התה הראשון של שָׁאוֹשִׂינג עם ציון גאוגרפי חקלאי.

12. השוואה לתהים של שָׁאוֹשִׂינג

• פינגשווי ג’וּ צ’ה (平水珠茶): תה ירוק לייצוא, מגולגל לכדורים צפופים; אותו חבל ארץ ואותה מילה “פינגשווי”, מוצר אחר וצורה אחרת.
• שֶׁנְגְג’וֹאוּ חְוֵי בָּאי (嵊州辉白): תה ירוק מגולגל-עגול של שֶׁנְגְג’וֹאוּ, תה שָׁאוֹשִׂינְגי ישן אחר.
• יוּאֶשְׂיָאנְג לוֹנְג גִ’ינְג (越乡龙井): תה לוּנְגְגִ’ינְגי שטוח של שֶׁנְגְג’וֹאוּ, המותג האזורי הגדול ביותר בנפח של לוּנְגְגִ’ינְג; צורה הפוכה לניצן המגולגל של זְה-ג’וּ.

לסיכום:

פינגשווי זְה-ג’וּ צ’ה — שם ישן עם סימן חדש: מחברים סוֹנְגִים הציבו את תה הזְה-ג’וּ ראשון בגֶ’גְ’יָאנְג, ולוּ יוּ תיאר אותו כתה צלוי לא דחוס שנחלט בקמצוץ. כיום זהו ניצן ירוק עם ארומת ערמונים, חליטה ירוקה ובהירה והחזר מתוק מהרי גוֵֹיצִ’ישָׁאן. קל לבלבל אותו עם “אבק השריפה” של פינגשווי, אך הצורה וההיסטוריה שלהם שונות.

מקורות

תקנים

• GH/T 1425-2023

ציון גאוגרפי

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

הרשימה המלאה — בעמוד מקורות