平水日鑄茶（Píngshuǐ rìzhù chá，平水日铸茶）是浙江省紹興市柯橋區及鄰近地區所產的綠茶。日鑄之名出自宋代文獻：歐陽修在十一世紀稱日鑄茶為浙江草茶之首，而陸游則留下了關於不壓製茶葉的早期描述，這種茶被稱為「炒青」，並以少量撮取方式沖泡。今日的平水日鑄茶，外形捲曲如花蕾，帶有栗香。自2019年起，這是紹興首件茶的農產品地理標誌，並自2024年起適用行業標準。
1. 分類與產地
- 類型： 綠茶（绿茶，lǜchá），炒青（炒青，chǎoqīng）。行業標準 GH/T 1425-2023 直接稱其為綠茶：殺青、揉捻、炒製，不經氧化。
- 類別： 花蕾形捲曲綠茶；浙江歷史名茶。
- 產地： 中國浙江省（浙江，Zhèjiāng），紹興市（绍兴，Shàoxīng），柯橋區（柯桥区）及越城區部分地區。
- 保護範圍： 柯橋區八個鎮：楊汛橋、夏履、漓渚、蘭亭、福全、平水、稽東與王壇，以及湖塘街道，共93個行政村；另加越城區富盛鎮12個村及紹興市茶場。
- 地理坐標： 北緯 29°42′13″–30°08′16″，東經 120°17′45″–120°43′09″。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 十一世紀。 歐陽修（欧阳修）在《歸田錄》（归田录）中寫道，草茶盛於兩浙，而兩浙之品，日注（日铸的另一寫法）第一。
- 南宋。《嘉泰會稽志》（嘉泰会稽志）解釋其名：嶺下有資壽寺，其陽坡朝暮都有日照，茶因此絕佳，故稱「日鑄」，意為太陽鑄造。
- 陸游。 詩人陸游（陆游）在詩註中寫道，日鑄茶是越地之茶，不團不餅，稱作「炒青」，又稱「蒼鷹爪」，以撮泡方式飲用。
- 宋代及以後。 當地媒體稱日鑄茶為「千年貢茶」與「中國炒青綠茶始祖」；後一說法的主要依據，正是陸游上述詩註。
- 2019年。 2019年1月17日，農業農村部登記農產品地理標誌「平水日铸茶」，編號 AGI02540。據登記報導，這是紹興第四件農產品地理標誌，也是首件茶類。
- 2023年。 中華全國供銷合作總社發布行業標準 GH/T 1425-2023《平水日铸茶》；自2024年3月1日起實施。
- 2025年。 國家知識產權局（CNIPA）以第640號公告認定其為地理標誌產品。
- 名稱：「平水」（平水）是保護範圍內的一個鎮。「日鑄」（日铸）是日鑄嶺，意為太陽鑄造。
- 文化意義： 保護範圍包含蘭亭（兰亭），即王羲之寫下著名序文的蘭亭雅集之地。茶區與書法名跡在地域上重合。
3. 植物學描述與原料
- 品種／茶樹品系： 行業標準列明龍井43（Lóngjǐng 43）、當地群體種、平水日铸茶1號與平水日铸茶2號、中茶108（Zhōngchá 108）及其他適製品種。
- 採摘標準： 已查找資料中無數據。
- 採摘時間： 已查找資料中無時間；2021年開採儀式於3月15日舉行。
4. 風土與栽培特點
- 地區： 紹興東南方的會稽山（会稽山）。
- 標準規定區域： 紹興市柯橋區及越城區富盛鎮。
- 海拔： 已查找資料中無數據。
- 土壤： 已查找資料中無數據。
- 規模： 據2019年登記報導，範圍內茶園面積4533.3公頃，產量6480噸。
5. 生產工藝
行業標準 GH/T 1425-2023 列出以下工序：
- 攤青（摊青，tānqīng）。
- 殺青（杀青，shāqīng）。
- 揉捻（揉捻，róuniǎn）。
- 二青（二青，èrqīng）。
- 初炒（初炒，chūchǎo）。
- 復炒（复炒，fùchǎo）。
- 提香（提香，tíxiāng）。
標準未提供各工序的溫度與時間，已查找資料中亦無。
6. 感官特徵
以下描述取自地理標誌要求的轉述；其後為行業標準的規定。
- 乾茶外形： 捲曲呈花蕾狀，綠潤鮮活。
- 乾茶香氣： 已查找資料中無描述。
- 茶湯香氣： 栗香馥郁持久。
- 滋味： 醇厚回甘。
- 湯色： 綠明亮。
- 葉底： 嫩勻成朵，勻齊綠亮。
行業標準將茶分為三個等級，各有專名：特級為「鷹爪」，一級為「貢熙」，二級為「赤堇」。特級要求：茶葉盤花捲曲呈花蕾形，勻淨，嫩綠鮮潤；湯色嫩綠明亮；香氣栗香馥郁持久；滋味鮮醇甘爽；葉底細嫩成朵，嫩綠明亮。標準將其顯著特徵概括為三點：花蕾形、板栗香、鮮爽味。
7. 化學成分
行業標準 GH/T 1425-2023 要求：
- 水分： 不超過每100克6.0克。
- 總灰分（以乾物質計）： 不超過每100克6.5克。
- 水浸出物： 不低於36.0%。
已查找資料中無兒茶素、氨基酸與咖啡因的數據。
8. 沖泡
依綠茶類別的一般做法。
- 水溫： 80–90 °C；捲曲茶葉比直條茶展開較慢。
- 用茶量： 3克兌150毫升。
- 茶具： 白瓷蓋碗或玻璃杯。
- 流程：
- 溫熱茶具。
- 放入茶葉並注水。
- 第一泡浸泡60–90秒。
- 出湯或直接飲用，留存三分之一茶湯。
- 再次注水。
- 續泡三至四次，每次略延長時間。
9. 儲存
依類別一般做法。使用密封避光包裝，置於0–5 °C冰箱中，避免濕氣、光線與異味。一年內飲用完畢。
10. 價格與防偽
據2021年開採儀式的媒體報導，特級「鷹爪」價格調至每公斤10000元人民幣。已查找資料中無其他價格。
- 如何避免偽品：
- 勿與平水珠茶（平水珠茶）混淆：兩者名稱都有「平水」，但是不同產品。
- 認明「平水日铸茶」地理標誌及保護範圍內的生產者。
- 乾茶應為綠色捲曲花蕾形，而非緊結圓珠。
- 茶湯香氣應為栗香；湯色應綠而明亮。
11. 趣聞
- 陸游詩註稱日鑄茶為「蒼鷹爪」，而現代茶的特級品正以「鷹爪」之名銷售。
- 歐陽修寫作「日注」，而地方志與現今用字為「日鑄」。
- 保護範圍包含王羲之的蘭亭。
- 平水日鑄茶是紹興第一件擁有農產品地理標誌的茶。
12. 與紹興其他茶的比較
- 平水珠茶（平水珠茶）： 外銷綠茶，揉成緊結圓珠狀；同一地區且同有「平水」二字，但產品與外形不同。
- 嵊州輝白（嵊州辉白）： 嵊州所產的圓炒青綠茶，另一種紹興歷史茶。
- 越鄉龍井（越乡龙井）： 嵊州產的扁形龍井茶，為產量最大的區域龍井品牌；其外形與日鑄茶的捲曲花蕾形相反。
結語：
平水日鑄茶是擁有新標誌的古老名茶：宋代作者將日鑄茶列為浙江第一，而陸游則描述其為不壓製的炒青茶，以少量撮取方式沖泡。今日，這是來自會稽山區的綠茶花蕾，帶有栗香、綠亮湯色與回甘。它容易與平水珠茶混淆，但兩者的外形和歷史並不相同。
資料來源
地理標示
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