Пиншуй Жичжу Ча (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — Шаосин қаласының Кэцяо ауданы мен көршілес жерлерден шығатын көк шай, Чжэцзян провинциясы. 日铸 (Жичжу) атауы Сун дәуірі әдебиетінен келген: Оуян Сю XI ғасырда жичжу шайын Чжэцзянның жапырақты шайларының ішінде біріншісі деп атаған, ал Лу Ю қуырылған көк шай (炒青) деп аталып, бір шөкіммен демделетін престелмеген шайдың алғашқы сипаттамаларының бірін қалдырған. Бүгінгі Пиншуй Жичжу — каштан хош иісті, бүршік тәрізді оралған шай. 2019 жылдан бастап бұл ауылшаруашылық географиялық көрсеткіш, Шаосин шайы бойынша алғашқы, ал 2024 жылдан бастап оған салалық стандарт қолданылады.
1. Классификация және шығу тегі
- Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá), қуырылған (炒青, chǎoqīng). GH/T 1425-2023 салалық стандарты оны тікелей көк шай деп атайды: бекіту, ширату, қуыру, тотығу жоқ.
- Санаты: Бүршік пішінді ширатылған көк шай (花蕾形); Чжэцзянның тарихи атақты атауы.
- Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江, Zhèjiāng), Шаосин қаласы (绍兴, Shàoxīng), Кэцяо ауданы (柯桥区) және Юэчэн ауданының бір бөлігі (越城区).
- Қорғау аймағы: Кэцяо ауданының сегіз кенті — Янсюньцяо, Сялюй, Личжу, Ланьтин, Фуцюань, Пиншуй, Цзидун және Вантань — және Хутан қалалық орамы (街道), барлығы 93 әкімшілік ауыл; оларға Юэчэн ауданының Фушэн кентінің 12 ауылы және Шаосин қалалық шай шаруашылығы (绍兴市茶场) қосылған.
- Географиялық координаттары: 29°42′13″–30°08′16″ с. е., 120°17′45″–120°43′09″ ш. б.
2. Тарих және мәдени маңызы
- Тарихы:
- XI ғасыр. Оуян Сю (欧阳修) «Егістікке оралғандағы жазбаларда» (归田录) жапырақты шай екі Чжэда өркендейтінін, ал олардың ішінде бірінші болып жичжу шайы (日注, сол атаудың басқа жазылуы) тұрғанын жазған.
- Оңтүстік Сун. «Цзятай Гуйцзи чжи» (嘉泰会稽志) шежіресі атауды былай түсіндіреді: асу астында Цзышоу монастырі тұрған, Ючэ тауының күн жақ беткейінде күн таңертеңнен кешке дейін тұратын, сондықтан шай онда үздік болып шыққан — осыдан «Жичжу», «күннен құйылған».
- Лу Ю. Ақын Лу Ю (陆游) өлеңдеріне жазған ескертпесінде жичжу шайы Юэ жерінің шайы екенін айтады: оны түйіршік те, табақша да етіп престемейді, «қуырылған көк» (炒青) және «боз қаршыға тырнағы» (苍鹰爪) деп атайды әрі бір шөкіммен демдейді.
- Сун және кейін. Жергілікті баспасөз Жичжуны «мыңжылдық алым-салық шайы» және «Қытайдағы қуырылған көк шайдың бастаушысы» деп атайды; екінші тұжырымның негізі — ең алдымен Лу Юдың жоғарыда келтірілген ескертпесі.
- 2019. 2019 жылғы 17 қаңтарда Ауыл шаруашылығы министрлігі «平水日铸茶» ауылшаруашылық географиялық көрсеткішін тіркеді, нөмірі AGI02540. Тіркеу хабарламаларына сәйкес, бұл Шаосиннің төртінші ауылшаруашылық географиялық көрсеткіші және шай бойынша біріншісі.
- 2023. Бүкілқытайлық жабдықтау-өткізу кооперативтері федерациясы GH/T 1425-2023 «平水日铸茶» салалық стандартын жариялады; ол 2024 жылғы 1 наурыздан бастап қолданылады.
- 2025. Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасы (CNIPA) оны № 640 хабарландырумен географиялық көрсеткіші бар өнім деп таныды.
- Атауы: «Пиншуй» (平水) — қорғау аймағындағы кент. «Жичжу» (日铸) — Жичжу асуы, «күннен құйылған».
- Мәдени маңызы: Аймаққа Ланьтин (兰亭) кіреді — Ван Сичжи атақты алғысөзді жазған Орхидея беседкасының орны. Шай аймағы мен каллиграфия ескерткіші аумақтық тұрғыдан сәйкес келеді.
3. Ботаникалық сипаттама және шикізат
- Сорттары / Культиварлары: Салалық стандарт 龙井43 (Lóngjǐng 43), жергілікті популяцияны, 平水日铸茶1号 және 平水日铸茶2号, 中茶108 (Zhōngchá 108) және басқа жарамды сорттарды атайды.
- Жинау стандарты: Табылған дереккөздерде деректер жоқ.
- Жинау уақыты: Табылған дереккөздерде мерзімдер жоқ; 2021 жылғы жинаудың басталу рәсімі 15 наурызда өтті.
4. Терруар және өсіру ерекшеліктері
- Аймақ: Шаосиннің оңтүстік-шығысындағы Гуйцзишань таулары (会稽山).
- Стандарт бойынша аймақ: Шаосин қаласының Кэцяо ауданы және Юэчэн ауданының Фушэн кенті.
- Биіктігі: Табылған дереккөздерде деректер жоқ.
- Топырақтары: Табылған дереккөздерде деректер жоқ.
- Ауқымы: 2019 жылғы тіркеу хабарламаларына сәйкес, аймақтағы бақтар 4533,3 га, өнім — 6480 т.
5. Өндіріс технологиясы
GH/T 1425-2023 салалық стандарты мына операцияларды келтіреді:
- Шикізатты солдыру (摊青, tānqīng).
- Бекіту (杀青, shāqīng).
- Ширату (揉捻, róuniǎn).
- Екінші кептіру (二青, èrqīng).
- Алғашқы қуыру (初炒, chūchǎo).
- Қайта қуыру (复炒, fùchǎo).
- Хош иісті жетілдіру (提香, tíxiāng).
Операциялардың температурасы мен уақытын стандарт келтірмейді, табылған дереккөздерде де олар жоқ.
6. Органолептикалық сипаттамалары
Төмендегі сипаттама географиялық көрсеткіш талаптарынан анықтамалық баяндау бойынша алынды; тізімнен кейін — салалық стандарт нормалары.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Бүршікке оралған (卷曲呈花蕾状), жасыл, ылғалды-жылтыр және балғын (绿润鲜活).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде сипаттамалар жоқ.
- Тұнбаның хош иісі: Каштан, қою және тұрақты (栗香馥郁持久).
- Дәмі: Қанық, тәтті қайтыммен (醇厚回甘).
- Тұнбаның түсі: Жасыл және ашық (绿明亮).
- Шай түбі (демделген жапырақ): Нәзік, тегіс, «гүл» болып ашылады, тегіс-жасыл және жылтыр (嫩匀成朵，匀齐绿亮).
Салалық стандарт шайды өз атаулары бар үш сұрыпқа бөледі: жоғары — «鹰爪» («қаршыға тырнағы»), бірінші — «贡熙», екінші — «赤堇». Жоғары сұрып үшін ол мынаны талап етеді: жапырақ бүршікке оралған, таза, нәзік-жасыл және ылғалды-жылтыр (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润); тұнба нәзік-жасыл және ашық (嫩绿明亮); хош иіс каштан, қою және тұрақты (栗香馥郁持久); дәм балғын, жұмсақ, тәтті және сергек (鲜醇甘爽); шай түбі жіңішке, нәзік, «гүлдер» болып ашылған, нәзік-жасыл және ашық (细嫩成朵，嫩绿明亮). Стандарт ерекше белгілерді үшеуге жинақтайды: бүршік пішіні, каштан хош иісі, балғын сергек дәм (花蕾形、板栗香、鲜爽味).
7. Химиялық құрамы
GH/T 1425-2023 салалық стандартының талаптары:
- Ылғалдылық: 100 г-да 6,0 г-нан аспайды.
- Жалпы күл (құрғақ затқа шаққанда): 100 г-да 6,5 г-нан аспайды.
- Суда еритін заттар: кемінде 36,0 %.
Табылған дереккөздерде катехиндер, аминқышқылдары және кофеин туралы деректер жоқ.
8. Демдеу
Көк шайға арналған сыныптық практика.
- Су температурасы: 80–90 °C; оралған жапырақ түзу жапыраққа қарағанда баяу ашылады.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Ақ гайвань немесе шыны стақан.
- Процесс:
- Ыдысты жылыту.
- Шайды салып, су құю.
- Алғашқы тұнба — 60–90 секунд.
- Тұнбаның үштен бірін қалдырып, ағызу немесе ішу.
- Су қайта құю.
- Аздап ұзарта отырып, үш-төрт қайта құю.
9. Сақтау
Сыныптық практика. Герметикалық мөлдір емес қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C температурада, ылғалдан, жарықтан және иістен аулақ. Бір жыл ішінде ішу керек.
10. Баға және жалған өнімдер
2021 жылғы жинаудың басталу рәсімі туралы баспасөз хабарламасына сәйкес, жоғары «鹰爪» («қаршыға тырнағы») сұрпының бағасы килограммына 10 000 юаньға дейін көтерілді. Табылған дереккөздерде басқа бағалар жоқ.
- Жалған өнімнен қалай сақтануға болады:
- Пиншуй Чжу Чамен (平水珠茶) шатастырмау керек: «Пиншуй» сөзі екі атауда да тұр, бірақ бұл әртүрлі өнімдер.
- «平水日铸茶» географиялық көрсеткіш белгісін және аймақтан шыққан өндірушіні іздеу керек.
- Құрғақ жапырақ — жасыл оралған бүршік, тығыз түйіршік емес.
- Тұнбаның хош иісі — каштан; тұнба — жасыл және ашық.
11. Қызықты деректер
- Лу Юдың ескертпесі жичжу шайын «боз қаршыға тырнағы» деп атайды — ал қазіргі шайдың жоғары сұрпы «қаршыға тырнағы» (鹰爪) атауымен сатылады.
- Оуян Сю атауды 日注 деп жазады, шежіре мен қазіргі таңба — 日铸 деп.
- Қорғау аймағы Ван Сичжидің Орхидея беседкасын қамтиды.
- Пиншуй Жичжу — ауылшаруашылық географиялық көрсеткіші бар Шаосиннің алғашқы шайы.
12. Шаосин шайларымен салыстыру
- Пиншуй Чжу Ча (平水珠茶): Экспорттық көк шай, тығыз шар-түйіршіктерге ширатылған; сол өлке және сол «Пиншуй» сөзі, басқа өнім және басқа пішін.
- Шэнчжоу Хуй Бай (嵊州辉白): Шэнчжоудың дөңгелек-ширатылған көк шайы, басқа ескі шаосин шайы.
- Юэсян Лун Цзин (越乡龙井): Шэнчжоудың жалпақ лунцзин шайы, лунцзиннің көлемі бойынша ең ірі аймақтық бренді; пішіні Жичжуның оралған бүршігіне қарама-қарсы.
Қорытынды:
Пиншуй Жичжу Ча — жаңа белгісі бар ескі атау: сун авторлары жичжу шайын Чжэцзянда бірінші орынға қойған, ал Лу Ю оны бір шөкіммен демдейтін престелмеген қуырылған шай деп сипаттаған. Бүгін бұл Гуйцзишань тауларынан шыққан каштан хош иісті, жасыл ашық тұнбалы және тәтті қайтымды көк бүршік. Оны пиншуй «оқ-дәрісімен» шатастыру оңай, бірақ пішіні мен тарихы бөлек.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде