Píngshuǐ rìzhù chá

ผิงสุ่ย รื้อจู้ ชา (Píngshuǐ rìzhù chá, 平水日铸茶) — ชาเขียวจากเขตเคอเฉียว เมืองเช่าซิง และพื้นที่ใกล้เคียง มณฑลเจ้อเจียง ชื่อ 日铸 (รื้อจู้) มาจากวรรณกรรมสมัยซ่ง โอวหยางซิวในศตวรรษที่ 11 กล่าวว่าชารื้อจู้เป็นอันดับหนึ่งในหมู่ชาใบของเจ้อเจียง ส่วนลู่โหยวได้บันทึกคำอธิบายยุคแรกของชาที่ไม่ได้อัดเป็นก้อน ซึ่งเรียกว่า “ชาเขียวคั่ว” (炒青) และชงด้วยใบเพียงหยิบมือ ผิงสุ่ย รื้อจู้ในปัจจุบันคือชารูปดอกตูมขดม้วน มีกลิ่นหอมเกาลัด ตั้งแต่ปี 2019 ผลิตภัณฑ์นี้มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ด้านการเกษตร นับเป็นรายการแรกของชาเช่าซิง และตั้งแต่ปี 2024 มีมาตรฐานอุตสาหกรรมสำหรับผลิตภัณฑ์นี้โดยเฉพาะ

1. การจัดประเภทและแหล่งกำเนิด

• ประเภท: ชาเขียว (绿茶, lǜchá) แบบคั่ว (炒青, chǎoqīng) มาตรฐานอุตสาหกรรม GH/T 1425-2023 ระบุตรงตัวว่าเป็นชาเขียว มีการคั่วเพื่อหยุดเอนไซม์ การนวด และการคั่วแห้ง โดยไม่ผ่านการออกซิเดชัน
• หมวดหมู่: ชาเขียวขดม้วนรูปดอกตูม (花蕾形) ชื่อชาเก่าแก่มีชื่อเสียงของเจ้อเจียง
• แหล่งกำเนิด: จีน มณฑลเจ้อเจียง (浙江, Zhèjiāng) เมืองเช่าซิง (绍兴, Shàoxīng) เขตเคอเฉียว (柯桥区) และบางส่วนของเขตเยว่เฉิง (越城区)
• พื้นที่คุ้มครอง: แปดตำบลของเขตเคอเฉียว ได้แก่ หยางสวินเฉียว เซี่ยลวี่ หลี่จู้ หลานถิง ฝูเฉวียน ผิงสุ่ย จีตง และหวังถาน รวมถึงแขวง (街道) หูถาน รวมหมู่บ้านบริหาร 93 แห่ง เพิ่มด้วย 12 หมู่บ้านของตำบลฝูเชิ่ง เขตเยว่เฉิง และไร่ชาเมืองเช่าซิง (绍兴市茶场)
• พิกัดภูมิศาสตร์: 29°42′13″–30°08′16″ เหนือ, 120°17′45″–120°43′09″ ตะวันออก

2. ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม

• ประวัติศาสตร์:
  • ศตวรรษที่ 11. โอวหยางซิว (欧阳修) เขียนใน “บันทึกหลังกลับสู่ไร่นา” (归田录) ว่าชาใบเฟื่องฟูในสองเจ้อ และอันดับหนึ่งคือชารื้อจู้ (日注 อีกการสะกดของชื่อเดียวกัน)
  • ซ่งใต้. พงศาวดาร “เจียไท่ กุ้ยจี จื้อ” (嘉泰会稽志) อธิบายชื่อ ใต้ช่องเขามีอารามจื่อโช่ว บนไหล่เขาหยู่เชิงด้านทิศตะวันออก แสงอาทิตย์ส่องตั้งแต่เช้าจรดค่ำ ชาที่ขึ้นที่นั่นจึงยอดเยี่ยม จึงได้ชื่อว่า “รื้อจู้” แปลว่า “หล่อหลอมด้วยตะวัน”
  • ลู่โหยว. ในหมายเหตุประกอบบทกวี ลู่โหยว (陆游) เขียนว่าชารื้อจู้เป็นชาแห่งแผ่นดินเยว่ ไม่มีการอัดเป็นก้อนหรือแผ่น เรียกว่า “ชาเขียวคั่ว” (炒青) และ “กรงเล็บเหยี่ยวเทา” (苍鹰爪) ชงด้วยใบเพียงหยิบมือ
  • ซ่งและหลังจากนั้น. สื่อท้องถิ่นเรียกชารื้อจู้ว่า “ชาบรรณาการพันปี” และ “ต้นกำเนิดชาเขียวคั่วของจีน” ข้ออ้างหลังอิงจากหมายเหตุของลู่โหยวเป็นหลัก
  • 2019. วันที่ 17 มกราคม 2019 กระทรวงเกษตรและกิจการชนบทขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ด้านการเกษตร “ผิงสุ่ยรื้อจู้ชา” เลขที่ AGI02540 ตามรายงานการขึ้นทะเบียน นับเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ด้านการเกษตรรายการที่สี่ของเช่าซิง และเป็นรายการแรกของชา
  • 2023. สหพันธ์สหกรณ์จัดหาและการตลาดแห่งประเทศจีนเผยแพร่มาตรฐานอุตสาหกรรม GH/T 1425-2023 “ผิงสุ่ยรื้อจู้ชา” มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม 2024
  • 2025. สำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาแห่งชาติ (CNIPA) รับรองเป็นผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ตามประกาศฉบับที่ 640
• ชื่อ: “ผิงสุ่ย” (平水) คือตำบลในพื้นที่คุ้มครอง “รื้อจู้” (日铸) คือช่องเขารื้อจู้ แปลว่า “หล่อหลอมด้วยตะวัน”
• ความสำคัญทางวัฒนธรรม: พื้นที่คุ้มครองรวมถึงหลานถิง (兰亭) สถานที่ซึ่งหวังซีจื้อเขียนคำนำอันลือชื่อ ศาลาออร์คิด พื้นที่ชาและมรดกอักษรวิจิตรซ้อนทับกันเชิงภูมิศาสตร์

3. ลักษณะทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ

• พันธุ์ / สายพันธุ์: มาตรฐานอุตสาหกรรมระบุ 龙井43 (Lóngjǐng 43) ประชากรท้องถิ่น ผิงสุ่ยรื้อจู้ชา 1 และผิงสุ่ยรื้อจู้ชา 2 中茶108 (Zhōngchá 108) และพันธุ์อื่นที่เหมาะสม
• มาตรฐานการเก็บ: ไม่พบข้อมูลในแหล่งอ้างอิง
• ช่วงเวลาเก็บ: ไม่พบช่วงเวลาในแหล่งอ้างอิง พิธีเริ่มเก็บปี 2021 จัดขึ้นวันที่ 15 มีนาคม

4. แตร์รัวร์และลักษณะการเพาะปลูก

• ภูมิภาค: เทือกเขากุ้ยจีซาน (会稽山) ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเช่าซิง
• พื้นที่ตามมาตรฐาน: เขตเคอเฉียว เมืองเช่าซิง และตำบลฝูเชิ่ง เขตเยว่เฉิง
• ระดับความสูง: ไม่พบข้อมูลในแหล่งอ้างอิง
• ดิน: ไม่พบข้อมูลในแหล่งอ้างอิง
• ขนาดการผลิต: ตามรายงานการขึ้นทะเบียนปี 2019 พื้นที่สวนชาในเขตคุ้มครอง 4,533.3 เฮกตาร์ ผลผลิต 6,480 ตัน

5. เทคโนโลยีการผลิต

มาตรฐานอุตสาหกรรม GH/T 1425-2023 ระบุขั้นตอนดังนี้

1. การผึ่งใบสด (摊青, tānqīng)
2. การคั่วหยุดเอนไซม์ (杀青, shāqīng)
3. การนวด (揉捻, róuniǎn)
4. การผึ่งแห้งครั้งที่สอง (二青, èrqīng)
5. การคั่วครั้งแรก (初炒, chūchǎo)
6. การคั่วซ้ำ (复炒, fùchǎo)
7. การดึงกลิ่นหอม (提香, tíxiāng)

มาตรฐานไม่ได้ระบุอุณหภูมิและเวลาของแต่ละขั้นตอน และไม่พบข้อมูลดังกล่าวในแหล่งอ้างอิง

6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส

คำอธิบายต่อไปนี้นำมาจากข้อกำหนดสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ฉบับอ้างอิง ตามด้วยเกณฑ์จากมาตรฐานอุตสาหกรรม

• ลักษณะใบชาแห้ง: ขดม้วนเป็นรูปดอกตูม (卷曲呈花蕾状) เขียวสดเป็นมันเงา (绿润鲜活)
• กลิ่นใบชาแห้ง: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งอ้างอิง
• กลิ่นน้ำชา: เกาลัด หอมหนาและติดทน (栗香馥郁持久)
• รสชาติ: เข้มข้นกลมกล่อม มีรสหวานกลับ (醇厚回甘)
• สีน้ำชา: เขียวสดใส (绿明亮)
• ใบชาหลังชง: อ่อนนุ่ม เสมอกัน คลี่เป็น “ดอกไม้” เขียวสม่ำเสมอเป็นมัน (嫩匀成朵，匀齐绿亮)

มาตรฐานอุตสาหกรรมแบ่งชาออกเป็นสามเกรด แต่ละเกรดมีชื่อเฉพาะ เกรดสูงสุดเรียกว่า “อิงจ่าว” (กรงเล็บเหยี่ยว) เกรดหนึ่งเรียกว่า “ก้งซี” และเกรดสองเรียกว่า “ชื่อจิ่น” เกรดสูงสุดกำหนดว่า ใบชาขดม้วนเป็นรูปดอกตูม สะอาด เขียวอ่อนสดเป็นมัน (盘花卷曲呈花蕾形，匀净，嫩绿鲜润) น้ำชาเขียวอ่อนสดใส (嫩绿明亮) กลิ่นเกาลัดหอมหนาติดทน (栗香馥郁持久) รสสด นุ่ม หวาน กระปรี้กระเปร่า (鲜醇甘爽) ใบชาหลังชงละเอียด อ่อนนุ่ม คลี่เป็น “ดอกไม้” เขียวอ่อนสดใส (细嫩成朵，嫩绿明亮) มาตรฐานสรุปลักษณะเด่นสามประการคือ รูปดอกตูม กลิ่นเกาลัด รสสดกระปรี้กระเปร่า (花蕾形、板栗香、鲜爽味)

7. องค์ประกอบทางเคมี

ข้อกำหนดตามมาตรฐานอุตสาหกรรม GH/T 1425-2023

• ความชื้น: ไม่เกิน 6.0 กรัมต่อ 100 กรัม
• เถ้ารวม (คำนวณจากน้ำหนักแห้ง): ไม่เกิน 6.5 กรัมต่อ 100 กรัม
• สารละลายน้ำได้: ไม่น้อยกว่า 36.0 เปอร์เซ็นต์

ไม่พบข้อมูลเกี่ยวกับคาเทชิน กรดอะมิโน และคาเฟอีนในแหล่งอ้างอิง

8. การชง

แนวปฏิบัติทั่วไปสำหรับชาเขียว

• อุณหภูมิน้ำ: 80–90 องศาเซลเซียส ใบชาขดม้วนคลี่ตัวช้ากว่าใบแบน
• ปริมาณชา: 3 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร
• อุปกรณ์: ไกวั่นสีขาวหรือแก้วใส
• ขั้นตอน:
  1. ลวกอุปกรณ์ให้ร้อน
  2. ใส่ใบชาและเติมน้ำ
  3. การชงครั้งแรก 60–90 วินาที
  4. รินออกหรือดื่ม โดยเหลือน้ำชาไว้หนึ่งในสาม
  5. เติมน้ำอีกครั้ง
  6. ชงซ้ำได้สามถึงสี่ครั้ง โดยเพิ่มเวลาขึ้นเล็กน้อย

9. การเก็บรักษา

แนวปฏิบัติทั่วไป เก็บในภาชนะปิดสนิทและไม่ให้แสงส่องถึง ในตู้เย็นที่ 0–5 องศาเซลเซียส หลีกเลี่ยงความชื้น แสง และกลิ่นแปลกปลอม ดื่มให้หมดภายในหนึ่งปี

10. ราคาและการปลอมแปลง

ตามรายงานข่าวพิธีเริ่มเก็บปี 2021 ราคาเกรดสูงสุด “อิงจ่าว” (กรงเล็บเหยี่ยว) ปรับขึ้นเป็น 10,000 หยวนต่อกิโลกรัม ไม่พบราคาอื่นในแหล่งอ้างอิง

• วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:
  • อย่าสับสนกับผิงสุ่ย จู ชา (平水珠茶) คำว่า “ผิงสุ่ย” ปรากฏในชื่อทั้งสอง แต่เป็นผลิตภัณฑ์ต่างชนิดกัน
  • มองหาตราสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ “平水日铸茶” และผู้ผลิตจากพื้นที่คุ้มครอง
  • ใบชาแห้งคือดอกตูมขดม้วนสีเขียว ไม่ใช่เม็ดแน่นกลม
  • กลิ่นน้ำชาคือเกาลัด น้ำชาเขียวสดใส

11. ข้อเท็จจริงน่าสนใจ

• หมายเหตุของลู่โหยวเรียกชารื้อจู้ว่า “กรงเล็บเหยี่ยวเทา” ส่วนเกรดสูงสุดของชาปัจจุบันขายภายใต้ชื่อ “กรงเล็บเหยี่ยว” (鹰爪)
• โอวหยางซิวเขียนชื่อว่า 日注 ส่วนพงศาวดารและอักษรปัจจุบันคือ 日铸
• พื้นที่คุ้มครองรวมถึงศาลาออร์คิดของหวังซีจื้อ
• ผิงสุ่ย รื้อจู้เป็นชารายการแรกของเช่าซิงที่ได้รับสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ด้านการเกษตร

12. การเปรียบเทียบกับชาเช่าซิง

• ผิงสุ่ย จู ชา (平水珠茶): ชาเขียวส่งออก ปั้นเป็นเม็ดกลมแน่นคล้ายดินปืน พื้นที่เดียวกันและมีคำว่า “ผิงสุ่ย” เหมือนกัน แต่เป็นผลิตภัณฑ์ต่างชนิดและต่างรูปทรง
• เชิ่งโจว ฮุยไป๋ (嵊州辉白): ชาเขียวขดม้วนกลมจากเชิ่งโจว เป็นชาเก่าแก่อีกชนิดของเช่าซิง
• เยว่เซียง หลงจิ่ง (越乡龙井): ชาหลงจิ่งใบแบนจากเชิ่งโจว เป็นแบรนด์หลงจิ่งระดับภูมิภาครายใหญ่ที่สุดตามปริมาณ รูปทรงตรงข้ามกับดอกตูมขดม้วนของรื้อจู้

บทสรุป:

ผิงสุ่ย รื้อจู้ ชาเป็นชื่อเก่าแก่ที่ได้รับการรับรองใหม่ นักเขียนสมัยซ่งยกให้ชารื้อจู้เป็นอันดับหนึ่งในเจ้อเจียง และลู่โหยวอธิบายว่าเป็นชาคั่วไม่ผ่านการอัดที่ชงด้วยใบเพียงหยิบมือ วันนี้คือชาเขียวรูปดอกตูม กลิ่นเกาลัด น้ำชาเขียวสดใส และรสหวานกลับจากเทือกเขากุ้ยจีซาน อาจสับสนได้ง่ายกับ “ดินปืน” ผิงสุ่ย แต่รูปทรงและประวัติศาสตร์ของทั้งสองต่างกัน

แหล่งที่มา

มาตรฐาน

• GH/T 1425-2023

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

รายการทั้งหมด — ที่หน้า แหล่งที่มา