Yāshān ruìcǎokuí

Яшань Жуйцаокуй (Yāshān ruìcǎokuí, 鸦山瑞草魁) — Аньхой провинциясының оңтүстік-шығысындағы Сюаньчэн қалалық округінің Ланси уезінің (郎溪县) тарихи көк шайы. Аты мақтаулы, кітаби тіркеуден алынған: 瑞草 — «құтты шөп», шайдың ескі атауы, 魁 — «бірінші»; 鸦山 — Яоцунь кентіндегі Қарға тауы. Екінші аты — «横纹», «көлденең жүйкелер», жергілікті сорт жапырағының жүйкеленуіне байланысты. Шай 1985–1986 жылдары қалпына келтірілді, 2025 жылдан бастап ол географиялық нұсқаулық өнімі болып табылады.

1. Классификация және шығу тегі

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Клас Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының (CNIPA) қорғау құжаты бойынша белгіленген: ыдырату, фиксация, түзету мен қалыптау және кептіру (摊青、杀青、理条做形、烘焙), онсыз томления және тотығу. Құжаттың өзі оны «绿茶珍品» — көк шайдың інжу-маржаны деп атайды.
Санаты: 1980-жылдары қалпына келтірілген тарихи шай; географиялық нұсқаулық өнімі (CNIPA, 2025). Атауы тізілімде ауыл шаруашылық географиялық нұсқаулық жоқ.
Шығу тегі: Қытай, Аньхой провинциясы (安徽, Ānhuī), Сюаньчэн қалалық округі (宣城, Xuānchéng), Ланси уезі (郎溪, Lángxī). Тарихи өзегі — Яоцунь кентіндегі Яшань тауы; ескі заманда бұл жерлер Цзяньпин уезіне (建平县) — Лансидің бұрынғы атауына қараған.
Қорғау аймағы: Уездің жеті болысы мен кенті — Яоцунь, Фэйли, Линда, Шицзы, Бицяо, Наньфэн және Таочэн.
Географиялық координаттары: 119°3′50″–119°20′49″ ш. б., 30°4′47″–31°15′41″ с. е. — CNIPA хабарландыруы бойынша. Ендік бойынша айырмашылық бір градустан астам жеті болыс үшін әдеттен тыс үлкен; қате болуы мүмкін, оны тексеруге мүмкіндік жоқ.

2. Тарих және мәдени маңызы

Тарих:
- Ду Му жолы. Жергілікті басылымдар тарихты тандық ақын Ду Му (杜牧) жолынан бастайды «山实东吴秀，茶称瑞草魁» — «таулар мұнда — Шығыс У сұлулығы, ал шай құтты шөптер арасында бірінші деп аталады». Классикалық поэзия жинағы өлеңге «题茶山（在宜兴）» — «Чай тауындағы жазу (Исинде)» деген тақырып береді: өлеңдер Исиндегі шай тауы туралы, ал ондағы «瑞草魁» — шайдың мақтаулы атауы. Яшаньға бұл атауды кейінгі кітаптар байланыстырады.
- Мин. «Сюаньчэн жибао» газеті (2024) бойынша, мин дәуірінің жинағы «Цюньфан пу» (《群芳谱》) Ван Сянцзинь (王象晋) 丫山 тауында күн жақтағы Янпо (阳坡) беткейінде ең жақсы шай бар деп жазады: астаналық білгірлер бұл шайды «鸦山阳城横纹» деп атаған, оның басқа аты — «瑞草魁». Газет 丫山-ды Яоцунь кентіндегі Яшаньмен теңестіреді.
- Салық. Сол газет бойынша, Цзяцзин (嘉靖) дәуіріндегі Цзяньпин уездік жылнамасы жергілікті салыққа 25 цзинь шай бүршігі кіргенін жазады.
- Цин. «Синьхуа — Жібек жолы» басылымы Цин дәуіріндегі Сюаньчэн уезінің жылнамасын келтіреді: Янпо тауының етегінде бұрыннан «瑞草魁», басқаша «横纹» деген жақсы шай өскен.
- Қалпына келтіру. Орталық радионың (央广网, 2025) хабарлауынша, 1979 жылы жергілікті шай фабрикасы бұл шайды жасамаған — ол туралы тек қарттардың әңгімелерінен білген. 1985 жылы Оңтүстік Аньхой ауылшаруашылық институты (皖南农学院) және уезд мекемелері оны қалпына келтіру тобын құрды, ал 1986 жылдың шілдесінде қалпына келтірілген шай сараптамалық бағалаудан өтті.
- 2000 және 2010. «Синьхуа — Жібек жолы» басылымы бойынша — Қытай ұлттық шай мұражайының тануы (2000) және Шанхайдағы «中国名茶» байқауының алтыны (2010). Оның 2011 жылғы «географиялық нұсқаулық өнімі» туралы сөздерін 2025 жылғы хабарландыру мен тізілім растамайды.
- 2017. Дайындау технологиясы Аньхой провинциясының бесінші материалдық емес мұралар тізіміне «绿茶制作技艺（瑞草魁）» ретінде енді.
- 2025. CNIPA №632 хабарландыруымен Яшань Жуйцаокуйді географиялық нұсқаулық өнімі деп таныды; уезд өтінімді 2024 жылдан бері дайындаған (Синьхуа, 18 маусым 2025 жыл).
Атауы: 鸦山 — «Қарға тауы»; 瑞草 — «құтты шөп», шайдың кітаби атауы; 魁 — «бірінші». Басқа аттары — 鸦山横纹茶, 鸦山茶 және 鸦山岩茶.
Мәдени маңызы: Мяоцюань (妙泉村) ауылы 2017 жылы осы шаймен «бір ауыл — бір өнім» көрсеткіш ауылдарының жалпыұлттық тізіміне енді.

3. Ботаникалық сипаттама және шикізат

Сорт / Культивар: Қорғау құжаты бойынша — жергілікті «鸦山横纹茶种» (Yāshān héngwén cházhǒng) сорты, басқа жергілікті сорттар мен олардан сұрыпталған клондар. Радио хабарлауынша, жапырақта негізгі және бүйір жүйкелер арасындағы бұрыш әдеттегіден үлкен, өрнек көлденең болып көрінеді — осыдан «横纹».
Өсіру: Өндіріс аймағында кесілген қолтық бүршігі бар қалемшелермен.
Жинау: Құжат бойынша — сәуірдің басынан мамырдың ортасына дейін, қолмен, «қолды көтеру» (提手采, tíshǒucǎi) тәсілімен. Радио бойынша — Цинминнен Гуюйге дейін; бірінші сорт үшін — бір жапырақты бүршік, бүршік жапырақтан ұзын.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері

Аймақ: Аньхойдың оңтүстік-шығысы. Яоцунь, «Синьхуа — Жібек жолы» басылымы бойынша, уездің ең оңтүстік әрі жалғыз таулы болысы.
Өсетін биіктігі: 20–300 м — қорғау құжаты бойынша.
Топырақ: Құмды, қалыңдығы 100 см-ден астам, pH 5,0–6,5.
Климат: Табылған дереккөздерде мәлімет жоқ.

5. Өндіріс технологиясы

Қорғау құжаты төрт кезеңді сипаттайды.

Ыдырату (摊青, tānqīng): Салқын желдетілетін бөлмеде, қабаты 3 см-ден қалың емес, шамамен 4 сағат, әр жарты сағат сайын жеңіл аударып — жапырақ балауыз жылтырын жоғалтып, жұмсарғанша.
Фиксация (杀青, shāqīng): Қазан шамамен 120 °C, 0,25 кг жапырақтан; жапырақты баспай лақтырып, сілкілейді, әйтпесе ол қараяды. Дайындығы — жапырақ жылтырсыз қою жасыл, шөп иісі кеткен, жас сабақ сынбай иіледі. Бірінші сорт бірден кептіруге жіберіледі, екінші және үшінші — түзетуге.
Түзету және қалыптау (理条做形, lǐtiáo zuòxíng): Қазан 70–80 °C; шамамен 2 минут жапырақты ылғалдылығы шамамен 40 % болғанша сілкілейді, содан кейін түзету, алақанмен домалату және сілкілеуді кезектестіріп, шай талын түзу және сәл жалпақ сақтайды. Ылғалдылық шамамен 25 % болғанда шайды алады.
Кептіру (烘焙, hōngbèi): Бірінші — төрт кептіру себетінде температураны төмендете отырып 90→80→70→60 °C, әрқайсысында 3–4 минуттан, шай қолды шанши бастағанша; содан кейін ақауды сұрыптау. Екінші — баяу, шамамен 60 °C, толық құрғағанша.

6. Органолептикалық сипаттамалары

Қорғау құжаты бойынша.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Түзу, айқын түкті, тегіс, «жасыл қылышқа ұқсайды» (形似绿剑), ақшыл жасыл ақық реңді (嫩绿透翠).
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде жеке сипаттама жоқ.
Тұнбаның хош иісі: Таза, жоғары және ұзақ (清香高持久).
Дәмі: Балғын, жұмсақ, сергек, тәтті қайтарымды (鲜醇爽回甘).
Тұнбаның түсі: Ақшыл жасыл, мөлдір және ашық (嫩绿清澈明亮).
Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Ақшыл сары және ашық (嫩黄明亮).

Құжат тұнба алтыншы құюда ғана бозаратынын қосады (第6次始淡). Радио бойынша, стақанда шай талдары тік тұрады, «ашылған орхидеялар сияқты».

Құжат төрт сортты ажыратады — жоғары, бірінші, екінші және үшінші. Жоғарыдан екіншіге қарай түк айқыннан жасырынға айналады (үшіншіде ол туралы айтылмаған); жоғарыдан үшіншіге қарай хош иіс жоғары әрі ұзақтан орташаға, тұнба мен түбі ақшыл жасыл және ақшыл сарыдан сары-жасылға, ал дәм балғын тәтті қайтарымдыдан қоюға өзгереді.

7. Химиялық құрамы

Көрсеткіш	Қорғау құжатындағы мәні
Шай полифенолдары	18,6 % және одан жоғары
Кофеин	3,9 % және одан жоғары
Амин қышқылдары	3,9 % және одан жоғары
Ылғал	6,0 %-дан аспайды
Шаң	0,5 %-дан аспайды
Жалпы күл	6,5 %-дан аспайды
Сулы экстракт	35,0 %-дан аспайды

Құжат сондай-ақ A, B1, B2 және C дәрумендерін атап өтеді, сандарсыз. Ондағы сулы экстракт жоғарыдан шектелген; әдетте бұл көрсеткішті төменгі шекпен береді, бірақ мәтінде дәл осылай тұр.

8. Қайнату

Көк шай класына арналған практика.

Су температурасы: 80–85 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
3. Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
4. Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу.
5. Су қосып құю.
6. Қайталама құюлар — құжат бойынша, бес-алтыға дейін.

9. Сақтау

Класс практикасы. Ауа өткізбейтін қаптама, тоңазытқышта 0–5 °C, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз. Бір жыл ішінде ішкен дұрыс.

10. Баға және жалған өнімдер

Табылған дереккөздерде баға туралы мәлімет жоқ.

Жалғаннан қалай сақтануға болады:
- «鸦山瑞草魁» географиялық нұсқаулық өнімінің арнайы белгісін іздеу.
- Өндірушінің Ланси уезінің жеті болысы мен кентінен екенін тексеру.
- Жапырақ — түзу, сәл жалпақ, түкті; тұнба — ақшыл жасыл және мөлдір; түбі — ақшыл сары.

11. Қызықты фактілер

Газет келтірген Ван Чжунъи (王仲仪) өлеңдеріндегі аңыз бойынша, тауға атауды шай тұқымын тасыған қарғалар берген: «鸦衔茶子生，遂同山名鸦».
Құжат 20 м биіктіктен бастап бақшаларға рұқсат береді.

12. Басқа көк шайлармен салыстыру

Янсянь Сюэ Я (阳羡雪芽): Исин шайы, оның тауына, тақырыбына қарағанда, Ду Му өлеңдері қатысты.
Цзинтин Люй Сюэ (敬亭绿雪): Сюаньчэн округінің тарихи шайы, ол да XX ғасырда қалпына келтірілген.
Хуанхуа Юньцзянь (黄花云尖): Нингоның түзу жалпақ көк шайы, сол №632 хабарландырудан.
Гуандэ Хуанцзинь Я (广德黄金芽): Сол округтің Гуандэ көк шайы, сары жапырақты сорттардан.

Қорытынды:

Яшань Жуйцаокуй — жасыл қылыштай түзу, Лансидің таза жоғары хош иісті және тәтті қайтарымды көк шайы. Оның өткені кітаби дәйексөздерге сүйенеді, олардың бәрі ол туралы емес, бүгіні — 1980-жылдардағы қалпына келтіру мен 2025 жылғы қорғау құжатына негізделген.

Дереккөздер

Географиялық нұсқама

CNIPA 地理标志产品认定 №632

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде