یاشان روی‌کائوکوی (Yāshān ruìcǎokuí, 鸦山瑞草魁) چای سبز تاریخی شهرستان لانگشی (郎溪县) از ناحیه شهری شوآن‌چنگ در جنوب شرقی استان آن‌هویی است. نام آن ستایشی و برگرفته از واژگان کتابی است: 瑞草 — «گیاه فرخنده»، نام قدیمی چای، 魁 — «نخستین»؛ 鸦山 — کوه کلاغ در قصبه یائوکون. نام دوم آن — «横纹»، «رگبرگ‌های عرضی»، بر اساس رگ‌بندی برگ رقم محلی. این چای در سال‌های ۱۹۸۵ تا ۱۹۸۶ احیا شد و از سال ۲۰۲۵ محصول دارای نشان جغرافیایی است.
1. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá). طبقه بر اساس سند حفاظت اداره دولتی مالکیت معنوی (CNIPA) تعیین شده است: پژمردن، غیرفعال‌سازی آنزیمی، صاف‌کردن همراه با شکل‌دهی و خشک‌کردن (摊青، 杀青، 理条做形، 烘焙)، بدون انباشت و اکسیداسیون. خود سند آن را «绿茶珍品» — گوهر چای سبز می‌نامد.
- رده: چای تاریخی، احیاشده در دهه ۱۹۸۰؛ محصول دارای نشان جغرافیایی (CNIPA، ۲۰۲۵). نام آن در فهرست نشان جغرافیایی کشاورزی ثبت نشده است.
- خاستگاه: چین، استان آن‌هویی (安徽, Ānhuī)، ناحیه شهری شوآن‌چنگ (宣城, Xuānchéng)، شهرستان لانگشی (郎溪, Lángxī). هسته تاریخی آن کوه یاشان در قصبه یائوکون (姚村) است؛ در گذشته این مناطق به شهرستان جیان‌پینگ (建平县) — نام پیشین لانگشی — تعلق داشتند.
- منطقه حفاظت: هفت دهستان و قصبه شهرستان — یائوکون، فی‌لی، لینگ‌دا، شی‌تزو، بی‌چیائو، نان‌فنگ و تائوچنگ.
- مختصات جغرافیایی: ۱۱۹°۳′۵۰″ تا ۱۱۹°۲۰′۴۹″ طول شرقی، ۳۰°۴′۴۷″ تا ۳۱°۱۵′۴۱″ عرض شمالی — بر اساس اعلامیه CNIPA. گستره عرض جغرافیایی بیش از یک درجه برای هفت دهستان به‌طور غیرعادی بزرگ است؛ احتمال خطای تایپی وجود دارد و امکان بررسی آن نیست.
2. تاریخ و اهمیت فرهنگی
- تاریخ:
- بیت دو مو. نشریات محلی تاریخ را با بیتی از شاعر دوره تانگ، دو مو (杜牧) آغاز می‌کنند: «山实东吴秀，茶称瑞草魁» — «کوه‌ها این‌جا زیبایی ووی شرقی‌اند و چای نخستین در میان گیاهان فرخنده خوانده می‌شود». مجموعه شعر کلاسیک عنوان این شعر را «题茶山（在宜兴）» — «نوشته‌ای بر کوه چای (در ییشینگ)» ذکر می‌کند: اشعار درباره کوه چای ییشینگ است و «روی‌کائوکوی» در آن نام ستایشی چای است. کتاب‌های متأخر این نام را به یاشان پیوند داده‌اند.
- مینگ. بر اساس روزنامه «شوآن‌چنگ ری‌بائو» (۲۰۲۴)، مجموعه دوره مینگ «چون‌فانگ پو» (《群芳谱》) نوشته وانگ شیانگ‌جین (王象晋) از کوه 丫山 با بهترین چای در دامنه آفتاب‌گیر یانگ‌پو (阳坡) یاد می‌کند: چای‌شناسان پایتخت این چای را «鸦山阳城横纹» نامیدند و نام دیگر آن «روی‌کائوکوی» است. روزنامه 丫山 را با یاشان قصبه یائوکون یکی می‌داند.
- خراج. بر اساس همان روزنامه، تاریخ‌نامه شهرستان جیان‌پینگ در دوره جیاجینگ (嘉靖) دوره مینگ می‌نویسد که خراج محلی شامل ۲۵ جین چای جوانه‌ای بوده است.
- چینگ. نشریه «شین‌هوا — جاده ابریشم» از تاریخ‌نامه دوره چینگ شهرستان شوآن‌چنگ نقل می‌کند: در پای کوه یانگ‌پو از دیرباز چای خوبی به نام «روی‌کائوکوی» می‌روییده است که نام دیگرش «هنگ‌ون» است.
- احیاء. بر اساس گزارش رادیو مرکزی (央广网، ۲۰۲۵)، در سال ۱۹۷۹ کارخانه چای محلی این چای را تولید نمی‌کرد — تنها از زبان سالمندان درباره آن می‌دانستند. در سال ۱۹۸۵ مؤسسه کشاورزی جنوب آن‌هویی (皖南农学院) و نهادهای شهرستانی گروهی برای احیای آن تشکیل دادند و در ژوئیه ۱۹۸۶ چای احیاشده ارزیابی کارشناسی شد.
- ۲۰۰۰ و ۲۰۱۰. بر اساس نشریه «شین‌هوا — جاده ابریشم» — تقدیر موزه ملی چای چین (۲۰۰۰) و مدال طلای مسابقه شانگهای «中国名茶» (۲۰۱۰). اما ادعای همان نشریه درباره «محصول دارای نشان جغرافیایی» در سال ۲۰۱۱ با اعلامیه ۲۰۲۵ و فهرست رسمی تأیید نمی‌شود.
- ۲۰۱۷. فناوری تولید در فهرست پنجم میراث فرهنگی ناملموس استان آن‌هویی با عنوان «绿茶制作技艺（瑞草魁）» ثبت شد.
- ۲۰۲۵. اداره دولتی مالکیت معنوی با اعلامیه شماره ۶۳۲ یاشان روی‌کائوکوی را به‌عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی به رسمیت شناخت؛ شهرستان درخواست را از سال ۲۰۲۴ آماده کرده بود (شین‌هوا، ۱۸ ژوئن ۲۰۲۵).
- نام: 鸦山 — «کوه کلاغ»؛ 瑞草 — «گیاه فرخنده»، نام کتابی چای؛ 魁 — «نخستین». نام‌های دیگر — 鸦山横纹茶، 鸦山茶 و 鸦山岩茶.
- اهمیت فرهنگی: روستای میائوچوان (妙泉村) در سال ۲۰۱۷ با این چای در فهرست سراسری روستاهای نمونه «یک روستا — یک محصول» قرار گرفت.
3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- رقم / کولتیوار: بر اساس سند حفاظت — رقم محلی «鸦山横纹茶种» (Yāshān héngwén cházhǒng)، دیگر ارقام محلی و کلون‌های گزینش‌شده از آن‌ها. بر اساس گزارش رادیو، در برگ این رقم زاویه میان رگبرگ اصلی و جانبی بزرگ‌تر از معمول است و الگوی آن عرضی به نظر می‌رسد — از همین‌رو «هنگ‌ون» نامیده شده است.
- تکثیر: با قلمه دارای جوانه جانبی، بریده‌شده در منطقه تولید.
- چینش: بر اساس سند — از اوایل آوریل تا اواسط مه، با دست، به‌روش «بالاکشیدن دست» (提手采, tíshǒucǎi). بر اساس رادیو — از چینگ‌مینگ تا گویو؛ برای درجه یک — جوانه با یک برگ، جوانه بلندتر از برگ.
4. ترُوار و ویژگی‌های کشت
- منطقه: جنوب شرقی آن‌هویی. یائوکون، بر اساس نشریه «شین‌هوا — جاده ابریشم»، جنوبی‌ترین و تنها دهستان کوهستانی شهرستان است.
- ارتفاع رویش: ۲۰ تا ۳۰۰ متر — بر اساس سند حفاظت.
- خاک: شنی، با ضخامت بیش از ۱۰۰ سانتی‌متر، pH برابر ۵.۰ تا ۶.۵.
- اقلیم: در منابع یافت‌شده داده‌ای موجود نیست.
5. فناوری تولید
سند حفاظت چهار مرحله را توصیف می‌کند.
- پژمردن (摊青, tānqīng): در فضای خنک و دارای تهویه، در لایه‌ای با ضخامت حداکثر ۳ سانتی‌متر، حدود ۴ ساعت، با زیروروکردن ملایم هر نیم ساعت — تا زمانی که برگ درخشش مومی خود را از دست بدهد و نرم شود.
- غیرفعال‌سازی آنزیمی (杀青, shāqīng): دیگ با دمای حدود ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد، به‌ازای هر ۰.۲۵ کیلوگرم برگ؛ برگ را بالا انداخته و تکان می‌دهند، بدون فشار دادن، وگرنه تیره می‌شود. آمادگی — برگ سبز تیره بدون درخشش است، بوی علفی از بین رفته است، ساقه جوان خم می‌شود و نمی‌شکند. درجه یک بلافاصله به خشک‌کردن می‌رود، درجه دو و سه — به صاف‌کردن.
- صاف‌کردن و شکل‌دهی (理条做形, lǐtiáo zuòxíng): دیگ با دمای ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد؛ حدود ۲ دقیقه برگ را تکان می‌دهند تا رطوبت تقریباً ۴۰ درصد شود، سپس صاف‌کردن، غلتاندن با کف دست و تکان‌دادن را به تناوب انجام می‌دهند و چای را راست و اندکی تخت نگه می‌دارند. با رطوبت حدود ۲۵ درصد چای برداشته می‌شود.
- خشک‌کردن (烘焙, hōngbèi): مرحله نخست — روی چهار سبد خشک‌کن با کاهش دما ۹۰→۸۰→۷۰→۶۰ درجه سانتی‌گراد، هر سبد ۳ تا ۴ دقیقه، تا زمانی که چای شروع به خراش‌دادن دست کند؛ سپس جداسازی برگ‌های معیوب. مرحله دوم — آهسته، حدود ۶۰ درجه سانتی‌گراد، تا خشکی کامل.
6. ویژگی‌های ارگانولپتیک
بر اساس سند حفاظت.
- شکل ظاهری برگ خشک: راست، با کرک آشکار، یکنواخت، «شبیه شمشیر سبز» (形似绿剑)، سبز لطیف با بازتاب یشمی (嫩绿透翠).
- عطر برگ خشک: در منابع یافت‌شده توصیف جداگانه‌ای ندارد.
- عطر دم‌کرده: پاکیزه، بلند و ماندگار (清香高持久).
- مزه: تازه، نرم، سرزنده، با بازگشت شیرین (鲜醇爽回甘).
- رنگ دم‌کرده: سبز لطیف، شفاف و درخشان (嫩绿清澈明亮).
- ته چای (برگ دم‌کشیده): زرد لطیف و درخشان (嫩黄明亮).
سند می‌افزاید که رنگ دم‌کرده تنها در ششمین آب‌گیری کم‌رنگ می‌شود (第6次始淡). بر اساس رادیو، در لیوان برگ‌های چای به‌صورت عمودی می‌ایستند، «مانند ارکیده‌های شکفته».
سند چهار درجه را متمایز می‌کند — عالی، یک، دو و سه. از درجه عالی تا دو، کرک از آشکار به پنهان تبدیل می‌شود (برای درجه سه اشاره‌ای به آن نشده است)؛ از درجه عالی تا سه، عطر از بلند و ماندگار — به ملایم، دم‌کرده و ته چای از سبز لطیف و زرد لطیف — به سبز مایل به زرد، و مزه از تازه با بازگشت شیرین — به پرپشت تغییر می‌کند.
7. ترکیب شیمیایی
| شاخص | مقدار در سند حفاظت |
|---|---|
| پلی‌فنل‌های چای | ۱۸.۶ درصد و بالاتر |
| کافئین | ۳.۹ درصد و بالاتر |
| آمینواسیدها | ۳.۹ درصد و بالاتر |
| رطوبت | حداکثر ۶.۰ درصد |
| گرد و غبار | حداکثر ۰.۵ درصد |
| خاکستر کل | حداکثر ۶.۵ درصد |
| عصاره آبی | حداکثر ۳۵.۰ درصد |
سند همچنین از ویتامین‌های A، B1، B2 و C نام می‌برد، بدون ذکر عدد. عصاره آبی در سند از بالا محدود شده است؛ معمولاً این شاخص را با حد پایین تعیین می‌کنند، اما در متن دقیقاً به همین صورت آمده است.
8. دم‌کردن
روش مرسوم برای چای سبز.
- دمای آب: ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: ۳ گرم برای ۱۵۰ میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
- مراحل:
- ظرف را گرم کنید.
- چای را بریزید و آب را از کنار دیواره اضافه کنید.
- نخستین دم‌کرده — پس از ۴۰ تا ۶۰ ثانیه.
- بنوشید و بخشی از دم‌کرده را باقی بگذارید.
- آب بیفزایید.
- آب‌گیری‌های تکراری — بر اساس سند، تا پنج یا شش بار.
9. نگهداری
روش مرسوم برای چای سبز. بسته‌بندی هوابند، یخچال در دمای ۰ تا ۵ درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است ظرف یک سال مصرف شود.
10. قیمت و تشخیص تقلب
در منابع یافت‌شده داده‌ای درباره قیمت‌ها نیست.
- چگونه از تقلب دوری کنیم:
- به‌دنبال نشان ویژه محصول دارای نشان جغرافیایی «鸦山瑞草魁» باشید.
- بررسی کنید که تولیدکننده از هفت دهستان و قصبه شهرستان لانگشی باشد.
- برگ — راست، اندکی تخت، با کرک؛ دم‌کرده — سبز لطیف و شفاف؛ ته چای — زرد لطیف.
11. دانستنی‌ها
- بر اساس روایتی از اشعار وانگ چونگ‌یی (王仲仪) که روزنامه آورده است، نام کوه را کلاغ‌هایی نهادند که دانه‌های چای را پراکنده می‌کردند: «鸦衔茶子生，遂同山名鸦».
- سند باغ‌های چای را از ارتفاع ۲۰ متر مجاز می‌داند.
12. مقایسه با دیگر چای‌های سبز
- یانگ‌شیان شوئه‌یا (阳羡雪芽): چای ییشینگ که بر اساس عنوان، اشعار دو مو به کوه آن مربوط است.
- جینگ‌تینگ لو شوئه (敬亭绿雪): چای تاریخی ناحیه شوآن‌چنگ، آن نیز در سده بیستم احیا شده است.
- هوانگ‌هوا یون‌جیان (黄花云尖): چای سبز راست و تخت نینگ‌گو از همان اعلامیه شماره ۶۳۲.
- گوانگ‌ده هوانگ‌جین‌یا (广德黄金芽): چای سبز گوانگ‌ده از همان ناحیه، از ارقام برگ‌زرد.
در پایان:
یاشان روی‌کائوکوی — چای سبز راست و شمشیرمانند لانگشی با عطر پاکیزه و بلند و بازگشت شیرین. گذشته آن بر نقل‌قول‌های کتابی استوار است که همگی درباره آن نیستند، و حال آن بر احیای دهه ۱۹۸۰ و سند حفاظت ۲۰۲۵.
منابع
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع