ایشan شیمو چا (Yīshān shímò chá، 黟山石墨茶) — چای سبز دانه‌ای از شهرستان ییشیان (黟县) در ناحیه شهری هوانگ‌شان در جنوب استان آنهویی است. در اسناد حفاظتی نامی دوگانه دارد — 黟山石墨茶（黟县石墨茶) که نام دوم ییشیان شیمو چا خوانده می‌شود. نام آن از گردنه شیمولین (石墨岭) گرفته شده و توصیف‌های محلی شکل ظاهری چای را به فرمول «سنگین همچون سنگ، سیاه همچون مرکب» (重如石،色如墨) خلاصه می‌کنند. این چای دو بار تحت حفاظت قرار گرفته است: از سال 2018 به عنوان نشان جغرافیایی کشاورزی وزارت کشاورزی و از سال 2024 به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی CNIPA.
۱. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶، lǜchá) دانه‌ای. در طرح فناورانه الزامات حفاظتی (بخش ۵) مرحله اکسیداسیون وجود ندارد.
- دسته: «یکی از چای‌های سبز دانه‌ای نامدار چین» — به نقل از روزنامه «چژونگو ژیلیان بائو» (2024).
- خاستگاه: چین، استان آنهویی (安徽، Ānhuī)، ناحیه شهری هوانگ‌شان (黄山، Huángshān)، شهرستان ییشیان.
- منطقه حفاظت: کل شهرستان ییشیان در محدوده اداری کنونی (نامه دولت شهرستان شماره ۱۱ سال 2019). ثبت وزارت کشاورزی نیز کل شهرستان را پوشش می‌دهد و هسته آن شامل ۶۱ روستا در هشت قصبه و دهستان است.
- مختصات جغرافیایی: 117°38′30″–118°06′00″ طول شرقی، 29°47′00″–30°11′30″ عرض شمالی — طبق شرح ثبت.
۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- گاه‌شماری دوره تونگ‌ژی. گاه‌شماری شهرستانی «ییشیان سان ژی» (《黟县三志》): «از میان چای‌ها بهترین از گردنه شیمولین ناحیه ششم است؛ خبرگان آن را چای شیمو می‌نامند». سال انتشار در منابع متفاوت است: 1868 به نقل «چژونگو شین‌ون» و 1871 طبق شرح ثبت وزارت کشاورزی.
- افول. فرآوری دستی دشوار بود و تا آغاز دوره جمهوری تولید چای متوقف شد.
- 1985. کمیته‌های علمی-فنی هوانگ‌شان و شهرستان به همراه ایستگاه آزمایشی چای شهرستان، چای را با نام «ایشان شیمو لونگیا» (黟山石墨龙芽茶) احیا کردند؛ در ژوئن 1988 ارزیابی استانی را گذراند.
- 2017. فناوری تهیه در فهرست استانی میراث فرهنگی ناملموس آنهویی ثبت شد.
- 2018، ۳ ژوئیه. وزارت کشاورزی (اطلاعیه شماره ۴۰) «黟县石墨茶» را به عنوان نشان جغرافیایی کشاورزی ثبت کرد، شماره AGI02399. انتشار «چژونگو شین‌ون» در سال 2021 این عنوان را به سال 2017 نسبت می‌دهد.
- 2020. به گفته نماینده شرکت تولیدکننده در «چژونگو شین‌ون» (2021)، چای در یک رقابت بین‌المللی در ژاپن جایزه طلا گرفت؛ نام رقابت ذکر نشده است.
- 2021–2022. استاندارد محلی DB3410/T 15-2021 «محصول نشان جغرافیایی کشاورزی چای شیمو شهرستان ییشیان» از ۱ ژانویه 2022 اجرا شد؛ در پایگاه ملی استانداردها از ۱ اوت 2022 لغو شده درج شده است.
- 2022، ۱۸ آوریل. CNIPA با اطلاعیه شماره 480 درخواست را پذیرفت؛ مبنای فنی استاندارد شرکتی شرکت «ای‌جیانگیوان» (弋江源茶业) بود.
- 2024. با اطلاعیه شماره 577 (۱۹ آوریل) CNIPA پس از تطبیق با سابقه نشان کشاورزی، محصول را به طور آزمایشی تأیید کرد و با اطلاعیه شماره 588 (امضاشده ۲ ژوئیه، منتشرشده ۱۷ ژوئیه) — قطعی، با حفاظت از ۲۰ ژوئن. به گزارش «چژونگو ژیلیان بائو»، برای این شهرستان نخستین محصول با چنین حفاظتی است.
- 2024، ۳۱ دسامبر. با اطلاعیه شماره 614 (منتشرشده ۹ ژانویه 2025) حق استفاده از نشان ویژه به شش شرکت شهرستان اعطا شد.
- نام: 石墨 (shímò) — «گرافیت». طبق ثبت، چای به نام گردنه شیمولین نامیده شده، جایی که بوته‌ها برگ «به رنگ مرکب» می‌دادند. فرمول روزنامه‌ای — «گرد و فشرده، به رنگ مرکب با درخشش زمردی؛ عطر لطیف، طعم شیرین» (圆紧墨翠،嫩香甘醇).
- اهمیت فرهنگی: مسیر بهاری چای شیمو، بر اساس داده‌های شهرستان، در شمار مسیرهای نمونه گردشگری چای کشور قرار گرفته است (2024). طبق گزارش خبرگزاری شینهوا (2023)، در دهستان مِی‌شی یک خانواده چای‌ساز در پنج نسل و بیش از صد سال است که چای شیمو می‌سازد.
۳. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- رقم / کولتیوار: طبق الزامات حفاظتی — جمعیت بومی شهرستان و ارقام مناسب برای شرایط محلی؛ ثبت مشخص می‌کند: جمعیت هوانگ‌شان (黄山群体种) یا کلون‌های گزینش‌شده از آن. نام کلون‌ها در منابع نیامده است.
- زمان برداشت: الزامات حفاظتی — آغاز آوریل؛ ثبت — حدود گویو (谷雨).
- استاندارد برداشت: طبق الزامات حفاظتی — از جوانه تکی تا جوانه با دو برگ، برگ نرم، یکنواخت و تازه. ثبت ماده خام را به چهار درجه تقسیم می‌کند، از جوانه با دو برگ در آغاز باز شدن تا جوانه با دو-سه برگ باز.
- محدودیت‌ها: برگ چیده‌شده زیر باران و با شبنم، له‌شده و مانده برداشت نمی‌شود.
۴. تروآر و ویژگی‌های پرورش
- منطقه: شهرستانی کوهستانی که شاخه‌های هوانگ‌شان از آن عبور می‌کنند؛ کوه‌ها — ۸۲/۵ درصد مساحت، رودها به شین‌آنجیانگ و چینگی‌جیانگ می‌ریزند.
- ارتفاع رویش: 200–800 متر، شیب تا ۲۵ درجه — طبق ثبت.
- اقلیم: حاشیه شمالی منطقه نیمه‌گرمسیری مرکزی، موسمی مرطوب؛ میانگین دمای سالانه ۱۵/۸ درجه سانتی‌گراد، 1686 میلی‌متر بارش، رطوبت حدود ۸۰ درصد، دوره بدون یخبندان حدود ۲۲۰ روز. پوشش جنگلی — ۸۴/۷ درصد.
- خاک‌ها: طبق الزامات حفاظتی — زرد کوهستانی و زرد-قرمز، لایه بیش از ۶۰ سانتی‌متر، ماده آلی نه کمتر از ۴/۰ درصد، pH 4/0–6/5. ثبت با همان لایه و ماده آلی pH 5/0–6/5 را ارائه می‌دهد.
- کشت‌ورزی: نه بیش از 60 000 بوته در هکتار در کشت تک‌ردیفه و 90 000 در کشت دوردیفه — طبق الزامات حفاظتی.
- مقیاس: طبق ثبت، در سال 2018 — 3700 هکتار و 200 تن در سال.
۵. فناوری تولید
الزامات حفاظتی این طرح را توصیف می‌کنند:
- پژمرده‌سازی (摊放، tānfàng): در لایه ۱۰–۱۲ سانتی‌متری، ۴–۶ ساعت، با ۲–۳ زیرورو کردن سبک؛ رطوبت ۶۵–۷۰ درصد.
- تثبیت (杀青، shāqīng): 180–220 درجه سانتی‌گراد، تا برگ سبز تیره نرم که در مشت فشرده می‌شود و کمی باز می‌ایستد.
- مالش‌دهی (揉捻، róuniǎn): تا ترشح شیره و چسبناکی؛ نه کمتر از ۸۵ درصد برگ به نوار پیچیده شده باشد.
- بو دادن دوم (炒二青، chǎo èrqīng): 180–200 درجه سانتی‌گراد، ۲۰–۳۰ دقیقه، تا برگ دیگر نچسبد.
- شکل‌دهی (做形، zuòxíng): در دیگ کوچک — 120–150 درجه سانتی‌گراد، ۴–۵ کیلوگرم برگ، تا پیچیدن؛ در دیگ بزرگ — 90–100 درجه سانتی‌گراد، ۱۲–۱۳ کیلوگرم، تا بیش از ۹۰ درصد برگ به دانه تبدیل شود؛ رطوبت ۸–۱۰ درصد.
- خشک‌کردن (干燥، gānzào): 70–80 درجه سانتی‌گراد، تا چای میان انگشتان به پودر ساییده شود؛ رطوبت نه بیش از ۶/۵ درصد.
ثبت وزارت کشاورزی کلید شکل گرد را فرمول «مالش سبک، تأکید بر بو دادن دوم، دیگ کوچک، دیگ بزرگ» (轻揉捻،重二青،炒小锅،炒大锅) می‌نامد. در طرح دستی «دیگ بزرگ» حدود ۱۰–۱۲ ساعت طول می‌کشید؛ فرآوری ماشینی طبق استاندارد استانی DB34/T 2571-2015 انجام می‌شود.
۶. ویژگی‌های ارگانولپتیک
نخست — الزامات حفاظتی، پس از نقطه‌ویرگول — ثبت.
- شکل ظاهری برگ خشک: دانه‌ها گرد، فشرده و سنگین، یکنواخت، سبز مرکبی با کرک؛ ثبت — «سبز مرکبی با درخشش زمردی» (墨绿透翠).
- عطر برگ خشک: جدا از دم‌کرده در اسناد توصیف نشده است.
- عطر دم‌کرده: شاه‌بلوطی پربار (栗香馥郁)؛ ثبت — شاه‌بلوطی لطیف با نت گل.
- طعم: نرم و سرزنده، با بازگشت شیرین؛ ثبت — پربار و نرم.
- رنگ دم‌کرده: زرد-سبز، روشن (黄绿明亮) — در هر دو سند.
- ته‌مانده چای (برگ دم‌کشیده): لطیف، زرد-سبز، یکنواخت و درخشان؛ ثبت — نرم، سبز، درخشان.
۷. ترکیب شیمیایی
استانداردهای الزامات حفاظتی با ثبت هم‌خوانی دارد: رطوبت نه بیش از ۶/۵ درصد، خرده‌برگ نه بیش از ۰/۵ درصد، خاکستر کل نه بیش از ۶/۵ درصد، مواد استخراجی محلول در آب نه کمتر از ۳۷ درصد. داده‌های شیمیایی دیگری در منابع یافت‌شده موجود نیست.
۸. دم‌آوری
روش متداول رده چای سبز: 80–85 درجه سانتی‌گراد، 3 گرم در 150 میلی‌لیتر، گایوان سفید یا لیوان شیشه‌ای. ظرف را گرم کنید، نخستین دم‌کرده — حدود یک دقیقه، سپس دو-سه بار آب‌ریزی با افزایش زمان.
۹. نگهداری
روش متداول رده. در بسته‌بندی نفوذناپذیر، در یخچال در 0–5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو؛ بهتر است ظرف یک سال مصرف شود. طبق الزامات حفاظتی چای بلافاصله پس از سرد شدن بسته‌بندی می‌شود.
۱۰. قیمت و تقلبی‌ها
داده‌ای درباره قیمت در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- چگونه از تقلبی‌ها پرهیز کنیم:
- به دنبال نشان ویژه جغرافیایی بگردید؛ در پایان 2024 حق استفاده از آن نزد شش شرکت شهرستان بود.
- بررسی کنید که چای از شهرستان ییشیان است.
- الزامات حفاظتی چای سبز دانه‌ای فرآوری‌شده در دیگ را توصیف می‌کنند.
- متن‌های سایت‌های گردآورنده درباره چای شیمو «نیمه‌تخمیری» یا «گرافنی» با اسناد حفاظتی تأیید نمی‌شوند.
۱۱. دانستنی‌های جالب
- پس از احیای 1985 چای نخست «شیمو لونگیا» نامیده می‌شد.
- آمادگی هنگام خشک‌کردن با لمس سنجیده می‌شود: دانه باید میان انگشتان به پودر ساییده شود.
- در «دیگ بزرگ» دستی برگ را با کف دست‌ها رو به بالا زیرورو می‌کردند و از حدود ده حرکت در دقیقه به پنج-شش حرکت کاهش می‌دادند.
۱۲. مقایسه با دیگر چای‌های دانه‌ای و آنهویی
- یونشی هو چینگ (涌溪火青): چای سبز دانه‌ای نیز هست، از شهرستان جینگ‌شیان همان استان.
- پینگشوی ژوچا (平水珠茶): چای سبز جه‌جیانگی که به گلوله‌های کوچک پیچیده می‌شود.
- هوانگ‌شان مائوفنگ (黄山毛峰): چای سبز همان ناحیه شهری، با جوانه‌های کرکدار، نه دانه‌ای.
در پایان:
ایشان شیمو چا — چای سبز دانه‌ای شهرستان ییشیان: دانه‌های فشرده سبز مرکبی، عطر شاه‌بلوطی و دم‌کرده زرد-سبز. پشت آن سطری در گاه‌شماری شهرستانی سده نوزدهم، وقفه‌ای طولانی، احیای 1985 و حفاظت دوگانه است، جایی که دیگ کوچک و بزرگ تا درجه و دقیقه توصیف شده‌اند.
منابع
استانداردها
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع