I-šan Š‘-mo čcha (Yīshān shímò chá, 黟山石墨茶) je granulovaný zelený čaj z okresu I-sien (黟县) městské prefektury Chuang-šan na jihu provincie An-chuej. V ochranných dokumentech nese dvojí jméno — 黟山石墨茶（黟县石墨茶）, přičemž druhé se čte I-sien Š‘-mo čcha. Název je dán podle průsmyku Š‘-mo-ling (石墨岭) a místní popisy shrnují vzhled čaje formulí „těžký jako kámen, černý jako tuš“ (重如石，色如墨). Je chráněn dvakrát: od roku 2018 jako zemědělské zeměpisné označení Ministerstva zemědělství, od roku 2024 jako produkt se zeměpisným označením CNIPA.
1. Klasifikace a původ
- Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá), granulovaný. V technologickém schématu požadavků ochrany (oddíl 5) není žádná fáze oxidace.
- Kategorie: „Jeden z granulovaných proslulých čajů Číny“ — podle deníku „Čung-kuo č‘-liang pao“ (2024).
- Původ: Čína, provincie An-chuej (安徽, Ānhuī), městská prefektura Chuang-šan (黄山, Huángshān), okres I-sien.
- Chráněná oblast: Celý okres I-sien v současných správních hranicích (dopis okresní vlády č. 11 z roku 2019). Registrace ministerstva zemědělství rovněž pokrývá celý okres, s jádrem 61 vesnic v osmi městysech a obcích.
- Zeměpisné souřadnice: 117°38′30″–118°06′00″ v. d., 29°47′00″–30°11′30″ s. š. — podle popisu registrace.
2. Historie a kulturní význam
- Historie:
- Kronika éry Tchung-č‘. Okresní kronika „I-sien san č‘“ (《黟县三志》): „z čajů je nejlepší ten z průsmyku Š‘-mo-ling šestého obvodu; znalci jej nazývají čajem š‘-mo“. Rok vydání se v pramenech liší: 1868 podle „Čung-kuo sin-wen“ a 1871 podle popisu registrace ministerstva zemědělství.
- Úpadek. Ruční zpracování bylo náročné a na počátku republikánského období se čaj přestal vyrábět.
- 1985. Vědecko-technické výbory Chuang-šanu a okresu spolu s okresní čajovou experimentální stanicí čaj obnovily pod názvem „I-šan Š‘-mo Lung-ja“ (黟山石墨龙芽茶); v červnu 1988 prošel provinční expertizou.
- 2017. Technika výroby byla zapsána do provinčního seznamu nehmotného kulturního dědictví An-chueje.
- 2018, 3. července. Ministerstvo zemědělství (oznámení č. 40) zaregistrovalo „黟县石墨茶“ jako zemědělské zeměpisné označení, číslo AGI02399. Publikace „Čung-kuo sin-wen“ z roku 2021 klade toto označení do roku 2017.
- 2020. Podle zástupce výrobní společnosti v „Čung-kuo sin-wen“ (2021) získal čaj zlaté ocenění na mezinárodní soutěži v Japonsku; název soutěže není uveden.
- 2021–2022. Místní norma DB3410/T 15-2021 „地理标志农产品 黟县石墨茶“ vstoupila v platnost 1. ledna 2022; ve státní databázi norem je vedena jako zrušená od 1. srpna 2022.
- 2022, 18. dubna. CNIPA oznámením č. 480 přijala přihlášku; technickým podkladem byla podniková norma společnosti „I-ťiang-jüan“ (弋江源茶业).
- 2024. Oznámením č. 577 (19. dubna) CNIPA předběžně uznala produkt po porovnání se záznamem o zemědělském označení, oznámením č. 588 (podepsáno 2. července, zveřejněno 17. července) — pravomocně, s ochranou od 20. června. Podle „Čung-kuo č‘-liang pao“ jde pro okres o první produkt s touto ochranou.
- 2024, 31. prosince. Oznámením č. 614 (zveřejněno 9. ledna 2025) získalo právo na zvláštní znak šest podniků okresu.
- Název: 石墨 (shímò) — „grafit“. Podle registrace byl čaj nazván podle průsmyku Š‘-mo-ling, kde keře dávaly list „barvy tuše“. Novinová formule zní — „kulatý, hutný, barvy tuše se smaragdem; jemná vůně, sladká chuť“ (圆紧墨翠，嫩香甘醇).
- Kulturní význam: Jarní trasa k čaji š‘-mo se podle okresních údajů zařadila mezi vzorové trasy čajové turistiky v zemi (2024). Podle reportáže agentury Sin-chua (2023) v obci Mej-si jedna čajová rodina po pět generací, více než sto let, vyrábí čaj š‘-mo.
3. Botanický popis a surovina
- Odrůda / kultivar: Podle požadavků ochrany — místní populace okresu a odrůdy vhodné pro zdejší podmínky; registrace upřesňuje: chuangšanská populace (黄山群体种) nebo klony z ní vybrané. Názvy klonů v pramenech nejsou.
- Doba sběru: Požadavky ochrany — začátek dubna; registrace — kolem Kuej-jü (谷雨).
- Standard sběru: Podle požadavků ochrany — od jednotlivého pupenu po pupen se dvěma lístky, list měkký, rovný a čerstvý. Registrace dělí surovinu na čtyři třídy, od pupenu se dvěma lístky na počátku rozvíjení po pupen se dvěma až třemi rozvinutými lístky.
- Omezení: Nesbírá se list sebraný za deště a za rosy, pomačkaný a uleželý.
4. Terroir a zvláštnosti pěstování
- Region: Hornatý okres, jímž procházejí výběžky Chuang-šanu; hory tvoří 82,5 % plochy, řeky směřují do Sin-an-ťiangu a Čching-i-ťiangu.
- Nadmořská výška pěstování: 200–800 m, svah do 25° — podle registrace.
- Podnebí: Severní okraj centrálního subtropického pásma, vlhké monzunové; průměrná roční teplota 15,8 °C, 1686 mm srážek, vlhkost vzduchu kolem 80 %, bezmrazové období kolem 220 dní. Lesnatost — 84,7 %.
- Půdy: Podle požadavků ochrany — horské žluté a žlutočervené, vrstva nad 60 cm, organické hmoty nejméně 4,0 %, pH 4,0–6,5. Registrace při stejné vrstvě a organice uvádí pH 5,0–6,5.
- Agrotechnika: Nejvýše 60 000 rostlin na hektar při jednořádkové výsadbě a 90 000 při dvouřádkové — podle požadavků ochrany.
- Rozsah: Podle registrace k roku 2018 — 3700 ha a 200 t ročně.
5. Technologie výroby
Požadavky ochrany popisují následující postup:
- Zavadání (摊放, tānfàng): Ve vrstvě 10–12 cm, 4–6 hodin, se 2–3 lehkými převraceními; vlhkost 65–70 %.
- Fixace (杀青, shāqīng): 180–220 °C, do tmavě zeleného měkkého listu, který se stlačí do hrudky a lehce pruží.
- Hnětení (揉捻, róuniǎn): Do vyloučení šťávy a lepivosti; do proužků stočeno nejméně 85 % listů.
- Druhé pražení (炒二青, chǎo èrqīng): 180–200 °C, 20–30 minut, dokud list nepřestane lepit.
- Tvarování (做形, zuòxíng): V malém kotli — 120–150 °C, 4–5 kg listů, do svinutí; ve velkém kotli — 90–100 °C, 12–13 kg, dokud se více než 90 % listů nestane granulemi; vlhkost 8–10 %.
- Sušení (干燥, gānzào): 70–80 °C, dokud se čaj mezi prsty nerozpadne na prášek; vlhkost nejvýše 6,5 %.
Registrace ministerstva zemědělství označuje klíč k oblému tvaru formulí „lehké hnětení, důraz na druhé pražení, malý kotel, velký kotel“ (轻揉捻、重二青、炒小锅、炒大锅). V ručním postupu trval „velký kotel“ přibližně 10–12 hodin; strojové zpracování probíhá podle provinční normy DB34/T 2571-2015.
6. Organoleptické vlastnosti
Nejprve požadavky ochrany, za středníkem registrace.
- Vzhled suchého listu: Granule kulaté, hutné a těžké, rovnoměrné, inkoustově zelené s chmýřím; registrace — „inkoustově zelené se smaragdovým prosvítáním“ (墨绿透翠).
- Vůně suchého listu: Odděleně od nálevu v dokumentech nepopsána.
- Vůně nálevu: Sytá kaštanová (栗香馥郁); registrace — jemný kaštan s květinovou notou.
- Chuť: Jemná a svěží, se sladkým dozvukem; registrace — plná a jemná.
- Barva nálevu: Žlutozelená, jasná (黄绿明亮) — v obou dokumentech.
- Čajové dno (vylouhovaný list): Jemné, žlutozelené, rovnoměrné a lesklé; registrace — měkké, zelené, lesklé.
7. Chemické složení
Normy požadavků ochrany se shodují s registrací: vlhkost nejvýše 6,5 %, drť nejvýše 0,5 %, celkový popel nejvýše 6,5 %, ve vodě rozpustné extraktivní látky nejméně 37 %. Jiné chemické údaje v nalezených pramenech nejsou.
8. Příprava čaje
Třídní praxe pro zelený čaj: 80–85 °C, 3 g na 150 ml, bílý gaj-wan nebo skleněná nádoba. Nádobu předehřát, první nálev — asi minuta, poté dva až tři nálevy s prodlužováním.
9. Skladování
Třídní praxe. V hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů; nejlépe spotřebovat do jednoho roku. Podle požadavků ochrany se čaj balí bezprostředně po vychladnutí.
10. Cena a padělky
Údaje o cenách v nalezených pramenech nejsou.
- Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat zvláštní znak zeměpisného označení; ke konci roku 2024 na něj mělo právo šest podniků okresu.
- Ověřovat, že čaj pochází z okresu I-sien.
- Požadavky ochrany popisují granulovaný zelený čaj kotlového zpracování.
- Texty agregátorových webů o „polofementovaném“ nebo „grafenovém“ čaji š‘-mo ochranné dokumenty nepotvrzují.
11. Zajímavosti
- Po obnovení v roce 1985 se čaj nejprve jmenoval „Š‘-mo Lung-ja“.
- Hotovost při sušení se zkouší hmatem: granule se musí mezi prsty rozpadnout na prášek.
- V ručním „velkém kotli“ se list převracel dlaněmi vzhůru, s poklesem tempa z deseti pohybů za minutu na pět až šest.
12. Srovnání s dalšími granulovanými a anchuejskými čaji
- Jung-si Chuo Čching (涌溪火青): Rovněž granulovaný zelený čaj, z okresu Ťing-sien téže provincie.
- Pching-šuej Ču-čcha (平水珠茶): Čeťiangský zelený čaj svinutý do kuliček.
- Chuang-šan Mao-feng (黄山毛峰): Zelený čaj téže městské prefektury, s chmýřitými pupeny, nesvinutý do granulí.
Závěrem:
I-šan Š‘-mo čcha je granulovaný zelený čaj okresu I-sien: hutné inkoustově zelené granule, kaštanová vůně a žlutozelený nálev. Stojí za ním záznam v okresní kronice 19. století, dlouhá přestávka, obnovení v roce 1985 a dvojí ochrana, v níž je malý a velký kotel popsán na stupeň přesně.
Zdroje
Zeměpisné označení
Úplný seznam — na stránce Zdroje