Yīshān shímò chá

Yīshān Shímò Chá (Yīshān shímò chá, 黟山石墨茶) è un tè verde granulare della contea di Yīxiàn (黟县), nella città-prefettura di Huángshān, nel sud della provincia di Ānhuī. Nei documenti di tutela ha un doppio nome: 黟山石墨茶（黟县石墨茶), la seconda lettura è Yīxiàn Shímò Chá. Il nome deriva dal valico di Shímòlǐng (石墨岭), mentre le descrizioni locali sintetizzano l’aspetto del tè nella formula «pesante come pietra, nero come inchiostro» (重如石，色如墨). È protetto due volte: dal 2018 come indicazione geografica agricola del Ministero dell’Agricoltura, dal 2024 come prodotto con indicazione geografica della CNIPA.

1. Classificazione e Origine

Tipo: Tè verde (绿茶, lǜchá), granulare. Nello schema tecnologico dei requisiti di tutela (sezione 5) non è presente alcuna fase di ossidazione.
Categoria: «Uno dei famosi tè granulari della Cina» secondo il quotidiano «Zhōngguó zhìliàng bào» (2024).
Origine: Cina, provincia di Ānhuī (安徽, Ānhuī), città-prefettura di Huángshān (黄山, Huángshān), contea di Yīxiàn.
Zona di tutela: L’intera contea di Yīxiàn negli attuali confini amministrativi (lettera del governo della contea n. 11 del 2019). Anche la registrazione del Ministero dell’Agricoltura copre l’intera contea, con un nucleo di 61 villaggi in otto comuni e borgate.
Coordinate geografiche: 117°38′30″–118°06′00″ E, 29°47′00″–30°11′30″ N, secondo la descrizione della registrazione.

2. Storia e Significato Culturale

Storia:
- Cronaca dell’epoca Tóngzhì. La cronaca della contea «Yīxiàn sān zhì» (《黟县三志》): «tra i tè il migliore viene dal valico di Shímòlǐng del sesto distretto; gli intenditori lo chiamano tè shímò». L’anno di pubblicazione diverge tra le fonti: 1868 secondo «Zhōngguó xīnwén» e 1871 secondo la descrizione della registrazione del Ministero dell’Agricoltura.
- Declino. La lavorazione manuale era complessa e all’inizio del periodo repubblicano il tè cessò di essere prodotto.
- 1985. I comitati scientifico-tecnici di Huángshān e della contea, insieme alla stazione sperimentale del tè della contea, ripristinarono il tè con il nome «Yīshān Shímò Lóngyá» (黟山石墨龙芽茶); nel giugno 1988 superò la valutazione provinciale.
- 2017. La tecnica di produzione fu inserita nell’elenco provinciale del patrimonio culturale immateriale di Ānhuī.
- 2018, 3 luglio. Il Ministero dell’Agricoltura (avviso n. 40) registrò «黟县石墨茶» come indicazione geografica agricola, numero AGI02399. La pubblicazione «Zhōngguó xīnwén» del 2021 riferisce questo riconoscimento al 2017.
- 2020. Secondo un rappresentante dell’azienda produttrice in «Zhōngguó xīnwén» (2021), il tè ottenne una medaglia d’oro a un concorso internazionale in Giappone; il nome del concorso non è indicato.
- 2021–2022. Lo standard locale DB3410/T 15-2021 «地理标志农产品黟县石墨茶» entrò in vigore il 1° gennaio 2022; nella banca dati statale degli standard risulta revocato dal 1° agosto 2022.
- 2022, 18 aprile. La CNIPA con l’avviso n. 480 accolse la domanda; la base tecnica era lo standard aziendale della società «Yìjiāngyuán» (弋江源茶业).
- 2024. Con l’avviso n. 577 (19 aprile) la CNIPA riconobbe preliminarmente il prodotto dopo il riscontro con la registrazione di indicazione agricola; con l’avviso n. 588 (firmato il 2 luglio, pubblicato il 17 luglio) lo riconobbe definitivamente, con tutela dal 20 giugno. Secondo «Zhōngguó zhìliàng bào», per la contea è il primo prodotto con tale tutela.
- 2024, 31 dicembre. Con l’avviso n. 614 (pubblicato il 9 gennaio 2025) il diritto al segno speciale fu concesso a sei imprese della contea.
Nome: 石墨 (shímò) significa «grafite». Secondo la registrazione, il tè fu chiamato così dal valico di Shímòlǐng, dove i cespugli davano foglie «color inchiostro». La formula giornalistica è «rotondo, compatto, color inchiostro con smeraldo; aroma tenero, sapore dolce» (圆紧墨翠，嫩香甘醇).
Significato culturale: L’itinerario primaverile verso il tè shímò, secondo dati della contea, è entrato tra gli itinerari modello del turismo del tè nazionale (2024). Secondo un reportage dell’agenzia Xīnhuá (2023), nella borgata Méixī una famiglia di produttori di tè produce shímò chá da cinque generazioni, da oltre cento anni.

3. Descrizione Botanica e Materia Prima

Cultivar / Varietà: Secondo i requisiti di tutela, la popolazione locale della contea e cultivar adatte alle condizioni del luogo; la registrazione precisa: popolazione di Huángshān (黄山群体种) o cloni selezionati da essa. I nomi dei cloni non sono indicati nelle fonti.
Periodo di raccolta: I requisiti di tutela indicano inizio aprile; la registrazione indica circa Gǔyǔ (谷雨).
Standard di raccolta: Secondo i requisiti di tutela, dalla gemma singola alla gemma con due foglie, foglia tenera, uniforme e fresca. La registrazione suddivide la materia prima in quattro gradi, dalla gemma con due foglie all’inizio dell’apertura alla gemma con due o tre foglie aperte.
Limitazioni: Non si raccoglie foglia bagnata da pioggia o rugiada, ammaccata o rimasta ammassata.

4. Terroir e Caratteristiche di Coltivazione

Regione: Contea montuosa attraversata da propaggini del Huángshān; le montagne coprono l’82,5 % del territorio, i fiumi confluiscono nello Xīn’ānjiāng e nel Qīngyìjiāng.
Altitudine di coltivazione: 200–800 m, pendenza fino a 25°, secondo la registrazione.
Clima: Margine settentrionale della zona subtropicale centrale, monsone umido; temperatura media annua 15,8 °C, 1686 mm di precipitazioni, umidità circa 80 %, periodo senza gelate circa 220 giorni. Copertura forestale 84,7 %.
Suoli: Secondo i requisiti di tutela, terre gialle di montagna e giallo-rosse, strato oltre 60 cm, sostanza organica non inferiore a 4,0 %, pH 4,0–6,5. La registrazione, a parità di strato e sostanza organica, indica pH 5,0–6,5.
Agrotecnica: Non più di 60 000 piante per ettaro in fila singola e 90 000 in fila doppia, secondo i requisiti di tutela.
Scala: Secondo la registrazione, al 2018 erano 3700 ha e 200 t all’anno.

5. Tecnologia di Produzione

I requisiti di tutela descrivono il seguente schema:

Appassimento (摊放, tānfàng): Strato di 10–12 cm, 4–6 ore, con 2–3 leggeri rivoltamenti; umidità 65–70 %.
Fissaggio (杀青, shāqīng): 180–220 °C, fino a foglia verde scuro morbida, che si comprime in massa e offre leggera elasticità.
Arrotolamento (揉捻, róuniǎn): Fino a fuoriuscita di succo e viscosità; almeno l’85 % delle foglie arrotolato in strisce.
Seconda tostatura (炒二青, chǎo èrqīng): 180–200 °C, 20–30 minuti, finché la foglia non smette di appiccicare.
Formatura (做形, zuòxíng): Nel paiolo piccolo: 120–150 °C, 4–5 kg di foglia, fino all’arrotolamento; nel paiolo grande: 90–100 °C, 12–13 kg, finché oltre il 90 % della foglia non diventa granuli; umidità 8–10 %.
Essiccazione (干燥, gānzào): 70–80 °C, finché il tè non si sbriciola in polvere tra le dita; umidità non superiore a 6,5 %.

La registrazione del Ministero dell’Agricoltura definisce la chiave per la forma rotonda con la formula «arrotolamento leggero, enfasi sulla seconda tostatura, paiolo piccolo, paiolo grande» (轻揉捻、重二青、炒小锅、炒大锅). Nello schema manuale il «paiolo grande» durava circa 10–12 ore; la lavorazione meccanica segue lo standard provinciale DB34/T 2571-2015.

6. Caratteristiche Organolettiche

Prima i requisiti di tutela, dopo il punto e virgola la registrazione.

Aspetto della foglia secca: Granuli rotondi, compatti e pesanti, uniformi, verde inchiostro con peluria; la registrazione indica «verde inchiostro con riflesso smeraldo» (墨绿透翠).
Aroma della foglia secca: Non descritto nei documenti separatamente dall’infuso.
Aroma dell’infuso: Intenso di castagna (栗香馥郁); la registrazione indica castagna tenera con nota floreale.
Sapore: Morbido e vivace, con ritorno dolce; la registrazione indica pieno e morbido.
Colore dell’infuso: Giallo-verde, brillante (黄绿明亮), in entrambi i documenti.
Fondo della tazza (foglia infusa): Tenero, giallo-verde, uniforme e lucido; la registrazione indica morbido, verde, lucido.

7. Composizione Chimica

Le norme dei requisiti di tutela coincidono con la registrazione: umidità non superiore a 6,5 %, polvere non superiore a 0,5 %, ceneri totali non superiori a 6,5 %, sostanze estraibili in acqua non inferiori a 37 %. Altri dati chimici non sono presenti nelle fonti reperite.

8. Infusione

Pratica di classe per il tè verde: 80–85 °C, 3 g per 150 ml, gaiwan bianco o bicchiere di vetro. Preriscaldare la teiera, prima infusione di circa un minuto, poi due o tre infusioni con tempi progressivamente più lunghi.

9. Conservazione

Pratica di classe. In confezione ermetica, in frigorifero a 0–5 °C, al riparo da luce, umidità e odori; meglio consumarlo entro un anno. Secondo i requisiti di tutela, il tè viene confezionato subito dopo il raffreddamento.

10. Prezzo e Contraffazioni

Non ci sono dati sui prezzi nelle fonti reperite.

Come evitare contraffazioni:
- Cercare il segno speciale dell’indicazione geografica; alla fine del 2024 ne avevano diritto sei imprese della contea.
- Verificare che il tè provenga dalla contea di Yīxiàn.
- I requisiti di tutela descrivono un tè verde granulare a lavorazione in paiolo.
- I testi di siti aggregatori sul tè shímò «semi-fermentato» o «al grafene» non sono confermati dai documenti di tutela.

11. Curiosità

Dopo il ripristino del 1985 il tè si chiamò dapprima «Shímò Lóngyá».
La prontezza in essiccazione si verifica al tatto: il granulo deve sbriciolarsi in polvere tra le dita.
Nel «paiolo grande» manuale la foglia veniva rivoltata con i palmi verso l’alto, riducendo il ritmo da una decina di movimenti al minuto a cinque-sei.

12. Confronto con altri tè granulari e dell’Ānhuī

Yǒngxī Huǒqīng (涌溪火青): Anche tè verde granulare, dalla contea di Jīngxiàn della stessa provincia.
Píngshuǐ Zhūchá (平水珠茶): Tè verde dello Zhèjiāng, arrotolato in palline.
Huángshān Máofēng (黄山毛峰): Tè verde della stessa città-prefettura, con gemme pelose, non arrotolato in granuli.

In conclusione:

Yīshān Shímò Chá è un tè verde granulare della contea di Yīxiàn: granuli compatti verde inchiostro, aroma di castagna e infuso giallo-verde. Dietro di esso una riga nella cronaca della contea del XIX secolo, una lunga interruzione, il ripristino del 1985 e una doppia tutela, con paiolo piccolo e grande descritti grado per grado.

Fonti

Norme

Indicazione geografica

Elenco completo — nella pagina Fonti