黟山石墨茶 (Yīshān shímò chá) 是安徽省南部黄山市黟县出产的一种颗粒型绿茶。在保护文件中，它拥有双重名称，即黟山石墨茶（黟县石墨茶），后者读作黟县石墨茶。此名得自石墨岭，而当地描述将其外形归结为“重如石，色如墨”。该茶受到双重保护：自 2018 年起为农业部农产品地理标志，自 2024 年起为国家知识产权局地理标志产品。
1. 分类与产地
- 类型： 绿茶 (lǜchá)，颗粒型。保护技术要求（第 5 部分）的工艺流程中没有氧化工序。
- 类别： 据《中国质量报》（2024 年）称，为“中国颗粒型名茶之一”。
- 产地： 中国安徽省 (Ānhuī) 黄山市 (Huángshān) 黟县。
- 保护范围： 现行行政区域内的整个黟县（2019 年县政府第 11 号函）。农业农村部登记同样涵盖全县，核心为 8 个乡镇的 61 个村。
- 地理坐标： 东经 117°38′30″–118°06′00″，北纬 29°47′00″–30°11′30″，据登记描述。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 同治年间县志。 《黟县三志》：“茶之最佳者，为六都石墨岭所产，识者名之曰石墨茶。”其刊行年份在资料中不一致：据《中国新闻》为 1868 年，据农业农村部登记描述为 1871 年。
- 衰落。 手工制作复杂，至民国初年该茶已停止生产。
- 1985 年。 黄山市及县科学技术委员会会同县茶叶试验站恢复该茶，定名“黟山石墨龙芽茶”；1988 年 6 月通过省级鉴定。
- 2017 年。 制作技艺列入安徽省省级非物质文化遗产名录。
- 2018 年 7 月 3 日。 农业农村部（第 40 号公告）登记“黟县石墨茶”为农产品地理标志，编号 AGI02399。2021 年《中国新闻》报道将此称号系于 2017 年。
- 2020 年。 据生产企业代表在《中国新闻》（2021 年）中称，该茶在日本国际比赛中获金奖；比赛名称未注明。
- 2021–2022 年。 地方标准 DB3410/T 15-2021《地理标志农产品 黟县石墨茶》于 2022 年 1 月 1 日实施；国家标准数据库中显示其自 2022 年 8 月 1 日起废止。
- 2022 年 4 月 18 日。 国家知识产权局第 480 号公告受理申请；技术基础为“弋江源茶业”企业标准。
- 2024 年。 国家知识产权局第 577 号公告（4 月 19 日）在与农产品地理标志记录核对后初步认定该产品；第 588 号公告（7 月 2 日签署，7 月 17 日发布）最终认定，保护期自 6 月 20 日起。据《中国质量报》，这是该县首个获此保护的产品。
- 2024 年 12 月 31 日。 第 614 号公告（2025 年 1 月 9 日发布）授予该县六家企业专用标志使用权。
- 名称： 石墨 (shímò) 即“graphite”。据登记，此茶因石墨岭而得名，当地茶树所产鲜叶“色如墨”。报章概括为“圆紧墨翠，嫩香甘醇”。
- 文化意义： 据县方信息，黟山石墨茶春季线路于 2024 年入选全国茶旅精品线路。据新华社 2023 年报道，美溪乡有一制茶世家五代传承，制作石墨茶逾百年。
3. 植物学描述与原料
- 品种： 据保护技术要求，为黟县地方群体种及适应当地条件的品种；登记明确为黄山群体种或由其选育的无性系。资料中无无性系名称。
- 采摘时间： 保护技术要求为 4 月上旬；登记为谷雨前后。
- 采摘标准： 据保护技术要求，为单芽至一芽二叶，叶质柔软、匀整、鲜活。登记将原料分为四个等级，从初展的一芽二叶至开展的一芽二三叶。
- 限制： 不采雨水叶、露水叶、损伤叶及沤坏叶。
4. 风土与栽培特点
- 地区： 山区县，黄山支脉贯穿；山地占全县面积 82.5%，河流分属新安江和青弋江水系。
- 生长海拔： 200–800 米，坡度 25° 以内，据登记。
- 气候： 中亚热带北缘，湿润季风气候；年平均气温 15.8 °C，降水量 1686 毫米，相对湿度约 80%，无霜期约 220 天。森林覆盖率 84.7%。
- 土壤： 据保护技术要求，为山地黄壤和黄红壤，土层厚度大于 60 厘米，有机质不低于 4.0%，pH 值 4.0–6.5。登记在相同土层和有机质条件下给出的 pH 值为 5.0–6.5。
- 栽培技术： 单行种植每公顷不超过 60 000 株，双行种植不超过 90 000 株，据保护技术要求。
- 规模： 据登记，2018 年为 3700 公顷，年产量 200 吨。
5. 加工工艺
保护技术要求描述如下流程：
- 摊放 (tānfàng)： 厚度 10–12 厘米，历时 4–6 小时，轻翻 2–3 次；含水率至 65–70%。
- 杀青 (shāqīng)： 180–220 °C，至叶色深绿、叶质柔软、成团不散且略有弹性。
- 揉捻 (róuniǎn)： 揉至叶汁溢出、叶面发黏；成条率不低于 85%。
- 炒二青 (chǎo èrqīng)： 180–200 °C，20–30 分钟，至茶叶不粘手。
- 做形 (zuòxíng)： 小锅 120–150 °C，投叶 4–5 千克，至叶条卷曲；大锅 90–100 °C，投叶 12–13 千克，至超过 90% 茶叶成颗粒状；含水率 8–10%。
- 干燥 (gānzào)： 70–80 °C，至茶叶手捻成粉；含水率不高于 6.5%。
农业农村部登记将颗粒外形的关键归纳为“轻揉捻、重二青、炒小锅、炒大锅”。手工工艺中“大锅”环节约持续 10–12 小时；机械加工按安徽省地方标准 DB34/T 2571-2015 执行。
6. 感官特征
先列保护技术要求，分号后为登记内容。
- 干茶外形： 颗粒圆结重实，匀整，墨绿带毫；登记为“墨绿透翠”。
- 干茶香气： 文件中未单独描述。
- 汤香： 栗香馥郁；登记为嫩栗香带花香。
- 滋味： 醇爽回甘；登记为醇厚柔和。
- 汤色： 黄绿明亮，两份文件一致。
- 叶底： 嫩匀黄绿明亮；登记为柔软、绿亮。
7. 化学成分
保护技术要求的指标与登记一致：含水率不高于 6.5%，碎末不高于 0.5%，总灰分不高于 6.5%，水浸出物不低于 37%。现有资料中无其他化学数据。
8. 冲泡
按绿茶通用方法：80–85 °C，3 克茶配 150 毫升水，白瓷盖碗或玻璃杯。温器后第一泡约 1 分钟，此后两至三次逐泡延长。
9. 贮藏
按绿茶通用方法。密封包装，0–5 °C 冷藏，避光、防潮、防异味；宜一年内饮用。据保护技术要求，茶叶冷却后应立即包装。
10. 价格与防伪
现有资料中无价格数据。
- 如何避免假货：
- 认准地理标志专用标志；截至 2024 年底，该县六家企业有权使用。
- 核验茶叶产自黟县。
- 保护技术要求描述的是锅炒颗粒型绿茶。
- 聚合类网站所称的“半发酵”或“石墨烯”石墨茶不受保护文件支持。
11. 趣闻
- 1985 年恢复后，该茶起初名为“石墨龙芽”。
- 干燥完成程度以手感检验：颗粒应能在指间捻成粉末。
- 手工“大锅”环节以掌心向上翻炒，频率从每分钟十余次渐降至五六次。
12. 与其他颗粒型及安徽茶的比较
结语：
黟山石墨茶是黟县出产的颗粒型绿茶：颗粒紧结墨绿，栗香，汤色黄绿。其历史可溯至 19 世纪县志记载，中断多年后于 1985 年恢复，并享有双重保护，其小锅与大锅工序均有明确的温度记载。
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