Yīshān shímò chá

Ишань Шимо Ча (Yīshān shímò chá, 黟山石墨茶) — гранулированный зелёный чай уезда Исянь (黟县) городского округа Хуаншань на юге провинции Аньхой. В документах охраны у него двойное имя — 黟山石墨茶（黟县石墨茶）, второе читается Исянь Шимо Ча. Название дано по перевалу Шимолин (石墨岭), а местные описания сводят облик чая к формуле «тяжёл, как камень, чёрен, как тушь» (重如石，色如墨). Охраняется дважды: с 2018 года как сельскохозяйственное географическое указание Министерства сельского хозяйства, с 2024 года — как продукт с географическим указанием CNIPA.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), гранулированный. В технологической схеме требований охраны (раздел 5) нет стадии окисления.
• Категория: «Один из гранулированных знаменитых чаёв Китая» — по словам газеты «Чжунго чжилян бао» (2024).
• Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽, Ānhuī), городской округ Хуаншань (黄山, Huángshān), уезд Исянь.
• Зона охраны: Весь уезд Исянь в нынешних административных границах (письмо правительства уезда № 11 за 2019 год). Регистрация Минсельхоза тоже охватывает весь уезд, с ядром из 61 деревни в восьми посёлках и волостях.
• Географические координаты: 117°38′30″–118°06′00″ в. д., 29°47′00″–30°11′30″ с. ш. — по описанию регистрации.

2. История и Культурное Значение:

• История:
  • Хроника эпохи Тунчжи. Уездная хроника «Исянь сань чжи» (《黟县三志》): «из чая лучший — с перевала Шимолин шестого округа; знатоки называют его чаем шимо». Год издания в источниках расходится: 1868 по «Чжунго синьвэнь» и 1871 по описанию регистрации Минсельхоза.
  • Упадок. Ручная обработка была сложной, и к началу республиканского периода чай перестали делать.
  • 1985. Научно-технические комитеты Хуаншаня и уезда вместе с уездной чайной опытной станцией восстановили чай под именем «Ишань Шимо Лунъя» (黟山石墨龙芽茶); в июне 1988 года он прошёл провинциальную экспертизу.
  • 2017. Техника изготовления внесена в провинциальный список нематериального культурного наследия Аньхоя.
  • 2018, 3 июля. Минсельхоз (объявление № 40) зарегистрировал «黟县石墨茶» как сельскохозяйственное географическое указание, номер AGI02399. Публикация «Чжунго синьвэнь» 2021 года относит это звание к 2017 году.
  • 2020. По словам представителя компании-производителя в «Чжунго синьвэнь» (2021), чай получил золотую награду на международном конкурсе в Японии; название конкурса не указано.
  • 2021–2022. Местный стандарт DB3410/T 15-2021 «地理标志农产品 黟县石墨茶» введён 1 января 2022 года; в государственной базе стандартов он значится отменённым с 1 августа 2022 года.
  • 2022, 18 апреля. CNIPA объявлением № 480 приняло заявку; технической основой служил стандарт предприятия компании «Ицзянъюань» (弋江源茶业).
  • 2024. Объявлением № 577 (19 апреля) CNIPA предварительно признало продукт после сверки с записью о сельскохозяйственном указании, объявлением № 588 (подписано 2 июля, опубликовано 17 июля) — окончательно, с охраной от 20 июня. По «Чжунго чжилян бао», для уезда это первый продукт с такой охраной.
  • 2024, 31 декабря. Объявлением № 614 (опубликовано 9 января 2025 года) право на специальный знак получили шесть предприятий уезда.
• Название: 石墨 (shímò) — «графит». По регистрации, чай назвали по перевалу Шимолин, где кусты давали лист «цвета туши». Газетная формула — «округлый, плотный, цвета туши с изумрудом; нежный аромат, сладкий вкус» (圆紧墨翠，嫩香甘醇).
• Культурное значение: Весенний маршрут к чаю шимо, по данным уезда, вошёл в число образцовых маршрутов чайного туризма страны (2024). По репортажу агентства Синьхуа (2023), в волости Мэйси одна семья чаеделов пять поколений, больше ста лет, делает шимо ча.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт / Культивар: По требованиям охраны — местная популяция уезда и сорта, пригодные для здешних условий; регистрация уточняет: хуаншаньская популяция (黄山群体种) или отобранные из неё клоны. Названий клонов в источниках нет.
• Время сбора: Требования охраны — начало апреля; регистрация — около Гуюй (谷雨).
• Стандарт сбора: По требованиям охраны — от одиночной почки до почки с двумя листьями, лист мягкий, ровный и свежий. Регистрация делит сырьё на четыре сорта, от почки с двумя листьями в начале раскрытия до почки с двумя-тремя раскрытыми листьями.
• Ограничения: Не берут лист, собранный под дождём и по росе, помятый и слежавшийся.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион: Горный уезд, который пересекают отроги Хуаншаня; горы — 82,5 % площади, реки уходят в Синьаньцзян и Цинъицзян.
• Высота произрастания: 200–800 м, склон до 25° — по регистрации.
• Климат: Северная окраина центральной субтропической зоны, влажный муссонный; средняя годовая температура 15,8 °C, 1686 мм осадков, влажность около 80 %, безморозный период около 220 дней. Лесистость — 84,7 %.
• Почвы: По требованиям охраны — горные жёлтые и жёлто-красные, слой больше 60 см, органического вещества не меньше 4,0 %, pH 4,0–6,5. Регистрация при тех же слое и органике даёт pH 5,0–6,5.
• Агротехника: Не больше 60 000 растений на гектар при однорядной посадке и 90 000 при двухрядной — по требованиям охраны.
• Масштаб: По регистрации, на 2018 год — 3700 га и 200 т в год.

5. Технология Производства:

Требования охраны описывают такую схему:

1. Завяливание (摊放, tānfàng): Слоем 10–12 см, 4–6 часов, с 2–3 лёгкими ворошениями; влажность 65–70 %.
2. Фиксация (杀青, shāqīng): 180–220 °C, до тёмно-зелёного мягкого листа, который сжимается в ком и чуть пружинит.
3. Скручивание (揉捻, róuniǎn): До выделения сока и липкости; в полоски свёрнуто не меньше 85 % листа.
4. Повторная обжарка (炒二青, chǎo èrqīng): 180–200 °C, 20–30 минут, пока лист не перестанет липнуть.
5. Формовка (做形, zuòxíng): В малом котле — 120–150 °C, 4–5 кг листа, до скручивания; в большом котле — 90–100 °C, 12–13 кг, пока больше 90 % листа не станет гранулами; влажность 8–10 %.
6. Сушка (干燥, gānzào): 70–80 °C, пока чай не растирается в пальцах в порошок; влажность не выше 6,5 %.

Регистрация Минсельхоза называет ключ к округлой форме формулой «лёгкое скручивание, упор на повторную обжарку, малый котёл, большой котёл» (轻揉捻、重二青、炒小锅、炒大锅). В ручной схеме «большой котёл» длился около 10–12 часов; машинная обработка идёт по провинциальному стандарту DB34/T 2571-2015.

6. Органолептические Характеристики:

Сначала — требования охраны, после точки с запятой — регистрация.

• Внешний вид сухого листа: Гранулы округлые, плотные и тяжёлые, ровные, чернильно-зелёные с ворсом; регистрация — «чернильно-зелёные с изумрудным просветом» (墨绿透翠).
• Аромат сухого листа: Отдельно от настоя в документах не описан.
• Аромат настоя: Насыщенный каштановый (栗香馥郁); регистрация — нежный каштан с цветочной нотой.
• Вкус: Мягкий и бодрый, со сладким возвратом; регистрация — полный и мягкий.
• Цвет настоя: Жёлто-зелёный, яркий (黄绿明亮) — в обоих документах.
• Чайное дно (заваренный лист): Нежный, жёлто-зелёный, ровный и блестящий; регистрация — мягкий, зелёный, блестящий.

7. Химический Состав:

Нормы требований охраны совпадают с регистрацией: влажность не больше 6,5 %, мелочь не больше 0,5 %, общая зола не больше 6,5 %, водорастворимые экстрактивные вещества не меньше 37 %. Других химических данных в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая: 80–85 °C, 3 г на 150 мл, белый гайвань или стеклянный стакан. Посуду прогреть, первый настой — около минуты, затем два-три залива с удлинением.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов; лучше выпить в течение года. По требованиям охраны чай упаковывают сразу после остывания.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

• Как избежать подделок:
  • Искать специальный знак географического указания; на конец 2024 года право на него было у шести предприятий уезда.
  • Проверять, что чай из уезда Исянь.
  • Требования охраны описывают гранулированный зелёный чай котловой обработки.
  • Тексты сайтов-агрегаторов о «полуферментированном» или «графеновом» шимо ча документами охраны не подтверждаются.

12. Интересные Факты:

• После восстановления 1985 года чай сначала назывался «Шимо Лунъя».
• Готовность при сушке проверяют на ощупь: гранула должна растираться в пальцах в порошок.
• В ручном «большом котле» лист ворошили ладонями вверх, сбавляя темп с десятка движений в минуту до пяти-шести.

13. Сравнение с другими гранулированными и аньхойскими чаями:

• Юнси Хо Цин (涌溪火青): Тоже гранулированный зелёный чай, из уезда Цзинсянь той же провинции.
• Пиншуй Чжуча (平水珠茶): Чжэцзянский зелёный чай, скатанный в шарики.
• Хуаншань Маофэн (黄山毛峰): Зелёный чай того же городского округа, с ворсистыми почками, не скатанный в гранулы.

В заключение:

Ишань Шимо Ча — гранулированный зелёный чай уезда Исянь: плотные чернильно-зелёные гранулы, каштановый аромат и жёлто-зелёный настой. За ним строка в уездной хронике XIX века, долгий перерыв, восстановление 1985 года и двойная охрана, где малый и большой котлы описаны до градуса.

the teas described here are available from teamotea