دی‌شو چا (Dǐxū chá, 底圩茶) چای سبز شهرستان گوانگ‌نان (广南县) ولایت خودمختار ونشان-جوانگ-میائو در استان یون‌نان است. همین نام به رقم بذری محلی بوته چای نیز گفته می‌شود که چای از آن تهیه می‌گردد: گونة کرک‌دار که توصیف نشان جغرافیایی آن را به واریته 白毛茶 (báimáo chá) نسبت می‌دهد. نام آن از دهستان دی‌شو (底圩乡) در شمال شهرستان گرفته شده، جایی که تولید چای در آن زودتر از همه‌جا آغاز شد. از سال 2016 «底圩茶» محصولی دارای نشان جغرافیایی کشاورزی است.
1. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá): توصیف کیفیت در دفتر ثبت نشان‌ها برای چای سبز ارائه شده است. خود رقم، بنابر توصیف نشان، برای چای سبز، زرد، سفید، قرمز و چای فشرده مناسب است، اما چای قرمز، سفید و چای بامبویی دی‌شو محصولات دیگری هستند.
- دسته: چای سبز یون‌نان از رقم کرک‌دار محلی؛ نشان جغرافیایی کشاورزی (2016).
- خاستگاه: چین، استان یون‌نان (云南, Yúnnán)، ولایت خودمختار ونشان-جوانگ-میائو (文山, Wénshān)، شهرستان گوانگ‌نان (广南, Guǎngnán)، دهستان دی‌شو.
- منطقة حفاظت‌شده: بنابر توصیف نشان، 18 دهستان و شهرک شهرستان: دی‌شو، بامئی، لیانچنگ، جه‌تو، جه‌تای، جولین، جیومو، یانگ‌لیوجینگ، دونگ‌بائو، بابائو، بان‌بان، نان‌پینگ، هی‌جی‌گو، شوگوانگ، جوجیه، جوان‌جیائو، ناسا و ووجو، و نیز مزارع دولتی شی‌شان و تانگ‌شان.
- مختصات جغرافیایی: منطقه بین 104°25′ تا 105°39′ طول شرقی و 23°23′ تا 24°33′ عرض شمالی؛ دهستان دی‌شو حدود 24,3° عرض شمالی و 104,9° طول شرقی.
2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- 1825. بنابر بازگویی «سالنامة ولایت گوانگ‌نان» (《广南府志》)، نزدیک روستای دی‌شو، بیش از 40 لی از کوه‌های جیولونگ‌شان، چایی با «طعم بی‌نظیر» می‌روید (其地产茶味绝美).
- قدمت سنت. برآوردها متفاوت است: یک مرجع با استناد به «سالنامة شهرستان گوانگ‌نان» (《广南县志》) از بیش از سیصد سال کشت سخن می‌گوید و مرجع ثبت نشان‌ها از بیش از دویست سال.
- دورة تونگ‌جی. بنابر روایتی در نشریة «یینگ‌شیانگ ونشان»، چای دی‌شو در آغاز تلخ و گس بود و در این دوره یکی از اهالی به نام یانگ جی‌چون (杨吉春) پس از آزمایش‌ها «چای در بامبو» را ابداع کرد.
- 1982. بنابر مرجع، مؤسسة چای دانشگاه کشاورزی یون‌نان پس از بررسی، «دی‌شو چا» را یکی از بهترین رقم‌های استان شناخت.
- 1983. چای بامبویی دی‌شو در همایش استانی ارزیابی چای در فهرست ده چای برتر یون‌نان قرار گرفت.
- 1986. بنابر مرجع، کارخانة چای محلی تولید چای قرمز را نیز آغاز کرد.
- 2012–2015. بنابر یک نشریة صنفی، درخواست را ایستگاه فنی چای شهرستان آماده کرد: نمونه‌ها در سال 2012 برای کارشناسی ارسال شدند، بازرسی میدانی و ارزیابی چشایی در مه 2015 انجام گرفت و تأیید در اکتبر 2015 صادر شد.
- 2016. با اعلامیة شمارة 2384 وزارت کشاورزی مورخ 31 مارس 2016، «底圩茶» در دفتر ثبت نشان‌های جغرافیایی کشاورزی درج شد؛ شمارة ثبت AGI01871.
- نام: «دی‌شو» (底圩) نام دهستان و روستاست. بنابر نشریة «یینگ‌شیانگ ونشان»، نویسة 圩 را اهالی hēi می‌خوانند؛ در دفتر ثبت نام با قرائت معیار ضبط شده است.
- اهمیت فرهنگی: پیرامون چای بامبویی که در اینجا 姑娘茶 (gūniang chá) یعنی «چای دختران» نامیده می‌شود، روایتی و آیین محلی دم‌آوری شکل گرفته است (بخش 9).
3. توصیف گیاه‌شناسی و مادة خام
- رقم / کولتیوار: رقم بذری-جمعیتی 底圩茶 (有性群体品种). مرجع ثبت نشان آن را به واریتة 白毛茶 از جنس کاملیا نسبت می‌دهد. خاستگاه رقم را رشته‌کوه جیولونگ‌شان (九龙山) می‌دانند، جایی که رودهای تونیانگ (驮娘江) و شی‌یانگ از آن سرچشمه می‌گیرند.
- شکل بوته: بنابر توصیف نشان، درختچه‌ای کوچک با تاج نیمه‌گسترده؛ جوانه‌های تازه به‌شدت کرک‌دار؛ برگ بزرگ، سبز تیره، با سطحی ناهموار، پشت برگ کرک‌دار و لبه‌ای با موج ملایم. جوانه‌ها مدت طولانی نرم می‌مانند (持嫩性强).
- الزامات مادة خام: بنابر توصیف نشان، برگ تازه از بوته‌های همین رقم برداشت می‌شود.
- برداشت: بنابر توصیف نشان، در بهار، تابستان و پاییز، یک تا دو نوبت در هر فصل، عمدتاً دستی برداشت می‌شود؛ در پاییز گرم و بارانی تا اواسط دسامبر برداشت زمستانه نیز ممکن است. معیارهای برگ تازه عبارت‌اند از جوانة تکی، جوانه با یک، دو یا سه برگ، برگ تکی یا جوانة بازشده (对夹叶) با همان درجه نرمی.
4. ترور و ویژگی‌های کشت
- دهستان دی‌شو: شمال شهرستان؛ ارتفاع از 698 تا 1915 متر بنابر داده‌های مرجع دهستان. بنابر پورتال یون‌نان (2020)، در دهستان بیش از هزار مو درخت کهنسال و وحشی چای وجود دارد.
- منطقة نشان: منطقة گذار از فلات جنوب یون‌نان به تپه‌های کم ارتفاع غرب گوانگ‌شی. ارتفاع 450 تا 1800 متر، بیشتر باغ‌ها در 800 تا 1500 متر، در دامنه‌هایی با شیب 15 تا 35 درجه.
- خاک‌ها: لوم شنی زرد-قرمز و قرمز بر روی سنگ لوح و سنگ لوح ماسه‌ای، pH 4,5 تا 6,5، ضخامت لایه بیش از یک متر.
- رودها: حوضه‌های آبریز جوجیانگ و هونگ‌هه.
- اقلیم: موسمی کوهستانی نیمه‌گرمسیری میانگین؛ در زمستان و بهار روزهای مه‌آلود فراوان است. در منطقه میانگین سالانه 17,9 درجه سانتی‌گراد، بارش 1224 میلی‌متر، رطوبت 78 درصد، 1561 ساعت آفتابی، 306 روز بدون یخبندان.
- مساحت‌ها: بنابر مرجع، تا پایان 2017 در دهستان 168 هزار مو باغ بارور وجود داشت و تولید به 178 میلیون یوان رسید. بنابر پورتال یون‌نان (2020)، همان 168 هزار مو معادل 38 درصد باغ‌های شهرستان است؛ در 2019 مقدار تولید 3750 تن چای به ارزش 180 میلیون یوان بود.
5. فناوری تولید
بنابر توصیف نشان، چای سبز چنین فرآوری می‌شود: برگ تازه ← پهن‌کردن برای پژمردگی (摊放, tānfàng) ← غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها (杀青, shāqīng) ← خنک‌سازی ← خنک‌سازی مجدد ← باد دادن برای جداسازی (风选, fēngxuǎn) ← مالش و پیچیدن (揉捻, róuniǎn) ← خشک‌کردن (烘干, hōnggān) ← بسته‌بندی. درجه‌ها چنین نام‌گذاری شده‌اند: ممتاز (特级)، درجه یک (一级)، درجه دو (二级) و «چای عمومی» (大众茶)، هرچند در متن گفته شده «سه درجه». دما و مدت زمان در منابع یافت‌شده موجود نیست.
کاشت. به شیوة سنتی بذر را مستقیم در دامنه می‌کاشتند، 300 تا 500 بوته در هر مو؛ امروزه در تراس‌ها، 800 تا 1000 بوته در هر مو، با بذر یا قلمه، با هدف گذار به قلمه از گیاهان گزینش‌شده: در کاشت بذری اشکال ناخواستة بسیاری پدید می‌آید.
چای بامبویی. محصولی خویشاوند است، نه «دی‌شو چا» بنابر نشان. بنابر نشریة «یینگ‌شیانگ ونشان»، بند بامبوی 金竹 را با چای بهاره پر می‌کنند، در دیگ بخار بر فراز برنج چسبناک در حال جوش می‌گذارند و آرام روی زغال خشک می‌کنند، از این رو «سه عطر» دارد: چای، بامبو و برنج. «چای دختران» بنابر همان نشریه، با 底圩茶 هم‌ریشه است اما اندکی متفاوت فرآوری می‌شود.
6. ویژگی‌های حسی ارگانولپتیک
توصیف چای سبز بنابر مرجع ثبت نشان‌ها:
- ظاهر برگ خشک: محکم پیچیده و باریک، سبز، با کرک‌های نمایان؛ سبز و سفید به نسبت برابر، اما سفید غالب است (外形紧结清秀，干茶色绿显毫，绿白相间以白为主).
- عطر برگ خشک: عطر دلپذیر کرک (毫香宜人).
- عطر دم‌کرده: بلند (香高).
- طعم: نرم و اندکی شیرین (味醇甘).
- رنگ دم‌کرده: زرد-سبز و درخشان (汤色黄绿明亮).
- تفالة چای (برگ دم‌کشیده): لطیف و یکنواخت (叶底嫩匀).
دم‌کردة چای بامبویی «دختران» بنابر نشریة «یینگ‌شیانگ ونشان»، زرد طلایی و درخشان است (茶汤金黄明亮).
7. ترکیب شیمیایی
شاخص‌های چای خام (毛茶) بنابر توصیف نشان:
| شاخص | الزام |
|---|---|
| پلی‌فنل‌های چای | نه کمتر از 22 درصد |
| مواد استخراجی محلول در آب | نه کمتر از 30 درصد |
| کافئین | نه کمتر از 2,2 درصد |
| آمینواسیدهای آزاد | نه کمتر از 3,9 درصد |
| رطوبت | نه بیشتر از 7 درصد |
این‌ها آستانة پایین هستند، نه نتیجة آنالیز یک محمولة مشخص.
8. دم‌آوری
روش طبقاتی برای چای سبز.
- دمای آب: 80 تا 85 درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: 3 گرم برای 150 میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
- روش:
- ظرف را گرم کنید.
- چای را بریزید و آب را از دیواره اضافه کنید.
- نخستین دم‌کشید پس از 40 تا 60 ثانیه.
- دو تا سه بار آب‌ریزی دوباره.
برای «چای دختران»، نشریة «یینگ‌شیانگ ونشان» آیین محلی هشت مرحله‌ای را توصیف می‌کند: شکافتن بامبو، بیرون آوردن چای، ریختن آن، شستن، آب‌کشیدن فنجان‌ها، ریختن آب، جدا کردن دم‌کرده و نوشیدن. پارامترهای آب و زمان برای آن در منابع یافت‌شده موجود نیست.
9. نگهداری
روش طبقاتی. در بسته‌بندی هوابند، در یخچال در دمای 0 تا 5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است ظرف یک سال مصرف شود.
10. قیمت و تقلب
داده‌ای درباره قیمت خرده‌فروشی در منابع یافت‌شده موجود نیست.
- راه پرهیز از تقلب:
- به دنبال نشان جغرافیایی کشاورزی و شهرستان گوانگ‌نان به‌عنوان محل تولید باشید.
- به یاد داشته باشید که بنابر نشان، این چای سبز است: چای قرمز، سفید و بامبویی همان ناحیه محصولات دیگری هستند.
- نشانة ظاهری، برگ باریک و محکم با کرک‌های سفید فراوان و دم‌کردة زرد-سبز شفاف است.
11. نکات جالب
- یک نام هم به رقم بوته، هم به دهستان و هم به چای گفته می‌شود.
- چای از نشان قدیمی‌تر است: یادداشت‌های 1825 درباره «چای بی‌نظیر» تقریباً دویست سال بر نشان 2016 پیشی دارد.
- در 1983 به فهرست ده چای برتر یون‌نان نه چای سبز، بلکه چای بامبویی دی‌شو راه یافت، یعنی بیش از سی سال پیش از نشان.
12. مقایسه با دیگر چای‌های ارقام کرک‌دار
- له‌چانگ بای‌مائو چا (乐昌白毛茶): چای سبز گوانگ‌دونگ از گونة کرک‌دار محلی، نزدیک‌ترین از نظر مادة خام.
- کای‌شان بای‌مائو چا (开山白毛茶): چای سبز کرک‌دار گوانگ‌شی، استان همسایة گوانگ‌نان.
- ناکا (那卡): روستای پوئر در یون‌نان که سنت چای در بامبو نیز در آن حفظ شده است؛ مادة خام و منطقه متفاوت است.
در پایان:
دی‌شو چا چای سبزی از رقم کرک‌دار بومی شهرستان گوانگ‌نان است که از 2016 محافظت می‌شود. سند نشان آن را با جزئیات توصیف می‌کند، از منطقه و خاک تا آستانة ترکیب، و ظاهرش را چنین ترسیم می‌کند: برگ باریک با غلبة کرک‌های سفید، عطر کرک، دم‌کردة زرد-سبز. در کنار آن چای بامبویی «دختران» زنده است، محصولی خویشاوند با روایت و آیین ویژه خود.
منابع
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع