Dǐxū chá

Di-sü čcha (Dǐxū chá, 底圩茶) je zelený čaj okresu Kuang-nan (广南县) v autonomním kraji Wen-šan Čuangů a Miaů v provincii Jün-nan. Stejným jménem se označuje i místní semenná odrůda čajovníku, z níž se čaj vyrábí: ochmýřená forma, kterou popis zeměpisného označení řadí k varietě 白毛茶 (báimáo chá). Jméno dala obec Di-sü (底圩乡) na severu okresu, kde se čaj začal zpracovávat nejdříve. Od roku 2016 je „底圩茶“ produktem se zemědělským zeměpisným označením.

1. Klasifikace a původ

• Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá): popis jakosti v rejstříku označení je uveden pro zelený čaj. Samotná odrůda se podle popisu označení hodí pro zelený, žlutý, bílý, červený a lisovaný čaj, ale červený, bílý a bambusový čaj z Di-sü jsou jiné produkty.
• Kategorie: Jünnanský zelený čaj z místní ochmýřené odrůdy; zemědělské zeměpisné označení (2016).
• Původ: Čína, provincie Jün-nan (云南, Yúnnán), autonomní kraj Wen-šan Čuangů a Miaů (文山, Wénshān), okres Kuang-nan (广南, Guǎngnán), obec Di-sü.
• Chráněná oblast: Podle popisu označení 18 obcí a městysů okresu: Di-sü, Pa-mej, Lien-čcheng, Če-tchu, Če-tchaj, Ču-lin, Ťiou-mo, Jang-liou-ťing, Tung-pao, Pa-pao, Pan-pan, Nan-pching, Chej-č’-kuo, Šu-kuang, Ču-ťie, Čuang-ťiao, Na-sa a Wu-ču, jakož i státní hospodářství Š’-šan a Tchang-šan.
• Zeměpisné souřadnice: Oblast 104°25′–105°39′ v. d. a 23°23′–24°33′ s. š.; obec Di-sü přibližně 24,3° s. š. a 104,9° v. d.

2. Historie a kulturní význam

• Historie:
  • 1825. Podle převyprávění „Kroniky oblasti Kuang-nan“ (《广南府志》) u vesnice Di-sü, více než 40 li od hor Ťiou-lung-šan, roste čaj „výtečné chuti“ (其地产茶味绝美).
  • Stáří tradice. Odhady se liší: příručka s odkazem na „Kroniku okresu Kuang-nan“ (《广南县志》) hovoří o více než třech stech letech pěstování, příručka rejstříku označení o více než dvou stech.
  • Léta Tchung-č‘. Podle pověsti v publikaci „Jing-siang Wen-šan“ byl čaj z Di-sü zpočátku hořký a trpký a v této době místní obyvatel Jang Ťi-čchun (杨吉春) po pokusech vynalezl „čaj v bambusu“.
  • 1982. Podle příručky Čajový institut Jünnanského zemědělského institutu po průzkumu uznal „di-sü čcha“ za jednu z nejlepších odrůd provincie.
  • 1983. Bambusový čaj z Di-sü vstoupil do první desítky nejlepších čajů Jün-nanu na provinčním zasedání k hodnocení čaje.
  • 1986. Podle příručky začala místní čajová továrna vyrábět i červený čaj.
  • 2012–2015. Podle oborové publikace připravovala žádost čajová technická stanice okresu: vzorky odešly na expertizu v roce 2012, výjezdní kontrola a degustační hodnocení proběhly v květnu 2015, schválení přišlo v říjnu 2015.
  • 2016. Oznámením ministerstva zemědělství č. 2384 ze dne 31. března 2016 byl „底圩茶“ zapsán do rejstříku zemědělských zeměpisných označení; registrační číslo AGI01871.
• Název: „Di-sü“ (底圩) je jméno obce a vesnice. Podle publikace „Jing-siang Wen-šan“ znak 圩 místní čtou jako hēi; v rejstříku je jméno zapsáno podle standardního čtení.
• Kulturní význam: Kolem bambusového čaje, kterému se zde říká 姑娘茶 (gūniang chá), „čaj dívek“, vznikla pověst a místní obřad přípravy (oddíl 9).

3. Botanický popis a surovina

• Odrůda / kultivar: Semenná odrůda-populace 底圩茶 (有性群体品种). Příručka rejstříku ji řadí k varietě 白毛茶 rodu kamélie. Za domovinu odrůdy se pokládá hřeben Ťiou-lung-šan (九龙山), kde pramení řeky Tchung-niang (驮娘江) a Si-jang.
• Vzhled keře: Podle popisu označení jde o menší strom s polorozložitou korunou; mladé výhony jsou silně ochmýřené; list je velký, tmavě zelený, s hrbolatým povrchem, ochmýřenou spodní stranou a slabě zvlněným okrajem. Výhony zůstávají dlouho jemné (持嫩性强).
• Požadavky na surovinu: Podle popisu označení se čerstvý list bere z keřů této odrůdy.
• Sběr: Podle popisu označení se sbírá na jaře, v létě a na podzim, jedna až dvě vlny za sezónu, většinou ručně; v deštivém teplém podzimu je možný i zimní sběr do poloviny prosince. Standardy čerstvého listu zahrnují jednotlivý pupen, pupen s jedním, dvěma nebo třemi listy, jednotlivý list nebo rozevřený výhon (对夹叶) téže jemnosti.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

• Obec Di-sü: Sever okresu; nadmořská výška od 698 do 1915 m podle referenčních údajů o obci. Podle jünnanského portálu (2020) je v obci více než tisíc mu starých a divokých čajovníků.
• Oblast označení: Přechod od jihojünnanské náhorní plošiny k nízkým pahorkům západu Kuang-si. Nadmořská výška 450–1800 m, většina zahrad v 800–1500 m, na svazích se sklonem 15–35°.
• Půdy: Žlutočervené a červené hlinitopísčité půdy na břidlicích a písčitých břidlicích, pH 4,5–6,5, mocnost vrstvy přes jeden metr.
• Řeky: Povodí Ču-ťiangu a Chung-che.
• Podnebí: Středně subtropické vysokohorské monzunové; v zimě a na jaře mnoho mlhavých dnů. V oblasti 17,9 °C průměrně za rok, 1224 mm srážek, vlhkost 78 %, 1561 hodin slunečního svitu, 306 bezmrazových dnů.
• Rozlohy: Podle příručky bylo koncem roku 2017 v obci 168 tisíc mu plodících zahrad, produkce činila 178 milionů jüanů. Podle jünnanského portálu (2020) jde o 38 % zahrad okresu; v roce 2019 3750 t čaje za 180 milionů jüanů.

5. Technologie výroby

Podle popisu označení se zelený čaj vyrábí takto: čerstvý list → rozložení (摊放, tānfàng) → fixace (杀青, shāqīng) → chladnutí → opakované chladnutí → převívání (风选, fēngxuǎn) → hnětení (揉捻, róuniǎn) → sušení (烘干, hōnggān) → balení. Třídy se jmenují takto: zvláštní (特级), první (一级), druhá (二级) a „sériový čaj“ (大众茶), ačkoli v textu stojí „tři třídy“. Teploty a doby nejsou v nalezených zdrojích k dispozici.

Výsadba. Podle starého způsobu se sázelo semeny přímo po svahu, 300–500 rostlin na mu; nyní na terasách 800–1000 rostlin na mu, semeny nebo řízky, s cílem přejít na řízky z vybraných rostlin: při výsevu semeny vzniká mnoho nežádoucích forem.

Bambusový čaj. Příbuzný produkt, nikoli „di-sü čcha“ podle označení. Podle publikace „Jing-siang Wen-šan“ se kolénko bambusu 金竹 naplní jarním čajem, postaví do pařáku nad vařící se lepkavou rýží a pomalu suší na dřevěném uhlí, odtud „tři vůně“ čaje, bambusu a rýže. „Čaj dívek“ má podle ní stejný kořen jako 底圩茶, ale připravuje se poněkud jinak.

6. Organoleptické vlastnosti

Popis zeleného čaje podle příručky rejstříku označení:

• Vzhled suchého listu: Pevně svinutý a úhledný, zelený, se zřetelnými chloupky; zelená a bílá vyváženě, avšak bílá převažuje (外形紧结清秀，干茶色绿显毫，绿白相间以白为主).
• Aroma suchého listu: Příjemná vůně chloupků (毫香宜人).
• Aroma nálevu: Vysoké (香高).
• Chuť: Jemná a sladká (味醇甘).
• Barva nálevu: Žlutozelená, jasná (汤色黄绿明亮).
• Čajové dno (vylouhovaný list): Jemné a vyrovnané (叶底嫩匀).

U bambusového „čaje dívek“ je podle publikace „Jing-siang Wen-šan“ nálev zlatožlutý a jasný (茶汤金黄明亮).

7. Chemické složení

Ukazatele surového čaje (毛茶) podle popisu označení:

Ukazatel	Požadavek
Čajové polyfenoly	nejméně 22 %
Ve vodě rozpustné extraktivní látky	nejméně 30 %
Kofein	nejméně 2,2 %
Volné aminokyseliny	nejméně 3,9 %
Vlhkost	nejvýše 7 %

Jedná se o spodní prahy, nikoli výsledky analýzy konkrétní partie.

8. Příprava

Třídní praxe pro zelený čaj.

• Teplota vody: 80–85 °C.
• Množství čaje: 3 g na 150 ml.
• Nádobí: Skleněná sklenice nebo bílý gaiwan.
• Postup:
  1. Předehřát nádobí.
  2. Vložit čaj a nalít vodu po stěně.
  3. První nálev po 40–60 sekundách.
  4. Dva až tři opakované nálevy.

Pro „čaj dívek“ popisuje publikace „Jing-siang Wen-šan“ místní obřad o osmi úkonech: rozštípnout bambus, vyjmout čaj, nasypat jej, propláchnout, opláchnout šálky, zalít vodou, slít nálev a pít. Parametry vody a času pro něj nejsou v nalezených zdrojích k dispozici.

9. Skladování

Třídní praxe. V hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů. Nejlépe spotřebovat do jednoho roku.

10. Cena a padělky

Údaje o maloobchodních cenách nejsou v nalezených zdrojích k dispozici.

• Jak se vyhnout padělkům:
  • Hledat znak zemědělského zeměpisného označení a okres Kuang-nan jako místo výroby.
  • Pamatovat, že podle označení jde o zelený čaj: červený, bílý a bambusový čaj téže lokality jsou jiné produkty.
  • Orientačním znakem vzhledu je pevný úhledný list s hojností bílých chloupků a žlutozelený čirý nálev.

11. Zajímavosti

• Jedno jméno nesou odrůda keře, obec i čaj.
• Čaj je starší než znak: záznamy z roku 1825 o „čaji výtečné chuti“ předcházejí označení z roku 2016 téměř o dvě stě let.
• V roce 1983 se do první desítky nejlepších čajů Jün-nanu dostal nikoli zelený, nýbrž bambusový čaj z Di-sü, více než třicet let před označením.

12. Srovnání s jinými čaji z ochmýřených odrůd

• Le-čchang paj-mao čcha (乐昌白毛茶): Kuangtungský zelený čaj z místní ochmýřené formy, surovinou nejbližší.
• Kchaj-šan paj-mao čcha (开山白毛茶): Ochráněný zelený čaj Kuang-si, provincie sousedící s Kuang-nanem.
• Na-kcha (那卡): Jünnanská vesnice puerhu, kde rovněž udržují tradici čaje v bambusu; surovina i kraj jsou jiné.

Závěrem:

Di-sü čcha je zelený čaj z vlastní ochmýřené odrůdy okresu Kuang-nan, chráněný od roku 2016. Dokument označení jej popisuje podrobně, od oblasti a půd po prahové hodnoty složení, a vykresluje jeho podobu: úhledný list s převahou bílých chloupků, vůně chloupků, žlutozelený nálev. Vedle žije bambusový „čaj dívek“, příbuzný produkt s vlastní pověstí a obřadem.

Zdroje

Zeměpisné označení

• 农业农村部/省级农产品地理标志登记

Úplný seznam — na stránce Zdroje