Kāishān báimáo chá

Kchaj-šan Paj-mao Čcha (Kāishān báimáo chá, 开山白毛茶) — „bíle ochmýřený čaj z Kchaj-šanu“, zelený čaj z městyse Kchaj-šan (开山镇) v obvodě Pa-pu městské prefektury Che-čou na východě autonomní oblasti Kuang-si Čuang. „Bílé chmýří“ (白毛) v názvu odkazuje na ochmýřené pupeny, nikoli na třídu bílých čajů: prováděcí předpis výslovně uvádí „开山白毛茶（绿茶）“. Hlavním znakem, který zmiňuje i prováděcí předpis, je výrazné jablečné aroma. Popisy řadí čaj mezi pět tradičních slavných čajů Kuang-si. Od roku 2014 je název chráněn jako zemědělské zeměpisné označení, od roku 2025 jako výrobek se zeměpisným označením.

1. Klasifikace a původ

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá); třída je v požadavcích na jakost uvedena v závorce. Zpráva o nehmotném kulturním dědictví uvádí, že list se praží (炒制, chǎozhì) a všechny úkony se provádějí ručně.
Kategorie: Horský ochmýřený zelený čaj z místní semenné odrůdy; výrobek se zeměpisným označením.
Původ: Čína, autonomní oblast Kuang-si Čuang (广西, Guǎngxī), městská prefektura Che-čou (贺州, Hèzhōu), obvod Pa-pu (八步区, Bābù).
Chráněná oblast: Městysy Kchaj-šan (开山镇), Kuej-lin (桂岭镇), Ta-ning (大宁镇) a obec Chuang-tung (黄洞乡). V jedné z příloh seznamu z roku 2025 je obec zapsána jako 黄桐乡.
Zeměpisné souřadnice: 24°28′54″–24°46′24″ s. š. a 111°41′12″–111°47′41″ v. d.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Dynastie Ming. Podle referenčních popisů se zde čaj začal pěstovat za dynastie Ming; keře byly původně divoké.
- Období Čchien-lung (1736–1795). Podle týchž popisů, odkazujících na „Zápisky o slavných čajích Číny“, díl „Kuang-si“ (中国名茶志·广西卷), obyvatelé přesadili divoké keře k domům a vznikly zahradní čajové výsadby (家园茶).
- Legenda. Pověst připisuje císaři Čchien-lungovi slova „一品开山茶，天下无佳茗“ — „ochutnáš-li čaj z Kchaj-šanu, lepšího v Podnebesí nenajdeš“; katalog agrárních značek odboru zemědělství Kuang-si a populární publikace dodávají, že poté se čaj stal tributem dvoru. Písemné doklady ani o slovech, ani o statusu tributu nebyly v nalezených pramenech dohledány.
- Ocenění. Podle katalogu agrárních značek odboru zemědělství Kuang-si získal čaj zvláštní cenu (特等奖) kuangsijské soutěže „Kuej-čcha pej“. Příručka 茶百科 ji klade do roku 2004; nezávislé potvrzení roku není.
- 2012. Techniku výroby zapsala vláda autonomní oblasti na čtvrtý seznam nehmotného kulturního dědictví Kuang-si — tak uvádí zpráva o tomto objektu dědictví na stránkách historického městečka Chuang-jao (黄姚古镇) v Che-čou.
- 2014. Oznámením ministerstva zemědělství č. 2179 byl čaj registrován jako zemědělské zeměpisné označení. Katalog označení uvádí datum 28. listopadu 2014, příručka 茶百科 18. listopadu; rozpor není vyřešen. Žádosti o právo užívat značku přijímá Středisko pro šíření agrotechnologií obvodu Pa-pu (八步区农业技术推广中心).
- 2017 a 2022. Čaj byl zařazen do státního seznamu známých, zvláštních, kvalitních a nových zemědělských výrobků (名特优新).
- 2025. Státní úřad duševního vlastnictví oznámením č. 640 uznal název jako výrobek se zeměpisným označením; jako žadatel je uvedena lidová vláda obvodu Pa-pu.
Název: „Kchaj-šan“ (开山) je jméno městyse; „paj-mao“ (白毛) znamená „bílé chmýří“; „čcha“ (茶) je čaj. Stejné jméno nese i místní odrůda čajovníku.
Kulturní význam: „Čajový kulturní systém Kchaj-šan Paj-mao Čcha“ (广西八步开山白毛茶文化系统) se dostal mezi výsledky celostátního průzkumu zemědělského dědictví.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda / kultivar: Místní odrůda nazývaná stejně jako čaj — 开山白毛茶. Referenční popisy ji charakterizují jako semennou (有性系) odrůdu: malý strom (小乔木型), střednělistou, středně ranou, diploidní; list je eliptický, měkký. Registrační číslo odrůdy nebylo v nalezených pramenech dohledáno.
Standard sběru: Požadavky z roku 2025 popisují pravidla: sbírat postupně, s růstem výhonů, „zdvihacím“ pohybem prstů, bez sevření nehtem a strhávání; bez šupin, „rybích“ listů, plodů a starých výhonů. Standard „pupen s listem“ nebyl v nalezených pramenech dohledán.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Oblast: Hřbet Meng-ču-ling (萌渚岭) na hranici Kuang-si a Chu-nanu. Původní čajové lokality jsou zalesněné strže vesnice Tung-nan (东南村) městyse Kchaj-šan: Miao-tchang-čchung, Kao-tchien-čchung, Čaj-jen-čchung a Kung-tan-čchung (庙塘冲、高田冲、寨岩冲、公胆冲); za nejlepší surovinu označuje příručka 茶百科 list z Kung-tan-čchungu. Masiv slouží jako rozvodí mezi přítoky Jang-c’-ťiangu a povodím Perlové řeky.
Nadmořská výška pěstování: Údaje se rozcházejí. Prováděcí předpis z roku 2014 uvádí pro zakládání čajových zahrad svahy ve výšce 300–600 m. O původní čajové oblasti sám předpis píše „nad 500 m“, referenční popisy „nad 1000 m“, zpráva o nehmotném dědictví „kolem 1000 m“.
Hory: Nejvyšším bodem je vrchol Ma-tchang-ting (马塘顶, 1787 m) na hranici s autonomním okresem Ťiang-chua národnosti Jao v provincii Chu-nan; vrcholů ve výšce 900–1300 m je v masivu kolem dvaceti.
Podnebí: Podle prováděcího předpisu z roku 2014 — průměrná roční teplota 19,9 °C, srážky 1516,9 mm, 320 bezmrazových dní, časté mlhy, málo slunce a velký denní teplotní rozdíl.
Půdy: Červenozemě a žlutočervené půdy na pískovcích, břidlicích a žulách, pH 4,5–6,5. Požadavky z roku 2025 uvádějí hlíny a hlinitopísčité půdy s obsahem organické hmoty 1–2 % a více a sklonem do 25°.
Rozloha: Podle údajů registrace z roku 2014 činí chráněná oblast 4000 ha, čajem je osázeno 400 ha, sběr čerstvého listu je kolem 500 t ročně.
Řeky: Podle týchž registračních údajů teče městysy Kchaj-šan, Kuej-lin, Ta-ning, Chuang-tung a Che-ťie v délce asi 100 km řeka Kuej-lin-che (桂岭河), která se za Che-ťie vlévá do řeky Che-ťiang (贺江).

5. Technologie výroby

Schémata zpracování s režimy neuvádí ani prováděcí předpis z roku 2014, ani požadavky z roku 2025; pro čajové zahrady odkazuje předpis na pravidla produkce NY/T 5018-2001, pro prostředí na NY 5020-2001. Je známo jen málo:

Podle zprávy o nehmotném dědictví vede cesta od čerstvého listu k hotovému čaji přes 7–8 operací a všechny se provádějí ručně.
Mistrovství se po staletí předávalo z učitele na žáka; podle téže zprávy mistři přesně dané režimy nemají, o všem rozhoduje zkušenost a zpracování silně ovlivňují počasí a surovina.
Podle téže zprávy se list praží (炒制).

Pro zelený čaj, který se fixuje pražením, je obvyklá posloupnost tato:

Zavadnutí (摊放, tānfàng).
Fixace (杀青, shāqīng): zahřátí zastaví oxidaci.
Kroucení (揉捻, róuniǎn).
Sušení (干燥, gānzào).

Jedná se o obecné schéma třídy, nikoli o popis technologie Kchaj-šan Paj-mao Čcha.

6. Organoleptické vlastnosti

Podle prováděcího předpisu, s doplňky z příruček.

Vzhled suchého listu: Pevný, jemný a vyrovnaný, s ostrými špičkami (有锋苗), bílé chmýří zřetelně viditelné (白毫显露). Zpráva o nehmotném dědictví popisuje spirálovité kroucení (螺形卷曲) a barvu „stříbřitě zelenou se smaragdovým odleskem“ (银绿隐翠); jiné referenční popisy označují čaj za jehličkovitý, „jemný, kulatý a přímý“ (细圆光直). Tvar se v popisech rozchází.
Aroma suchého listu: Samostatný popis nebyl v nalezených pramenech dohledán.
Aroma nálevu: Čisté a hutné, s výraznou jablečnou notou (清香、浓郁，苹果香突显). Místní popisy označují čaj za „jediný čaj v zemi s jablečným aromatem“ — jedná se o reklamní formuli.
Chuť: Plná, jemná, sladce svěží (醇厚甘爽). Podle referenčních popisů je první doušek mírně hořký, poté přichází sladkost a bohaté slinění.
Barva nálevu: Čirě zelená a jasná (清绿明亮); zpráva o nehmotném dědictví píše „žlutozelená, čirá“ (黄绿清澈).
Čajové dno (vylouhovaný list): Jemně žluté a vyrovnané (叶底嫩黄匀称) — podle zprávy o nehmotném dědictví; v dokumentech ochrany popis není.

7. Chemické složení

Ukazatele registrace z roku 2014:

Ukazatel	Norma
Vlhkost	nejvýše 6,3 %
Celkový popel	nejvýše 4,92 %
Hrubá vláknina	nejvýše 11,4 %
Ve vodě rozpustné látky	nejméně 56,4 %
Čajové polyfenoly	nejméně 23,6 %
Volné aminokyseliny	nejméně 2,5 %

Požadavky z roku 2025 uvádějí tytéž ukazatele rozmezími: vlhkost 4,12–6,3 %, celkový popel 4,74–4,92 %, ve vodě rozpustné látky 56,4–57,9 %, hrubá vláknina 9,39–11,4 %, polyfenoly 23,6–26,9 %, volné aminokyseliny 2,5–2,9 %. Jsou to normy chráněného výrobku, nikoli měření konkrétní partie.

8. Příprava čaje

Praxí třídy pro zelený čaj.

Teplota vody: 80–85 °C.
Množství čaje: 3 g na 150 ml.
Nádobí: Skleněná číška nebo bílý kaj-wan.
Postup:
1. Předehřát nádobí.
2. Vložit čaj a nalít vodu po stěně.
3. První nálev — po 40–60 sekundách.
4. Pít, ponechat část nálevu.
5. Dolít vodu.
6. Dva až tři opakované zálivy.

9. Skladování

Praxí třídy. V hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů; nejlépe spotřebovat do jednoho roku.

10. Cena a padělky

Ověřené údaje o cenách nebyly v nalezených pramenech dohledány.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat na obalu značku zemědělského zeměpisného označení a název výrobku.
- Ověřit, že výrobce je z městysů Kchaj-šan, Kuej-lin, Ta-ning nebo z obce Chuang-tung obvodu Pa-pu.
- List je jemný, pevný, se zřetelným bílým chmýřím; v aroma je jablečná nota.

11. Zajímavosti

Odrůda i čaj nesou jedno jméno: 开山白毛茶 — jak keř, tak hotový zelený čaj.
Jablečné aroma je zapsáno nejen v reklamě, ale i v požadavcích na jakost.
Čajové zahrady se podle prováděcího předpisu z roku 2014 zakládají ve výšce 300–600 m, zatímco nejvyšší bod masivu je 1787 m.

12. Srovnání s jinými čaji

Čchao-pching Jin-šan Čcha (昭平银杉茶) a Čchao-pching Lü Čcha (昭平绿茶): Zelené čaje okresu Čchao-pching téže prefektury Che-čou.
Le-čchang Paj Mao Čcha (乐昌白毛茶): Kuangtungský ochmýřený zelený čaj se stejnou nástrahou v názvu.
Lin-jün Paj Čcha (凌云白茶): Kuangsijský čaj z ochmýřené suroviny Lin-jünu — pro kontrast: tam „bílý“ znamená už třídu.

Závěrem:

Kchaj-šan Paj-mao Čcha je horský zelený čaj z kuangsijsko-chunanské hranice z místní semenné odrůdy stejného jména. Prováděcí předpis popisuje jemné ochmýřené kroucení, čirý zelený nálev, sladce svěží chuť a jablečnou notu, přičemž se stále vyrábí ručně. „Bílé chmýří“ v názvu odkazuje na chmýří na pupenech, nikoli na třídu.

Zdroje

Normy

NY/T 5018-2001

Zeměpisné označení

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Úplný seznam — na stránce Zdroje