جین‌شان شی‌یو (Jīnshān shíyǔ، 金山时雨) — «باران به‌موقع کوه طلایی»، چای سبز شهرستان جی‌شی (绩溪县) از بخش خودگردان شوان‌چنگ در جنوب شرقی استان آن‌هویی. خاستگاه آن روستای جین‌شان در نزدیکی شهرک شانگ‌جوان، همسایه زادگاه هو شی است. شهرت چای در سده نوزدهم توسط خانه تجاری شانگهایی وانگ یوتای (汪裕泰) رقم خورد که بنیان‌گذارش اهل جی‌شی بود. از سال 2010 این نام با نشان جغرافیایی کشاورزی محافظت می‌شود و از سال 2025 به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی در دو شکل «گِره مو» و «ارکیده» ثبت شده است.
1. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶، lǜchá)، تخمیرنشده. مطبوعات استانی آن را چای سبز سرخ‌شده درجه ممتاز (特级炒青، tèjí chǎoqīng) می‌نامند؛ طرح‌های 2025 آن را چای سبزِ دارای مرحله غیرفعال‌سازی آنزیم توصیف می‌کنند.
- رده: چای سبز تاریخی جنوب آن‌هویی؛ محصول دارای نشان جغرافیایی.
- خاستگاه: چین، استان آن‌هویی (安徽، Ānhuī)، بخش خودگردان شوان‌چنگ (宣城، Xuānchéng)، شهرستان جی‌شی (绩溪، Jìxī). هسته تاریخی روستای شانگ‌جین‌شان (上金山) در نزدیکی شهرک شانگ‌جوان (上庄镇) است؛ امروزه روستای جین‌شان (金山村) از همان شهرک را منطقه اصلی می‌نامند و «رنمین وانگ» (2022) روستای یوچوان (余川村) را هسته منطقه می‌داند.
- منطقه تحت حفاظت: هشت دهستان و شهرک شهرستان جی‌شی: شانگ‌جوان (上庄镇)، چانگ‌آن (长安镇)، یانگ‌شی (扬溪镇)، جین‌شا (金沙镇)، فولینگ (伏岭镇)، جیاپنگ (家朋乡)، یینگ‌جو (瀛洲镇) و جینگ‌جو (荆州乡). متقاضی، تعاونی تخصصی چای شانگ‌جوانِ شهرستان جی‌شی است.
- مختصات جغرافیایی: 118°20′–118°55′ طول شرقی و 29°57′–30°20′ عرض شمالی.
2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- دوره دائوگوانگ (1821–1850). بر اساس «رنمین وانگ» (2022)، نام چای در این سال‌ها به آن داده شد؛ نام نخستین «جین‌شان مین‌وو» (金山茗雾، Jīnshān míngwù) یعنی «مِه چای کوه طلایی» بود.
- خانه تجاری وانگ یوتای. شرح نشان کشاورزی، چای را «گنجینه» خانه‌ای می‌داند که در سال 1850 توسط یکی از اهالی جی‌شی در شانگهای بنیان گذاشته شد؛ شرح میراث ناملموس در وب‌سایت بخش خودگردان شوان‌چنگ (2024) نیز همین سال را ذکر می‌کند. بر اساس «رنمین وانگ»، در اواخر دوره چینگ این خانه تنها فروشنده چای بود.
- 1868. بر اساس شرح نشان و وب‌سایت شوان‌چنگ، نام «جین‌شان شی‌یو» برای چای تثبیت شد.
- 1894. بر اساس شرح نشان، خانه وانگ یوتای چای را به دربار پیشکش کرد و چای به خراج تبدیل شد. وب‌سایت مرجع چای این پیشکش را به شصتمین زادروز امپراتریس بیوه تسی‌شی مرتبط می‌داند؛ سند دست اولی در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- آغاز جمهوری. بر اساس «رنمین وانگ»، چای در آن زمان به بیش از ده کشور و منطقه فروخته می‌شد.
- وقفه. بر اساس وب‌سایت مرجع، فناوری در اواخر چینگ از میان رفت و در سال 1978 بازسازی شد؛ این ادعا رسماً تأیید نشده است.
- 25 مه 2010. وزارت کشاورزی چین «金山时雨» را به عنوان محصول کشاورزی دارای نشان جغرافیایی ثبت کرد. بر اساس داده‌های وزارت بازرگانی، این نخستین چای آن‌هویی با چنین نشانی است.
- 2013. استاندارد محلی آن‌هویی DB34/T 989-2013 با عنوان «محصول دارای نشان جغرافیایی. چای جین‌شان شی‌یو» تصویب شد (از 5 ژانویه 2014 و به جای ویرایش 2009)؛ دسترسی به متن کامل ممکن نشد.
- 2017. «فناوری ساخت چای سبز (جین‌شان شی‌یو)» در فهرست پنجم میراث ناملموس استان آن‌هویی ثبت شد.
- 2025. اداره ملی مالکیت فکری چین (CNIPA) با اطلاعیه شماره 632 مورخ 9 ژوئن 2025 (منتشرشده در 27 ژوئن) تعداد 224 محصول دارای نشان جغرافیایی را به رسمیت شناخت؛ جین‌شان شی‌یو در ردیف شماره 18 جای گرفت.
- نام: 金山 — «کوه طلایی»، روستای جین‌شان؛ 时雨 — «باران به‌موقع». وب‌سایت مرجع این نام را با شکل برگ توضیح می‌دهد که ظریف چون رشته‌های باران است.
- اهمیت فرهنگی: چای با هو شی، زاده شانگ‌جوان، پیوند داده می‌شود؛ جشن چای در شهرک حول نام او شکل می‌گیرد.
3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- رقم / کولتیوار: بر اساس الزامات 2025 — رقم‌های محلی «جین‌شان» (金山种، jīnshānzhǒng) و «جو‌یه» (槠叶种، zhūyèzhǒng) و کلون‌های برگزیده از آن‌ها که با قلمه تکثیر شده‌اند. بر اساس «رنمین وانگ» و وب‌سایت مرجع، رقم جین‌شان تاج گسترده، جوانه‌های قوی و کرک‌های فراوان و نمایان دارد. در فهرست‌های رسمی، ثبت این رقم در منابع یافت‌شده دیده نمی‌شود.
- چینش: به روش «بلند کردن با دست» (提手采، tíshǒucǎi)، معمولاً از اواسط مارس — بر اساس الزامات 2025. توصیف‌های عمومی از چیدن در حدود گوی‌یو (谷雨) یعنی حدود 20 آوریل سخن می‌گویند.
- استاندارد چینش: روایت رایج — یک جوانه با دو برگ اندکی بازشده، «نوک عقاب» (鹰嘴甲، yīngzuǐjiǎ). یادداشت وب‌سایت شهرستان (2024) بهترین برگ را برگِ چیده‌شده پیش از گوی‌یو می‌داند.
4. اقلیم رویش و ویژگی‌های پرورش
- منطقه: جنوب شرقی آن‌هویی، محل برخورد کوه‌های هوانگ‌شان و تیان‌مو، در مرز با جه‌جیانگ (بر اساس شرح نشان کشاورزی و «رنمین وانگ»).
- ارتفاع رویش: 500–900 متر — دامنه‌ها و دره‌های هسته منطقه، بر اساس «رنمین وانگ» (2022) و وب‌سایت مرجع. همان وب‌سایت مرجع در جمله‌ای مجاور باغ‌ها را بالاتر از 1500 متر جای می‌دهد که با سایر داده‌ها ناسازگار است.
- خاک‌ها: بر اساس الزامات 2025 — غنی از مواد آلی، با pH عمدتاً 5.8–6.5. وب‌سایت مرجع: خاک‌های شنی تیره و حاصلخیز با نیمرخ عمیق.
- مساحت و تولید: مساحت باغ‌ها در منابع یافت‌شده نیامده است. بر اساس مطبوعات محلی، در سال 2023 تولید به 1060 تن با ارزش حدود 188 میلیون یوان رسید.
5. فناوری تولید
فناوری سنتی دستی بر اساس «رنمین وانگ» شامل غیرفعال‌سازی آنزیم، مالش و خشک‌کردن است. شرح میراث ناملموس در وب‌سایت شوان‌چنگ (2024) آن را به هشت مرحله تقسیم می‌کند: غیرفعال‌سازی آنزیم، مالش، سرخ‌کردن نخستین نیم‌فرآوری (炒头坯)، مالش دوباره (复揉)، سرخ‌کردن دومین نیم‌فرآوری (炒二坯)، پهن‌کردن، شکل‌دهی در دیگ (掰老锅، bāi lǎoguō) و پاک‌کردن؛ کل چرخه حدود شش ساعت است. الزامات 2025 دو طرح برای دو شکل ارائه می‌دهد؛ پارامترها در منابع یافت‌شده نیامده‌اند.
- شکل «گِره مو» (发髻形، fàjìxíng): پهن‌کردن برگ تازه (摊放، tānfàng)، غیرفعال‌سازی آنزیم (杀青، shāqīng)، مالش (揉捻، róuniǎn)، نیم‌فرآوری (毛坯، máopī) — غلتاندن در استوانه یا نیمه‌خشک‌کردن، خنک‌شدن (摊凉، tānliáng)، شکل‌دهی (做形، zuòxíng) — در دیگ رشته‌ها صاف و تاب‌داده می‌شوند، دوباره خنک‌شدن، «آتش کامل» (足火، zúhuǒ)، الک خرده‌ها (去碎末، qù suìmò).
- شکل «ارکیده» (兰花形، lánhuāxíng): پهن‌کردن، غیرفعال‌سازی آنزیم، صاف‌کردن (理条، lǐtiáo) به جای مالش، خنک‌شدن، شکل‌دهی، خنک‌شدن، «آتش کامل»، الک خرده‌ها و در پایان — گرمادهی برای تقویت عطر (提香، tíxiāng).
طرح نشان کشاورزی 2010 با طرح نخست یکسان است.
6. ویژگی‌های ارگانولپتیک
- شکل ظاهری برگ خشک: «گِره مو» — پیچیده و فشرده، مانند گره مو (形似发髻紧结)؛ «ارکیده» — رشته‌های صاف و طبیعی، مانند گل ارکیده (形似兰花条直自然). توصیف‌های مرجع برای شکل سنتی: رشته‌های باریک و فشرده «مانند رشته‌های باران»، سبز تیره (乌绿)، با نوک جوانه نمایان (锋苗، fēngmiáo).
- عطر برگ خشک: توصیف جداگانه‌ای در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- عطر دم‌کرده: در هر دو شکل — گلی، بلند و ماندگار (花香高长持久).
- مزه: نرم و بانشاط (滋味醇爽) — در هر دو شکل. بر اساس توصیف‌های مرجع — با پس‌مزه شیرین، از دم ششم کم‌رنگ می‌شود.
- رنگ دم‌کرده: پاک، شفاف و درخشان (汤色清澈明亮). توصیف‌های مرجع — سبز متمایل به زرد.
- ته چای (برگ دم‌شده): در الزامات 2025 توصیف نشده است. توصیف‌های مرجع: بازشده، با ته‌رنگ طلایی.
7. ترکیب شیمیایی
در الزامات 2025 هنجارهای فیزیکوشیمیایی وجود ندارد. شرح نشان کشاورزی می‌نویسد که پلی‌فنل‌ها و کافئین «به ترتیب 25 درصد و 3.5 درصد و بالاتر» و اسیدهای آمینه از 3.2 درصد است؛ این‌ها اعداد توصیفی مرجع‌اند، نه هنجارهای استاندارد.
8. دم‌آوری
روش عمومی برای چای سبز؛ دما، نسبت برگ و دوباره‌ریزی را وب‌سایت مرجع پیشنهاد می‌دهد.
- دمای آب: 85–90 درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: 1 گرم در هر 50 میلی‌لیتر، یعنی 3 گرم در هر 150 میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای.
- روش:
- لیوان را گرم کنید.
- چای را بریزید و آب را از دیواره لیوان اضافه کنید.
- دم نخست — پس از 40–60 ثانیه.
- بنوشید تا یک سوم مایع در لیوان بماند.
- دوباره آب بریزید.
- معمولاً سه بار دم می‌کنند.
9. نگهداری
روش عمومی. در بسته‌بندی دربسته، در یخچال با دمای 0–5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است ظرف یک سال نوشیده شود.
10. قیمت و تقلب
بر اساس یادداشت وب‌سایت شهرستان (2024)، درجه ممتاز 800–1000 یوان برای هر جین (500 گرم) قیمت دارد.
- چگونه از تقلب پرهیز کنیم:
- نشان ویژه جغرافیایی را جستجو کنید.
- بررسی کنید که تولیدکننده از هشت دهستان و شهرک نام‌برده شهرستان جی‌شی باشد.
- هر دو شکل تحت حفاظت را بشناسید؛ عطر باید گلی و بلند باشد و دم‌کرده شفاف و درخشان.
11. دانستنی‌ها
- حفاظت 2025 دو شکل را برای یک چای به رسمیت می‌شناسد. بر اساس یادداشت وب‌سایت شهرستان (2024)، «گِره مو» شکل سنتی با چهار درجه است و «ارکیده» شکل جدید با دو درجه.
- شمار جوانه در هر کیلوگرم در منابع متفاوت آمده است: حدود 5000 — «رنمین وانگ» (2022)، حدود 2000 — شرح میراث در وب‌سایت شوان‌چنگ (2024)؛ مشخص نشده این شمارها به برگ تازه اشاره دارد یا برگ فرآوری‌شده.
- جشن چای 2024 در 21 آوریل در شانگ‌جوان گشایش یافت؛ شعار، چای را با هو شی پیوند داد — «از زادگاه هو شی دیدن کنید و جین‌شان شی‌یو را بچشید».
12. مقایسه با دیگر چای‌های سبز جنوب آن‌هویی
- هوانگ‌شان مائو فنگ (黄山毛峰): چای نام‌آشنای کوه هوانگ‌شان در همسایگی.
- تون‌لو (屯绿): چای سبز سرخ‌شده هوی‌جویی قدیم؛ جی‌شی در شمار شهرستان‌های آن است.
- سونگ‌لو چا (松萝茶): چای سرخ‌شده تاریخی شهرستان شیونینگ.
- یونگ‌شی هو چینگ (涌溪火青): چای سبز شهرستان جینگ‌شیان که به گلوله‌های فشرده تاب‌داده می‌شود.
در پایان:
جین‌شان شی‌یو چای سبز شهرستان جی‌شی است که بازرگانی شانگهای در سده نوزدهم به آن شهرت بخشید: «گنجینه» خانه وانگ یوتای و خراج دربار در سال 1894. الزامات 2025 دو شکل آن را به رسمیت می‌شناسد — «گِره مو» فشرده و «ارکیده» صاف — با عطر گلی بلند، دم‌کرده شفاف و مزه نرم و بانشاط.
منابع
استانداردها
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع