金山时雨（Jīnshān shíyǔ，金山时雨）——“金山应时之雨”，是安徽省东南部宣城市绩溪县出产的绿茶。其故乡为绩溪县上庄镇旁的金山村，紧邻胡适故里。十九世纪，由绩溪人在上海创办的汪裕泰茶号让此茶声名鹊起。2010年起，该茶作为农产品地理标志受到保护；2025年起，作为地理标志保护产品，分“发髻形”和“兰花形”两种形态受到保护。
1. 分类与产地
- 类型： 绿茶（绿茶，lǜchá），不发酵。省级媒体称其为特级炒青（特级炒青，tèjí chǎoqīng）；2025年方案将其归为杀青绿茶。
- 类别： 皖南历史绿茶；地理标志保护产品。
- 产地： 中国，安徽省（安徽，Ānhuī），宣城市（宣城，Xuānchéng），绩溪县（绩溪，Jìxī）。历史核心产区为上庄镇（上庄镇）上金山村（上金山）；如今主要产区为上庄镇金山村（金山村），而《人民网》（2022年）将产区核心划为余川村（余川村）。
- 保护范围： 绩溪县八个乡镇：上庄镇（上庄镇）、长安镇（长安镇）、扬溪镇（扬溪镇）、金沙镇（金沙镇）、伏岭镇（伏岭镇）、家朋乡（家朋乡）、瀛洲镇（瀛洲镇）和荆州乡（荆州乡）。申报主体为绩溪县上庄茶叶专业合作社。
- 地理坐标： 东经118°20′–118°55′，北纬29°57′–30°20′。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 道光年间（1821–1850）。 据《人民网》（2022年），茶名定于这一时期；早期名为“金山茗雾”（金山茗雾，Jīnshān míngwù），意为“金山茶雾”。
- 汪裕泰茶号。 农产品地理标志说明称此茶为咸丰年间（1850年）由绩溪人在上海创办的茶号的“瑰宝”；宣城市政府网站（2024年）所载非遗说明亦提及同一年份。据《人民网》，清末该茶号已是此茶的独家销售者。
- 1868年。 据地理标志说明及宣城网站，“金山时雨”之名于此年固定下来。
- 1894年。 据地理标志说明，汪裕泰茶号将此茶进献宫廷，成为贡茶。茶叶资料网站将其与慈禧太后六十寿辰联系起来；现有资料中未见原始文献。
- 民国初年。 据《人民网》，此茶已销往十多个国家和地区。
- 中断。 据资料网站，清末技艺失传，1978年恢复；此说未经官方证实。
- 2010年5月25日。 中华人民共和国农业部将“金山时雨”登记为农产品地理标志。据商务部资料，这是安徽省首个获此标志的茶叶。
- 2013年。 安徽省地方标准DB34/T 989-2013《地理标志产品 金山时雨茶》发布（自2014年1月5日起实施，替代2009年版）；全文未能查阅。
- 2017年。 “绿茶制作技艺（金山时雨）”入选安徽省第五批非物质文化遗产名录。
- 2025年。 国家知识产权局于2025年6月9日发布第632号公告（6月27日公布），认定224个地理标志保护产品；金山时雨位列第18号。
- 名称： 金山——“黄金之山”，即金山村；时雨——“应时之雨”。资料网站解释，茶名取自其细如雨丝的叶形。
- 文化意义： 此茶与上庄人胡适相关联；当地茶节围绕胡适之名展开。
3. 植物学描述与原料
- 品种／栽培种： 按2025年要求——地方群体种“金山种”（金山种，jīnshānzhǒng）和“槠叶种”（槠叶种，zhūyèzhǒng），以及从其中选育的无性系扦插品种。据《人民网》及资料网站，金山种树姿开展，芽头肥壮，白毫密显。现有资料中未见该品种的登记记录。
- 采摘： 用“提手采”（提手采，tíshǒucǎi），按2025年要求通常自三月中旬开始。通俗描述称采摘在谷雨（谷雨）前后，即约4月20日。
- 采摘标准： 通行说法为一芽二叶初展，“鹰嘴甲”（鹰嘴甲，yīngzuǐjiǎ）。绩溪县政府网站（2024年）载文称，谷雨前所采之叶为最佳。
4. 风土与种植特点
- 区域： 皖东南，黄山与天目山脉交汇处，毗邻浙江（据农产品地理标志说明及《人民网》）。
- 生长海拔： 500–900米——核心产区山坡与峡谷，据《人民网》（2022年）及资料网站。同一资料网站在相邻句中将茶园置于1500米以上——此与其余数据矛盾。
- 土壤： 按2025年要求——富含有机质，pH值以5.8–6.5为主。资料网站：暗色砂质肥沃土壤，土层深厚。
- 面积与产量： 现有资料中未见茶园面积。据当地媒体报道，2023年产量1060吨，产值约1.88亿元。
5. 制作工艺
据《人民网》，传统手工技艺为杀青、揉捻、干燥。宣城市政府网站（2024年）所载非遗说明将其细分为八道工序：杀青、揉捻、炒头坯（炒头坯）、复揉（复揉）、炒二坯（炒二坯）、摊放、掰老锅（掰老锅，bāi lǎoguō）和拣剔；整个周期约六小时。2025年要求按两种形态给出两种工艺流程；现有资料中未见具体参数。
- “发髻形”（发髻形，fàjìxíng）： 摊放（摊放，tānfàng）、杀青（杀青，shāqīng）、揉捻（揉捻，róuniǎn）、毛坯（毛坯，máopī）——滚筒滚炒或初烘、摊凉（摊凉，tānliáng）、做形（做形，zuòxíng）——在锅中将条索理直并卷曲、再次摊凉、足火（足火，zúhuǒ）、去碎末（去碎末，qù suìmò）。
- “兰花形”（兰花形，lánhuāxíng）： 摊放、杀青、理条（理条，lǐtiáo）替代揉捻、摊凉、做形、摊凉、足火、去碎末，最后提香（提香，tíxiāng）。
2010年农产品地理标志方案与第一种流程一致。
6. 感官特征
- 干茶外形： “发髻形”——紧结如发髻（形似发髻紧结）；“兰花形”——条直自然如兰花（形似兰花条直自然）。经典形态的资料描述：条索细紧“如雨丝”，乌绿（乌绿），锋苗（锋苗，fēngmiáo）显露。
- 干茶香气： 现有资料中未见单独描述。
- 汤香： 两种形态均花香高长持久（花香高长持久）。
- 滋味： 醇爽（滋味醇爽）——两种形态均同。据资料描述，回甘，第六泡后渐淡。
- 汤色： 清澈明亮（汤色清澈明亮）。资料描述为黄绿。
- 叶底： 2025年要求中未描述。资料描述：舒展，带金黄色调。
7. 化学成分
2025年要求中未列理化指标。农产品地理标志说明称，茶多酚与咖啡因“分别达25%和3.5%以上”，氨基酸自3.2%起；此为说明性数据，非标准规定指标。
8. 冲泡
绿茶通用泡法；水温、投茶量与续水方式据资料网站建议。
- 水温： 85–90 °C。
- 投茶量： 每50毫升水1克茶，即150毫升水投茶3克。
- 器具： 玻璃杯。
- 步骤：
- 温杯。
- 投茶，沿杯壁注水。
- 第一泡40–60秒出汤。
- 饮至杯中余三分之一。
- 续水。
- 通常冲泡三次。
9. 储存
绿茶通用储存法。密封包装，置冰箱0–5 °C，避光、防潮、防异味。宜一年内饮用。
10. 价格与鉴别
据绩溪县政府网站（2024年）载文，特级茶每斤（500克）800–1000元。
- 避免假冒：
- 认准地理标志专用标志。
- 核实生产商来自绩溪县上述八个乡镇。
- 了解两种受保护形态；香气花香高扬，汤色清澈明亮。
11. 趣闻
- 2025年保护认定同一茶品有两种形态。据绩溪县政府网站（2024年）载文，“发髻形”为传统形态，分四个等级；“兰花形”为新形态，分两个等级。
- 每公斤干茶芽头数各来源说法不一：《人民网》（2022年）称约5000个，宣城网站（2024年）非遗说明称约2000个；此数字针对鲜叶还是干茶，未明确。
- 2024年茶文化节于4月21日在上庄开幕；主题将此茶与胡适相连——“游胡适故里，品金山时雨”。
12. 与皖南其他绿茶比较
结语：
金山时雨是绩溪县出产的绿茶，十九世纪上海茶贸为其赢得声名：汪裕泰茶号的“瑰宝”，1894年成为宫廷贡茶。2025年要求认定其两种形态——紧结的“发髻形”与条直的“兰花形”——同具花香高扬、汤色清澈、滋味醇爽的特点。
资料来源
地理标志
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