Jīnshān shíyǔ

Цзіньшань Шиюй (Jīnshān shíyǔ, 金山时雨) — «своєчасний дощ із Золотої гори», зелений чай повіту Цзісі (绩溪县) міського округу Сюаньчен на південному сході провінції Аньхой. Його батьківщина — село Цзіньшань біля селища Шанчжуан, поруч із рідними місцями Ху Ши. Славу чаю в XIX столітті зробив шанхайський торговий дім Ван Юйтай (汪裕泰), заснований вихідцем із Цзісі. З 2010 року ім’я охороняється сільськогосподарським географічним знаком, з 2025 року — як продукт із географічним зазначенням у двох формах: «пучок волосся» та «орхідея».

1. Класифікація та Походження

• Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá), неферментований. Провінційна преса називає його смаженим зеленим чаєм вищого сорту (特级炒青, tèjí chǎoqīng); схеми 2025 року — зелені, з фіксацією.
• Категорія: Історичний зелений чай півдня Аньхоя; продукт із географічним зазначенням.
• Походження: Китай, провінція Аньхой (安徽, Ānhuī), міський округ Сюаньчен (宣城, Xuānchéng), повіт Цзісі (绩溪, Jìxī). Історичне ядро — село Шанцзіньшань (上金山) біля селища Шанчжуан (上庄镇); сьогодні головним районом називають село Цзіньшань (金山村) того ж селища, а «Женьмінь ван» (2022) ядром зони називає село Юйчуань (余川村).
• Зона охорони: Вісім волостей і селищ повіту Цзісі: Шанчжуан (上庄镇), Чан’ань (长安镇), Янсі (扬溪镇), Цзіньша (金沙镇), Фулін (伏岭镇), Цзяпен (家朋乡), Інчжоу (瀛洲镇) та Цзінчжоу (荆州乡). Заявник — Шанчжуанський чайний спеціалізований кооператив повіту Цзісі.
• Географічні координати: 118°20′–118°55′ сх. д. та 29°57′–30°20′ пн. ш.

2. Історія та Культурне Значення

• Історія:
  • Епоха Даогуан (1821–1850). За «Женьмінь ван» (2022), ім’я чаю дали в ці роки; рання назва — «Цзіньшань мін’у» (金山茗雾, Jīnshān míngwù), «чайний туман Золотої гори».
  • Торговий дім Ван Юйтай. Опис сільськогосподарського знака називає чай «скарбом» дому, створеного уродженцем Цзісі в Шанхаї в 1850 році; той самий рік називає опис нематеріальної спадщини на сайті міського округу Сюаньчен (2024). За «Женьмінь ван», уже наприкінці Цін дім був єдиним продавцем чаю.
  • 1868. За описом знака і сайтом Сюаньчена, за чаєм закріпилося ім’я «Цзіньшань Шиюй».
  • 1894. За описом знака, дім Ван Юйтай підніс чай до двору, і чай став даниною. Довідковий сайт про чай пов’язує піднесення із шістдесятиліттям імператриці Цисі; первинного документа в знайдених джерелах немає.
  • Початок Республіки. За «Женьмінь ван», чай продавався вже більш ніж у десяти країнах і регіонах.
  • Перерва. За довідковим сайтом, технологію втратили наприкінці Цін і відновили в 1978 році; офіційно це не підтверджено.
  • 25 травня 2010 року. Міністерство сільського господарства КНР зареєструвало «金山时雨» як сільськогосподарський продукт із географічним знаком. За даними Міністерства комерції, це перший чай Аньхоя з таким знаком.
  • 2013. Ухвалено місцевий стандарт Аньхоя DB34/T 989-2013 «Продукт із географічним зазначенням. Чай Цзіньшань Шиюй» (з 5 січня 2014 року, замість редакції 2009 року); повного тексту відкрити не вдалося.
  • 2017. «Технологія виготовлення зеленого чаю (Цзіньшань Шиюй)» увійшла до п’ятого списку нематеріальної спадщини провінції Аньхой.
  • 2025. Державне управління інтелектуальної власності КНР (CNIPA) оголошенням № 632 від 9 червня 2025 року (опубліковано 27 червня) визнало 224 продукти з географічним зазначенням; Цзіньшань Шиюй — під номером 18.
• Назва: 金山 — «Золота гора», село Цзіньшань; 时雨 — «своєчасний дощ». Довідковий сайт пояснює ім’я формою листа, тонкою, як нитки дощу.
• Культурне значення: Чай пов’язують із Ху Ши, уродженцем Шанчжуана; свято чаю в селищі будують навколо його імені.

3. Ботанічний Опис і Сировина

• Сорт / Культивар: За вимогами 2025 року — місцеві сорти «цзіньшаньський» (金山种, jīnshānzhǒng) і «чжуе» (槠叶种, zhūyèzhǒng) та відібрані з них клони, розмножені живцями. За «Женьмінь ван» і довідковим сайтом, у цзіньшаньського сорту розлога крона, потужні бруньки й рясний помітний пушок. Реєстрації цього сорту в реєстрах у знайдених джерелах немає.
• Збір: «Підйомом руки» (提手采, tíshǒucǎi), зазвичай із середини березня — за вимогами 2025 року. Популярні описи говорять про збір близько Гуюй (谷雨), тобто близько 20 квітня.
• Стандарт збору: Популярна версія — одна брунька з двома ледь розкритими листками, «дзьоб орла» (鹰嘴甲, yīngzuǐjiǎ). Замітка на сайті повіту (2024) найкращим називає лист, зібраний до Гуюй.

4. Терруар та Особливості Вирощування

• Регіон: Південний схід Аньхоя, стик гір Хуаншань і Тяньму, межа з Чжецзяном (за описом сільськогосподарського знака і «Женьмінь ван»).
• Висота вирощування: 500–900 м — схили й ущелини ядра району, за «Женьмінь ван» (2022) і довідковим сайтом. Той самий довідковий сайт у сусідній фразі розміщує сади вище 1500 м — це суперечить решті даних.
• Ґрунти: За вимогами 2025 року — багаті на органіку, pH переважно 5,8–6,5. Довідковий сайт: темні піщані родючі ґрунти з глибоким профілем.
• Площа та випуск: Площ садів у знайдених джерелах немає. За місцевою пресою, у 2023 році випуск становив 1060 т на суму близько 188 млн юанів.

5. Технологія Виробництва

Традиційна ручна технологія, за «Женьмінь ван», — фіксація, скручування, сушіння. Опис нематеріальної спадщини на сайті Сюаньчена (2024) розкладає її на вісім операцій: фіксація, скручування, обсмажування першої заготовки (炒头坯), повторне скручування (复揉), обсмажування другої заготовки (炒二坯), розкладання, формування в казані (掰老锅, bāi lǎoguō) та перебирання; весь цикл — близько шести годин. Вимоги 2025 року дають дві схеми, за двома формами; параметрів у знайдених джерелах немає.

1. Форма «пучок волосся» (发髻形, fàjìxíng): розкладання свіжого листа (摊放, tānfàng), фіксація (杀青, shāqīng), скручування (揉捻, róuniǎn), заготовка (毛坯, máopī) — прокочування в барабані або підсушування, охолодження (摊凉, tānliáng), формування (做形, zuòxíng) — у казані джгути випрямляють і завивають, знову охолодження, «повний вогонь» (足火, zúhuǒ), відсіювання крихти (去碎末, qù suìmò).
2. Форма «орхідея» (兰花形, lánhuāxíng): розкладання, фіксація, випрямлення (理条, lǐtiáo) замість скручування, охолодження, формування, охолодження, «повний вогонь», відсіювання крихти та наприкінці — прогрівання для аромату (提香, tíxiāng).

Схема сільськогосподарського знака 2010 року збігається з першою.

6. Органолептичні Характеристики

• Зовнішній вигляд сухого листа: «Пучок волосся» — щільно згорнутий, схожий на вузол волосся (形似发髻紧结); «орхідея» — прямі природні джгути, схожі на квітку орхідеї (形似兰花条直自然). Довідкові описи класичної форми: тонкі щільні джгути «як нитки дощу», темно-зелені (乌绿), із помітним кінчиком бруньки (锋苗, fēngmiáo).
• Аромат сухого листа: Окремого опису в знайдених джерелах немає.
• Аромат настою: В обох форм — квітковий, високий і тривалий (花香高长持久).
• Смак: М’який і бадьорий (滋味醇爽) — в обох форм. За довідковими описами — із солодким післясмаком, блідне з шостого заливу.
• Колір настою: Чистий, прозорий і яскравий (汤色清澈明亮). Довідкові описи — жовто-зелений.
• Чайне дно (заварений лист): У вимогах 2025 року не описане. Довідкові описи: розкрите, із золотистим відтінком.

7. Хімічний Склад

У вимогах 2025 року фізико-хімічних норм немає. Опис сільськогосподарського знака пише, що поліфенолів і кофеїну «відповідно 25 % і 3,5 % і вище», амінокислот — від 3,2 %; це описові числа довідки, а не норми стандарту.

8. Заварювання

Практика класу для зеленого чаю; температуру, частку листа й доливання пропонує довідковий сайт.

• Температура води: 85–90 °C.
• Кількість чаю: 1 г на 50 мл, тобто 3 г на 150 мл.
• Посуд: Скляна склянка.
• Процес:
  1. Прогріти склянку.
  2. Покласти чай і налити воду по стінці.
  3. Перший настій — через 40–60 секунд.
  4. Пити, поки в склянці не залишиться третина.
  5. Долити воду.
  6. Зазвичай заварюють тричі.

9. Зберігання

Практика класу. У герметичному пакуванні, в холодильнику за 0–5 °C, без світла, вологи й запахів. Краще випити протягом року.

10. Ціна та Підробки

За заміткою на сайті повіту (2024), вищий сорт коштує 800–1000 юанів за цзінь (500 г).

• Як уникнути підробок:
  • Шукати спеціальний знак географічного зазначення.
  • Перевіряти, що виробник із восьми названих волостей і селищ повіту Цзісі.
  • Знати обидві охоронювані форми; аромат — квітковий і високий, настій — прозорий і яскравий.

11. Цікаві Факти

• Охорона 2025 року визнає в одного чаю дві форми. За заміткою на сайті повіту (2024), «пучок волосся» — традиційна форма з чотирма сортами, «орхідея» — нова, з двома.
• Число бруньок на кілограм джерела називають по-різному: близько 5000 — «Женьмінь ван» (2022), близько 2000 — опис спадщини на сайті Сюаньчена (2024); до свіжого чи готового листа належать ці числа, не уточнено.
• Свято чаю 2024 року відкрилося в Шанчжуані 21 квітня; девіз пов’язав чай із Ху Ши — «побувати на батьківщині Ху Ши та скуштувати Цзіньшань Шиюй».

12. Порівняння з іншими зеленими чаями півдня Аньхоя

• Хуаншань Мао Фен (黄山毛峰): Знаменитий чай сусіднього масиву Хуаншань.
• Туньлюй (屯绿): Смажений зелений чай старого Хуейчжоу; Цзісі входить до числа його повітів.
• Сунло Ча (松萝茶): Історичний смажений чай повіту Сюнін.
• Юнсі Хо Цін (涌溪火青): Зелений чай повіту Цзінсянь, згорнутий у щільні гранули.

Насамкінець:

Цзіньшань Шиюй — зелений чай повіту Цзісі, якому шанхайська торгівля XIX століття дала славу: «скарб» дому Ван Юйтай і данина двору 1894 року. Вимоги 2025 року визнають дві його форми — щільний «пучок волосся» і пряму «орхідею» — зі спільним квітковим високим ароматом, прозорим настоєм і м’яким бадьорим смаком.

Джерела

Нормативні документи

• DB34/T 989-2013

Географічне зазначення

• CNIPA 地理标志产品认定 №632

Повний перелік — на сторінці «Джерела»