金山時雨（Jīnshān shíyǔ，金山时雨）——「金山之及時雨」，為安徽省東南部宣城市績溪縣所產綠茶。其故鄉為上莊鎮旁的金山村，鄰近胡適故里。此茶於十九世紀由績溪人士於上海創立的汪裕泰茶號打響名號。自2010年起，其名稱受農產品地理標誌保護，自2025年起則以「髮髻形」與「蘭花形」兩種形式作為地理標誌產品加以保護。
1. 分類與產地
- 類型： 綠茶（绿茶，lǜchá），不發酵茶。省級媒體稱其為特級炒青（tèjí chǎoqīng）；2025年方案定為殺青綠茶。
- 類別： 安徽南部歷史綠茶；地理標誌產品。
- 產地： 中國安徽省（安徽，Ānhuī）宣城市（宣城，Xuānchéng）績溪縣（绩溪，Jìxī）。歷史核心為上莊鎮上金山村；今日主要產區稱上莊鎮金山村，而《人民網》（2022）將余川村列為產區核心。
- 保護範圍： 績溪縣八個鄉鎮：上莊鎮、長安鎮、揚溪鎮、金沙鎮、伏嶺鎮、家朋鄉、瀛洲鎮與荊州鄉。申請人為績溪縣上莊茶葉專業合作社。
- 地理座標： 東經118°20′–118°55′，北緯29°57′–30°20′。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 道光年間（1821–1850）。 據《人民網》（2022），此茶於此時期得名；早期名稱為「金山茗霧」（Jīnshān míngwù），意為「金山茶霧」。
- 汪裕泰茶號。 農產品地理標誌說明稱此茶為該號之「珍寶」，該號由績溪人士於1850年在上海創立；宣城市政府網站非物質文化遺產說明（2024）亦記載同年。《人民網》稱，清末時該號已為此茶唯一經銷商。
- 1868年。 據地理標誌說明及宣城市網站，此茶定名為「金山時雨」。
- 1894年。 據地理標誌說明，汪裕泰茶號將此茶進獻朝廷，遂成貢茶。茶葉參考網站將進獻與慈禧太后六十大壽相聯繫；現有資料中未見原始文獻。
- 民國初年。 據《人民網》，此茶已銷往十多個國家與地區。
- 中斷期。 據參考網站，此工藝於清末失傳，1978年恢復；此說未獲官方證實。
- 2010年5月25日。 中華人民共和國農業部將「金山时雨」登記為農產品地理標誌。據商務部資料，此為安徽省首個獲此標誌之茶品。
- 2013年。 安徽省地方標準DB34/T 989-2013《地理標誌產品 金山時雨茶》通過（自2014年1月5日起施行，取代2009年版）；未能查閱全文。
- 2017年。 「綠茶製作技藝（金山時雨）」列入安徽省第五批非物質文化遺產名錄。
- 2025年。 國家知識產權局（CNIPA）2025年6月9日第632號公告（6月27日發布）認定224個地理標誌產品；金山時雨列第18號。
- 名稱： 金山——「黃金之山」，指金山村；時雨——「及時之雨」。參考網站解釋此名源於葉形纖細如雨絲。
- 文化意義： 此茶與上莊出身的胡適相關；當地茶文化節亦圍繞胡適之名舉辦。
3. 植物學描述與原料
- 品種／栽培種： 依2025年要求——地方品種「金山種」（jīnshānzhǒng）與「櫧葉種」（zhūyèzhǒng）及其扦插選育之無性系。《人民網》及參考網站稱，金山種樹姿開張，芽頭肥壯，白毫顯著。現有文獻未見該品種之品種登記。
- 採摘： 「提手採」（tíshǒucǎi），依2025年要求通常自三月中旬起。民間描述多稱於穀雨前後，即約4月20日採摘。
- 採摘標準： 民間版本——一芽二葉初展，形如「鷹嘴甲」（yīngzuǐjiǎ）。縣政府網站短文（2024）稱，穀雨前所採之葉為最佳。
4. 風土與栽培特點
- 區域： 安徽東南部，黃山與天目山脈交會處，毗鄰浙江（據農產品地理標誌說明及《人民網》）。
- 海拔： 500–900米——產區核心之山坡與峽谷，據《人民網》（2022）及參考網站。同一參考網站於另一處稱茶園位於1500米以上，此與其餘資料相矛盾。
- 土壤： 依2025年要求——富含有機質，pH值以5.8–6.5為主。參考網站：深層肥沃之深色沙質土壤。
- 面積與產量： 現有資料未見茶園面積。據地方媒體，2023年產量為1060噸，總值約1.88億元人民幣。
5. 生產工藝
據《人民網》，傳統手工工藝為殺青、揉捻、乾燥。宣城市網站非物質文化遺產說明（2024）將之分為八道工序：殺青、揉捻、炒頭坯、復揉、炒二坯、攤放、掰老鍋（bāi lǎoguō）與揀剔；全程約六小時。2025年要求依兩種外形給出兩套方案；現有資料未見具體參數。
- 「髮髻形」（发髻形，fàjìxíng）： 鮮葉攤放（tānfàng）、殺青（shāqīng）、揉捻（róuniǎn）、毛坯（máopī）——滾筒滾條或初烘、攤涼（tānliáng）、做形（zuòxíng）——鍋中將條索理直並捲曲、再次攤涼、足火（zúhuǒ）、去碎末（qù suìmò）。
- 「蘭花形」（兰花形，lánhuāxíng）： 攤放、殺青、理條（lǐtiáo）取代揉捻、攤涼、做形、攤涼、足火、去碎末，最後提香（tíxiāng）增香。
2010年農產品地理標誌方案與第一套相同。
6. 感官特徵
- 乾茶外形： 「髮髻形」——緊結似髮髻（形似发髻紧结）；「蘭花形」——條索自然挺直似蘭花（形似兰花条直自然）。參考資料對經典外形之描述：條索細緊「如雨絲」，色澤烏綠，鋒苗（fēngmiáo）顯露。
- 乾茶香氣： 現有資料未見單獨描述。
- 湯香： 兩形皆為花香高長持久（花香高长持久）。
- 滋味： 醇爽（滋味醇爽）——兩形皆同。參考資料稱回甘，第六泡起轉淡。
- 湯色： 清澈明亮（汤色清澈明亮）。參考資料稱黃綠色。
- 葉底： 2025年要求未描述。參考資料稱葉底舒展，帶金黃色澤。
7. 化學成分
2025年要求未載理化指標。農產品地理標誌說明稱茶多酚與咖啡鹼「分別為25%及3.5%以上」，氨基酸自3.2%起；此為說明性數據，非標準規範值。
8. 沖泡
綠茶通用沖泡法；水溫、置茶量及續水方式參考自茶葉參考網站。
- 水溫： 85–90 °C。
- 置茶量： 每50毫升水1克，即150毫升水3克。
- 茶具： 玻璃杯。
- 步驟：
- 溫杯。
- 置茶，沿杯壁注水。
- 第一泡浸泡40–60秒。
- 飲至杯中餘三分之一茶湯。
- 續水。
- 通常沖泡三次。
9. 儲存
綠茶通用儲存法。密封包裝，置於0–5 °C冰箱冷藏，避光、防潮、隔絕異味。建議一年內飲畢。
10. 價格與防偽
據縣政府網站短文（2024），特級茶每斤（500克）售價800–1000元人民幣。
- 避免買到仿冒品：
- 認明地理標誌專用標誌。
- 確認生產者來自績溪縣八個指定鄉鎮。
- 認識兩種受保護外形；香氣應為高揚花香，湯色應清澈明亮。
11. 趣聞
- 2025年保護制度承認同一茶品有兩種外形。據縣政府網站短文（2024），「髮髻形」為傳統外形，分四級；「蘭花形」為新創外形，分二級。
- 各來源對每公斤茶芽數說法不一：《人民網》（2022）稱約5000顆，宣城市網站非物質文化遺產說明（2024）稱約2000顆；未說明係指鮮葉或成茶。
- 2024年茶文化節於4月21日在上莊開幕；主題將茶與胡適連結——「走進胡適故里，品嚐金山時雨」。
12. 與安徽南部其他綠茶之比較
結語：
金山時雨為績溪縣綠茶，十九世紀上海茶葉貿易使其聲名遠播：汪裕泰茶號之「珍寶」，1894年成為朝廷貢茶。2025年要求承認其兩種外形——緊結之「髮髻形」與挺直之「蘭花形」——皆具高揚花香、清澈湯色與醇爽滋味。
資料來源
地理標示
完整清單見「資料來源」頁面