Lóngjǐng chá · thetea.app

Лунцзін Ча (Lóngjǐng chá, 龙井茶) — плаский зелений чай провінції Чжецзян, обсмажений у котлі, і найменування, що охороняється як географічне зазначення за національним стандартом GB/T 18650-2008. Зона поділена на три райони — Сіху, Цяньтан і Юечжоу — і охоплює 18 повітів, міст та районів у чотирьох міських округах. Стаття — про найменування загалом; чай району Сіху, єдиний, що має право називатися «сіху лунцзін», описано окремо.

1. Класифікація та Походження

Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá). Стандарт визначає лунцзін як плаский зелений чай (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) з листа допущених сортів, зібраного та обробленого за традиційною технологією в зоні охорони, з якостями «色绿、香郁、味醇、形美» — зелений колір, густий аромат, м’який смак, красива форма.
Категорія: Плаский котловий зелений чай; продукт із географічним зазначенням.
Походження: Китай, провінція Чжецзян (浙江, Zhèjiāng): за переліком стандарту — землі міських округів Ханчжоу та Шаосін і окремі волості та селища повітів Паньань і Дун’ян (округ Цзіньхуа) та Тяньтай (округ Тайчжоу).
Зона охорони: За GB/T 18650-2008:
- Сіху (西湖产区, Xīhú chǎnqū) — район Сіху міста Ханчжоу, включно з мальовничою зоною Сіху.
- Цяньтан (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) — Сяошань, Біньцзян, Юйхан, Фуян, Ліньань, Тунлу, Цзяньде та Чуньань.
- Юечжоу (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) — Шаосін, Юечен, Сіньчан, Шенчжоу та Чжуцзі цілком і окремі волості та селища Шан’юя, Паньаня, Дун’яна та Тяньтая. У стандарті стоїть «Шаосін» (повіт); у публікаціях 2019 року на його місці названо район Кецяо.
Розбіжність: Китайська Вікіпедія налічує 12 повітів цілком і частини ще чотирьох — не так, як стандарт; можливо, через зміни в адміністративному поділі.
Географічні координати: Ханчжоу — близько 30,25° пн. ш. і 120,15° сх. д.

2. Історія та Культурне Значення

Історія:
- Ім’я. Назва пов’язана з місцевістю Лунцзін у районі Сіху; китайська Вікіпедія наводить старий текст, де сказано, що джерело Лунхун (龙泓) «нині називають Лунцзін». Переказ каже, що імператор Цяньлун назвав «імператорськими» вісімнадцять кущів біля храму Хугун.
- 2002. Вийшов обов’язковий національний стандарт GB 18650-2002 «Продукт із захищеним найменуванням місця походження. Лунцзін».
- 2008. 15 липня опубліковано, з 1 жовтня набув чинності GB/T 18650-2008 «Продукт із географічним зазначенням. Лунцзін». Він став рекомендаційним, норми безпеки віднесено до GB 2762 і GB 2763, додано вимогу: машинна обробка має відповідати технології лунцзіна.
- 2008. За енциклопедичною довідкою, техніка сіху лунцзіна увійшла до державного списку нематеріальної спадщини (№ Ⅷ-148).
- 2012. Провінційний регламент обробки DB33/T 239-2012 замінив машинний регламент 1999 року та додав ручну обробку.
- 2022. 29 листопада ЮНЕСКО внесло до свого списку «Традиційні техніки обробки чаю в Китаї та пов’язані з ними звичаї»; техніка сіху лунцзіна — частина номінації.
- 2024. Оголошення Державного управління інтелектуальної власності КНР (CNIPA) № 597 від 27 вересня 2024 року дозволило спеціальний знак географічного зазначення ще чотирьом підприємствам лунцзіна.
- 2025. На платформі національних стандартів 4 серпня 2025 року відзначено перегляд GB/T 18650-2008 з висновком «залишається чинним».
Назва: 龙 — «дракон», 井 — «колодязь»: «чай Драконового колодязя».
Культурне значення: «Лунцзін» — усі три райони, «сіху лунцзін» — лише район Сіху, зі своїми стандартами.

3. Ботанічний Опис і Сировина

Сорти: Стандарт допускає популяцію Лунцзін (龙井群体), Лунцзін 43, Лунцзін чан’є, Іншуан (迎霜), сорт Цзюкен (鸠坑种) та інші затверджені сорти, придатні для лунцзіна. За роз’ясненням укладача стандарту, до них належить і Цзямін № 1 (嘉茗一号), у побуті Уню цзао (乌牛早).
Цюньті та Лунцзін 43: За матеріалом міського управління Ханчжоу, цюньті (群体种, qúntǐ zhǒng) — місцева насіннєва популяція, Лунцзін 43 — ранній клоновий сорт Інституту чаю Китайської академії сільськогосподарських наук із тієї самої популяції; жоден не кращий за інший.
Збір: Починають, коли на квадратному метрі крони 10–15 бруньок потрібної якості; навесні — щодня або через день, вручну, поштучно (提手采).
Стандарт сировини: П’ять ступенів свіжого листа — від бруньки з одним ледь розкритим листом, брунька довша за лист, завдовжки не більше 2,5 см (вищий), до бруньки з двома-трьома листками завдовжки до 4,5 см (четвертий). Лист нижче четвертого ступеня на лунцзін не йде.

4. Терруар і Особливості Вирощування

Регіон: За стандартом — гори та пагорби басейнів річок Цяньтанцзян і Цаоецзян; тепло, багато дощів, вологе повітря.
Ґрунти: Переважно червоно-жовті ґрунти та їхні різновиди, pH 4,3–6,5.
Висота вирощування: Стандарт висот не задає; даних у знайдених джерелах немає.
Агротехніка: За стандартом — розпушування на 10–15 см у сезон і на 20–30 см восени, азот, фосфор і калій зазвичай 3:1:1.
Обсяг: За публікацією ханчжоуської преси, у 2018 році лунцзіна було вироблено 22 тис. т. Найбільше дає Юечжоу, потім Цяньтан; на район Сіху припадає лише кілька відсотків випуску, за однією оцінкою — близько 3,5 %.

5. Технологія Виробництва

Стандарт задає основну схему: зав’ялювання (摊放, tānfàng) — перше обсмажування (青锅, qīngguō) — охолодження та відлежування (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — друге обсмажування (辉锅, huīguō). Ручне обсмажування будується на десяти прийомах: 抓, 抖, 搭, 榻, 捺, 推, 扣, 甩, 磨, 压.

Провінційний регламент DB33/T 239-2012 дає числа:

Зав’ялювання: 6–12 год, шар листа другого ступеня і вище — не товщий за 30 мм, поки вологість не впаде до (70 ± 2) %.
Ручний цингуо: котел 150–200 °C, для вищого ступеня — 150–170 °C і 100–150 г листа на котел, для нижчих ступенів більше; 12–14 хв, до вологості близько 40 %.
Відлежування: 30–60 хв, щоб волога вирівнялася по бруньці, стеблу та листу.
Ручний хуейгуо: 200–250 г на котел для верхніх ступенів, 15–20 хв, до вологості не вище 6,5 %; наприкінці знімають ворс, і готовий лист ламається пальцями.
Машинний варіант: цингуо в машині за 220–260 °C за 4–6 хв, закріплення форми та досушування в барабані.
Вапнування (收灰, shōuhuī): 10–15 днів поруч із негашеним вапном у пропорції чаю та вапна 5:1, через папір або білу тканину.

6. Органолептичні Характеристики

Стандарт ділить чай на шість ступенів — вищий і з першого по п’ятий. Для вищого:

Зовнішній вигляд сухого листа: Плаский, гладкий, блискучий, прямий, з гострим кінчиком; ніжно-зелений, свіжий; рівний, щільний, чистий (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润).
Аромат сухого листа: Окремо стандарт його не описує.
Аромат настою: Чистий свіжий і стійкий (清香持久); на п’ятому ступені — рівний (平和).
Смак: Свіжий, м’який, солодкий і бадьорий (鲜醇甘爽).
Колір настою: Ніжно-зелений, яскравий, прозорий (嫩绿明亮、清澈); на п’ятому ступені — жовто-зелений.
Чайне дно (заварений лист): Тонкі ніжні бруньки з листом, що розкрилися «квіткою», рівні, ніжно-зелені та яскраві (芽叶细嫩成朵).

Народна формула «чотирьох досконалостей» каже «味甘», стандарт — «味醇».

7. Хімічний Склад

Стандарт задає фізико-хімічні показники:

Показник	Вищий, 1-й, 2-й ступені	3-й, 4-й, 5-й ступені
Вологість, не більше	6,5 %	7,0 %
Загальна зола, не більше	6,5 %	7,0 %

Для всіх ступенів водорозчинних екстрактивних речовин — не менше 36,0 %, пилу та крихти — не більше 1,0 %. Норм щодо амінокислот і поліфенолів у стандарті немає.

8. Заварювання

Практика класу для зеленого чаю.

Температура води: 80–85 °C.
Кількість чаю: 3 г на 150 мл.
Посуд: Скляна склянка або білий гайвань.
Процес:
1. Прогріти посуд.
2. Покласти чай і налити воду по стінці.
3. Перший настій — через 40–60 секунд.
4. Пити, залишаючи частину настою, і доливати воду.
5. Два-три повторні заливання.

9. Зберігання

За стандартом — у чистому, сухому, прохолодному складі без запахів, з вапном або в холоді, близько 5 °C, без сонця та вогкості. Вдома, за практикою класу, — герметична упаковка в холодильнику; краще випити протягом року.

10. Ціна та Підробки

Даних про ціни в знайдених джерелах немає.

Як уникнути підробок:
- Лунцзіном називається лише чай трьох районів; схожий чай з інших місць, за словами одного з укладачів стандарту (2019), — лише «плаский чай» (扁形茶).
- Допущені підприємства ставлять спеціальний знак географічного зазначення і за стандартом зазначають район — Сіху, Цяньтан або Юечжоу.
- «Сіху лунцзін» законний лише для району Сіху.

11. Цікаві Факти

Стандарт 2002 року був обов’язковим, стандарт 2008 року — рекомендаційним.
Витримку готового чаю поруч із негашеним вапном згадує національний стандарт, а провінційний регламент задає її числа: 10–15 днів, чай до вапна 5:1.
Народна формула обіцяє «солодкий» смак, а стандарт — «м’який».

12. Порівняння з іншими чаями

Сі Ху Лун Цзін (西湖龙井): Чай району Сіху — найвужчий ступінь усередині найменування, зі своїми стандартами.
Юесян Лун Цзін (越乡龙井) і Дафу Лун Цзін (大佛龙井): Лунцзіни Шенчжоу та Сіньчана, району Юечжоу.
Цяньдао Юй Є (千岛玉叶): Плаский зелений чай Чуньаня — повіту, що входить до району Цяньтан.
Санься Лун Цзін (三峡龙井): Хубейський чай лунцзінської технології; Хубей до зони стандарту не входить.

На завершення:

Лунцзін Ча — не один сад, а найменування з чіткими межами: три райони, 18 адміністративних одиниць і один стандарт, який задає сорти, п’ять ступенів свіжого листа, шість ступенів готового чаю та технологію двох обсмажувань у котлі. Плаский гладкий лист, свіжий аромат і ніжно-зелений настій — спільний знаменник для всіх трьох районів; «сіху лунцзін» усередині цієї рамки — окрема історія.

Джерела

Нормативні документи

Географічне зазначення

Повний перелік — на сторінці «Джерела»