龍井茶（Lóngjǐng chá，龙井茶）——浙江省的扁平形炒青綠茶，依國家標準 GB/T 18650-2008 受地理標誌保護之名稱。產區分為西湖、錢塘與越州三個茶區，涵蓋四個地級市內共 18 個縣、市、區。本條目為名稱之整體說明；西湖茶區所產之茶，為唯一有權稱為「西湖龍井」者，另以專文介紹。
1. 分類與產地
- 類型： 綠茶（绿茶, lǜchá）。標準將龍井界定為扁形綠茶（扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá），以准用品種之鮮葉，在保護區內依傳統工藝採摘、加工而成，具備「色綠、香郁、味醇、形美」之品質：色澤翠綠、香氣濃郁、滋味醇和、外形秀美。
- 類別： 扁平形炒青綠茶；地理標誌產品。
- 產地： 中國浙江省（浙江, Zhèjiāng）：依標準清單，包括杭州市與紹興市轄地，以及金華市磐安縣、東陽市與台州市天台縣之部分鄉鎮。
- 保護區： 依 GB/T 18650-2008：
- 西湖茶區（西湖产区, Xīhú chǎnqū）：杭州市西湖區，含西湖風景名勝區。
- 錢塘茶區（钱塘产区, Qiántáng chǎnqū）：蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德與淳安。
- 越州茶區（越州产区, Yuèzhōu chǎnqū）：紹興、越城、新昌、嵊州與諸暨全境，以及上虞、磐安、東陽與天台之部分鄉鎮。標準中作「紹興」（縣）；2019 年之出版物於該位置改稱柯橋區。
- 差異： 中文維基百科計有 12 個縣全境及另四縣部分地區，與標準所載不同；或因行政區劃變更所致。
- 地理座標： 杭州約為北緯 30.25 度、東經 120.15 度。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 名稱。 名稱源自西湖區龍井一帶；中文維基百科引舊籍，謂龍泓泉（龙泓）「今稱龍井」。相傳乾隆皇帝將胡公廟前十八棵茶樹封為「御茶」。
- 2002 年。 發布強制性國家標準 GB 18650-2002《原產地域產品 龍井茶》。
- 2008 年。 7 月 15 日發布，10 月 1 日實施之 GB/T 18650-2008《地理標誌產品 龍井茶》。該標準改為推薦性，安全指標另依 GB 2762 與 GB 2763，並增列要求：機械加工須符合龍井茶工藝。
- 2008 年。 依百科詞條，西湖龍井製作技藝列入國家級非物質文化遺產名錄（編號 Ⅷ-148）。
- 2012 年。 浙江省地方加工規程 DB33/T 239-2012 取代 1999 年機械規程，並增列手工加工。
- 2022 年。 11 月 29 日聯合國教科文組織將「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」列入人類非物質文化遺產代表作名錄；西湖龍井製作技藝為其中一部分。
- 2024 年。 國家知識產權局 2024 年 9 月 27 日第 597 號公告，准許另四家龍井茶企業使用地理標誌專用標誌。
- 2025 年。 全國標準信息公共服務平台於 2025 年 8 月 4 日標示 GB/T 18650-2008 正在修訂，結論為「繼續有效」。
- 名稱： 龍（龙）即「龍」，井即「井」：「龍井茶」，即「龍井之茶」。
- 文化意義： 「龍井」涵蓋三個茶區，「西湖龍井」僅指西湖茶區，各有其標準。
3. 植物學描述與原料
- 品種： 標準准用龍井群體種（龙井群体）、龍井 43（龙井43）、龍井長葉、迎霜、鳩坑種（鸠坑种）及其他經審定、適製龍井之品種。依標準起草人說明，嘉茗一號（嘉茗一号）亦屬之，俗稱烏牛早（乌牛早）。
- 群體種與龍井 43： 依杭州市主管部門資料，群體種（群体种, qúntǐ zhǒng）為當地有性系群體品種，龍井 43 為中國農業科學院茶葉研究所自該群體中選育之早生無性系品種；二者並無優劣之分。
- 採摘： 當每平方公尺樹冠有 10 至 15 個達標準之芽時開始採摘；春季每日或隔日採，以手提採（提手采）方式單芽採摘。
- 原料標準： 鮮葉分五級，自一芽一葉初展、芽長於葉、長度不超過 2.5 公分（特級），至一芽二、三葉、長度不超過 4.5 公分（四級）。四級以下鮮葉不得用於龍井。
4. 風土與栽培特點
- 地區： 依標準，地處錢塘江、曹娥江流域之山地與丘陵；氣候溫暖，雨量充沛，空氣濕潤。
- 土壤： 多為紅黃壤及其變種，pH 值 4.3 至 6.5。
- 海拔： 標準未規定海拔；所查資料中亦無相關數據。
- 栽培管理： 依標準，生長季鬆土 10 至 15 公分，秋季 20 至 30 公分；氮、磷、鉀通常為 3:1:1。
- 產量： 依杭州媒體報導，2018 年龍井茶產量為 2.2 萬噸。越州茶區產量最多，錢塘次之；西湖茶區僅佔總產量數個百分點，一項估計約為 3.5%。
5. 製茶工藝
標準規定基本流程：攤放（摊放, tānfàng）— 青鍋（青锅, qīngguō）— 攤涼回潮（摊凉回潮, tānliáng huícháo）— 輝鍋（辉锅, huīguō）。手工炒製以十大手法為基礎：抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓。
浙江省地方規程 DB33/T 239-2012 列出具體參數：
- 攤放： 6 至 12 小時，二級以上鮮葉攤放厚度不超過 30 公釐，至含水率降至（70 ± 2）%。
- 手工青鍋： 鍋溫 150 至 200°C；特級原料鍋溫 150 至 170°C，每鍋投葉 100 至 150 公克，低級別稍多；歷時 12 至 14 分鐘，至含水率約 40%。
- 攤涼回潮： 30 至 60 分鐘，使芽、莖、葉水分分布均勻。
- 手工輝鍋： 高級別每鍋投葉 200 至 250 公克，歷時 15 至 20 分鐘，至含水率不超過 6.5%；最後起毫，成品以手捻之可成粉末。
- 機械製法： 青鍋以機械於 220 至 260°C 進行，歷時 4 至 6 分鐘；再以滾筒整形、足乾。
- 收灰（收灰, shōuhuī）： 置於生石灰旁 10 至 15 日，茶與石灰比例 5:1，以紙或白布隔離。
6. 感官特性
標準將成品分為六級：特級及一至五級。特級之要求：
- 乾茶外形： 扁平光滑、挺直尖削；嫩綠鮮潤；勻整、緊實、潔淨（扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润）。
- 乾茶香氣： 標準未單獨描述。
- 茶湯香氣： 清香持久；五級則為平和。
- 滋味： 鮮醇甘爽。
- 湯色： 嫩綠明亮、清澈；五級則為黃綠。
- 葉底： 芽葉細嫩成朵，勻齊，嫩綠明亮（芽叶细嫩成朵）。
民間「四絕」之說謂「味甘」，標準則為「味醇」。
7. 化學成分
標準訂有理化指標：
| 指標 | 特級、一級、二級 | 三級、四級、五級 |
|---|---|---|
| 含水率，不高於 | 6.5% | 7.0% |
| 總灰分，不高於 | 6.5% | 7.0% |
各級水浸出物均不低於 36.0%，粉末與碎茶均不高於 1.0%。標準未訂胺基酸與多酚類之限量。
8. 沖泡
適用綠茶之通用沖泡法。
- 水溫： 80 至 85°C。
- 置茶量： 3 公克配 150 毫升。
- 茶具： 玻璃杯或白瓷蓋碗。
- 步驟：
- 溫熱茶具。
- 置入茶葉，沿杯壁注水。
- 第一泡浸泡 40 至 60 秒。
- 飲用時留部分茶湯，再續水。
- 可續泡二至三次。
9. 貯存
依標準，應置於清潔、乾燥、陰涼、無異味之庫房，以石灰或冷藏保存，溫度約 5°C，避日曬、防潮濕。家中依通用做法，密封包裝置於冰箱冷藏；宜於一年內飲畢。
10. 價格與仿冒
所查資料中無價格數據。
- 如何避免仿冒：
- 僅有三個茶區所產之茶可稱龍井；據一位標準起草人（2019 年）所言，其他地區之類似茶品僅為「扁形茶」。
- 獲准企業會使用地理標誌專用標誌，並依標準標示茶區：西湖、錢塘或越州。
- 「西湖龍井」依法僅限於西湖茶區。
11. 趣聞
- 2002 年標準為強制性，2008 年標準為推薦性。
- 國家標準提及成品茶與生石灰一同存放，省級規程則具體規範：10 至 15 日，茶與石灰比例 5:1。
- 民間口訣稱滋味「甘」，標準則稱「醇」。
12. 與其他茶之比較
- 西湖龍井（西湖龙井）： 西湖茶區之茶，為此名稱下最核心之產區，自有其標準。
- 越鄉龍井（越乡龙井）與大佛龍井（大佛龙井）： 越州茶區內嵊州與新昌所產之龍井。
- 千島玉葉（千岛玉叶）： 淳安縣所產之扁形綠茶；淳安屬錢塘茶區。
- 三峽龍井（三峡龙井）： 湖北以龍井工藝所製之茶；湖北不在標準保護區內。
結語：
龍井茶並非單一茶園，而是具有明確邊界之名稱：三個茶區、18 個行政單位、一套標準，對品種、五級鮮葉、六級成品及兩道炒鍋工藝皆有規範。扁平光滑之外形、清新之香氣與嫩綠之湯色，為三個茶區共同之面貌；而「西湖龍井」於此框架之內，另有其獨特敘事。
資料來源
完整清單見「資料來源」頁面