لونگ‌جینگ چا (Lóngjǐng chá, 龙井茶) — چای سبز تخت استان ژجیانگ است که در دیگ برشته شده و نامی است که به عنوان نشان جغرافیایی طبق استاندارد ملی GB/T 18650-2008 محافظت می‌شود. منطقه به سه ناحیه تقسیم می‌شود — شیهو، چیان‌تانگ و یوئه‌ژو — و ۱۸ شهرستان، شهر و بخش را در چهار شهر در سطح ولایت پوشش می‌دهد. مقاله درباره نام به طور کلی است؛ چای ناحیه شیهو، که تنها چایی است که حق دارد «شیهو لونگ‌جینگ» نامیده شود، جداگانه شرح داده شده است.
۱. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá). استاندارد، لونگ‌جینگ را به عنوان چای سبز تخت (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) از برگ ارقام مجاز تعریف می‌کند که طبق فناوری سنتی در منطقه حفاظت‌شده برداشت و فرآوری شده و دارای ویژگی‌های «色绿、香郁、味醇、形美» است — رنگ سبز، عطر غلیظ، طعم ملایم، شکل زیبا.
- دسته: چای سبز تخت برشته‌شده در دیگ؛ محصول دارای نشان جغرافیایی.
- خاستگاه: چین، استان ژجیانگ (浙江, Zhèjiāng): طبق فهرست استاندارد — اراضی شهرهای هانگ‌ژو و شائوشینگ و بخش‌ها و شهرک‌های مشخص از شهرستان‌های پان‌آن و دونگ‌یانگ (ولایت جین‌هوا) و تیانتای (ولایت تای‌ژو).
- منطقه حفاظت‌شده: طبق GB/T 18650-2008:
- شیهو (西湖产区, Xīhú chǎnqū) — ناحیه شیهو شهر هانگ‌ژو، شامل منطقه گردشگری شیهو.
- چیان‌تانگ (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) — شیائوشان، بین‌جیانگ، یوهانگ، فویانگ، لین‌آن، تونگ‌لو، جیان‌ده و چون‌آن.
- یوئه‌ژو (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) — شائوشینگ، یوئه‌چنگ، شین‌چانگ، شنگ‌ژو و ژوجی به طور کامل و بخش‌ها و شهرک‌های مشخص از شانگ‌یو، پان‌آن، دونگ‌یانگ و تیانتای. در استاندارد «شائوشینگ» (شهرستان) آمده است؛ در انتشارات سال ۲۰۱۹ به جای آن ناحیه که‌چیائو نامیده شده است.
- اختلاف: ویکی‌پدیای چینی ۱۲ شهرستان کامل و بخش‌هایی از چهار شهرستان دیگر را می‌شمارد — نه مانند استاندارد؛ احتمالاً به دلیل تغییرات در تقسیمات اداری.
- مختصات جغرافیایی: هانگ‌ژو — حدود ۳۰.۲۵° عرض شمالی و ۱۲۰.۱۵° طول شرقی.
۲. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- نام. نام با محله لونگ‌جینگ در ناحیه شیهو مرتبط است؛ ویکی‌پدیای چینی متن قدیمی را نقل می‌کند که در آن آمده است چشمه لونگ‌هونگ (龙泓) «امروزه لونگ‌جینگ نامیده می‌شود». افسانه می‌گوید امپراتور چیان‌لونگ هجده بوته نزدیک معبد هوگونگ را «امپراتوری» نامید.
- ۲۰۰۲. استاندارد ملی اجباری GB 18650-2002 «محصول با نام حفاظت‌شده محل خاستگاه. لونگ‌جینگ» صادر شد.
- ۲۰۰۸. در ۱۵ ژوئیه منتشر شد و از ۱ اکتبر GB/T 18650-2008 «محصول با نشان جغرافیایی. لونگ‌جینگ» لازم‌الاجرا شد. این استاندارد توصیه‌ای شد، الزامات ایمنی به GB 2762 و GB 2763 ارجاع شد و این الزام اضافه شد: فرآوری ماشینی باید با فناوری لونگ‌جینگ مطابقت داشته باشد.
- ۲۰۰۸. طبق مدخل دانشنامه‌ای، فن شیهو لونگ‌جینگ وارد فهرست ملی میراث ناملموس شد (شماره Ⅷ-148).
- ۲۰۱۲. آیین‌نامه استانی فرآوری DB33/T 239-2012 جایگزین آیین‌نامه ماشینی ۱۹۹۹ شد و فرآوری دستی را اضافه کرد.
- ۲۰۲۲. در ۲۹ نوامبر یونسکو «فنون سنتی فرآوری چای در چین و آداب مرتبط با آن» را در فهرست خود ثبت کرد؛ فن شیهو لونگ‌جینگ بخشی از این نامزدی است.
- ۲۰۲۴. اعلامیه اداره دولتی مالکیت فکری چین (CNIPA) شماره ۵۹۷ مورخ ۲۷ سپتامبر ۲۰۲۴ استفاده از علامت ویژه نشان جغرافیایی را برای چهار شرکت دیگر لونگ‌جینگ مجاز کرد.
- ۲۰۲۵. در سکوی استانداردهای ملی در ۴ اوت ۲۰۲۵ بازنگری GB/T 18650-2008 با نتیجه «همچنان معتبر است» ثبت شد.
- نام: 龙 — «اژدها»، 井 — «چاه»: «چای چاه اژدها».
- اهمیت فرهنگی: «لونگ‌جینگ» — هر سه ناحیه، «شیهو لونگ‌جینگ» — تنها ناحیه شیهو، با استانداردهای خاص خود.
۳. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- ارقام: استاندارد اجازه می‌دهد جمعیت لونگ‌جینگ (龙井群体)، لونگ‌جینگ ۴۳، لونگ‌جینگ چانگ‌یه، یینگ‌شوانگ (迎霜)، رقم جیوکِنگ (鸠坑种) و دیگر ارقام تأییدشده مناسب برای لونگ‌جینگ. طبق توضیح تدوین‌کننده استاندارد، به این‌ها جیامینگ شماره ۱ (嘉茗一号) نیز تعلق دارد که در زبان عامه وونیو زائو (乌牛早) نامیده می‌شود.
- چون‌تی و لونگ‌جینگ ۴۳: طبق مطلب اداره شهرداری هانگ‌ژو، چون‌تی (群体种, qúntǐ zhǒng) جمعیت بذری محلی است، لونگ‌جینگ ۴۳ رقم کلونی زودرس مؤسسه چای آکادمی علوم کشاورزی چین از همان جمعیت است؛ هیچ‌کدام بر دیگری برتری ندارد.
- برداشت: زمانی آغاز می‌شود که در هر متر مربع تاج ۱۰ تا ۱۵ جوانه با کیفیت لازم وجود داشته باشد؛ در بهار هر روز یا یک روز در میان، با دست، جوانه به جوانه (提手采).
- استاندارد ماده خام: پنج درجه برگ تازه — از جوانه با یک برگ به سختی بازشده، جوانه بلندتر از برگ، طول بیش از ۲.۵ سانتی‌متر (بالاترین)، تا جوانه با دو تا سه برگ تا ۴.۵ سانتی‌متر (چهارم). برگ پایین‌تر از درجه چهارم برای لونگ‌جینگ استفاده نمی‌شود.
۴. ترور و ویژگی‌های کشت
- منطقه: طبق استاندارد — کوه‌ها و تپه‌های حوضه رودخانه‌های چیان‌تانگ‌جیانگ و تسائو‌اِجیانگ؛ گرم، باران زیاد، هوای مرطوب.
- خاک‌ها: عمدتاً خاک‌های قرمز-زرد و انواع آن‌ها، pH ۴.۳ تا ۶.۵.
- ارتفاع رویش: استاندارد ارتفاع تعیین نمی‌کند؛ داده‌ای در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- فنون کشاورزی: طبق استاندارد — سست کردن خاک به عمق ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر در فصل و ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر در پاییز، نسبت معمول نیتروژن، فسفر و پتاسیم ۳:۱:۱.
- حجم: طبق انتشارات مطبوعات هانگ‌ژو، در سال ۲۰۱۸ مقدار ۲۲ هزار تن لونگ‌جینگ تولید شد. بیشترین سهم از یوئه‌ژو، سپس چیان‌تانگ است؛ ناحیه شیهو تنها چند درصد تولید را دارد، طبق یک برآورد حدود ۳.۵ درصد.
۵. فناوری تولید
استاندارد طرح اصلی را تعیین می‌کند: پژمرده‌سازی (摊放, tānfàng) — برشته‌کردن اول (青锅, qīngguō) — خنک‌سازی و استراحت (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — برشته‌کردن دوم (辉锅, huīguō). برشته‌کردن دستی بر ده فن استوار است: 抓، 抖، 搭، 榻، 捺، 推، 扣، 甩، 磨، 压.
آیین‌نامه استانی DB33/T 239-2012 اعداد را ارائه می‌دهد:
- پژمرده‌سازی: ۶ تا ۱۲ ساعت، لایه برگ درجه دوم و بالاتر — ضخامت بیش از ۳۰ میلی‌متر، تا کاهش رطوبت به (۷۰ ± ۲) درصد.
- چینگ‌گو دستی: دیگ ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، برای بالاترین درجه — ۱۵۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد و ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم برگ در هر دیگ، برای درجات پایین‌تر بیشتر؛ ۱۲ تا ۱۴ دقیقه، تا رطوبت حدود ۴۰ درصد.
- استراحت: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه، تا رطوبت بین جوانه، ساقه و برگ یکنواخت شود.
- هوئی‌گو دستی: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم در هر دیگ برای درجات بالا، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، تا رطوبت حداکثر ۶.۵ درصد؛ در پایان کرک زدوده می‌شود و برگ آماده با انگشتان خرد می‌شود.
- نسخه ماشینی: چینگ‌گو در دستگاه در ۲۲۰ تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴ تا ۶ دقیقه، تثبیت شکل و خشک‌کردن نهایی در طبل.
- آهک‌گذاری (收灰, shōuhuī): ۱۰ تا ۱۵ روز در کنار آهک زنده به نسبت چای و آهک ۵:۱، با کاغذ یا پارچه سفید جداکننده.
۶. ویژگی‌های حسی
استاندارد چای را به شش درجه تقسیم می‌کند — بالاترین و از اول تا پنجم. برای بالاترین:
- ظاهر برگ خشک: تخت، صاف، براق، راست، با نوک تیز؛ سبز لطیف، تازه؛ یکنواخت، فشرده، تمیز (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润).
- عطر برگ خشک: استاندارد آن را جداگانه توصیف نمی‌کند.
- عطر دم‌کرده: تازه تمیز و ماندگار (清香持久)؛ در درجه پنجم — یکنواخت (平和).
- طعم: تازه، ملایم، شیرین و نشاط‌آور (鲜醇甘爽).
- رنگ دم‌کرده: سبز لطیف، روشن، شفاف (嫩绿明亮、清澈)؛ در درجه پنجم — زرد-سبز.
- ته چای (برگ دم‌شده): جوانه‌های ظریف با برگ، بازشده به شکل «گل»، یکنواخت، سبز لطیف و روشن (芽叶细嫩成朵).
فرمول عامیانه «چهار کمال» می‌گوید «味甘»، استاندارد می‌گوید «味醇».
۷. ترکیب شیمیایی
استاندارد شاخص‌های فیزیکی-شیمیایی را تعیین می‌کند:
| شاخص | درجه‌های بالاترین، اول، دوم | درجه‌های سوم، چهارم، پنجم |
|---|---|---|
| رطوبت، حداکثر | ۶.۵ درصد | ۷.۰ درصد |
| خاکستر کل، حداکثر | ۶.۵ درصد | ۷.۰ درصد |
برای همه درجه‌ها مواد استخراجی محلول در آب — حداقل ۳۶.۰ درصد، گرد و خرده — حداکثر ۱.۰ درصد. استاندارد مربوط به آمینواسیدها و پلی‌فنول‌ها در استاندارد وجود ندارد.
۸. دم‌کردن
روش کلاس برای چای سبز.
- دمای آب: ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: ۳ گرم در ۱۵۰ میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
- فرآیند:
- ظرف را گرم کنید.
- چای را بگذارید و آب را از کنار دیواره بریزید.
- دم اول — پس از ۴۰ تا ۶۰ ثانیه.
- بنوشید و بخشی از دم را باقی بگذارید و آب اضافه کنید.
- دو تا سه بار آب‌گیری مجدد.
۹. نگهداری
طبق استاندارد — در انبار تمیز، خشک، خنک و بدون بو، با آهک یا در سرما، حدود ۵ درجه سانتی‌گراد، دور از آفتاب و رطوبت. در خانه، طبق روش کلاس — بسته‌بندی نفوذناپذیر در یخچال؛ بهتر است ظرف یک سال نوشیده شود.
۱۰. قیمت و تقلب
داده‌ای درباره قیمت‌ها در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- چگونه از تقلب اجتناب کنیم:
- لونگ‌جینگ تنها چای سه ناحیه نامیده می‌شود؛ چای مشابه از جاهای دیگر، به گفته یکی از تدوین‌کنندگان استاندارد (۲۰۱۹)، تنها «چای تخت» (扁形茶) است.
- شرکت‌های مجاز علامت ویژه نشان جغرافیایی را می‌گذارند و طبق استاندارد ناحیه — شیهو، چیان‌تانگ یا یوئه‌ژو را مشخص می‌کنند.
- «شیهو لونگ‌جینگ» تنها برای ناحیه شیهو قانونی است.
۱۱. حقایق جالب
- استاندارد ۲۰۰۲ اجباری بود، استاندارد ۲۰۰۸ توصیه‌ای است.
- نگهداری چای آماده در کنار آهک زنده در استاندارد ملی ذکر شده و آیین‌نامه استانی اعداد آن را تعیین می‌کند: ۱۰ تا ۱۵ روز، نسبت چای به آهک ۵:۱.
- فرمول عامیانه طعم «شیرین» را وعده می‌دهد و استاندارد طعم «ملایم» را.
۱۲. مقایسه با چای‌های دیگر
- شی هو لونگ جینگ (西湖龙井): چای ناحیه شیهو — باریک‌ترین پله درون نام، با استانداردهای خاص خود.
- یوئه‌شیانگ لونگ جینگ (越乡龙井) و دافو لونگ جینگ (大佛龙井): لونگ‌جینگ‌های شنگ‌ژو و شین‌چانگ، ناحیه یوئه‌ژو.
- چیان‌دائو یو یه (千岛玉叶): چای سبز تخت چون‌آن — شهرستانی در ناحیه چیان‌تانگ.
- سانشیا لونگ جینگ (三峡龙井): چای هوبئی با فناوری لونگ‌جینگ؛ هوبئی در محدوده استاندارد نیست.
در پایان:
لونگ‌جینگ چا یک باغ نیست، بلکه نامی با مرزهای روشن است: سه ناحیه، ۱۸ واحد اداری و یک استاندارد که ارقام، پنج درجه برگ تازه، شش درجه چای آماده و فناوری دو برشته‌کردن در دیگ را تعیین می‌کند. برگ تخت صاف، عطر تازه و دم سبز لطیف — مخرج مشترک هر سه ناحیه؛ «شیهو لونگ‌جینگ» درون این چارچوب، داستانی جداگانه است.
منابع
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع