龍井茶 (Lóngjǐng chá, 龙井茶) 係浙江出產嘅扁平綠茶，喺鑊度炒製，亦係受國家標準 GB/T 18650-2008 保護嘅地理標誌產品名稱。產區分為西湖、錢塘同越州三個產區，涵蓋四個地級市入面嘅 18 個縣、市、區。呢篇講嘅係成個名稱整體；西湖產區嘅茶，唯一有權叫做「西湖龍井」，另文介紹。
1. 分類同產地
- 類型： 綠茶 (绿茶, lǜchá)。標準將龍井界定為用許可品種鮮葉、喺保護區內按傳統工藝採摘同製作嘅扁形綠茶 (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá)，品質特徵係「色綠、香郁、味醇、形美」。
- 類別： 扁平鑊炒綠茶；地理標誌產品。
- 產地： 中國浙江省 (浙江, Zhèjiāng)：按標準清單，包括杭州市同紹興市全境，以及金華市磐安縣、東陽市同台州市天台縣嘅部分鄉鎮。
- 保護區： 按 GB/T 18650-2008：
- 西湖 (西湖产区, Xīhú chǎnqū)：杭州市西湖區，包括西湖風景區。
- 錢塘 (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū)：蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德同淳安。
- 越州 (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū)：紹興、越城、新昌、嵊州同諸暨全境，以及上虞、磐安、東陽同天台嘅部分鄉鎮。標準入面寫「紹興」（縣）；2019 年嘅出版物就用柯橋區代替。
- 出入： 中文維基百科計到 12 個縣全境加另外四個縣嘅部分地區，同標準唔一致；可能係行政區劃變更所致。
- 地理坐標： 杭州約為北緯 30.25 度，東經 120.15 度。
2. 歷史同文化意義
- 歷史：
- 名稱。 個名同西湖區龍井地方有關；中文維基百科引用舊文，話龍泓泉「今稱龍井」。相傳乾隆皇帝將胡公廟前十八棵茶樹封為「御茶」。
- 2002 年。 頒布強制性國家標準 GB 18650-2002《原產地域保護產品 龍井茶》。
- 2008 年。 7 月 15 日發布，10 月 1 日實施 GB/T 18650-2008《地理標誌產品 龍井茶》。改為推薦性標準，安全指標歸入 GB 2762 同 GB 2763，新增要求：機械加工須符合龍井茶工藝。
- 2008 年。 據百科資料，西湖龍井技藝列入國家級非物質文化遺產名錄（編號 Ⅷ-148）。
- 2012 年。 省級地方標準 DB33/T 239-2012 取代 1999 年機械加工標準，並加入手工加工內容。
- 2022 年。 11 月 29 日聯合國教科文組織將「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」列入人類非物質文化遺產代表作名錄；西湖龍井技藝係其中一部分。
- 2024 年。 國家知識產權局 2024 年 9 月 27 日第 597 號公告，核准四家龍井茶企業使用地理標誌專用標誌。
- 2025 年。 國家標準平台 2025 年 8 月 4 日顯示 GB/T 18650-2008 完成復審，結論係「繼續有效」。
- 名稱： 龍即「龍」，井即「井」：「龍井茶」。
- 文化意義： 「龍井」涵蓋三個產區，「西湖龍井」只限西湖產區，另有自身標準。
3. 植物學描述同原料
- 品種： 標準准許龍井群體種、龍井 43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種及其他經審定適宜龍井茶嘅品種。據標準起草人解釋，亦包括嘉茗一號，即俗稱烏牛早。
- 群體種同龍井 43： 據杭州市主管部門資料，群體種 (群体种, qúntǐ zhǒng) 係本地有性系群體品種，龍井 43 係中國農業科學院茶葉研究所從同一群體中選育嘅早生無性系品種；兩者無分優劣。
- 採摘： 當樹冠每平方米有 10 至 15 個達標芽頭時開始；春季每日或隔日採，手工提手採。
- 鮮葉標準： 五級鮮葉，由特級嘅一芽一葉初展、芽長於葉、長度唔超過 2.5 厘米，到四級嘅一芽二至三葉、長度唔超過 4.5 厘米。四級以下鮮葉唔做龍井。
4. 風土同種植特點
- 地區： 按標準，地處錢塘江同曹娥江流域山地丘陵，溫暖多雨，空氣濕潤。
- 土壤： 主要係紅黃壤及其變種，pH 4.3 至 6.5。
- 海拔： 標準無訂海拔；查閱資料未見數據。
- 農藝： 按標準，生長季節鬆土 10 至 15 厘米，秋季 20 至 30 厘米；氮磷鉀一般按 3:1:1。
- 產量： 據杭州媒體報道，2018 年龍井茶總產量 2.2 萬噸。越州產量最大，其次錢塘；西湖產區只佔幾個百分點，有估計約 3.5%。
5. 製作工藝
標準規定基本工序：攤放 (摊放, tānfàng) — 青鍋 (青锅, qīngguō) — 攤涼回潮 (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — 輝鍋 (辉锅, huīguō)。手工炒製有十大手法：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓。
省級地方標準 DB33/T 239-2012 有具體數據：
- 攤放： 6 至 12 小時，二級以上鮮葉攤放厚度唔超過 30 毫米，至含水率降至 (70 ± 2) %。
- 手工青鍋： 鍋溫 150 至 200 °C，特級 150 至 170 °C，每鍋投葉 100 至 150 克，低級別酌增；12 至 14 分鐘，至含水率約 40%。
- 攤涼回潮： 30 至 60 分鐘，令芽、莖、葉水分一致。
- 手工輝鍋： 高級別每鍋 200 至 250 克，15 至 20 分鐘，至含水率唔超過 6.5%；最後脫毫，乾茶手捻成末。
- 機械加工： 青鍋機溫 220 至 260 °C，4 至 6 分鐘，滾筒整形烘乾。
- 收灰 (收灰, shōuhuī): 將茶葉同生石灰按 5:1 比例，用紙或白布隔開，放置 10 至 15 日。
6. 感官特徵
標準將成品茶分為六級：特級同一至五級。特級：
- 乾茶外形： 扁平光滑、挺直尖削；嫩綠鮮潤；勻整、緊實、潔淨 (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润)。
- 乾茶香氣： 標準無單獨描述。
- 茶湯香氣： 清香持久；五級為平和。
- 滋味： 鮮醇甘爽。
- 湯色： 嫩綠明亮、清澈；五級為黃綠。
- 葉底： 芽葉細嫩成朵，勻齊，嫩綠明亮 (芽叶细嫩成朵)。
民間「四絕」講「味甘」，標準寫「味醇」。
7. 化學成分
標準訂有理化指標：
| 指標 | 特級、一級、二級 | 三級、四級、五級 |
|---|---|---|
| 水分，唔超過 | 6.5 % | 7.0 % |
| 總灰分，唔超過 | 6.5 % | 7.0 % |
所有級別水浸出物唔少於 36.0%，粉末同碎茶唔超過 1.0%。標準無訂氨基酸同多酚指標。
8. 沖泡
綠茶通用方法。
- 水溫： 80 至 85 °C。
- 用茶量： 3 克配 150 毫升水。
- 器具： 玻璃杯或白瓷蓋碗。
- 步驟：
- 溫杯。
- 投茶，沿杯壁注水。
- 第一泡 40 至 60 秒出湯。
- 留底續水飲用。
- 可續水兩至三次。
9. 儲存
按標準，存於清潔、乾燥、陰涼、無異味倉庫，用生石灰或冷藏，約 5 °C，避光防潮。家居按常規做法，密封包裝置雪櫃冷藏；最好一年內飲完。
10. 價格同防偽
查閱資料未見價格數據。
- 點樣避免假貨：
- 只有三個產區嘅茶先叫龍井；據一位標準起草人（2019 年）所講，其他產地嘅相似茶只係「扁形茶」。
- 核准企業使用地理標誌專用標誌，並按標準標明產區：西湖、錢塘或越州。
- 「西湖龍井」只限西湖產區合法使用。
11. 有趣事實
- 2002 年標準係強制性，2008 年標準改為推薦性。
- 國家標準提到用生石灰收灰，省級地方標準訂明比例同時間：10 至 15 日，茶同石灰 5:1。
- 民間口訣講「甘甜」，標準寫「醇和」。
12. 同其他茶比較
- 西湖龍井 (西湖龙井)： 西湖產區嘅茶，名稱入面最窄嘅一層，另有自身標準。
- 越鄉龍井 (越乡龙井) 同大佛龍井 (大佛龙井)： 越州產區嵊州同新昌嘅龍井。
- 千島玉葉 (千岛玉叶)： 淳安縣出產嘅扁形綠茶，該縣屬錢塘產區。
- 三峽龍井 (三峡龙井)： 湖北用龍井工藝做嘅茶；湖北唔喺標準產區範圍內。
總結：
龍井茶唔係單一茶園，而係一個有清晰界線嘅名稱：三個產區、18 個行政單位同一套標準，訂明品種、五級鮮葉、六級成品同兩道鑊炒工藝。扁平光滑嘅葉底、清香同嫩綠湯色係三個產區嘅共同特徵；「西湖龍井」喺呢個框架入面，係另一回事。
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