Longjing Cha (Lóngjǐng chá, 龙井茶) est un thé vert plat de la province du Zhejiang, torréfié en wok, et une appellation protégée en tant qu’indication géographique selon la norme nationale GB/T 18650-2008. La zone est divisée en trois districts : Xihu, Qiantang et Yuezhou, et couvre 18 comtés, villes et districts répartis dans quatre circonscriptions urbaines. L’article porte sur l’appellation dans son ensemble ; le thé du district de Xihu, seul autorisé à s’appeler « Xihu Longjing », est décrit séparément.
1. Classification et Origine
- Type : Thé vert (绿茶, lǜchá). La norme définit le Longjing comme un thé vert plat (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) issu de feuilles de cultivars autorisés, cueillies et transformées selon la technologie traditionnelle dans la zone protégée, avec les qualités « 色绿、香郁、味醇、形美 » : couleur verte, arôme riche, goût doux, belle forme.
- Catégorie : Thé vert plat torréfié en wok ; produit avec indication géographique.
- Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江, Zhèjiāng) : selon la liste de la norme — les territoires des circonscriptions urbaines de Hangzhou et Shaoxing ainsi que certains cantons et bourgs des comtés de Pan’an et Dongyang (circonscription de Jinhua) et de Tiantai (circonscription de Taizhou).
- Zone protégée : Selon GB/T 18650-2008 :
- Xihu (西湖产区, Xīhú chǎnqū) — le district de Xihu de la ville de Hangzhou, y compris la zone pittoresque de Xihu.
- Qiantang (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) — Xiaoshan, Binjiang, Yuhang, Fuyang, Lin’an, Tonglu, Jiande et Chun’an.
- Yuezhou (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) — Shaoxing, Yuecheng, Xinchang, Shengzhou et Zhuji dans leur intégralité, ainsi que certains cantons et bourgs de Shangyu, Pan’an, Dongyang et Tiantai. La norme indique « Shaoxing » (comté) ; dans des publications de 2019, à sa place figure le district de Keqiao.
- Divergence : Wikipédia en chinois recense 12 comtés entiers et des parties de quatre autres, ce qui ne correspond pas à la norme ; cela peut être dû à des changements dans le découpage administratif.
- Coordonnées géographiques : Hangzhou se situe vers 30,25° N et 120,15° E.
2. Histoire et Importance Culturelle
- Histoire :
- Nom. Le nom est lié à la localité de Longjing dans le district de Xihu ; Wikipédia en chinois cite un texte ancien indiquant que la source Longhong (龙泓) « s’appelle aujourd’hui Longjing ». La légende raconte que l’empereur Qianlong a nommé « impériaux » dix-huit arbustes près du temple Hugong.
- 2002. Publication de la norme nationale obligatoire GB 18650-2002 « Produit avec appellation d’origine protégée. Longjing ».
- 2008. Le 15 juillet, publication de GB/T 18650-2008 « Produit avec indication géographique. Longjing », entré en vigueur le 1er octobre. Il devient recommandatif, les exigences de sécurité étant renvoyées aux normes GB 2762 et GB 2763, avec une exigence ajoutée : le traitement mécanisé doit être conforme à la technologie du Longjing.
- 2008. Selon la référence encyclopédique, la technique du Xihu Longjing a été inscrite sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel (n° Ⅷ-148).
- 2012. Le règlement provincial de transformation DB33/T 239-2012 remplace le règlement mécanisé de 1999 et ajoute la transformation manuelle.
- 2022. Le 29 novembre, l’UNESCO a inscrit sur sa liste les « Techniques traditionnelles de transformation du thé en Chine et les pratiques associées » ; la technique du Xihu Longjing fait partie de cette nomination.
- 2024. L’annonce n° 597 de l’Administration nationale de la propriété intellectuelle de Chine (CNIPA) du 27 septembre 2024 a autorisé le signe spécial d’indication géographique pour quatre entreprises supplémentaires de Longjing.
- 2025. Sur la plateforme des normes nationales, le 4 août 2025, une révision de GB/T 18650-2008 a été signalée avec la conclusion « reste en vigueur ».
- Nom : 龙 — « dragon », 井 — « puits » : « thé du Puits du Dragon ».
- Importance culturelle : « Longjing » désigne les trois districts, « Xihu Longjing » uniquement le district de Xihu, avec ses propres normes.
3. Description Botanique et Matière Première
- Cultivars : La norme autorise la population Longjing (龙井群体), Longjing 43, Longjing changye, Yingshuang (迎霜), le cultivar Jiukeng (鸠坑种) et d’autres cultivars approuvés adaptés au Longjing. Selon des précisions du rédacteur de la norme, en fait aussi partie Jiaming n° 1 (嘉茗一号), couramment appelé Wuniu zao (乌牛早).
- Qunti et Longjing 43 : Selon un document de l’administration municipale de Hangzhou, qunti (群体种, qúntǐ zhǒng) est la population locale issue de semis, tandis que Longjing 43 est un cultivar clonal précoce de l’Institut du thé de l’Académie chinoise des sciences agricoles, issu de la même population ; aucun n’est supérieur à l’autre.
- Cueillette : On commence lorsqu’il y a 10 à 15 bourgeons de la qualité requise par mètre carré de frondaison ; au printemps, tous les jours ou tous les deux jours, à la main, bourgeon par bourgeon (提手采).
- Norme de matière première : Cinq degrés de feuille fraîche — du bourgeon avec une toute première feuille à peine ouverte, le bourgeon plus long que la feuille, d’une longueur maximale de 2,5 cm (le plus haut degré), jusqu’au bourgeon avec deux à trois feuilles d’une longueur maximale de 4,5 cm (quatrième degré). Une feuille inférieure au quatrième degré ne convient pas au Longjing.
4. Terroir et Particularités de Culture
- Région : Selon la norme — montagnes et collines des bassins du Qiantang Jiang et du Cao’e Jiang ; chaleur, pluies abondantes, air humide.
- Sols : Principalement des sols rouge-jaune et leurs variantes, pH 4,3–6,5.
- Altitude de culture : La norme ne fixe pas d’altitudes ; aucune donnée trouvée dans les sources consultées.
- Agrotechnique : Selon la norme — ameublissement sur 10–15 cm en saison et sur 20–30 cm en automne, azote, phosphore et potassium généralement dans un rapport 3:1:1.
- Volume : Selon une publication de la presse de Hangzhou, en 2018, 22 000 t de Longjing ont été produites. Yuezhou en fournit le plus, puis Qiantang ; le district de Xihu ne représente que quelques pour cent de la production, environ 3,5 % selon une estimation.
5. Technologie de Production
La norme fixe le schéma de base : flétrissage (摊放, tānfàng) — première torréfaction (青锅, qīngguō) — refroidissement et repos (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — seconde torréfaction (辉锅, huīguō). La torréfaction manuelle repose sur dix gestes : 抓, 抖, 搭, 榻, 捺, 推, 扣, 甩, 磨, 压.
Le règlement provincial DB33/T 239-2012 donne les chiffres :
- Flétrissage : 6–12 h, une couche de feuille du deuxième degré et au-dessus d’une épaisseur maximale de 30 mm, jusqu’à ce que l’humidité tombe à (70 ± 2) %.
- Qingguo manuel : wok à 150–200 °C, pour le plus haut degré — 150–170 °C et 100–150 g de feuille par wok, davantage pour les degrés inférieurs ; 12–14 min, jusqu’à une humidité d’environ 40 %.
- Repos : 30–60 min, pour que l’humidité s’égalise entre le bourgeon, la tige et la feuille.
- Huiguo manuel : 200–250 g par wok pour les degrés supérieurs, 15–20 min, jusqu’à une humidité maximale de 6,5 % ; à la fin, on retire le duvet et la feuille finie se brise entre les doigts.
- Variante mécanisée : qingguo en machine à 220–260 °C pendant 4–6 min, fixation de la forme et séchage final en tambour.
- Passage à la chaux (收灰, shōuhuī) : 10–15 jours à proximité de chaux vive, dans une proportion thé/chaux de 5:1, à travers du papier ou un tissu blanc.
6. Caractéristiques Organoleptiques
La norme divise le thé en six degrés : le plus haut, puis du premier au cinquième. Pour le plus haut :
- Aspect de la feuille sèche : Plate, lisse, brillante, droite, à pointe fine ; vert tendre, frais ; régulière, dense, propre (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润).
- Arôme de la feuille sèche : La norme ne le décrit pas séparément.
- Arôme de l’infusion : Pur, frais et persistant (清香持久) ; au cinquième degré — égal (平和).
- Goût : Frais, doux, sucré et vivifiant (鲜醇甘爽).
- Couleur de l’infusion : Vert tendre, lumineux, limpide (嫩绿明亮、清澈) ; au cinquième degré — jaune-vert.
- Feuille infusée : Bourgeons fins et tendres avec leur feuille, ouverts « en fleur », réguliers, vert tendre et lumineux (芽叶细嫩成朵).
La formule populaire des « quatre perfections » dit « 味甘 », la norme dit « 味醇 ».
7. Composition Chimique
La norme fixe les indicateurs physico-chimiques :
| Indicateur | Degrés supérieur, 1er, 2e | Degrés 3e, 4e, 5e |
|---|---|---|
| Humidité, au maximum | 6,5 % | 7,0 % |
| Cendres totales, au maximum | 6,5 % | 7,0 % |
Pour tous les degrés, les substances extractives hydrosolubles ne doivent pas être inférieures à 36,0 %, la poussière et les brisures ne doivent pas dépasser 1,0 %. La norme ne prévoit pas de seuils pour les acides aminés ni pour les polyphénols.
8. Infusion
Pratique de référence pour le thé vert.
- Température de l’eau : 80–85 °C.
- Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
- Récipient : Verre transparent ou gaiwan blanc.
- Processus :
- Préchauffer le récipient.
- Placer le thé et verser l’eau le long de la paroi.
- Première infusion après 40 à 60 secondes.
- Boire en laissant une partie de l’infusion, puis rajouter de l’eau.
- Deux à trois infusions successives.
9. Conservation
Selon la norme — dans un entrepôt propre, sec et frais, sans odeurs, avec de la chaux ou au froid, autour de 5 °C, à l’abri du soleil et de l’humidité. À la maison, selon la pratique de référence, en emballage hermétique au réfrigérateur ; il vaut mieux le consommer dans l’année.
10. Prix et Contrefaçons
Aucune donnée de prix dans les sources consultées.
- Comment éviter les contrefaçons :
- Seul le thé des trois districts peut s’appeler Longjing ; un thé similaire d’ailleurs n’est, selon les mots d’un des rédacteurs de la norme (2019), qu’un « thé plat » (扁形茶).
- Les entreprises autorisées apposent le signe spécial d’indication géographique et, selon la norme, indiquent le district : Xihu, Qiantang ou Yuezhou.
- « Xihu Longjing » n’est légal que pour le district de Xihu.
11. Faits Intéressants
- La norme de 2002 était obligatoire, celle de 2008 est recommandative.
- Le repos du thé fini à proximité de chaux vive est mentionné par la norme nationale, et le règlement provincial en précise les chiffres : 10–15 jours, thé/chaux dans un rapport 5:1.
- La formule populaire promet un goût « sucré », la norme un goût « doux ».
12. Comparaison avec d’autres thés
- Xi Hu Long Jing (西湖龙井) : Thé du district de Xihu — le degré le plus étroit au sein de l’appellation, avec ses propres normes.
- Yuexiang Long Jing (越乡龙井) et Dafo Long Jing (大佛龙井) : Longjing de Shengzhou et de Xinchang, dans le district de Yuezhou.
- Qiandao Yu Ye (千岛玉叶) : Thé vert plat de Chun’an, comté rattaché au district de Qiantang.
- Sanxia Long Jing (三峡龙井) : Thé du Hubei selon la technologie du Longjing ; le Hubei ne fait pas partie de la zone de la norme.
En conclusion :
Longjing Cha n’est pas un seul jardin, mais une appellation aux frontières précises : trois districts, 18 unités administratives et une seule norme qui fixe les cultivars, cinq degrés de feuille fraîche, six degrés de thé fini et la technologie des deux torréfactions au wok. Une feuille plate et lisse, un arôme frais et une infusion vert tendre constituent le dénominateur commun aux trois districts ; « Xihu Longjing », à l’intérieur de ce cadre, est une histoire à part.
Sources
Indication géographique
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