Лунцзин Ча (Lóngjǐng chá, 龙井茶) — Чжэцзян провинциясының қазанда қуырылған жалпақ көк шайы және GB/T 18650-2008 ұлттық стандарты бойынша географиялық нұсқау ретінде қорғалатын атау. Аймақ үш ауданға бөлінеді — Сиху, Цяньтан және Юэчжоу — және төрт қалалық округтегі 18 уезді, қаланы және ауданды қамтиды. Мақала жалпы атау туралы; тек Сиху ауданының шайы ғана «сиху лунцзин» деп аталуға құқылы, ол бөлек сипатталған.
1. Жіктелуі және Шығу тегі
- Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Стандарт лунцзинді қорғалатын аймақта дәстүрлі технология бойынша жиналған және өңделген рұқсат етілген сорттардың жапырағынан алынған жалпақ көк шай (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) ретінде анықтайды, сапасы «色绿、香郁、味醇、形美» — жасыл түс, қою хош иіс, жұмсақ дәм, әдемі пішін.
- Санаты: Жалпақ қазанда қуырылған көк шай; географиялық нұсқауы бар өнім.
- Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江, Zhèjiāng): стандарт тізімі бойынша — Ханчжоу және Шаосин қалалық округтерінің жерлері және Паньань мен Дунъян уездерінің (Цзиньхуа округі) және Тяньтай уезінің (Тайчжоу округі) жекелеген болыстары мен кенттері.
- Қорғалатын аймақ: GB/T 18650-2008 бойынша:
- Сиху (西湖产区, Xīhú chǎnqū) — Ханчжоу қаласының Сиху ауданы, Сиху көрікті аймағын қоса алғанда.
- Цяньтан (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) — Сяошань, Биньцзян, Юйхан, Фуян, Линьань, Тунлу, Цзяньдэ және Чуньань.
- Юэчжоу (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) — Шаосин, Юэчэн, Синьчан, Шэнчжоу және Чжуцзи түгелдей және Шанъюй, Паньань, Дунъян мен Тяньтайдың жекелеген болыстары мен кенттері. Стандартта «Шаосин» (уезд) тұр; 2019 жылғы жарияланымдарда оның орнына Кэцяо ауданы аталған.
- Айырмашылық: Қытай Уикипедиясы 12 уезді түгелдей және тағы төртеуінің бөліктерін санайды — стандарттағыдай емес; мүмкін, әкімшілік бөліністегі өзгерістерге байланысты.
- Географиялық координаттары: Ханчжоу — шамамен 30,25° с. е. және 120,15° ш. б.
2. Тарихы және Мәдени Маңызы
- Тарихы:
- Атауы. Атау Сиху ауданындағы Лунцзин жерімен байланысты; Қытай Уикипедиясы ескі мәтінді келтіреді, онда Лунхун (龙泓) бұлағы «қазір Лунцзин деп аталады» делінген. Аңыз бойынша, Цяньлун императоры Хугун ғибадатханасының жанындағы он сегіз бұтаны «императорлық» деп атаған.
- 2002. Міндетті ұлттық стандарт GB 18650-2002 «Шығу орнының қорғалатын атауы бар өнім. Лунцзин» шықты.
- 2008. 15 шілдеде жарияланып, 1 қазаннан бастап GB/T 18650-2008 «Географиялық нұсқауы бар өнім. Лунцзин» күшіне енді. Ол ұсынымдық сипатқа ие болды, қауіпсіздік нормалары GB 2762 және GB 2763-ке жатқызылды, талап қосылды: машинамен өңдеу лунцзин технологиясына сәйкес болуы тиіс.
- 2008. Энциклопедиялық анықтама бойынша, сиху лунцзин техникасы мемлекеттік материалдық емес мұра тізіміне енді (№ Ⅷ-148).
- 2012. DB33/T 239-2012 провинциялық өңдеу регламенті 1999 жылғы машиналық регламентті ауыстырды және қолмен өңдеуді қосты.
- 2022. 29 қарашада ЮНЕСКО өз тізіміне «Қытайдағы шай өңдеудің дәстүрлі техникалары және олармен байланысты әдет-ғұрыптарды» енгізді; сиху лунцзин техникасы номинацияның бөлігі.
- 2024. ҚХР Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының (CNIPA) 2024 жылғы 27 қыркүйектегі № 597 хабарландыруы лунцзиннің тағы төрт кәсіпорнына географиялық нұсқаудың арнайы белгісін қолдануға рұқсат берді.
- 2025. Ұлттық стандарттар платформасында 2025 жылғы 4 тамызда GB/T 18650-2008 қайта қаралып, «күшінде қалады» деген қорытынды шығарылды.
- Атауы: 龙 — «айдаһар», 井 — «құдық»: «Айдаһар құдығының шайы».
- Мәдени маңызы: «Лунцзин» — үш ауданның бәрі, «сиху лунцзин» — тек Сиху ауданы, өз стандарттарымен.
3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты
- Сорттары: Стандарт Лунцзин популяциясын (龙井群体), Лунцзин 43, Лунцзин чанъе, Иншуан (迎霜), Цзюкэн сортын (鸠坑种) және лунцзинге жарамды басқа да бекітілген сорттарды рұқсат етеді. Стандартты құрастырушының түсіндірмесі бойынша, оларға Цзямин № 1 (嘉茗一号) де кіреді, күнделікті тілде Уню цзао (乌牛早).
- Цюньти және Лунцзин 43: Ханчжоу қалалық басқармасының материалы бойынша, цюньти (群体种, qúntǐ zhǒng) — жергілікті тұқымдық популяция, Лунцзин 43 — сол популяциядан алынған Қытай ауылшаруашылық ғылымдары академиясы Шай институтының ерте клондық сорты; бірі екіншісінен артық емес.
- Жинау: Тәждің шаршы метрінде қажетті сападағы 10–15 бүршік пайда болғанда бастайды; көктемде — күн сайын немесе күнара, қолмен, даралап (提手采).
- Шикізат стандарты: Жаңа жапырақтың бес сатысы — ұзындығы 2,5 см-ден аспайтын, бүршігі жапырағынан ұзын, әрең ашылған бір жапырақты бүршіктен (жоғарғы) ұзындығы 4,5 см-ге дейінгі екі-үш жапырақты бүршікке дейін (төртінші). Төртінші сатыдан төмен жапырақ лунцзинге жарамайды.
4. Терруары және Өсіру Ерекшеліктері
- Аймағы: Стандарт бойынша — Цяньтанцзян және Цаоэцзян өзендерінің бассейндеріндегі таулар мен қыраттар; жылы, жаңбыр көп, ауа ылғалды.
- Топырағы: Негізінен қызыл-сары топырақтар және олардың түрлері, pH 4,3–6,5.
- Өсетін биіктігі: Стандарт биіктік белгілемейді; табылған дереккөздерде мәлімет жоқ.
- Агротехникасы: Стандарт бойынша — маусымда 10–15 см және күзде 20–30 см тереңдікте қопсыту, азот, фосфор және калий әдетте 3:1:1.
- Көлемі: Ханчжоу баспасөзінің жарияланымы бойынша, 2018 жылы 22 мың т лунцзин өндірілген. Ең көбін Юэчжоу береді, одан кейін Цяньтан; Сиху ауданының үлесі шығарылымның бірнеше пайызы ғана, бір бағалау бойынша — шамамен 3,5 %.
5. Өндіріс Технологиясы
Стандарт негізгі схеманы белгілейді: солдыру (摊放, tānfàng) — бірінші қуыру (青锅, qīngguō) — салқындату және демалдыру (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — екінші қуыру (辉锅, huīguō). Қолмен қуыру он тәсілге негізделеді: 抓, 抖, 搭, 榻, 捺, 推, 扣, 甩, 磨, 压.
DB33/T 239-2012 провинциялық регламенті сандарды береді:
- Солдыру: 6–12 сағ, екінші сатыдан жоғары жапырақ қабаты — 30 мм-ден қалың емес, ылғалдылық (70 ± 2) %-ға түскенше.
- Қолмен цингуо: қазан 150–200 °C, жоғарғы саты үшін — 150–170 °C және бір қазанға 100–150 г жапырақ, төменгі сатылар үшін көбірек; 12–14 мин, ылғалдылық шамамен 40 %-ға дейін.
- Демалдыру: 30–60 мин, ылғал бүршік, сабақ және жапырақ бойынша теңесуі үшін.
- Қолмен хуэйгуо: жоғарғы сатылар үшін бір қазанға 200–250 г, 15–20 мин, ылғалдылық 6,5 %-дан аспайынша; соңында түк алынып тасталады, дайын жапырақ саусақпен сынады.
- Машиналық нұсқа: цингуо машинада 220–260 °C температурада 4–6 мин, пішін бекіту және барабанда кептіру.
- Әктеу (收灰, shōuhuī): сөндірілмеген әктің жанында 10–15 күн, шай мен әк қатынасы 5:1, қағаз немесе ақ мата арқылы.
6. Органолептикалық Сипаттамалары
Стандарт шайды алты сатыға бөледі — жоғарғы және біріншіден бесіншіге дейін. Жоғарғы саты үшін:
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жалпақ, тегіс, жылтыр, түзу, ұшы үшкір; нәзік жасыл, балғын; тегіс, тығыз, таза (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Стандарт оны бөлек сипаттамайды.
- Тұнбаның хош иісі: Таза балғын және тұрақты (清香持久); бесінші сатыда — тегіс (平和).
- Дәмі: Балғын, жұмсақ, тәтті және сергітетін (鲜醇甘爽).
- Тұнбаның түсі: Нәзік жасыл, ашық, мөлдір (嫩绿明亮、清澈); бесінші сатыда — сары-жасыл.
- Шай түбі (демделген жапырақ): Жұқа нәзік бүршіктер жапырақпен, «гүл» болып ашылған, тегіс, нәзік жасыл және ашық (芽叶细嫩成朵).
Халықтық «төрт кемелдік» формуласы «味甘» дейді, стандарт — «味醇».
7. Химиялық Құрамы
Стандарт физика-химиялық көрсеткіштерді белгілейді:
| Көрсеткіш | Жоғарғы, 1-ші, 2-ші сатылар | 3-ші, 4-ші, 5-ші сатылар |
|---|---|---|
| Ылғалдылық, артық емес | 6,5 % | 7,0 % |
| Жалпы күл, артық емес | 6,5 % | 7,0 % |
Барлық сатылар үшін суда еритін экстрактивті заттар — 36,0 %-дан кем емес, шаң мен ұнтақ — 1,0 %-дан артық емес. Стандартта аминқышқылдары мен полифенолдар бойынша нормалар жоқ.
8. Демдеу
Көк шайға арналған сыныптық тәжірибе.
- Су температурасы: 80–85 °C.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
- Процесс:
- Ыдысты жылыту.
- Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
- Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
- Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу және су құйып отыру.
- Екі-үш қайталап құю.
9. Сақтау
Стандарт бойынша — таза, құрғақ, салқын, иіссіз қоймада, әкпен немесе суықта, шамамен 5 °C, күн сәулесі мен ылғалсыз. Үйде, сыныптық тәжірибе бойынша, — герметикалық қаптамада тоңазытқышта; бір жыл ішінде ішкен дұрыс.
10. Бағасы және Жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде бағалар туралы мәлімет жоқ.
- Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Лунцзин деп тек үш ауданның шайы аталады; басқа жерлерден шыққан ұқсас шай, стандартты құрастырушылардың бірінің (2019) сөзі бойынша, — тек «жалпақ шай» (扁形茶) қана.
- Рұқсат етілген кәсіпорындар географиялық нұсқаудың арнайы белгісін қояды және стандарт бойынша ауданды көрсетеді — Сиху, Цяньтан немесе Юэчжоу.
- «Сиху лунцзин» тек Сиху ауданы үшін заңды.
11. Қызықты Фактілер
- 2002 жылғы стандарт міндетті болды, 2008 жылғы стандарт — ұсынымдық.
- Дайын шайды сөндірілмеген әктің жанында ұстауды ұлттық стандарт атап өтеді, ал провинциялық регламент оның сандарын белгілейді: 10–15 күн, шай мен әк қатынасы 5:1.
- Халықтық формула «тәтті» дәмді уәде етеді, ал стандарт — «жұмсақ».
12. Басқа шайлармен салыстыру
- Си Ху Лун Цзин (西湖龙井): Сиху ауданының шайы — атаудың ішіндегі ең тар саты, өз стандарттарымен.
- Юэсян Лун Цзин (越乡龙井) және Дафу Лун Цзин (大佛龙井): Юэчжоу ауданындағы Шэнчжоу мен Синьчанның лунцзиндері.
- Цяньдао Юй Е (千岛玉叶): Цяньтан ауданына кіретін Чуньань уезінің жалпақ көк шайы.
- Санься Лун Цзин (三峡龙井): Хубэй лунцзин технологиясымен жасалған шай; Хубэй стандарт аймағына кірмейді.
Қорытынды:
Лунцзин Ча — бір бақ емес, нақты шекаралары бар атау: үш аудан, 18 әкімшілік бірлік және сорттарды, жаңа жапырақтың бес сатысын, дайын шайдың алты сатысын және қазанда екі рет қуыру технологиясын белгілейтін бір стандарт. Жалпақ тегіс жапырақ, балғын хош иіс және нәзік жасыл тұнба — үш ауданның бәріне ортақ белгі; осы шеңбердің ішіндегі «сиху лунцзин» — бөлек әңгіме.
Дереккөздер
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде