龙井茶（Lóngjǐng chá，龙井茶）——浙江省的扁平形炒青绿茶，是按国家标准 GB/T 18650-2008 作为地理标志保护的产品名称。产区分为西湖、钱塘和越州三个区域，覆盖四个地级市中的 18 个县、市、区。本文介绍该名称的整体情况；西湖产区的茶是唯一有权称为“西湖龙井”的茶，将单独介绍。
1. 分类与产地
- 类型： 绿茶（绿茶，lǜchá）。标准将龙井定义为以允许品种的鲜叶为原料，在保护区域内按传统工艺采摘加工的扁平形绿茶（扁形绿茶，biǎnxíng lǜchá），具有“色绿、香郁、味醇、形美”的品质特征，即色泽翠绿、香气馥郁、滋味醇和、外形优美。
- 类别： 扁平形锅炒绿茶；地理标志产品。
- 产地： 中国浙江省（浙江，Zhèjiāng）。按标准名录，包括杭州市和绍兴市的辖区，以及金华市磐安县、东阳市和台州市天台县的部分乡镇。
- 保护区域： 按 GB/T 18650-2008：
- 西湖产区（西湖产区，Xīhú chǎnqū） ——杭州市西湖区，包括西湖风景名胜区。
- 钱塘产区（钱塘产区，Qiántáng chǎnqū） ——萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德和淳安。
- 越州产区（越州产区，Yuèzhōu chǎnqū） ——绍兴、越城、新昌、嵊州和诸暨的全部辖区，以及上虞、磐安、东阳和天台的部分乡镇。标准中写作“绍兴”（县）；2019 年的出版物中该位置称为柯桥区。
- 差异： 中文维基百科统计为 12 个完整县及另外四个县的部分地区，与标准不一致；可能是由于行政区划调整所致。
- 地理坐标： 杭州约北纬 30.25°，东经 120.15°。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 名称。 名称与西湖区的龙井地区有关；中文维基百科引用古文献称龙泓泉（龙泓）“今称龙井”。传说乾隆皇帝将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。
- 2002 年。 发布强制性国家标准 GB 18650-2002《原产地域产品 龙井茶》。
- 2008 年。 7 月 15 日发布，自 10 月 1 日起实施 GB/T 18650-2008《地理标志产品 龙井茶》。该标准转为推荐性标准，安全指标改由 GB 2762 和 GB 2763 规定，并增加要求：机械加工应符合龙井茶工艺。
- 2008 年。 据百科资料，西湖龙井制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录（编号 Ⅷ-148）。
- 2012 年。 浙江省地方标准 DB33/T 239-2012 替代 1999 年的机制工艺规程，并增加手工加工内容。
- 2022 年。 11 月 29 日，联合国教科文组织将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录；西湖龙井制作技艺是该项目组成部分。
- 2024 年。 国家知识产权局 2024 年 9 月 27 日第 597 号公告，批准四家龙井茶企业使用地理标志专用标志。
- 2025 年。 国家标准平台于 2025 年 8 月 4 日标注 GB/T 18650-2008 复审结论为“继续有效”。
- 名称含义： 龙——“龙”，井——“井”：意为“龙井茶”。
- 文化意义： “龙井”涵盖三个产区，“西湖龙井”仅指西湖产区，并有自身标准。
3. 植物学描述与原料
- 品种： 标准允许龙井群体种、龙井 43、龙井长叶、迎霜（迎霜）、鸠坑种（鸠坑种）以及其他经审定适合制作龙井茶的品种。据标准起草人解释，也包括嘉茗一号（嘉茗一号），俗称乌牛早（乌牛早）。
- 群体种与龙井 43： 据杭州市主管部门资料，群体种（群体种，qúntǐ zhǒng）为当地有性系群体品种，龙井 43 为中国农业科学院茶叶研究所从同一群体中选育的早生无性系品种；两者并无优劣之分。
- 采摘： 当树冠每平方米有 10–15 个达标芽头时开始采摘；春季每天或隔天手工提手采（提手采）。
- 鲜叶标准： 鲜叶分五级，从特级的一芽一叶初展、芽长于叶、长度不超过 2.5 cm，到四级的一芽二至三叶、长度不超过 4.5 cm。低于四级标准的鲜叶不得用于龙井茶。
4. 风土与种植特点
- 区域： 按标准，位于钱塘江和曹娥江流域的山区和丘陵地带；气候温暖、雨量充沛、空气湿润。
- 土壤： 以红黄壤及其变种为主，pH 值 4.3–6.5。
- 海拔： 标准未规定海拔；现有资料中无相关数据。
- 农艺措施： 按标准，生长季松土 10–15 cm，秋季 20–30 cm；氮、磷、钾比例通常为 3:1:1。
- 产量： 据杭州媒体报道，2018 年龙井茶总产量为 2.2 万吨。越州产区产量最大，钱塘次之；西湖产区仅占总产量几个百分点，有估计约为 3.5%。
5. 生产工艺
标准规定基本流程：摊放（摊放，tānfàng）——青锅（青锅，qīngguō）——摊凉回潮（摊凉回潮，tānliáng huícháo）——辉锅（辉锅，huīguō）。手工炒制运用十大手法：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压。
浙江省地方标准 DB33/T 239-2012 给出具体参数：
- 摊放： 6–12 小时；二级及以上鲜叶摊放厚度不超过 30 mm，至含水率降至（70 ± 2）%。
- 手工青锅： 锅温 150–200 °C；特级原料锅温 150–170 °C，每锅投叶 100–150 g，低级别投叶量相应增加；历时 12–14 min，至含水率约 40%。
- 摊凉回潮： 30–60 min，使芽、茎、叶水分重新分布均匀。
- 手工辉锅： 中高级茶每锅 200–250 g，历时 15–20 min，至含水率不超过 6.5%；后期磨去茸毛，干茶手捻成末。
- 机械工艺： 青锅机锅温 220–260 °C，历时 4–6 min；随后在滚筒内做形并足干。
- 收灰（收灰，shōuhuī）： 与生石灰按茶灰比 5:1 放置 10–15 天，中间以纸或白布隔开。
6. 感官特征
标准将成品茶分为特级和一级至五级共六个级别。特级特征：
- 干茶外形： 扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润；匀整、紧实、洁净。
- 干茶香气： 标准未单独描述。
- 茶汤香气： 清香持久；五级为平和。
- 滋味： 鲜醇甘爽。
- 汤色： 嫩绿明亮、清澈；五级为黄绿。
- 叶底： 芽叶细嫩成朵，匀齐，嫩绿明亮。
民间“四绝”说法为“味甘”，标准为“味醇”。
7. 化学成分
标准规定理化指标：
| 指标 | 特级、一级、二级 | 三级、四级、五级 |
|---|---|---|
| 水分，不超过 | 6.5% | 7.0% |
| 总灰分，不超过 | 6.5% | 7.0% |
所有级别水浸出物不低于 36.0%，粉末和碎茶不超过 1.0%。标准未规定氨基酸和多酚含量。
8. 冲泡
适用绿茶冲泡方法。
- 水温： 80–85 °C。
- 投茶量： 3 g 配 150 ml 水。
- 器具： 玻璃杯或白瓷盖碗。
- 步骤：
- 温具。
- 投茶，沿杯壁注水。
- 第一泡 40–60 秒后品饮。
- 饮至留根，续水。
- 可续水两至三次。
9. 贮存
按标准，应贮存于清洁、干燥、阴凉、无异味的库房，可置石灰或冷藏，温度约 5 °C，避免日晒和潮湿。家庭贮藏建议密封包装后置冰箱冷藏，一年内饮用为佳。
10. 价格与防伪
现有资料中无价格数据。
- 如何避免假冒：
- 只有三个产区的茶可称龙井；据标准起草人之一（2019 年）所述，其他产地生产的相似外形的茶仅为“扁形茶”。
- 获准企业使用地理标志专用标志，并按标准标明产区——西湖、钱塘或越州。
- “西湖龙井”仅限西湖产区使用。
11. 趣闻
- 2002 年标准为强制性标准，2008 年标准为推荐性标准。
- 国家标准提及成品茶与生石灰同置收灰，浙江省地方标准给出具体参数：10–15 天，茶灰比 5:1。
- 民间口诀称“味甘”，标准称“味醇”。
12. 与其他茶的比较
- 西湖龙井 (西湖龙井)： 西湖产区的茶，是该名称中最核心的部分，并有自身标准。
- 越乡龙井 (越乡龙井) 与大佛龙井 (大佛龙井)： 分别产自越州产区的嵊州和新昌。
- 千岛玉叶 (千岛玉叶)： 产自钱塘产区内淳安县的扁形绿茶。
- 三峡龙井 (三峡龙井)： 湖北省按龙井工艺生产的茶；湖北不在本标准保护区域内。
结语：
龙井茶并非一座茶园，而是一个有明确边界的产品名称：三个产区、18 个行政区域和一部国家标准，规定了品种、五级鲜叶、六级成品茶以及两次锅炒工艺。扁平光滑的外形、清鲜的香气和嫩绿明亮的汤色是三个产区的共同特征；而“西湖龙井”则是这一框架内的另一段故事。
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