หลงจิ่งฉา (Lóngjǐng chá, 龙井茶) คือชาเขียวใบแบนจากมณฑลเจ้อเจียง คั่วในกระทะ และเป็นชื่อที่ได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ตามมาตรฐานแห่งชาติ GB/T 18650-2008 พื้นที่แบ่งออกเป็นสามเขต ได้แก่ ซีหู เฉียนถัง และเยว่โจว และครอบคลุม 18 อำเภอ นคร และเขตในสี่จังหวัดระดับเมือง บทความนี้กล่าวถึงชื่อเรียกในภาพรวม ชาจากเขตซีหูซึ่งเป็นเพียงชนิดเดียวที่มีสิทธิใช้ชื่อ “ซีหูหลงจิ่ง” ได้อธิบายแยกไว้ต่างหาก
1. การจำแนกประเภทและแหล่งกำเนิด
- ประเภท: ชาเขียว (绿茶, lǜchá) มาตรฐานกำหนดให้หลงจิ่งเป็นชาเขียวใบแบน (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) จากใบชาพันธุ์ที่ได้รับการรับรอง เก็บเกี่ยวและแปรรูปตามกรรมวิธีดั้งเดิมในพื้นที่คุ้มครอง โดยมีคุณลักษณะ “色绿、香郁、味醇、形美” คือ สีเขียว กลิ่นหอมเข้มข้น รสอ่อนนุ่ม รูปทรงสวยงาม
- หมวดหมู่: ชาเขียวใบแบนคั่วกระทะ ผลิตภัณฑ์ที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
- แหล่งกำเนิด: ประเทศจีน มณฑลเจ้อเจียง (浙江, Zhèjiāng) ตามบัญชีมาตรฐาน ได้แก่ พื้นที่ของนครหางโจวและนครเช่าซิง และบางตำบลและหมู่บ้านในอำเภอพานอันและตงหยาง (จังหวัดจินหัว) และอำเภอเทียนไถ (จังหวัดไถโจว)
- พื้นที่คุ้มครอง: ตาม GB/T 18650-2008:
- ซีหู (西湖产区, Xīhú chǎnqū) ได้แก่ เขตซีหูของนครหางโจว รวมถึงพื้นที่ทิวทัศน์ซีหู
- เฉียนถัง (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) ได้แก่ เสี่ยวซาน ปินเจียง ยู่อีหัง ฟู่หยาง หลินอัน ถงหลู เจี้ยนเต๋อ และฉุนอัน
- เยว่โจว (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) ได้แก่ เช่าซิง เยว่เฉิง ซินชาง เซิ่งโจว และจูจี้ทั้งหมด และบางตำบลและหมู่บ้านของช่างอวี๋ พานอัน ตงหยาง และเทียนไถ ในมาตรฐานระบุ “เช่าซิง” (อำเภอ) ส่วนเอกสารเผยแพร่ปี 2019 เปลี่ยนเป็นเขตเค่อเฉียว
- ความคลาดเคลื่อน: วิกิพีเดียภาษาจีนนับอำเภอทั้งหมด 12 อำเภอและบางส่วนอีก 4 อำเภอ ซึ่งไม่ตรงกับมาตรฐาน อาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงเขตการปกครอง
- พิกัดภูมิศาสตร์: นครหางโจว อยู่ที่ประมาณละติจูด 30.25° เหนือ และลองจิจูด 120.15° ตะวันออก
2. ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม
- ประวัติศาสตร์:
- ชื่อ. ชื่อเกี่ยวข้องกับท้องที่หลงจิ่งในเขตซีหู วิกิพีเดียภาษาจีนอ้างอิงเอกสารเก่าที่ระบุว่าน้ำพุหลงหง (龙泓) “ปัจจุบันเรียกว่าหลงจิ่ง” ตำนานเล่าว่าจักรพรรดิเฉียนหลงทรงขนานนามว่า “ซาในพระราชูปถัมภ์” แก่ต้นชาสิบแปดต้นที่วัดหูกง
- ปี 2002. มีการประกาศใช้มาตรฐานแห่งชาติภาคบังคับ GB 18650-2002 “ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง หลงจิ่ง”
- ปี 2008. วันที่ 15 กรกฎาคม มีการประกาศใช้ และวันที่ 1 ตุลาคม มีผลบังคับใช้ GB/T 18650-2008 “ผลิตภัณฑ์ที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หลงจิ่ง” มาตรฐานนี้เป็นแบบแนะนำ ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอ้างอิงถึง GB 2762 และ GB 2763 และเพิ่มข้อกำหนดว่า การแปรรูปด้วยเครื่องจักรต้องสอดคล้องกับกรรมวิธีของหลงจิ่ง
- ปี 2008. ตามเอกสารอ้างอิงสารานุกรม กรรมวิธีผลิตซีหูหลงจิ่งได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมระดับชาติ (หมายเลข Ⅷ-148)
- ปี 2012. ระเบียบการแปรรูประดับมณฑล DB33/T 239-2012 แทนที่ระเบียบการแปรรูปด้วยเครื่องจักรปี 1999 และเพิ่มการแปรรูปด้วยมือ
- ปี 2022. วันที่ 29 พฤศจิกายน ยูเนสโกขึ้นทะเบียน “กรรมวิธีการผลิตชาแบบดั้งเดิมของจีนและขนบธรรมเนียมที่เกี่ยวข้อง” ไว้ในบัญชีมรดกโลก กรรมวิธีผลิตซีหูหลงจิ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเสนอชื่อ
- ปี 2024. ประกาศของสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาแห่งชาติจีน (CNIPA) ฉบับที่ 597 ลงวันที่ 27 กันยายน 2024 อนุญาตให้ใช้เครื่องหมายพิเศษสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์แก่ผู้ประกอบการหลงจิ่งเพิ่มอีก 4 ราย
- ปี 2025. บนแพลตฟอร์มมาตรฐานแห่งชาติ เมื่อวันที่ 4 สิงหาคม 2025 มีการบันทึกการทบทวน GB/T 18650-2008 โดยสรุปว่า “ยังคงมีผลใช้บังคับ”
- ชื่อ: 龙 แปลว่า “มังกร” 井 แปลว่า “บ่อน้ำ” รวมกันคือ “ชาบ่อน้ำมังกร”
- ความสำคัญทางวัฒนธรรม: “หลงจิ่ง” หมายถึงทั้งสามเขต “ซีหูหลงจิ่ง” หมายถึงเฉพาะเขตซีหู โดยมีมาตรฐานของตนเอง
3. คำอธิบายทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ
- พันธุ์ชา: มาตรฐานอนุญาตให้ใช้พันธุ์ประชากรหลงจิ่ง (龙井群体) หลงจิ่ง 43 หลงจิ่งฉางเย่ อิงซวง (迎霜) พันธุ์จิ่วเคิง (鸠坑种) และพันธุ์อื่นที่ได้รับการรับรองซึ่งเหมาะสำหรับทำหลงจิ่ง ตามคำอธิบายของผู้จัดทำมาตรฐาน ยังรวมถึงเจียหมิงหมายเลข 1 (嘉茗一号) ซึ่งรู้จักกันทั่วไปว่า อู๋หนิวเฉ่า (乌牛早)
- ฉวินถี่และหลงจิ่ง 43: ตามเอกสารของสำนักงานนครหางโจว ฉวินถี่ (群体种, qúntǐ zhǒng) คือประชากรท้องถิ่นที่เพาะจากเมล็ด ส่วนหลงจิ่ง 43 คือพันธุ์โคลนต้นฤดูจากสถาบันชา สถาบันบัณฑิตวิทยาศาสตร์การเกษตรจีน ซึ่งพัฒนาจากประชากรเดียวกัน ไม่มีพันธุ์ใดดีกว่ากันโดยสิ้นเชิง
- การเก็บเกี่ยว: เริ่มเมื่อตารางเมตรของทรงพุ่มมี 10–15 ยอดคุณภาพตามเกณฑ์ ในฤดูใบไม้ผลิเก็บทุกวันหรือวันเว้นวันด้วยมือ ทีละยอด (提手采)
- มาตรฐานวัตถุดิบ: ใบสดมีห้าขั้น ตั้งแต่ยอดที่มีหนึ่งใบกางเล็กน้อย ก้านยอดยาวกว่าใบ ยาวไม่เกิน 2.5 ซม. (ขั้นสูงสุด) ถึงยอดที่มีสองถึงสามใบ ยาวไม่เกิน 4.5 ซม. (ขั้นที่สี่) ใบที่ต่ำกว่าขั้นที่สี่ไม่ใช้ทำหลงจิ่ง
4. แหล่งปลูกและลักษณะเฉพาะของการเพาะปลูก
- ภูมิภาค: ตามมาตรฐาน เป็นภูเขาและเนินเขาในลุ่มแม่น้ำเฉียนถังเจียงและเฉาเอ๋อเจียง อากาศอบอุ่น ฝนชุก อากาศชื้น
- ดิน: ส่วนใหญ่เป็นดินแดงเหลืองและดินแปรผัน ค่า pH 4.3–6.5
- ระดับความสูงของพื้นที่ปลูก: มาตรฐานไม่ได้กำหนดความสูง ในแหล่งข้อมูลที่พบไม่มีข้อมูล
- การเขตกรรม: ตามมาตรฐาน พรวนดินลึก 10–15 ซม. ในฤดูเพาะปลูก และ 20–30 ซม. ในฤดูใบไม้ร่วง ปุ๋ยไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียมโดยทั่วไปอัตราส่วน 3:1:1
- ปริมาณการผลิต: ตามรายงานของสื่อหางโจว ในปี 2018 ผลิตหลงจิ่งได้ 22,000 ตัน เขตเยว่โจวผลิตได้มากที่สุด รองลงมาคือเฉียนถัง ส่วนเขตซีหูมีสัดส่วนเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตรวม จากการประเมินหนึ่งอยู่ที่ประมาณ 3.5%
5. กรรมวิธีการผลิต
มาตรฐานกำหนดขั้นตอนหลัก: การผึ่งให้เหี่ยว (摊放, tānfàng) — การคั่วครั้งแรก (青锅, qīngguō) — การพักให้เย็นและคืนความชื้น (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — การคั่วครั้งที่สอง (辉锅, huīguō) การคั่วด้วยมืออาศัยสิบเทคนิค: 抓, 抖, 搭, 榻, 捺, 推, 扣, 甩, 磨, 压
ระเบียบระดับมณฑล DB33/T 239-2012 ระบุตัวเลข:
- การผึ่งให้เหี่ยว: 6–12 ชม. ชั้นใบชาขั้นที่สองขึ้นไปหนาไม่เกิน 30 มม. จนความชื้นลดลงเหลือ (70 ± 2)%
- การคั่วชิงกัวด้วยมือ: กระทะ 150–200 °C สำหรับขั้นสูงสุดใช้ 150–170 °C และใบชา 100–150 กรัมต่อกระทะ ส่วนขั้นต่ำลงไปใช้ปริมาณมากขึ้น ใช้เวลา 12–14 นาที จนความชื้นเหลือประมาณ 40%
- การพัก: 30–60 นาที เพื่อให้ความชื้นกระจายสม่ำเสมอระหว่างยอด ก้าน และใบ
- การคั่วฮุยกัวด้วยมือ: ใช้ใบชา 200–250 กรัมต่อกระทะสำหรับขั้นบน ใช้เวลา 15–20 นาที จนความชื้นไม่เกิน 6.5% ตอนท้ายกำจัดขนบนใบออก และใบชาสำเร็จจะหักเมื่อบีบด้วยนิ้ว
- แบบใช้เครื่องจักร: คั่วชิงกัวในเครื่องที่ 220–260 °C นาน 4–6 นาที จากนั้นขึ้นรูปและอบแห้งขั้นสุดท้ายในถังหมุน
- การบ่มด้วยปูนขาว (收灰, shōuhuī): วางชาไว้ใกล้ปูนขาว 10–15 วัน ในอัตราส่วนชาต่อปูนขาว 5:1 คั่นด้วยกระดาษหรือผ้าขาว
6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส
มาตรฐานแบ่งชาออกเป็นหกขั้น ได้แก่ ขั้นสูงสุดและขั้นที่หนึ่งถึงห้า สำหรับขั้นสูงสุด:
- ลักษณะใบชาแห้ง: แบน เรียบ เป็นมัน ตรง ปลายแหลม สีเขียวอ่อนสด เรียบสม่ำเสมอ แน่น สะอาด (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润)
- กลิ่นใบชาแห้ง: มาตรฐานไม่ได้อธิบายแยกไว้
- กลิ่นน้ำชา: สะอาด สดชื่น และติดทน (清香持久) สำหรับขั้นที่ห้า กลิ่นจะเรียบ ๆ (平和)
- รสชาติ: สดชื่น นุ่ม หวาน และกระตุ้น (鲜醇甘爽)
- สีน้ำชา: เขียวอ่อน สว่าง ใส (嫩绿明亮、清澈) สำหรับขั้นที่ห้าเป็นสีเหลืองอมเขียว
- กากใบชา (ใบหลังชง): ยอดและใบอ่อนละเอียด คลี่ออกเป็น “ดอกไม้” เรียบสม่ำเสมอ เขียวอ่อนสว่าง (芽叶细嫩成朵)
สูตรชาวบ้าน “สี่ความสมบูรณ์” กล่าวว่า “味甘” (รสหวาน) ส่วนมาตรฐานกล่าวว่า “味醇” (รสนุ่ม)
7. องค์ประกอบทางเคมี
มาตรฐานกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
| ตัวชี้วัด | ขั้นสูงสุด ขั้นที่ 1 ขั้นที่ 2 | ขั้นที่ 3 ขั้นที่ 4 ขั้นที่ 5 |
|---|---|---|
| ความชื้น ไม่เกิน | 6.5% | 7.0% |
| เถ้ารวม ไม่เกิน | 6.5% | 7.0% |
สำหรับทุกขั้น สารสกัดที่ละลายน้ำได้ ไม่น้อยกว่า 36.0% ฝุ่นและเศษชา ไม่เกิน 1.0% มาตรฐานไม่มีข้อกำหนดด้านกรดอะมิโนและโพลีฟีนอล
8. การชง
แนวปฏิบัติสำหรับชาเขียวโดยทั่วไป
- อุณหภูมิน้ำ: 80–85 °C
- ปริมาณชา: 3 กรัมต่อน้ำ 150 มล.
- ภาชนะ: แก้วใสหรือไกวานสีขาว
- ขั้นตอน:
- อุ่นภาชนะให้ร้อน
- ใส่ใบชาและรินน้ำตามขอบภาชนะ
- ชงครั้งแรก 40–60 วินาที
- ดื่มโดยเหลือน้ำชาไว้บางส่วน แล้วเติมน้ำเพิ่ม
- เติมน้ำซ้ำได้สองถึงสามครั้ง
9. การเก็บรักษา
ตามมาตรฐาน เก็บในคลังที่สะอาด แห้ง เย็น ไม่มีกลิ่น โดยใช้ปูนขาวหรือห้องเย็น ประมาณ 5 °C หลีกเลี่ยงแสงแดดและความชื้น ที่บ้านตามแนวปฏิบัติทั่วไป เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทในตู้เย็น ควรดื่มให้หมดภายในหนึ่งปี
10. ราคาและการปลอมแปลง
ไม่มีข้อมูลราคาในแหล่งข้อมูลที่พบ
- วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:
- เฉพาะชาจากสามเขตเท่านั้นที่เรียกว่าหลงจิ่ง ชาคล้ายคลึงจากที่อื่นตามคำกล่าวของผู้จัดทำมาตรฐานคนหนึ่ง (ปี 2019) เป็นเพียง “ชาใบแบน” (扁形茶)
- ผู้ประกอบการที่ได้รับอนุญาตติดเครื่องหมายพิเศษสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ และตามมาตรฐานต้องระบุเขต ได้แก่ ซีหู เฉียนถัง หรือเยว่โจว
- “ซีหูหลงจิ่ง” ใช้ได้เฉพาะชาจากเขตซีหูเท่านั้น
11. ข้อเท็จจริงน่าสนใจ
- มาตรฐานปี 2002 เป็นมาตรฐานภาคบังคับ มาตรฐานปี 2008 เป็นมาตรฐานแบบแนะนำ
- การบ่มชาสำเร็จรูปใกล้ปูนขาวถูกกล่าวถึงในมาตรฐานแห่งชาติ และระเบียบระดับมณฑลกำหนดตัวเลขไว้ คือ 10–15 วัน อัตราส่วนชาต่อปูนขาว 5:1
- สูตรชาวบ้านสัญญาว่ารส “หวาน” ส่วนมาตรฐานระบุว่า “นุ่ม”
12. การเปรียบเทียบกับชาอื่น
- ซีหูหลงจิ่ง (西湖龙井): ชาจากเขตซีหู เป็นระดับที่แคบที่สุดภายในชื่อเรียก โดยมีมาตรฐานของตนเอง
- เยว่เซียงหลงจิ่ง (越乡龙井) และต้าฝอหลงจิ่ง (大佛龙井): หลงจิ่งจากเซิ่งโจวและซินชาง ในเขตเยว่โจว
- เฉียนเต่าอวี่เย่ (千岛玉叶): ชาเขียวใบแบนจากฉุนอัน ซึ่งเป็นอำเภอในเขตเฉียนถัง
- ซานเซียหลงจิ่ง (三峡龙井): ชาจากหูเป่ย์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีหลงจิ่ง หูเป่ย์ไม่อยู่ในพื้นที่ตามมาตรฐาน
โดยสรุป:
หลงจิ่งฉาไม่ใช่สวนชาเพียงแห่งเดียว แต่เป็นชื่อเรียกที่มีขอบเขตชัดเจน สามเขต 18 หน่วยการปกครอง และหนึ่งมาตรฐาน ซึ่งกำหนดพันธุ์ชา ใบสดห้าขั้น ชาสำเร็จหกขั้น และกรรมวิธีการคั่วสองครั้งในกระทะ ใบแบนเรียบ กลิ่นหอมสดชื่น และน้ำชาเขียวอ่อน เป็นคุณลักษณะร่วมของทั้งสามเขต ส่วน “ซีหูหลงจิ่ง” ภายในกรอบนี้เป็นเรื่องราวที่แยกออกไป
แหล่งที่มา
สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
รายการทั้งหมด — ที่หน้า แหล่งที่มา