Lóngjǐng chá

Лунцзин Ча (Lóngjǐng chá, 龙井茶) — плоский зелёный чай провинции Чжэцзян, обжаренный в котле, и наименование, охраняемое как географическое указание по национальному стандарту GB/T 18650-2008. Зона разделена на три района — Сиху, Цяньтан и Юэчжоу — и охватывает 18 уездов, городов и районов в четырёх городских округах. Статья — о наименовании в целом; чай района Сиху, единственный вправе называться «сиху лунцзин», описан отдельно.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Стандарт определяет лунцзин как плоский зелёный чай (扁形绿茶, biǎnxíng lǜchá) из листа допущенных сортов, собранного и обработанного по традиционной технологии в зоне охраны, с качествами «色绿、香郁、味醇、形美» — зелёный цвет, густой аромат, мягкий вкус, красивая форма.
• Категория: Плоский котловой зелёный чай; продукт с географическим указанием.
• Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng): по перечню стандарта — земли городских округов Ханчжоу и Шаосин и отдельные волости и посёлки уездов Паньань и Дунъян (округ Цзиньхуа) и Тяньтай (округ Тайчжоу).
• Зона охраны: По GB/T 18650-2008:
  • Сиху (西湖产区, Xīhú chǎnqū) — район Сиху города Ханчжоу, включая живописную зону Сиху.
  • Цяньтан (钱塘产区, Qiántáng chǎnqū) — Сяошань, Биньцзян, Юйхан, Фуян, Линьань, Тунлу, Цзяньдэ и Чуньань.
  • Юэчжоу (越州产区, Yuèzhōu chǎnqū) — Шаосин, Юэчэн, Синьчан, Шэнчжоу и Чжуцзи целиком и отдельные волости и посёлки Шанъюя, Паньаня, Дунъяна и Тяньтая. В стандарте стоит «Шаосин» (уезд); в публикациях 2019 года на его месте назван район Кэцяо.
• Расхождение: Китайская Википедия насчитывает 12 уездов целиком и части ещё четырёх — не так, как стандарт; возможно, из-за перемен в административном делении.
• Географические координаты: Ханчжоу — около 30,25° с. ш. и 120,15° в. д.

2. История и Культурное Значение:

• История:
  • Имя. Название связано с местностью Лунцзин в районе Сиху; китайская Википедия приводит старый текст, где сказано, что источник Лунхун (龙泓) «ныне называют Лунцзин». Предание говорит, что император Цяньлун назвал «императорскими» восемнадцать кустов у храма Хугун.
  • 2002. Вышел обязательный национальный стандарт GB 18650-2002 «Продукт с защищённым наименованием места происхождения. Лунцзин».
  • 2008. 15 июля опубликован, с 1 октября вступил в силу GB/T 18650-2008 «Продукт с географическим указанием. Лунцзин». Он стал рекомендательным, нормы безопасности отнесены к GB 2762 и GB 2763, добавлено требование: машинная обработка должна соответствовать технологии лунцзина.
  • 2008. По энциклопедической справке, техника сиху лунцзина вошла в государственный список нематериального наследия (№ Ⅷ-148).
  • 2012. Провинциальный регламент обработки DB33/T 239-2012 заменил машинный регламент 1999 года и добавил ручную обработку.
  • 2022. 29 ноября ЮНЕСКО внесло в свой список «Традиционные техники обработки чая в Китае и связанные с ними обычаи»; техника сиху лунцзина — часть номинации.
  • 2024. Объявление Государственного управления интеллектуальной собственности КНР (CNIPA) № 597 от 27 сентября 2024 года разрешило специальный знак географического указания ещё четырём предприятиям лунцзина.
  • 2025. На платформе национальных стандартов 4 августа 2025 года отмечен пересмотр GB/T 18650-2008 с выводом «остаётся в силе».
• Название: 龙 — «дракон», 井 — «колодец»: «чай Драконова колодца».
• Культурное значение: «Лунцзин» — все три района, «сиху лунцзин» — только район Сиху, со своими стандартами.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорта: Стандарт допускает популяцию Лунцзин (龙井群体), Лунцзин 43, Лунцзин чанъе, Иншуан (迎霜), сорт Цзюкэн (鸠坑种) и другие утверждённые сорта, пригодные для лунцзина. По разъяснению составителя стандарта, к ним относится и Цзямин № 1 (嘉茗一号), в обиходе Уню цзао (乌牛早).
• Цюньти и Лунцзин 43: По материалу городского управления Ханчжоу, цюньти (群体种, qúntǐ zhǒng) — местная семенная популяция, Лунцзин 43 — ранний клоновый сорт Института чая Китайской академии сельскохозяйственных наук из той же популяции; ни один не лучше другого.
• Сбор: Начинают, когда на квадратном метре кроны 10–15 почек нужного качества; весной — каждый день или через день, вручную, поштучно (提手采).
• Стандарт сырья: Пять ступеней свежего листа — от почки с одним едва раскрытым листом, почка длиннее листа, длиной не больше 2,5 см (высшая), до почки с двумя-тремя листьями длиной до 4,5 см (четвёртая). Лист ниже четвёртой ступени на лунцзин не идёт.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион: По стандарту — горы и холмы бассейнов рек Цяньтанцзян и Цаоэцзян; тепло, много дождей, влажный воздух.
• Почвы: В основном красно-жёлтые почвы и их разновидности, pH 4,3–6,5.
• Высота произрастания: Стандарт высот не задаёт; данных в найденных источниках нет.
• Агротехника: По стандарту — рыхление на 10–15 см в сезон и на 20–30 см осенью, азот, фосфор и калий обычно 3:1:1.
• Объём: По публикации ханчжоуской прессы, в 2018 году лунцзина было выработано 22 тыс. т. Больше всего даёт Юэчжоу, затем Цяньтан; на район Сиху приходится лишь несколько процентов выпуска, по одной оценке — около 3,5 %.

5. Технология Производства:

Стандарт задаёт основную схему: завяливание (摊放, tānfàng) — первая обжарка (青锅, qīngguō) — остывание и отлёжка (摊凉回潮, tānliáng huícháo) — вторая обжарка (辉锅, huīguō). Ручная обжарка строится на десяти приёмах: 抓, 抖, 搭, 榻, 捺, 推, 扣, 甩, 磨, 压.

Провинциальный регламент DB33/T 239-2012 даёт числа:

1. Завяливание: 6–12 ч, слой листа второй ступени и выше — не толще 30 мм, пока влажность не упадёт до (70 ± 2) %.
2. Ручной цингуо: котёл 150–200 °C, для высшей ступени — 150–170 °C и 100–150 г листа на котёл, для низших ступеней больше; 12–14 мин, до влажности около 40 %.
3. Отлёжка: 30–60 мин, чтобы влага выровнялась по почке, стеблю и листу.
4. Ручной хуэйгуо: 200–250 г на котёл для верхних ступеней, 15–20 мин, до влажности не выше 6,5 %; в конце снимают ворс, и готовый лист ломается пальцами.
5. Машинный вариант: цингуо в машине при 220–260 °C за 4–6 мин, закрепление формы и досушка в барабане.
6. Известкование (收灰, shōuhuī): 10–15 дней рядом с негашёной известью в пропорции чая и извести 5:1, через бумагу или белую ткань.

6. Органолептические Характеристики:

Стандарт делит чай на шесть ступеней — высшую и с первой по пятую. Для высшей:

• Внешний вид сухого листа: Плоский, гладкий, блестящий, прямой, с острым кончиком; нежно-зелёный, свежий; ровный, плотный, чистый (扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润).
• Аромат сухого листа: Отдельно стандарт его не описывает.
• Аромат настоя: Чистый свежий и стойкий (清香持久); на пятой ступени — ровный (平和).
• Вкус: Свежий, мягкий, сладкий и бодрящий (鲜醇甘爽).
• Цвет настоя: Нежно-зелёный, яркий, прозрачный (嫩绿明亮、清澈); на пятой ступени — жёлто-зелёный.
• Чайное дно (заваренный лист): Тонкие нежные почки с листом, раскрывшиеся «цветком», ровные, нежно-зелёные и яркие (芽叶细嫩成朵).

Народная формула «четырёх совершенств» говорит «味甘», стандарт — «味醇».

7. Химический Состав:

Стандарт задаёт физико-химические показатели:

Показатель	Высшая, 1-я, 2-я ступени	3-я, 4-я, 5-я ступени
Влажность, не больше	6,5 %	7,0 %
Общая зола, не больше	6,5 %	7,0 %

Для всех ступеней водорастворимых экстрактивных веществ — не меньше 36,0 %, пыли и крошки — не больше 1,0 %. Норм по аминокислотам и полифенолам в стандарте нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая.

• Температура воды: 80–85 °C.
• Количество чая: 3 г на 150 мл.
• Посуда: Стеклянный стакан или белый гайвань.
• Процесс:
  1. Прогреть посуду.
  2. Положить чай и налить воду по стенке.
  3. Первый настой — через 40–60 секунд.
  4. Пить, оставляя часть настоя, и доливать воду.
  5. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

По стандарту — в чистом, сухом, прохладном складе без запахов, с известью или в холоде, около 5 °C, без солнца и сырости. Дома, по практике класса, — герметичная упаковка в холодильнике; лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

• Как избежать подделок:
  • Лунцзином называется только чай трёх районов; похожий чай из других мест, по словам одного из составителей стандарта (2019), — лишь «плоский чай» (扁形茶).
  • Допущенные предприятия ставят специальный знак географического указания и по стандарту указывают район — Сиху, Цяньтан или Юэчжоу.
  • «Сиху лунцзин» законен только для района Сиху.

12. Интересные Факты:

• Стандарт 2002 года был обязательным, стандарт 2008 года — рекомендательный.
• Выдержку готового чая рядом с негашёной известью упоминает национальный стандарт, а провинциальный регламент задаёт её числа: 10–15 дней, чай к извести 5:1.
• Народная формула обещает «сладкий» вкус, а стандарт — «мягкий».

13. Сравнение с другими чаями:

• Си Ху Лун Цзин (西湖龙井): Чай района Сиху — самая узкая ступень внутри наименования, со своими стандартами.
• Юэсян Лун Цзин (越乡龙井) и Дафу Лун Цзин (大佛龙井): Лунцзины Шэнчжоу и Синьчана, района Юэчжоу.
• Цяньдао Юй Е (千岛玉叶): Плоский зелёный чай Чуньаня — уезда, входящего в район Цяньтан.
• Санься Лун Цзин (三峡龙井): Хубэйский чай лунцзинской технологии; Хубэй в зону стандарта не входит.

В заключение:

Лунцзин Ча — не один сад, а наименование с чёткими границами: три района, 18 административных единиц и один стандарт, который задаёт сорта, пять ступеней свежего листа, шесть ступеней готового чая и технологию двух обжарок в котле. Плоский гладкий лист, свежий аромат и нежно-зелёный настой — общий знаменатель для всех трёх районов; «сиху лунцзин» внутри этой рамки — отдельная история.

the teas described here are available from teamotea