Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá

Tonglu Xueshui Yunlü Cha (Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá, 桐庐雪水云绿茶) — thé vert constitué de bourgeons uniques du district de Tonglu (桐庐县), municipalité de Hangzhou, province du Zhejiang. « Eau de neige » dans le nom est un toponyme, la crête Xueshuiling (雪水岭) dans le canton de Xinhe ; « vert de nuage » évoque les montagnes dans la brume. Ce thé a été créé en 1987. Les exigences produit le décrivent comme un « bourgeon unique en forme d’aiguille » : les bourgeons sont maintenus en rangées régulières à toutes les étapes, et dans le verre ils se dressent verticalement. Le nom est protégé par une indication géographique agricole et, depuis 2025, également comme produit d’indication géographique.

1. Classification et Origine

Type : Thé vert (绿茶, lǜchá). La classe est établie par la technologie décrite dans les exigences produit : fixation en tambour, séchage et façonnage, sans étuvage ni oxydation. Le signe « 绿 » dans le nom de classe ne le prouve pas : il fait partie de l’expression imagée 云绿, « vert de nuage ».
Catégorie : Thé vert en forme d’aiguille issu de bourgeons uniques ; l’un des thés renommés du district de Hangzhou.
Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江, Zhèjiāng), municipalité de Hangzhou (杭州, Hángzhōu), district de Tonglu (桐庐, Tónglú). La zone principale est le canton de Xinhe (新合乡).
Zone protégée : Neuf cantons et bourgs du district : Xinhe (新合), Zhongshan (钟山), Baijiang (百江), Hecun (合村), Fenshui (分水), Yaolin (瑶琳), Hengcun (横村), Fuchunjiang (富春江) et Fengchuan (écrit 风川 dans le document), et en leur sein 59 villages. Le demandeur est l’Association de l’industrie du thé du district de Tonglu (桐庐县茶叶产业协会).
Coordonnées géographiques : Les limites de la zone s’étendent de 119°10′ à 119°58′ de longitude est et de 29°35′ à 30°05′ de latitude nord.

2. Histoire et Signification Culturelle

Histoire :
- Tang. Dans le « Classique du thé » (茶经, Chájīng) de Lu Yu, il est dit que le thé de la préfecture de Muzhou pousse dans les vallées montagneuses du district de Tonglu. Cela témoigne du thé du district en général, non de l’actuel Xueshui Yunlü.
- Song. Des sources locales renvoient aux « Notes de l’atelier des six pierres à encre » (六研斋笔记) de Li Rihua, datant des Ming : selon elles, dès les Song, le thé local aurait été envoyé en tribut. Des ouvrages de référence lui attribuent aussi une médaille à l’exposition universelle de 1915. Parfois cela est écrit directement à propos du « Xueshui Yunlü », mais ce nom n’est apparu qu’en 1987, il ne peut donc s’agir que du thé du district ; je n’ai pas vu les sources originales.
- 1987. Création du thé sous sa forme actuelle.
- 1991. Prix « thé célèbre de la culture » (文化名茶) au Festival international de la culture du thé de Chine à Hangzhou.
- 2011–2012. Selon la description de référence, le 20 décembre 2011, le Ministère de l’agriculture a approuvé l’enregistrement de l’indication géographique agricole (numéro AGI00776) ; le certificat, selon une revue professionnelle, a été reçu en 2012. C’est pourquoi les deux dates apparaissent dans les sources.
- 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle, par l’avis n° 640, a reconnu le Tonglu Xueshui Yunlü Cha comme produit d’indication géographique et approuvé ses exigences.
Nom :
- « Tonglu » (桐庐) — nom du district ; « Xueshui » (雪水, xuěshuǐ) — « eau de neige », d’après la crête Xueshuiling.
- « Yunlü » (云绿, yúnlǜ) — « vert de nuage » : selon des sources locales, le nom vient de ce que les jardins près de Xueshuiling et du mont Tiantangshan se trouvent en altitude, dans des brumes fréquentes et une certaine fraîcheur.
Signification culturelle : Thé emblématique du district de Tonglu ; la presse locale le qualifie d’« ancêtre des thés en forme d’aiguille » (针形茶鼻祖). Les exigences produit soulignent particulièrement son effet visuel : les bourgeons infusés « se tiennent dans la tasse avec grâce » (婷婷玉立).

3. Description Botanique et Matière Première

Cultivars / Variétés : Les exigences citent comme principaux cultivars Jiukeng (鸠坑, Jiūkēng), Zhenong 117 (浙农117, Zhènóng 117) et Longjing changye (龙井长叶, Lóngjǐng chángyè), avec la mention « et autres ». Des descriptions de référence citent aussi comme aptes d’autres cultivars — Fuding dabaicha (福鼎大白茶), Yingshuang (迎霜), Wuniu zao (乌牛早), Longjing 43 (龙井43) ; la presse locale de 2017 écrit que dans le canton de Xinhe, il est fait principalement à partir de Wuniu zao et de Zaofengchun (早逢春).
Cueillette : Printemps. La presse locale de 2017 écrit qu’à Xinhe la cueillette commence autour de la fête de Qingming (début avril) et se termine autour de Lixia (début mai) ; certaines années, les premières récoltes étaient annoncées dès mars.
Standard de cueillette : Uniquement des bourgeons uniques — réguliers, propres et frais. On les cueille « en levant la main » (提手采) et on les place dans des paniers tressés propres. Les exigences divisent la matière première fraîche en trois grades : dans tous, des bourgeons entiers sans écailles, sans « feuilles de poisson » ni traces de maladie ; dans le premier, ils sont en outre fermes ; dans le deuxième, les bourgeons violets sont exclus ; dans le troisième, des bourgeons légèrement creux sont admis.
Exigences de matière première : La description de l’indication géographique agricole mentionne environ cent mille bourgeons par kilogramme de thé sec. La presse du district donne environ quatre jin de bourgeons frais et environ 26 000 bourgeons par jin de thé sec — soit environ deux fois moins de bourgeons par unité de poids. Je n’ai pas résolu cette divergence.

4. Terroir et Particularités de Culture

Région : Selon la description de l’indication géographique agricole, le district se situe dans la zone de basses et moyennes montagnes et de collines du nord-ouest du Zhejiang, le long des rivières Fuchunjiang et Fenshuijiang (分水江). Les principaux jardins se trouvent dans le canton de Xinhe, près du ruisseau Huyuanxi (壶源溪), sur la crête Xueshuiling et au mont Tiantangshan (天堂山).
Altitude de culture : Les exigences parlent de parcelles de montagne et de piémont, sans chiffres. D’après des descriptions de référence, les principaux sommets du massif près de Xinhe — Longxianding (龙涎顶) et Shansanjian (山桑尖) — dépassent 900 m. L’altitude des jardins eux-mêmes n’est pas indiquée dans les sources trouvées.
Sols : Sols jaunes, limons sableux et limons moyens — profonds, fertiles, riches en matière organique, retenant bien l’eau et l’air. L’épaisseur de la couche dépasse 70 cm, pH 4,5–6,5.
Climat : Selon la description de l’indication géographique agricole — frange sud de la zone de mousson subtropicale : température moyenne annuelle du district 17 °C, environ 1452 mm de précipitations, environ 1990 heures d’ensoleillement, 250 jours sans gel, humidité relative 80 %. Pour le canton montagnard de Xinhe, la presse locale indique une température moyenne d’environ 15 °C et des brumes fréquentes.
Échelle : Selon la description de l’indication géographique agricole, en 2011, 3334 ha étaient consacrés à ce thé, avec une production de 400 t.

5. Technologie de Production

La principale particularité, selon la description de l’indication géographique agricole, est le « façonnage d’aiguille à partir du bourgeon » (芽针做形, yá zhēn zuò xíng) : lors de la fixation, les bourgeons sont maintenus en rangées régulières sans pression ; lors du premier séchage et du façonnage, en rangées régulières avec une légère pression, afin que la feuille sèche soit droite comme une aiguille. Les exigences produit définissent la chaîne et les paramètres :

Flétrissage (摊青, tānqīng) : Les bourgeons sont étalés en couche ne dépassant pas 2 cm sur des claies rondes propres, pendant 6 à 12 heures, en les retournant avec précaution. La fin est atteinte lorsque les bourgeons sont souples, que la brillance s’est estompée et qu’un arôme net apparaît.
Fixation (杀青, shāqīng) : En tambour chauffé à 250 °C, par charges d’environ 40 g, avec ventilation à la sortie. La couleur passe de l’émeraude au vert foncé, l’odeur herbacée disparaît. Les exigences avertissent : la feuille fixée ne doit pas être laissée en tas, sinon elle « jaunira par étuvage » et s’altérera.
Premier séchage avec alignement (初焙理条, chūbèi lǐtiáo) : Dans une machine de séchage et d’alignement, à l’air chaud à 125–150 °C, pendant 8 à 10 minutes ; la feuille perd environ 30 % de sa masse et devient sèche à environ six dixièmes.
Façonnage (整形, zhěngxíng) : Dans une machine à auge à 90 °C, à raison de 50 à 70 g par auge, pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bourgeons soient droits ; puis refroidissement.
Séchage final (复焙, fùbèi) : À l’air chaud à 85–90 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à neuf dixièmes de sécheresse.
Chauffage au wok pour l’arôme (辉锅提香, huīguō tíxiāng) : Par charges de 250 g, à 60–70 °C pendant environ 10 minutes ; avant la sortie, le wok est chauffé à 85 °C, afin que le duvet apparaisse et que l’arôme s’élève. L’humidité du thé fini est inférieure à 6 %.
Tri (分级, fēnjí).

6. Caractéristiques Organoleptiques

Aspect de la feuille sèche : Bourgeon unique en forme d’aiguille, vert tendre (外形单芽针形，色泽嫩绿). Des descriptions de référence ajoutent : droit, dense, légèrement aplati, avec une pointe de bourgeon visible (紧直略扁、芽锋显露).
Arôme de la feuille sèche : Aucune description dans les sources trouvées.
Arôme de l’infusion : Net et persistant (清香持久).
Goût : Frais et vif, avec un retour sucré (鲜爽回甘).
Couleur de l’infusion : Claire et lumineuse (清澈明亮).
Feuille infusée : Vert tendre et entière (嫩绿完整) ; dans la tasse, les bourgeons se tiennent avec grâce, à la verticale.

7. Composition Chimique

Les exigences produit indiquent que le thé est riche en polyphénols et en acides aminés, et fixent des seuils :

Indicateur	Exigence
Humidité	pas plus de 6,5 %
Cendres totales	pas plus de 6,5 %
Cellulose brute	pas plus de 12 %
Acides aminés	pas moins de 2,0 %
Substances extractives	pas moins de 36 %

Ce sont des seuils d’admission, non une composition mesurée. Il n’y a pas de données sur les catéchines ni la caféine.

8. Infusion

Pratique de la classe pour un thé vert délicat de bourgeons.

Température de l’eau : 80 °C.
Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
Ustensile : Grand verre transparent — on y voit les bourgeons se dresser verticalement.
Processus :
1. Chauffer le verre.
2. Verser un peu d’eau, déposer le thé, laisser les bourgeons s’imbiber.
3. Compléter l’eau le long de la paroi jusqu’aux deux tiers du verre.
4. Boire après 1 à 2 minutes, lorsque les bourgeons se sont dressés.
5. Garder un tiers de l’infusion et compléter avec de l’eau ; deux ou trois infusions successives.

9. Conservation

Pratique de la classe. En emballage hermétique, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs étrangères. Avant ouverture, laisser le paquet revenir à température ambiante. Mieux vaut le consommer dans l’année.

10. Prix et Contrefaçons

Pas de données de prix dans les sources trouvées.

Comment éviter les contrefaçons :
- Vérifier le signe d’indication géographique et que le producteur se trouve dans le district de Tonglu.
- La feuille sèche est uniquement composée de bourgeons en forme d’aiguille, vert tendre ; des feuilles épanouies ne correspondent pas aux exigences.
- Dans le verre, les bourgeons se dressent verticalement, l’infusion est claire et lumineuse, l’arôme est net.

11. Faits Intéressants

Le nom du thé est un toponyme : « eau de neige » est la crête Xueshuiling dans le canton de Xinhe.
Le district de Tonglu est déjà mentionné dans le « Classique du thé » de Lu Yu — comme lieu où pousse le thé de la préfecture de Muzhou.
La zone protégée comprend le bourg de Fuchunjiang, le long de la rivière Fuchunjiang ; ses rives sont représentées sur le célèbre rouleau de Huang Gongwang « Demeure dans les monts Fuchun » (富春山居图).
Un autre bourg de la zone, Yaolin, est connu pour sa grotte karstique.

12. Comparaison avec d’autres thés de la municipalité de Hangzhou

Xi Hu Long Jing (西湖龙井) : Thé vert plat de Hangzhou, la feuille est pressée au wok jusqu’à former une lamelle lisse ; le Xueshui Yunlü est un bourgeon unique en forme d’aiguille.
Jing Shan Cha (径山茶) : Thé vert roulé du mont Jingshan, au nord de la municipalité, avec une autre école de façonnage.
Qiandao Yu Ye (千岛玉叶) : Thé vert du district voisin de Chun’an, près du réservoir de Qiandaohu.

En conclusion :

Le Tonglu Xueshui Yunlü Cha est un nom récent sur une ancienne terre de thé : le district est mentionné dès Lu Yu, alors que le thé lui-même a été créé en 1987. Ses exigences sont d’une précision inhabituelle — de l’épaisseur de la couche au flétrissage jusqu’à la température du wok dans les dernières minutes — et tout est subordonné à un seul but : le bourgeon unique doit rester une aiguille droite. Dans la tasse, cela se voit immédiatement : des bourgeons vert tendre se dressent verticalement, l’infusion est claire, l’arôme net et persistant, le goût frais avec un retour sucré.

Sources

Indication géographique

CNIPA 地理标志产品认定 №640

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