桐庐雪水雲緑茶（Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá、桐庐雪水云绿茶）は、浙江省杭州市桐庐県産の単一芽から作られる緑茶である。「雪水」は地名であり、新合郷の雪水嶺山脈に由来する。「雲緑」は霧に包まれた山々のイメージである。このお茶は1987年に創製された。製品要求には「針状の単一芽」と記載されており、芽はすべての工程で整然と並べられ、杯中で垂直に立つ。名称は農産物地理的表示によって保護されており、2025年からは地理的表示製品としても保護されている。
1. 分類と原産地
- 種類： 緑茶（绿茶、lǜchá）。等級は製品要求に記載された技術によって定められており、ドラムによる殺青、乾燥と整形が行われ、堆積による発酵や酸化は行われない。名称中の「緑」の字は証明にはならず、「雲緑」という形象的な表現の一部である。
- カテゴリー： 単一芽から作られる針状緑茶。杭州地区の銘茶の一つ。
- 原産地： 中国、浙江省（浙江、Zhèjiāng）、杭州市（杭州、Hángzhōu）、桐庐県（桐庐、Tónglú）。主な産地は新合郷（新合乡）。
- 保護地域： 県内の9つの郷と鎮、すなわち新合（新合）、鐘山（钟山）、百江（百江）、合村（合村）、分水（分水）、瑶琳（瑶琳）、横村（横村）、富春江（富春江）、風川（文書では風川と表記）に属する59の村。申請者は桐庐県茶葉産業協会（桐庐县茶叶产业协会）。
- 地理座標： 保護地域の境界は東経119°10′–119°58′、北緯29°35′–30°05′。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史：
- 唐代。 陸羽の『茶経』（茶经、Chájīng）には、睦州の茶は桐庐県の山谷に生えると記されている。これは現行の雪水雲緑ではなく、県の茶全般についての記録である。
- 宋代。 地元の資料は明代の李日華『六研斎筆記』を引用し、宋代には既にこの地の茶が献上されていたとしている。参考文献は1915年の万国博覧会での受賞にも言及する。これを直接「雪水雲緑」のものとする記述もあるが、その名が登場したのは1987年であるため、県の茶全般についての話であり、原典は未確認である。
- 1987年。 現在の形の茶が創製された。
- 1991年。 杭州での中国国際茶文化祭で「文化名茶」賞を受賞。
- 2011年–2012年。 参考文献によれば、2011年12月20日に農業部が農産物地理的表示の登録を承認し（番号AGI00776）、業界誌の報道によれば証明書は2012年に授与された。そのため情報源によって両方の日付が登場する。
- 2025年。 国家知識産権局は公告第640号により桐庐雪水雲緑茶を地理的表示製品として認定し、製品要求を承認した。
- 名称：
- 「桐庐」（桐庐）は県名、「雪水」（雪水、xuěshuǐ）は「雪解け水」の意で、雪水嶺山脈に由来する。
- 「雲緑」（云绿、yúnlǜ）は「雲の緑」であり、地元の資料によれば、雪水嶺と天堂山近くの茶園が高地にあり、霧が多く涼しいことから名付けられたとされる。
- 文化的意義： 桐庐県の銘茶。地元メディアはこれを「針形茶の祖」（针形茶鼻祖）と呼ぶ。製品要求は特にその観賞性を強調しており、淹れた芽が「杯中で楚々として立つ」（婷婷玉立）とされる。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種： 製品要求では主要品種として鳩坑（鸠坑、Jiūkēng）、浙農117（浙农117、Zhènóng 117）、龍井長葉（龙井长叶、Lóngjǐng chángyè）を挙げ、「その他」も許容している。参考文献には福鼎大白茶（福鼎大白茶）、迎霜（迎霜）、烏牛早（乌牛早）、龍井43（龙井43）も適するとある。2017年の地元メディアによれば、新合郷では主に烏牛早と早逢春（早逢春）から作られる。
- 摘採： 春。2017年の地元メディアによれば、新合郷での摘採は清明節（4月初旬）頃に始まり、立夏（5月初旬）頃に終わる。年によっては3月に初摘みが報じられたこともある。
- 摘採基準： 単一芽のみで、均一で清潔かつ新鮮なもの。「手を持ち上げる」摘み方（提手采）で摘み、清潔な竹籠に入れる。製品要求は生葉を3等級に分ける。全等級で鱗片や「魚葉」、病害の痕跡がない完全な芽でなければならず、一等級ではさらに充実した芽、二等級では紫色の芽が除外され、三等級ではやや空洞のある芽が許容される。
- 原料への要求： 農産物地理的表示の説明では、1キログラムの乾燥茶に約10万個の芽が必要とされる。県のメディアでは、1斤の乾燥茶に約4斤の生葉、約2万6千個の芽が必要とされており、単位重量当たりの芽数はおよそ半分である。この相違は未解決である。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域： 農産物地理的表示の説明によれば、県は浙江省北西部の低中山地・丘陵地帯に位置し、富春江と分水江（分水江）の沿岸にある。主な茶園は新合郷にあり、壺源渓（壶源溪）沿い、雪水嶺山脈と天堂山（天堂山）にある。
- 栽培高度： 製品要求は山地と山麓の区画と述べるのみで数値はない。参考文献によれば、新合郷付近の主峰である龍涎頂（龙涎顶）と山桑尖（山桑尖）は標高900メートルを超える。茶園自体の高度は確認できていない。
- 土壌： 黄色土、砂壌土、中壌土で、深く肥沃、有機物に富み、保水性と通気性が良い。層の厚さは70センチメートル以上、pHは4.5–6.5。
- 気候： 農産物地理的表示の説明によれば、亜熱帯モンスーン帯の南縁に位置し、県の年平均気温は17 °C、降水量は約1452 mm、日照は約1990時間、無霜日数は250日、相対湿度は80%。山間部の新合郷については、地元メディアは平均気温約15 °Cで霧が多いとする。
- 規模： 農産物地理的表示の説明によれば、2011年時点でこの茶の栽培面積は3334ヘクタール、生産量は400トン。
5. 製造技術
農産物地理的表示の説明によれば、主な特徴は「芽からの針の整形」（芽针做形、yá zhēn zuò xíng）である。殺青では芽を押さえずに整列させ、初乾燥と整形では軽く押さえながら整列させ、乾燥葉が針のように真っ直ぐに仕上がるようにする。製品要求は工程とパラメータを以下のように定める。
- 萎凋（摊青、tānqīng）： 清潔な丸い篩に芽を2センチメートル以下の厚さで広げ、6–12時間、静かに裏返す。完了の目安は芽が柔らかくなり、光沢が鈍くなり、清らかな香りが出ること。
- 殺青（杀青、shāqīng）： 250 °Cに加熱したドラムで、1回約40グラムずつ、出口で送風する。色はエメラルドグリーンから濃緑色に変わり、青臭さが消える。製品要求は、殺青後の葉を山積みにしておくと「堆積により黄変」して品質が損なわれると警告している。
- 初乾燥と整形（初焙理条、chūbèi lǐtiáo）： 乾燥整形機で、125–150 °Cの熱風により8–10分。葉は約30%の重量を失い、約6割乾燥した状態になる。
- 整形（整形、zhěngxíng）： 溝型の機械で90 °C、1つの溝に50–70グラム、4–5分、芽が真っ直ぐになるまで行い、その後冷却する。
- 再乾燥（复焙、fùbèi）： 85–90 °Cの熱風で約20分、9割乾燥まで。
- 香り出しのための釜加熱（辉锅提香、huīguō tíxiāng）： 250グラムずつ、60–70 °Cで約10分。釜出し前に85 °Cまで加熱し、産毛を際立たせ香りを高める。完成茶の含水率は6%未満。
- 等級選別（分级、fēnjí）。
6. 官能特性
- 乾燥葉の外観： 針状の単一芽、若々しい緑色（外形单芽针形，色泽嫩绿）。参考文献はさらに、真っ直ぐで緊結し、やや扁平で、鋭い芽先が見える（紧直略扁、芽锋显露）と付け加える。
- 乾燥葉の香り： 確認できた情報源には記述がない。
- 水色の香り： 清らかで持続性がある（清香持久）。
- 味： 新鮮で爽やか、甘い余韻がある（鲜爽回甘）。
- 水色： 澄んで明るい（清澈明亮）。
- 茶殻： 若々しい緑色で完全な形（嫩绿完整）。杯の中で芽が楚々として垂直に立つ。
7. 化学成分
製品要求はこの茶がポリフェノールとアミノ酸に富むとし、以下の基準値を定める。
| 指標 | 要求値 |
|---|---|
| 水分 | 6.5%以下 |
| 総灰分 | 6.5%以下 |
| 粗繊維 | 12%以下 |
| アミノ酸 | 2.0%以上 |
| 水浸出物 | 36%以上 |
これらは許容基準値であり、実測組成ではない。カテキン類とカフェインのデータはない。
8. 淹れ方
芽から作られる繊細な緑茶のクラス共通の淹れ方。
- 湯温： 80 °C。
- 茶葉量： 150 mlに対して3グラム。
- 茶器： 背の高いガラスコップ。芽が垂直に立つのが見える。
- 手順：
- コップを温める。
- 少量の湯を注ぎ、茶葉を入れ、芽を湿らせる。
- 壁に沿ってコップの3分の2まで湯を注ぐ。
- 1–2分後、芽が立ったら飲む。
- 3分の1を残して湯を注ぎ足す。2–3回の継ぎ足しが可能。
9. 保存
クラス共通の方法。密閉包装し、冷蔵庫で0–5 °C、光、湿気、異臭を避けて保存する。開封前に袋を室温に戻す。1年以内に飲み切るのが望ましい。
10. 価格と偽物
確認できた情報源には価格データがない。
- 偽物を避ける方法：
- 地理的表示のマークと、生産者が桐庐県内であることを確認する。
- 乾燥葉は針状の芽のみで、若々しい緑色であること。開いた葉が混ざっていれば製品要求に合わない。
- 杯の中で芽が垂直に立ち、水色は澄んで明るく、香りは清らかであること。
11. 興味深い事実
- 茶の名は地名に由来する。「雪水」は新合郷の雪水嶺山脈を指す。
- 桐庐県は陸羽の『茶経』に睦州の茶の産地として既に登場する。
- 保護地域には富春江鎮があり、富春江のほとりにある。この川の岸辺は黄公望の有名な巻物『富春山居図』に描かれている。
- 保護地域の別の鎮である瑶琳はカルスト洞窟で知られる。
12. 杭州地区の他の茶との比較
- 西湖龍井（西湖龙井）： 杭州の扁平な緑茶で、釜で葉を押して滑らかな平板状に仕上げる。雪水雲緑は針状の単一芽である。
- 径山茶（径山茶）： 杭州北部の径山で作られる撚れた緑茶で、整形の系統が異なる。
- 千島玉叶（千岛玉叶）： 隣接する淳安県、千島湖の近くで作られる緑茶。
結論として：
桐庐雪水雲緑茶は、古い茶の土地に生まれた若い名前である。県は既に陸羽によって言及されていたが、この茶自体は1987年に創製された。製品要求は萎凋の厚さから最後の数分間の釜の温度まで異例なほど詳細に定められており、すべては単一の芽を真っ直ぐな針に保つという一つの目的に従っている。それは杯の中で一目でわかる。若々しい緑色の芽が垂直に立ち、水色は澄み、香りは清らかで持続し、味は新鮮で甘い余韻を残す。
出典
地理的表示
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