Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá

Tonglu Xueshui Yunlü Cha (Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá, 桐庐雪水云绿茶) je zelený čaj z jednotlivých pupenů okresu Tonglu (桐庐县) městské prefektury Chang-čou, provincie Če-ťiang. „Voda z tajícího sněhu“ v názvu je místní jméno, hřeben Xueshuiling (雪水岭) v obci Xinhe, „oblačná zeleň“ je obraz hor v mlze. Čaj byl vytvořen v roce 1987. Požadavky na produkt jej popisují jako „jednotlivý pupen jehlicovitého tvaru“: pupeny se ve všech fázích udržují v rovných řadách a ve sklenici se staví svisle. Název je chráněn zemědělským zeměpisným označením a od roku 2025 také jako produkt se zeměpisným označením.

1. Klasifikace a původ

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Třídu určuje technologie z požadavků na produkt: fixace v bubnu, sušení a tvarování, bez napařování a oxidace. Znak „绿“ v názvu třídy nic nedokazuje: je součástí obrazného spojení 云绿, „oblačná zeleň“.
Kategorie: Jehlicovitý zelený čaj z jednotlivých pupenů; jeden ze slavných čajů okresu Chang-čou.
Původ: Čína, provincie Če-ťiang (浙江, Zhèjiāng), městská prefektura Chang-čou (杭州, Hángzhōu), okres Tonglu (桐庐, Tónglú). Hlavní oblastí je obec Xinhe (新合乡).
Chráněná oblast: Devět obcí a městysů okresu: Xinhe (新合), Zhongshan (钟山), Baijiang (百江), Hecun (合村), Fenshui (分水), Yaolin (瑶琳), Hengcun (横村), Fuchunjiang (富春江) a Fengchuan (v dokumentu psáno 风川), a v nich 59 vesnic. Žadatelem je Asociace čajového průmyslu okresu Tonglu (桐庐县茶叶产业协会).
Zeměpisné souřadnice: Hranice oblasti jsou 119°10′–119°58′ v. d. a 29°35′–30°05′ s. š.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Tang. V „Kánonu čaje“ (茶经, Chájīng) Lu Yua se píše, že čaj okresu Muzhou roste v horských údolích okresu Tonglu. Jde o svědectví o čaji okresu obecně, ne o dnešním Xueshui Yunlü.
- Sung. Místní zdroje odkazují na mingské „Zápisky z pracovny Šesti kalamářů“ (六研斋笔记) Li Rihuy: prý už za Sungů místní čaj putoval jako tribut. Příručky připisují také medaili ze světové výstavy roku 1915. Někdy se to píše přímo o „Xueshui Yunlü“, ale jméno se objevilo až v roce 1987, takže se může jednat pouze o čaj okresu; původní prameny jsem neviděl.
- 1987. Byl vytvořen čaj v dnešní podobě.
- 1991. Cena „slavný kulturní čaj“ (文化名茶) na Čínském mezinárodním festivalu čajové kultury v Chang-čou.
- 2011–2012. Podle referenčního popisu Ministerstvo zemědělství schválilo 20. prosince 2011 registraci zemědělského zeměpisného označení (číslo AGI00776); osvědčení bylo podle zprávy oborového časopisu získáno v roce 2012. Proto se v pramenech vyskytují obě data.
- 2025. Státní úřad pro duševní vlastnictví oznámením č. 640 uznal Tonglu Xueshui Yunlü Cha za produkt se zeměpisným označením a schválil požadavky na něj.
Název:
- „Tonglu“ (桐庐) je jméno okresu; „Xueshui“ (雪水, xuěshuǐ) je „voda z tajícího sněhu“, od hřebene Xueshuiling.
- „Yunlü“ (云绿, yúnlǜ) je „oblačná zeleň“: podle místních zdrojů bylo jméno dáno proto, že zahrady u Xueshuilingu a hory Tiantangshan leží vysoko, v častých mlhách a chladu.
Kulturní význam: Slavný čaj okresu Tonglu; místní tisk jej nazývá „praotcem jehlicovitých čajů“ (针形茶鼻祖). Požadavky na produkt zvlášť zmiňují jeho podívanou: spařené pupeny „stojí v šálku štíhle“ (婷婷玉立).

3. Botanický popis a surovina

Odrůdy / kultivary: Požadavky uvádějí hlavní odrůdy Jiukeng (鸠坑, Jiūkēng), Zhenong 117 (浙农117, Zhènóng 117) a Longjing changye (龙井长叶, Lóngjǐng chángyè), s dodatkem „a další“. Referenční popisy uvádějí jako vhodné i další odrůdy — Fuding dabaicha (福鼎大白茶), Yingshuang (迎霜), Wuniu zao (乌牛早), Longjing 43 (龙井43); místní tisk z roku 2017 píše, že v obci Xinhe se čaj vyrábí hlavně z Wuniu zao a Zaofengchun (早逢春).
Sběr: Jaro. Místní tisk z roku 2017 píše, že v Xinhe sběr začíná kolem svátku Qingming (začátek dubna) a končí kolem Lixia (začátek května); v některých letech se o prvním sběru informovalo už v březnu.
Standard sběru: Pouze jednotlivý pupen — rovný, čistý a svěží. Trhá se „zvednutím ruky“ (提手采) a ukládá se do čistých proutěných košíků. Požadavky dělí čerstvou surovinu na tři stupně: ve všech jsou celé pupeny bez šupin, „rybích lístků“ a stop chorob; v prvním jsou ještě pevné, ve druhém jsou vyloučeny fialové pupeny, ve třetím se připouštějí mírně duté.
Požadavky na surovinu: Popis zemědělského označení uvádí kolem sta tisíc pupenů na kilogram suchého čaje. Okresní tisk uvádí asi čtyři jiny čerstvých pupenů a kolem 26 tisíc pupenů na jin suchého čaje — tedy zhruba polovinu pupenů na jednotku hmotnosti. Rozpor jsem nevyřešil.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Podle popisu zemědělského označení leží okres v pásmu nízkých a středních hor a pahorků severozápadního Če-ťiangu, na březích řek Fuchunjiang a Fenshuijiang (分水江). Hlavní zahrady jsou v obci Xinhe, u potoka Huyuanxi (壶源溪), na hřebeni Xueshuiling a hoře Tiantangshan (天堂山).
Nadmořská výška pěstování: Požadavky hovoří o horských a podhorských polohách bez čísel. Podle referenčních popisů jsou hlavní vrcholy masivu u Xinhe — Longxianding (龙涎顶) a Shansanjian (山桑尖) — nad 900 m. Nadmořské výšky samotných zahrad v nalezených pramenech nejsou.
Půdy: Žluté půdy, hlinitopísčité a střední hlíny — hluboké, úrodné, bohaté na organiku, dobře držící vodu a vzduch. Mocnost vrstvy je více než 70 cm, pH 4,5–6,5.
Podnebí: Podle popisu zemědělského označení jde o jižní okraj subtropického monzunového pásu: průměrná roční teplota okresu 17 °C, kolem 1452 mm srážek, kolem 1990 hodin slunečního svitu, 250 bezmrazových dnů, relativní vlhkost 80 %. Pro horskou obec Xinhe místní tisk uvádí průměrnou teplotu kolem 15 °C a časté mlhy.
Rozsah: Podle popisu zemědělského označení bylo v roce 2011 pod tento čaj obsazeno 3334 ha, výroba činila 400 t.

5. Technologie výroby

Hlavní zvláštností je podle popisu zemědělského označení „tvarování jehly z pupenu“ (芽针做形, yá zhēn zuò xíng): při fixaci se pupeny drží v rovných řadách bez tlaku, při prvním sušení a tvarování — v rovných řadách s lehkým tlakem, aby suchý list vyšel rovný jako jehla. Požadavky na produkt určují postup a parametry:

Zavadání (摊青, tānqīng): Pupeny se rozloží ve vrstvě ne silnější než 2 cm na čistá kulatá síta, 6–12 hodin, opatrně se obracejí. Hotovo je, když jsou pupeny měkké, lesk pohasl a objevil se čistý aroma.
Fixace (杀青, shāqīng): V bubnu vyhřátém na 250 °C, po dávkách kolem 40 g, s ofukem na výstupu. Barva se mění ze smaragdové na tmavě zelenou, travnatý pach mizí. Požadavky varují: fixovaný list se nesmí nechat na hromadě, jinak „zežloutne napařením“ a zkazí se.
První sušení s vyrovnáváním (初焙理条, chūbèi lǐtiáo): Ve stroji na sušení a vyrovnávání, horkým vzduchem 125–150 °C, 8–10 minut; list ztrácí asi 30 % hmotnosti a je suchý zhruba na šest desetin.
Tvarování (整形, zhěngxíng): V žlabovém stroji při 90 °C, po 50–70 g na žlab, 4–5 minut, dokud se pupeny nevyrovnají; poté chladnutí.
Dosoušení (复焙, fùbèi): Horkým vzduchem 85–90 °C asi 20 minut, do devíti desetin suchosti.
Prohřátí v kotli pro aroma (辉锅提香, huīguō tíxiāng): Po 250 g, při 60–70 °C asi 10 minut; před vysypáním se kotel vyhřeje na 85 °C, aby se ukázalo chmýří a zvedlo aroma. Vlhkost hotového čaje je nižší než 6 %.
Třídění (分级, fēnjí).

6. Organoleptické vlastnosti

Vzhled suchého listu: Jednotlivý pupen jehlicovitého tvaru, jemně zelený (外形单芽针形，色泽嫩绿). Referenční popisy dodávají: rovný, hustý, mírně zploštělý, s viditelnou špičkou (紧直略扁、芽锋显露).
Aroma suchého listu: Popisy v nalezených pramenech nejsou.
Aroma nálevu: Čisté a vytrvalé (清香持久).
Chuť: Svěží a živá, se sladkým dozvukem (鲜爽回甘).
Barva nálevu: Průzračná a jasná (清澈明亮).
Čajové dno (spařený list): Jemně zelené a celistvé (嫩绿完整); v šálku pupeny stojí štíhle, svisle.

7. Chemické složení

Požadavky na produkt uvádějí, že čaj je bohatý na polyfenoly a aminokyseliny, a stanovují prahy:

Ukazatel	Požadavek
Vlhkost	nejvýše 6,5 %
Celkový popel	nejvýše 6,5 %
Hrubá vláknina	nejvýše 12 %
Aminokyseliny	nejméně 2,0 %
Extraktivní látky	nejméně 36 %

Jsou to prahy přípustnosti, nikoli naměřené složení. Údaje o katechinech a kofeinu nejsou.

8. Příprava

Praxe třídy pro jemný zelený čaj z pupenů.

Teplota vody: 80 °C.
Množství čaje: 3 g na 150 ml.
Nádobí: Vysoká skleněná sklenice — je v ní vidět, jak se pupeny staví svisle.
Postup:
1. Předehřát sklenici.
2. Nalít trochu vody, vložit čaj, nechat pupeny nasáknout.
3. Dolít vodu po stěně do dvou třetin sklenice.
4. Pít po 1–2 minutách, až se pupeny postaví.
5. Nechat třetinu nálevu a dolít vodu; dva až tři opakované nálevy.

9. Skladování

Praxe třídy. V hermetickém obalu, v lednici při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a cizích pachů. Před otevřením nechat sáček ohřát na pokojovou teplotu. Nejlépe vypít do jednoho roku.

10. Cena a padělky

Údaje o cenách v nalezených pramenech nejsou.

Jak se vyhnout padělkům:
- Ověřit známku zeměpisného označení a to, že výrobce sídlí v okrese Tonglu.
- Suchý list — pouze pupeny jehlicovitého tvaru, jemně zelené; rozvinuté listy požadavkům neodpovídají.
- Ve sklenici se pupeny staví svisle, nálev je průzračný a jasný, aroma čisté.

11. Zajímavosti

Jméno čaje je místní název: „voda z tajícího sněhu“ je hřeben Xueshuiling v obci Xinhe.
Okres Tonglu je zmíněn už v „Kánonu čaje“ Lu Yua — jako místo, kde roste čaj okresu Muzhou.
Do chráněné oblasti patří městys Fuchunjiang, při řece Fuchunjiang; její břehy jsou zobrazeny na slavném svitku Huang Gongwanga „Obydlí v horách Fuchun“ (富春山居图).
Jiný městys oblasti, Yaolin, je známý krasovou jeskyní.

12. Srovnání s jinými čaji okresu Chang-čou

Xi Hu Long Jing (西湖龙井): Plochý zelený čaj z Chang-čou, list je v kotli vylisován do hladké destičky; u Xueshui Yunlü jde o jednotlivý pupen jehlicovitého tvaru.
Jing Shan Cha (径山茶): Kroucený zelený čaj hory Jingshan na severu okresu, s jinou školou tvarování.
Qiandao Yu Ye (千岛玉叶): Zelený čaj sousedního okresu Chun’an, u přehrady Qiandaohu.

Závěrem:

Tonglu Xueshui Yunlü Cha je mladé jméno na staré čajové půdě: okres je zmíněn už Lu Yuem, ale samotný čaj byl vytvořen v roce 1987. Požadavky na něj jsou nezvykle podrobné — od tloušťky vrstvy při zavadání po teplotu kotle v posledních minutách — a vše je podřízeno jedinému cíli: jednotlivý pupen musí zůstat rovnou jehlou. V šálku je to vidět okamžitě: jemně zelené pupeny se staví svisle, nálev je průzračný, aroma čisté a vytrvalé, chuť svěží se sladkým dozvukem.

Zdroje

Zeměpisné označení

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Úplný seznam — na stránce Zdroje