Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá

Тунлу Сюэшуй Юньлюй Ча (Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá, 桐庐雪水云绿茶) — зелёный чай из одиночных почек уезда Тунлу (桐庐县) городского округа Ханчжоу, провинция Чжэцзян. «Снеговая вода» в имени — топоним, хребет Сюэшуйлин (雪水岭) в волости Синьхэ, «облачная зелень» — образ гор в тумане. Чай создан в 1987 году. Требования к продукту описывают его как «одиночную почку игольчатой формы»: почки на всех этапах держат ровными рядами, и в стакане они встают вертикально. Имя охраняется сельскохозяйственным географическим указанием, а с 2025 года — и как продукт с географическим указанием.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Класс устанавливает технология из требований к продукту: фиксация в барабане, сушка и формовка, без томления и окисления. Знак «绿» в имени класса не доказывает: он входит в образное сочетание 云绿, «облачная зелень».
Категория: Игольчатый зелёный чай из одиночных почек; один из именных чаёв округа Ханчжоу.
Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), городской округ Ханчжоу (杭州, Hángzhōu), уезд Тунлу (桐庐, Tónglú). Главный район — волость Синьхэ (新合乡).
Зона охраны: Девять волостей и посёлков уезда: Синьхэ (新合), Чжуншань (钟山), Байцзян (百江), Хэцунь (合村), Фэньшуй (分水), Яолинь (瑶琳), Хэнцунь (横村), Фучуньцзян (富春江) и Фэнчуань (в документе написано 风川), а в них 59 деревень. Заявитель — Ассоциация чайной отрасли уезда Тунлу (桐庐县茶叶产业协会).
Географические координаты: Границы зоны — 119°10′–119°58′ в. д. и 29°35′–30°05′ с. ш.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Тан. В «Каноне чая» (茶经, Chájīng) Лу Юя сказано, что чай округа Мучжоу растёт в горных долинах уезда Тунлу. Это свидетельство о чае уезда вообще, а не о нынешнем Сюэшуй Юньлюй.
- Сун. Местные источники ссылаются на минские «Записки из кабинета Шести тушечниц» (六研斋笔记) Ли Жихуа: будто уже при Сун здешний чай шёл в дань. Справочники приписывают и медаль всемирной выставки 1915 года. Иногда это пишут прямо о «Сюэшуй Юньлюй», но имя появилось только в 1987 году, так что речь может идти лишь о чае уезда; первоисточников я не видел.
- 1987. Создан чай в нынешнем виде.
- 1991. Премия «знаменитый чай культуры» (文化名茶) на Китайском международном фестивале чайной культуры в Ханчжоу.
- 2011–2012. По справочному описанию, 20 декабря 2011 года Министерство сельского хозяйства одобрило регистрацию сельскохозяйственного географического указания (номер AGI00776); свидетельство, по сообщению отраслевого журнала, получено в 2012 году. Поэтому в источниках встречаются обе даты.
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 640 признало Тунлу Сюэшуй Юньлюй Ча продуктом с географическим указанием и утвердило требования к нему.
Название:
- «Тунлу» (桐庐) — имя уезда; «Сюэшуй» (雪水, xuěshuǐ) — «снеговая вода», от хребта Сюэшуйлин.
- «Юньлюй» (云绿, yúnlǜ) — «облачная зелень»: по местным источникам, имя дано потому, что сады у Сюэшуйлина и горы Тяньтаншань лежат высоко, в частых туманах и прохладе.
Культурное значение: Именной чай уезда Тунлу; местная пресса называет его «родоначальником игольчатых чаёв» (针形茶鼻祖). Требования к продукту особо отмечают его зрелищность: заваренные почки «стоят в чашке стройно» (婷婷玉立).

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорта / Культивары: Требования называют главными сортами Цзюкэн (鸠坑, Jiūkēng), Чжэнун 117 (浙农117, Zhènóng 117) и Лунцзин чанъе (龙井长叶, Lóngjǐng chángyè), с оговоркой «и другие». Справочные описания называют пригодными и другие сорта — Фудин дабайча (福鼎大白茶), Иншуан (迎霜), Уню цзао (乌牛早), Лунцзин 43 (龙井43); местная пресса 2017 года пишет, что в волости Синьхэ его делают главным образом из Уню цзао и Цзаофэнчунь (早逢春).
Сбор: Весна. Местная пресса 2017 года пишет, что в Синьхэ сбор начинается около праздника Цинмин (начало апреля) и заканчивается около Лися (начало мая); в отдельные годы о первом сборе сообщали уже в марте.
Стандарт сбора: Только одиночная почка — ровная, чистая и свежая. Рвут «подъёмом руки» (提手采) и складывают в чистые плетёные корзинки. Требования делят свежее сырьё на три степени: во всех — цельные почки без чешуек, «рыбьих листиков» и следов болезней; в первой они ещё и крепкие, во второй исключены фиолетовые почки, в третьей допускаются немного пустотелые.
Требования к сырью: Описание сельскохозяйственного указания называет около ста тысяч почек на килограмм сухого чая. Уездная пресса даёт около четырёх цзиней свежих почек и около 26 тысяч почек на цзинь сухого чая — то есть примерно вдвое меньше почек на единицу веса. Расхождение я не разрешил.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: По описанию сельскохозяйственного указания, уезд лежит в зоне низких и средних гор и холмов северо-запада Чжэцзяна, по берегам рек Фучуньцзян и Фэньшуйцзян (分水江). Главные сады — в волости Синьхэ, у ручья Хуюаньси (壶源溪), на хребте Сюэшуйлин и горе Тяньтаншань (天堂山).
Высота произрастания: Требования говорят о горных и предгорных участках без чисел. По справочным описаниям, главные вершины массива у Синьхэ — Лунсяньдин (龙涎顶) и Шаньсанцзянь (山桑尖) — выше 900 м. Высоты самих садов в найденных источниках нет.
Почвы: Жёлтые почвы, супеси и средние суглинки — глубокие, плодородные, богатые органикой, хорошо держащие воду и воздух. Мощность слоя — больше 70 см, pH 4,5–6,5.
Климат: По описанию сельскохозяйственного указания — южная окраина субтропического муссонного пояса: средняя годовая температура уезда 17 °C, около 1452 мм осадков, около 1990 часов солнца, 250 безморозных дней, относительная влажность 80 %. Для горной волости Синьхэ местная пресса называет среднюю температуру около 15 °C и частые туманы.
Масштаб: По описанию сельскохозяйственного указания, в 2011 году под этот чай было занято 3334 га, выработка — 400 т.

5. Технология Производства:

Главная особенность, по описанию сельскохозяйственного указания, — «формовка иглы из почки» (芽针做形, yá zhēn zuò xíng): при фиксации почки держат ровными рядами без нажима, при первой сушке и формовке — ровными рядами с лёгким нажимом, чтобы сухой лист вышел прямым, как игла. Требования к продукту задают цепочку и параметры:

Завяливание (摊青, tānqīng): Почки раскладывают слоем не толще 2 см на чистых круглых решетах, 6–12 часов, осторожно переворачивая. Готовность — почки мягкие, блеск потускнел, появился чистый аромат.
Фиксация (杀青, shāqīng): В барабане, нагретом до 250 °C, порциями около 40 г, с обдувом на выходе. Цвет меняется с изумрудного на тёмно-зелёный, травянистый запах уходит. Требования предупреждают: фиксированный лист нельзя оставлять в куче, иначе он «пожелтеет от томления» и испортится.
Первая сушка с выравниванием (初焙理条, chūbèi lǐtiáo): В машине для сушки и выравнивания, горячим воздухом 125–150 °C, 8–10 минут; лист теряет около 30 % массы и становится сухим примерно на шесть десятых.
Формовка (整形, zhěngxíng): В лотковой машине при 90 °C, по 50–70 г на лоток, 4–5 минут, пока почки не выпрямятся; затем остывание.
Досушка (复焙, fùbèi): Горячим воздухом 85–90 °C около 20 минут, до девяти десятых сухости.
Прогрев в котле для аромата (辉锅提香, huīguō tíxiāng): По 250 г, при 60–70 °C около 10 минут; перед выгрузкой котёл нагревают до 85 °C, чтобы проявился пушок и поднялся аромат. Влажность готового чая — меньше 6 %.
Сортировка (分级, fēnjí).

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Одиночная почка игольчатой формы, нежно-зелёная (外形单芽针形，色泽嫩绿). Справочные описания добавляют: прямая, плотная, слегка сплюснутая, с видимым острием (紧直略扁、芽锋显露).
Аромат сухого листа: Описаний в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Чистый и стойкий (清香持久).
Вкус: Свежий и бодрый, со сладким возвратом (鲜爽回甘).
Цвет настоя: Прозрачный и яркий (清澈明亮).
Чайное дно (заваренный лист): Нежно-зелёное и целое (嫩绿完整); в чашке почки стоят стройно, вертикально.

7. Химический Состав:

Требования к продукту говорят, что чай богат полифенолами и аминокислотами, и задают пороги:

Показатель	Требование
Влага	не больше 6,5 %
Общая зола	не больше 6,5 %
Грубая клетчатка	не больше 12 %
Аминокислоты	не меньше 2,0 %
Экстрактивные вещества	не меньше 36 %

Это пороги допуска, а не измеренный состав. Данных о катехинах и кофеине нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для нежного зелёного чая из почек.

Температура воды: 80 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Высокий стеклянный стакан — в нём видно, как почки встают вертикально.
Процесс:
1. Прогреть стакан.
2. Налить немного воды, положить чай, дать почкам намокнуть.
3. Долить воду по стенке до двух третей стакана.
4. Пить через 1–2 минуты, когда почки встанут.
5. Оставлять треть настоя и доливать воду; два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и посторонних запахов. Перед вскрытием дать пакету согреться до комнатной температуры. Лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Проверять знак географического указания и то, что производитель находится в уезде Тунлу.
- Сухой лист — только почки игольчатой формы, нежно-зелёные; развёрнутые листья требованиям не соответствуют.
- В стакане почки встают вертикально, настой — прозрачный и яркий, аромат — чистый.

12. Интересные Факты:

Имя чая — топоним: «снеговая вода» — это хребет Сюэшуйлин в волости Синьхэ.
Уезд Тунлу упомянут ещё в «Каноне чая» Лу Юя — как место, где растёт чай округа Мучжоу.
В зону охраны входит посёлок Фучуньцзян, по реке Фучуньцзян; её берега изображены на знаменитом свитке Хуан Гунвана «Жилище в горах Фучунь» (富春山居图).
Другой посёлок зоны, Яолинь, известен карстовой пещерой.

13. Сравнение с другими чаями округа Ханчжоу:

Си Ху Лун Цзин (西湖龙井): Плоский зелёный чай Ханчжоу, лист прижат в котле до гладкой пластинки; у Сюэшуй Юньлюй — одиночная почка игольчатой формы.
Цзин Шань Ча (径山茶): Скрученный зелёный чай горы Цзиншань на севере округа, с другой школой формовки.
Цяньдао Юй Е (千岛玉叶): Зелёный чай соседнего уезда Чуньань, у водохранилища Цяньдаоху.

В заключение:

Тунлу Сюэшуй Юньлюй Ча — молодое имя на старой чайной земле: уезд упомянут ещё Лу Юем, а сам чай создан в 1987 году. Требования к нему необычно подробны — от толщины слоя при завяливании до температуры котла в последние минуты, — и всё подчинено одной цели: одиночная почка должна остаться прямой иглой. В чашке это видно сразу: нежно-зелёные почки встают вертикально, настой прозрачный, аромат чистый и стойкий, вкус свежий со сладким возвратом.

the teas described here are available from teamotea